Read the book: «Sterne leben»

1.Der Schlüssel zum Erfolg – das Handwerk erlernen

Es ist ein typischer Februartag. Kalt, nass und grau. Ich steige am Münchner Hauptbahnhof aus dem ICE, fahre mit der U-Bahn zum Marienplatz und gehe die letzten Meter zu Fuß. Mein Ziel: das traditionsreiche Hotel Bayerischer Hof. Ich bin ein bisschen aufgeregt und vor allem bin ich extrem neugierig, was sich hinter dem Leitsatz des mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Kochs Jan Hartwig »Heute besser sein als gestern und morgen besser sein als heute« verbirgt.

Wir beide sitzen uns im Gourmet-Restaurant ATELIER gegenüber, das zum Hotel gehört. Hier ist Jan Hartwig zu dieser Zeit Küchenchef. Ich kenne Jan und werde ihn daher durchgängig duzen. Auch das Restaurant ist mir nicht unbekannt, weil ich hier bereits schon einige Male zum Essen oder, besser gesagt, zum Schlemmen war. Das Design wurde vom renommierten belgischen Kunsthändler und Interior-Designer Axel Vervoordt geschaffen. Auf der Website des Hotels ist zu lesen, dass es das Flair eines Künstlerateliers mit intimer Atmosphäre hat. Die Tische sind mit frisch gebügelten und gestärkten Tischdecken sowie großen runden Platztellern aus Stein eingedeckt und das Restaurant hält damit, was es verspricht: luxuriös und schlicht.

Gäste sind keine hier, dafür ist es noch viel zu früh. Es ist später Vormittag und das Restaurant öffnet erst um 19 Uhr seine Türen. Dennoch geht es schon turbulent zu. Nicht nur die Mitglieder der Küchenmannschaft sind bereits auf ihren Posten und kümmern sich darum, dass jeder Gast am Abend ein unvergessliches Menü bekommen wird, sondern auch das Serviceteam ist schon aktiv. Wobei der Service normalerweise »erst« um 14 Uhr startet. Heute steht noch ein Fotoshooting an, deshalb ist auch der Service bereits im Einsatz. Alle bereiten sich mit großer Professionalität und Vorfreude auf die heutigen Gäste vor. Nie zuvor war ich so früh hier, und ich bin zutiefst beeindruckt, welche Arbeiten verrichtet und welche Vorbereitungen getroffen werden, damit am Abend für den Gast auch wirklich alles perfekt ist. Ein Abend im ATELIER ist vergleichbar mit einem großartigen Konzert.

Egal ob es ein Klassik-, ein Rock- oder ein Popkonzert ist: Auch hier werden schon lange vor dem Einlass der Fans große Vorarbeiten geleistet, damit es ein unvergesslicher Abend wird. Die Instrumente werden gestimmt, der Soundcheck wird durchgeführt, das Bühnenbild wird arrangiert … Von alldem bekommt der Konzertbesucher nichts mit, und so geht es auch dem Gast im ATELIER. Vermutlich will auch ein Musiker morgen besser sein als heute, aber was genau versteht Jan Hartwig für sich und sein Team unter diesem Anspruch?

»Für mich ist genau das der Schlüssel zum Erfolg!«, sagt Jan. Er sagt das mit viel Leidenschaft und großer Überzeugung. »Dieses Credo beeinflusst und begleitet mich mit gewaltiger Kraft. Es hat für mich sehr viel damit zu tun, dass man nicht zu weit nach links und rechts schaut, sondern dass man sich auf sich selbst fokussiert. Das ist ein wichtiger Erfolgsfaktor, der meine Karriere so schnell steil nach oben gehen ließ. Ich habe keine Adaptionen gemacht, sondern mich ausschließlich auf mich selbst fokussiert. Immer wieder reflektiere und frage ich mich, was habe ich gestern gut gemacht, was habe ich gestern schlecht gemacht und was kann ich daraus lernen? Dabei schaue ich nicht, was ein anderer besser oder schlechter macht, sondern ich konzentriere mich ausschließlich auf mich. Deshalb ist mir dieser Leitsatz so wichtig für mein Handeln und Denken.«

Im Restaurant EL BULLI bei Ferran Adrià – er gilt als einer der einflussreichsten Köche der Gegenwart und ist Mitbegründer der Molekularküche – hat Jan den Satz zum ersten Mal gehört: »Heute besser sein als gestern und morgen besser sein als heute.«

Er wusste sofort, dass dieser Anspruch das beschreibt, was ihn persönlich als ehrgeizigen und zielorientierten Menschen täglich antreibt. Bei den Eigenschaften ehrgeizig und zielorientiert hat vermutlich jeder sofort ein Bild im Kopf, wie so ein Mensch aussehen mag, der das von sich behauptet. Ich erlebe einen Jan Hartwig, der supersympathisch ist, nicht lange überlegen muss, was er sagt, und mir vermittelt, dass er genau weiß, was er will, und vor allem auch, was er nicht will.

So führt er weiter aus: »In dem Moment, in dem ich mich selbst reflektiere, vermeide ich es auch, neidisch zu sein. Und das macht mich sehr frei. Wenn ich immer nur schaue, was meine Kollegen bekommen haben und was ich bekommen habe oder eben auch nicht, dann ist das nicht zielführend und es bringt mich keinen Schritt weiter.«

Kleiner Exkurs zum Thema Neid

Lieber Leser, lassen Sie uns einen kleinen Exkurs zum Thema Neid machen. Wir alle kennen das Gefühl, neidisch zu sein, und doch geben wir es nicht gerne zu, denn Neid ist nicht gerade eine Tugend und dieses Gefühl bringt uns nicht weiter. Psychologen unterscheiden zwischen drei Arten von Neidgefühlen: Es gibt den destruktiven, den depressiven und den positiven Neid. Betrachten wir an dieser Stelle nur mal den positiven Neid, der am Ende dann doch gar nicht positiv ist: »Diese Art des Neids kann Ehrgeiz wecken und als Ansporn dazu dienen, selbst besser zu werden. Im Prinzip will man sein Gegenüber nicht zerstören, sondern sich selbst neu erschaffen. Allerdings birgt dieser Wunsch die Gefahr, zum Double der Person zu werden, die Sie bewundern.«¹

In einem späteren Kapitel dieses Buches begegnet uns noch der Satz: »Wir werden alle als Original geboren, aber viele von uns sterben als Kopie.«

Jan ist sich dieser Gefahr absolut bewusst. Genau aus diesem Grund hat er sich entschieden, nicht neidisch zu sein, sondern die Ärmel hochzukrempeln und jeden Tag sein Bestes zu geben. Nicht nach rechts und links zu schauen, sondern immer noch ein bisschen besser als gestern zu sein. Dadurch genießt er die Unabhängigkeit, er selbst sein zu können.

Eigene Handschrift entwickeln

Diese Freiheit im Denken und Tun haben Jan Hartwig auch die Gastronomiekritiker von Anfang an bestätigt. So etwa der renommierte Gastronomiekritiker und -journalist Jürgen Dollase, der seit 1999 auch regelmäßig gastrosophische Kolumnen und Artikel veröffentlicht. Er attestierte ihm bereits zu Beginn seiner Zeit als Küchenchef im Bayerischen Hof, »dass das, was der Gast dort von ihm bekomme, von hoher Qualität sei«, erinnert sich Jan. Sicher auch hier und da noch ausbaufähig, muss er sich eingestehen. Aber Dollase erkannte zu diesem Zeitpunkt schon an, dass die Menükompositionen des neuen Küchenchefs, kein »Ritz-Carlton-Aqua-Museum«* sind, sondern die ganz eigene Handschrift von Jan widerspiegeln.

Jan stand zu dieser Zeit vor der Herausforderung, dass er seine eigenen Rezepturen, die er als Sous-Chef im Aqua entwickelt hatte, vorerst nicht dem Gast im ATELIER anbieten konnte. Denn sonst hätte es passieren können, dass ein Gast dasselbe Gericht eine Woche später bei Sven Elverfeld im Aqua serviert bekommt. Er hat das Problem ganz pragmatisch gelöst, indem er bewusst Produkte wählte, die es während seiner Zeit im »Ritz-Carlton« nicht oder nur sehr selten gab. Er setzte Kaninchen, Wachtel und Steinköhler auf die Karte, während es bei Elverfeld eher Taube, Seezunge, Lamm und Makrele gab. Alles Produkte, die Jan auch liebt und heute längst wieder in seine Menüs integriert. Doch in seiner Anfangszeit im Bayerischen Hof konnte er mit der Entscheidung, andere Produkte zu verarbeiten als Elverfeld, sicherstellen, dass seine eigene Handschrift vom ersten Tag an deutlich zu erkennen war.

»Eine eigene Handschrift zu entwickeln ist schon schwer genug, sie auch noch jeden Tag auf gleich hohem Niveau umzusetzen, ist noch schwerer. Deshalb ist es für mich extrem wichtig, jeden Tag aufs Neue zu reflektieren und zu schauen, was ich noch verbessern kann. Das muss nicht zwangsläufig die Zubereitung meiner Menüs sein, das kann auch mein Führungsstil innerhalb meines Teams, die Auswahl der Produkte oder der Umgang mit mir selbst sein«, so Jan.

An dieser Stelle habe ich mich gefragt, wann er wohl gemerkt hat, dass er beruflich nicht nur adaptiert, sondern dass er die Marke »Jan Hartwig« ist und dass sein Handwerk einzigartig ist. Ich frage ihn genau das und bekomme zur Antwort:

»Zunächst mal muss ich sagen, dass ich noch lange keine Marke bin. Dazu gehört noch viel mehr, das ist ein langer Prozess. Aber ich weiß, was du meinst. Es ging schon sehr früh los, als ich noch in Wolfsburg war. Es war auch maßgeblich der Grund, warum ich dann gesagt habe, ich möchte nicht mehr nur in der zweiten Reihe stehen, sondern ich möchte das gerne in Eigenregie machen. Um an der Spitze kochen zu können, ist es erst mal wichtig, den Beruf des Kochs ordentlich zu erlernen. Alles, was ich mache, baut auf dieser soliden Ausbildung auf – das ist zunächst mal die Basis und das würde ich auch heute noch jedem Jungkoch dringend raten. Und danach geht jeder seinen eigenen Weg. Es gibt Köche, die kochen in der Autobahnraststätte und machen einen guten Job. Und wenn sie Backfisch mit Kartoffelsalat machen sollen, dann machen sie Backfisch mit Kartoffelsalat. Und wenn sie kreativ sein sollen, garnieren sie noch mit Zitronenspalte und Tomatenschnitz. Und das meine ich gar nicht despektierlich, aber das ist nicht das, was ich mache oder jemals machen wollte. Ich hatte schon früh das Ziel, ein besonders guter Koch zu werden.«

Aber wie wird man ein besonders guter Koch? Jan hat eine solide Ausbildung als Grundlage genannt, und der Managementexperte Jim Collins fügt noch zwei weitere Voraussetzungen hinzu, um zu den Besten zu gehören. Im Wirtschaftsmagazin »brand eins«² sagt Collins: »Kreativität ist nichts Besonderes. Jeder Mensch hat Fantasie. Wer atmet, ist kreativ. Kreativität ist die unerschöpfliche Quelle, mit der jeder Mensch geboren wird. Kreativität kann es also nicht sein, was die mittelmäßigen von den großartigen Unternehmen unterscheidet. Wertvoll wird Kreativität erst, wenn ich sie mit Disziplin kombiniere.« Er führt das Beispiel von Ernest Hemingway an, der die letzte Seite seines Buches »In einem anderen Land« 39-mal umgeschrieben hat, um sicher zu sein, dass er die treffenden Worte gefunden hat. »Diese wahnsinnige Intensität, mit der jemand seine Kreativität überprüft und in kraftvolle Bahnen lenkt, die macht den Unterschied«, so Collins.

Diese leidenschaftliche Intensität wird uns in diesem Buch noch häufiger begegnen, nicht nur bei Jan. So lesen wir in Kapitel 13 von einem jungen Mann, der mit genau dieser Intensität Kaviar produziert und in die besten Küchen der Welt verkauft. In die besten Küchen Münchens verkauft wiederum der bodenständige Biogärtner Johannes Schwarz seine Produkte. Auch er verfügt über diese wahnsinnige Intensität, wenn er auf der Suche nach den kulinarisch besten Tomaten ist. Doch dazu später mehr in Kapitel 5. Zurück zu Jan:

»Ich habe die Kochlehre nicht absolviert, um meinen Arbeitstag irgendwie hinter mich zu bringen, sondern ich wollte von Anfang an mehr machen. Als dann mein Betrieb während meiner Ausbildung mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, wollte ich unbedingt in einem Drei-Sterne-Restaurant arbeiten. Als Jugendlicher hatte ich keine Poster von irgendwelchen Popstars oder Fußballprofis an den Wänden hängen. Dafür las ich alles über den Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann und den Küchenchef des Tantris, Hans Haas. Jeden Zeitungsartikel über die Lichtgestalten in der Gastronomie habe ich gelesen und gesammelt. Die Kochbücher von Eckart Witzigmann waren für mich so wichtig und interessant wie heute für andere die sieben Bände der Harry-Potter-Reihe.«

Schon an dieser Stelle sei vorweggenommen, dass die beiden Kochlegenden heute nicht mehr aktiv am Herd stehen. Über Eckart Witzigmann werden wir in einem ausführlichen Interview später in Kapitel 8 noch mehr erfahren. Über den ebenfalls außergewöhnlichen Koch Hans Haas ist am Silvestertag 2020 in der tz³ zu lesen, dass er »leise und unaufgeregt« von der Bühne gegangen ist. Der Grund dafür ist, dass der Abschied des Österreichers aus dem aktiven Berufsleben ausgerechnet in den zweiten Lockdown 2020 fiel. Haas war fast 30 Jahre Küchenchef im Tantris, das von Anfang an zwei Sterne hatte.

Jan hat, vier Jahre nach seiner Ausbildung und einigen Zwischenstationen in renommierten und ausgezeichneten Restaurants, 2007 schließlich in Wolfsburg im Restaurant Aqua im Hotel »The Ritz-Carlton« angefangen zu arbeiten. Dieses Restaurant war schon zu jener Zeit mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 2009 kam der dritte Stern dazu.

Schon nach etwa einem Jahr bemerkte Jan, dass er eigene Ideen hatte und die gerne umsetzen wollte. Sven Elverfeld, seit 2000 dort Küchenchef, bezieht sein Team stets in die Entwicklung neuer Gerichte mit ein und so konnte auch Jan schon früh seine eigenen Vorstellungen einbringen.

»Küchenchef Sven Elverfeld hat mich gefördert und gefordert und dafür bin ich ihm bis heute sehr dankbar. Doch irgendwann habe ich gemerkt, dass es mir nicht mehr reicht, wenn mein Chef zu den Gästen oder Kritikern sagte: ›Das hat mein Sous-Chef gemacht.‹ Ich wollte, dass es auch irgendwo geschrieben steht: ›Dieses Gericht hat Jan Hartwig entwickelt und zubereitet.‹ Ich wusste schon sehr früh, dass ich einen eigenen Stern haben möchte, ein eigenes Feinschmecker-F und eigene Gault&Millau-Punkte – das war seitdem mein Anspruch und Antrieb. Und dazu musste ich mich jeden Tag verbessern und einfach immer ein bisschen besser sein als gestern.«

Bis heute hat Jan nicht in allen Restaurantführern die Höchstbewertung erreicht – auch das spornt ihn täglich an. So fehlt ihm zum Beispiel immer noch ein halber Gault&Millau-Punkt zu den erreichbaren 19,5 Punkten. Aber er hat es sich zum Ziel gesetzt, alle relevanten Gastronomieauszeichnungen mit der höchsten Bewertung zu erfüllen.

Ich frage ihn, ob jeder Sous-Chef in einer Sterneküche das Ziel hat, ein Drei-Sterne-Koch zu werden. »Nein, das glaube ich nicht, sonst gäbe es mehr als die 125 Drei-Sterne-Köche, die es zurzeit* weltweit gibt«, ist Jan sich sicher. Ich will es genauer wissen und frage ihn, ob er glaubt, dass es die »anderen« nicht wollen oder nicht können. Für Jan ist es eine Mischung aus beidem. Er sagt, dass bereits sein Chef während seiner Ausbildung, Jens Dannenfeld, propagiert hat: »Du musst dich bald entscheiden, ob du Häuptling werden willst oder Indianer bleibst. Es gibt Menschen, die sind völlig fein damit, Indianer zu sein. Zum einen, weil sie gar nicht in der Lage sind, Verantwortung zu übernehmen, Kritik anzunehmen, Druck auszuhalten, vor Menschen zu sprechen oder Konflikte zu durchlaufen. Nicht jeder Sous-Chef ist ein guter Häuptling. Für viele ist es der einfachere Weg, zu sagen: ›Ich koche, ich habe Spaß an meinem Beruf, ich kann mich da voll entfalten, aber den Kopf muss jemand anders hinhalten.‹«

Bei Jan war es genau umgekehrt. Wir haben bereits von ihm gehört, dass er schon während seiner Zeit bei Sven Elverfeld festgestellt hat, dass er es nicht akzeptieren wollte, für immer in der zweiten Reihe zu stehen. Für ihn war klar, dass er ganz nach vorne will.

Ein Drei-Sterne-Koch braucht erst mal einen Herd

Jan führt aber noch weitere Gründe an, warum nicht jeder das Ziel hat, ein »Häuptling« zu werden. »Indianer zu bleiben hat manchmal auch damit zu tun, dass sich Situationen und Lebensumstände ändern. Ein Grund könnte zum Beispiel sein, dass eine Familie gegründet wird und die dann im Mittelpunkt steht.«

Und nicht jeder, der das Ziel hat, Drei-Sterne-Koch zu werden, erhält auch die Möglichkeit dazu. »Er kann noch so brillant kochen, wenn er nicht selbst viel Geld in die Hand nimmt und sich selbstständig macht, dann braucht er jemanden, der ihm diese Bühne zur Verfügung stellt.«

Für Jan bot sich die Chance, nachdem er sieben Jahre im Team von Sven Elverfeld gekocht hatte. »Im Mai 2014 war es dann so weit: Mir wurde eine Chance geboten und ich ergriff sie. Ich wurde Küchenchef im ATELIER und nun konnte und musste ich zeigen, was ich kann. Meine Chefin, Innegrit Volkhardt, seit 1994 die Geschäftsführende Gesellschafterin des Bayerischen Hofs, schenkte mir ihr Vertrauen und ließ mich gewähren. Auch hier begegnete mir wieder eine Atmosphäre des Förderns und Forderns, wenn auch anders als bei Sven Elverfeld. Klar, denn jetzt war ich ja bereits eine Stufe höher. Nun konnte ich endlich meine eigene Handschrift entwickeln und es stand auch noch Jan Hartwig darunter. Als ich die Führung übernahm, hatte das ATELIER bereits einen Stern, den ich nun verteidigen musste. Diesen zu verlieren, wäre mir richtig unangenehm gewesen – vor dem Haus und vor mir selbst. Das war für mich Druck und Ansporn zugleich.«

Man muss hierbei wissen, dass ein Michelin-Stern nie dem Küchenchef gehört, sondern immer dem Restaurant, dem er verliehen wurde, und er bleibt auch dann, wenn der Küchenchef das Restaurant verlässt. Aber natürlich immer nur bis zur nächsten Bewertung, die jährlich vorgenommen wird.

Jan hatte das große Glück, dass er seinen Wechsel vom Aqua in Wolfsburg in den Bayerischen Hof in München sehr offen mit seinem damaligen Chef, Sven Elverfeld, besprechen konnte. »Sven ist ein ganz großer Gönner. Ich habe noch nie gehört, dass er über einen Kollegen schlecht gesprochen hat oder einem seiner Zöglinge Steine in den Weg gelegt hätte. Er hat ganz großartig reagiert und mich darin bestärkt, meinen eigenen Weg zu gehen. Da wurde auch nicht auf die Einhaltung einer Kündigungsfrist gepocht, und deshalb ging es dann auch recht schnell.«