Read the book: «Еда вместо лекарств»

ДИСКЛЕЙМЕР:

Данная книга носит информационный характер и не является заменой консультации со специалистом. При возникновении вопросов по здоровью обязательно обратитесь к врачу.

Все права защищены.

Ни одна часть данного издания не может быть воспроизведена или использована в какой-либо форме, включая электронную, фотокопирование, магнитную запись или иные способы хранения и воспроизведения информации, без предварительного письменного разрешения правообладателя.

© Т.А. Пугачева, И.В. Медведева, текст, 2026

© ООО «Издательство АСТ», оформление, 2026

* * *

Скажи мне, что ты ешь…

«Каждый фрукт, овощ, злак, любое съедобное растение – это уникальное произведение природы, и это нечто неделимое. Раскладывать натуральные продукты питания на составляющие – витамины, фитовещества, жиры, белки и углеводы – совершенно бессмысленно, потому как в каждом съедобном растении есть нечто большее. Важны пропорции, важно само сочетание природных компонентов, некая живая сила, делающая каждый овощ, фрукт или ягоду настоящим природным лекарством с уникальными свойствами. Чем глубже мы познаем природу, тем очевидней истина – продукты питания больше, чем еда. Это природные лекарства».

Авторитетный французский врач, ведущий медицинской программы на радио Europe 1

Жан-Франсуа Лемуан

«Когда мы говорим, что продукт полезен и имеет уникальный химический состав, это правда. Но это не означает, что, включая его в рацион в больших количествах, мы обеспечим этим профилактику заболеваний. Профилактическое питание – это не один продукт, и не группа продуктов. Это рацион, который грамотно сочетает в себе разные продукты. Диета, состоящая только из яблок и моркови, точно так же вредна, как диета из одних конфет».

Доктор медицинских наук, профессор, автор учебника «Гигиена питания»

Алексей Королев

«Питание – практически единственное средство, которое может значительно увеличить продолжительность жизни. Если люди научатся культивировать нужную микрофлору в кишечнике, нормальной продолжительностью жизни будет считаться не 70 лет, а в 2 раза больше».

Биолог, лауреат Нобелевской премии в области физиологии и медицины

Илья Мечников

Больше, чем еда

Натуральные продукты питания – это природные лекарства с уникальными свойствами. Из этой книги вы узнаете, как питаться, чтобы не болеть. Природа уже создала все лекарства – просто включите их в свой рацион! Ну а мертвую еду, которая подрывает здоровье, пришло время выбросить в мусорный контейнер.

Отправляем в мусорный контейнер

• Продукты, в которых «притаились» трансжиры

• «Мертвые» кисломолочные продукты

• Опасные биодобавки

• Сорта рыбы, накапливающие ртуть

• Трансгены – пища Франкенштейна

Покупаем с оглядкой

• Соленые продукты: чипсы, закваски и засолки

• Сладкие напитки, газировку

• Красное мясо в больших количествах

¾ Едим много мяса – теряем кальций

¾ Едим много мяса – приобретаем камни в почках

Включаем в рацион

• Пробиотики и пребиотики

• «Живые» кисломолочные продукты

• «Белое» мясо и «легкие» белки

• Овощную кожуру на десерт!

• Фитовещества вместо гормональных таблеток

• Нерафинированные углеводы

• Продукты с антираковыми свойствами

¾ Программа Национального института рака США «Пять в день»

• Продукты – главные защитники сердца и сосудов

• Продукты против сердечных аритмий

• «Магниевые» продукты – против гипертонии

• Продукты против старения кожи

• Рыбий жир против депрессии

• Выводящие холестерин продукты, содержащие пектины и камеди

• Продукты, выводящие токсические металлы, пестициды и радионуклеиды

Изучаем и делаем выводы

• Как цвет продуктов влияет на здоровье

• Как доставить кальций по назначению

• Как поддерживать баланс кальция и фосфора в питании

• Как очистить организм с помощью клетчатки

¾ Пищевая нейтрализация Годара

Это вам тоже пригодится

• Меню для ваших бифидобактерий

• Средиземноморская диета

• Рецепты долгожителей

• И многое-многое другое!

Не всякая еда – на здоровье

Не всякая еда – на здоровье. Не всякая книга – на пользу. Многие из нас остаются в растерянности по поводу того, какую пищу следует употреблять. Огромное количество различных книг с советами и панацеями в отношении питания только создают путаницу, а опубликованные в них теории часто противоречат друг другу.

Основная масса популярных книг написана про диеты – и чаще всего про Fad-диеты, в переводе что-то вроде чудных, чудаковатых. Созданы они актерами, политиками и другими публичными людьми, не знакомыми с принципами сбалансированного питания. Или горе-диетологами, пожелавшими заработать на созданном ими искусственно «новом» подходе к питанию. Многие из таких диет «именные».

Конечно, чтение объемных книг по вопросам питания требует времени. Когда его не хватает, мы находим выход в быстрой помощи интернета. Существуют интернет-форумы, где общаются между собой единомышленники. Психологическая поддержка, обмен знаниями, обсуждение наболевших проблем, и все это – не выходя из дома. Но не стоит забывать: от человека к человеку иногда передается только часть знаний, нередко вырванная из основного контекста, а достоверная информация соседствует с непроверенной! В самом же неблагоприятном варианте общение в интернет-форумах может приводить к моментальному распространению мифов о питании и ожирении. Бывает, что источниками таких мифов становятся недобросовестные коммерческие компании, пропагандирующие определенные продукты для снижения массы тела, пищевые добавки и фитопрепараты.

И вот здесь нас подстерегает опасность. Возникают необоснованные предположения, что определенные продукты, их компоненты или пищевые добавки могут излечивать тяжелые заболевания. Другие важные продукты, наоборот, объявляются врагами и полностью исключаются из питания, причем «черный» список может расширяться до бесконечности.

Перепады наших пищевых пристрастий не поддаются здравому смыслу: вчера мы объявляли войну жирам, сегодня – углеводам.

Бросаясь из крайности в крайность, испытывая на себе все новые теории питания и лекарства, мы забываем очевидное: только индивидуальная система питания плюс физические нагрузки – лучший способ достижения здоровья и долголетия.

К сожалению, отличить достоверную информацию от сомнительной непросто. Самый лучший вариант – обратиться за помощью к профессионалу – возможен далеко не всегда. Статистика говорит: даже в развитых странах за консультациями по вопросам питания обращаются не больше 1% населения. В США – стране, известной вниманием граждан к собственному здоровью, – когда-либо консультировались с диетологами меньше половины больных. А если специалисты недоступны, остается единственный выход – читать на интересующую тему как можно больше. Но тогда возникает другой вопрос.

Как выделить в море информации о питании ту, которая заслуживает внимания и доверия?

Увы, если примеры удачного применения диет мы легко находим в каждой газете, то узнать об их неприятных последствиях можем порой только из собственного горького опыта.

Вот несколько признаков, по которым вы сможете отличить явно опасную и непрофессионально составленную диету:

• диета обещает очень быстро снизить массу тела;

• авторы диеты подчеркивают ее нетрадиционность;

• диета кратковременна;

• диета резко ограничивает или исключает целые группы продуктов;

• диета состоит из небольшого набора продуктов;

• диета конкретно определяет, что должно быть съедено и в какое время;

• диета «подходит всем»;

• диета требует обязательного применения различных добавок.

К сожалению, именно такие «радикальные» и «непримиримые» диеты часто оказываются самыми популярными.

Удивительно, но, пытаясь продумывать свою жизнь до мелочей, систему питания мы «выбираем сердцем».

Почему так происходит? Над этим стоит задуматься. Может быть, кто-то продолжает верить в чудеса. А может быть, кому-то нравятся конкретные указания свыше: «ешь это» и «не ешь это». Правда, переложив ответственность за свое здоровье на других, мы теряем возможность контролировать ситуацию.

Поэтому давайте вернем себе утраченный контроль и начнем анализировать то, что нам предлагают. Если вы человек любознательный и хотите «во всем дойти до самой сути», избегайте книг, рекламирующих экстравагантные рационы. С доверием можно относиться к публикациям результатов научных исследований, но важно понимать: даже грамотное исследование с корректно сформулированными результатами само по себе не может являться основой для клинической практики. Своевременно отслеживать происходящие в науке изменения под силу только профессионалам. Они понимают, что полученные данные могут по-разному интерпретироваться, а для достижения единого мнения по какому-либо вопросу могут потребоваться годы. Диетология, как и медицина в целом, ничего теперь «не принимает на веру». Прежде чем дать ход какой-то рекомендации, много раз проверяется ее доказательная база. В общем, ответственность за каждое сказанное слово – вот, пожалуй, главное отличие рекомендаций врачей-экспертов от советов дилетантов.

В заключение хотелось бы подчеркнуть личную ответственность каждого из нас за свое здоровье. На непростом пути к сохранению здоровья придется узнать еще много нового и преодолеть немало препятствий. С увеличением ваших знаний будет расти и уверенность: сохранить здоровье – вполне реальная задача. Хотелось бы, чтобы каждый, вслед за Б. Пастернаком, в поисках ответов на свои вопросы постарался дойти «до оснований, до корней, до сердцевины». Надеемся, эта книга окажет вам помощь на этом пути.

Пища, которая лечит

«Здоровое питание – тайна для российских потребителей». Под таким заголовком были опубликованы результаты международного онлайн-исследования, которое было призвано выяснить: насколько хорошо потребители понимают предназначение питательных веществ? По результатам опроса, проведенного компанией ACNielsen среди пользователей интернета в 38 странах мира, российские потребители попали в категорию «наименее разбирающихся в информации о продуктах». Например, больше половины россиян не видят никакой разницы между насыщенными и ненасыщенными жирами. Знание некоторых категорий «здоровых» продуктов оказалось у россиян на вопиюще низком уровне. Оказывается, жители нашей страны абсолютно не верят в пользу пищевой клетчатки и цельного зерна, йодированной соли и соевых продуктов. Что ж, надо срочно разубеждать скептиков! Поэтому в этой главе будет не просто сухая информация о белках, жирах, углеводах и витаминах.

Какими защитными свойствами обладает пища? Может ли она «лечить»? Что такое функциональные продукты? Это – если в целом. И уже более конкретно: как справиться с депрессией? Как питаться, чтобы снизить артериальное давление без лекарств? Как избавиться от запоров и дисбактериоза кишечника? Наконец, какие продукты помогут обрести стройность?

Но начнем, как всегда, с основ. Итак, со школьных лет мы знаем, что продукты питания состоят из 5 основных групп веществ:

• углеводы;

• жиры;

• белки;

• витамины;

• минеральные вещества.

Сахара, крахмалы, пищевые волокна

Все углеводы условно подразделяются на три группы: простые углеводы (сахара), сложные углеводы (крахмалы) и пищевые волокна. Большинство углеводов находится в продуктах растительного происхождения – фруктах, овощах и злаках. Общеизвестно, что углеводы – предпочтительный для человеческого организма источник энергии. В конечном итоге все сложные и простые углеводы превращаются в глюкозу, которая, собственно, и используется для получения энергии.

Сахара

Под общим названием «сахара» объединены несколько соединений: глюкоза, сахароза, лактоза (молочный сахар) и фруктоза (фруктовый сахар). Особое внимание диетологи уделяют «чистому» сахару – тростниковому и свекловичному. Чистый сахар быстро всасывается в пищеварительном тракте, легко усваивается организмом, сильно повышает уровень сахара крови (после чего сахар крови так же быстро падает).

Крахмалсодержащие углеводы

Крахмалсодержащие углеводы – основная форма сложных (комплексных) углеводов. Они содержатся в бобовых, макаронных изделиях, хлебе, рисе, картофеле и крупах. В отличие от чистого сахара, сложные углеводы не только дают энергию, они еще содержат много белка и клетчатки. Сложные, или, как их еще называют, комплексные углеводы, являются источником железа, меди, магния, йода, фосфора, фолиевой кислоты, витаминов группы В и С.

Общепринятое в диетологии разделение углеводов на сахара и крахмалы имеет серьезный недостаток: оно отражает только особенности их химического строения. Такая классификация ничего не говорит нам о главном свойстве углеводов – их способности влиять на содержание сахара в крови. Раньше думали, что простые углеводы больше повышают уровень глюкозы крови, чем сложные. Впоследствии оказалось: и сахар, и некоторые крахмалсодержащие углеводы могут влиять на глюкозу крови почти одинаково! Нужен был показатель, который мог бы разделять углеводы именно по этому важному для врачей признаку, и сегодня такой показатель в их распоряжении есть.

Не все углеводы одинаковы. Гликемический индекс

Чтобы знать, как углеводы влияют на сахар крови, их стали разделять по гликемическому индексу (ГИ). Чем выше ГИ, тем быстрее продукты всасываются, а значит – тем больше повышают уровень сахара после еды. Оказалось, что самый высокий ГИ имеют сахар, мед, рис, белый хлеб и картофель. Другая группа углеводов – углеводы с низким ГИ – всасываются гораздо медленнее, следовательно, на уровень сахара крови оказывают меньшее влияние. В эту группу, как выяснилось, попали большинство овощей и продукты из неочищенного зерна.

Тот факт, что «не все углеводы одинаковы», диетологам был известен уже давно, поэтому появление гликемического индекса было встречено с энтузиазмом: наконец-то появился объективный показатель, с помощью которого можно точно узнать, как влияет тот или иной продукт на сахар крови! Больше того, по содержанию ГИ можно прогнозировать, как долго будет сохраняться чувство сытости после еды. Продукты с низким ГИ быстро и надолго утоляют голод, продукты с высоким ГИ, наоборот, заставляют нас есть все больше и больше. Принцип разделения продуктов по ГИ тут же взяли за основу авторы популярных диет, например, американец Артур Агатстон в своей «Диете Южного Берега» (South Beach) и знаменитый француз Мишель Монтиньяк.

«Может быть, пришло время обновить рекомендации по питанию и призвать всех строить свой рацион на основе углеводов с низким гликемическим индексом?» – задумались диетологи-эксперты. Однако, когда ученые попытались применить теорию гликемического индекса на практике, они получили противоречивые результаты. Некоторые исследования подтвердили: если составить рацион в основном из продуктов с низким гликемическим индексом, действительно, можно рассчитывать избавиться от лишних килограммов, улучшить жировой обмен, а заодно – облегчить лечение сахарного диабета. Однако другие исследования привели к неожиданным результатам. Например, в идеальной «целевой группе» – у больных сахарным диабетом 2-го типа – диета с низким гликемическим индексом нисколько не улучшила контрольные показатели заболевания (попросту говоря, сахар крови) по сравнению с «обычной» диетой. Поэтому диетологи не пользуются ГИ продуктов питания как критерием подбора диеты больным с сахарным диабетом.

Почему – вам станет понятно, когда мы посмотрим, чем определяется ГИ того или иного продукта.

Самое существенное влияние на величину ГИ оказывает количество пищевых волокон в продукте. Как правило, чем больше в пище содержится клетчатки, тем ниже будет ее ГИ. Поэтому макароны из цельного зерна и зерновой хлеб лучше, чем обычные макароны или хлеб из муки высшего сорта. Имеет значение и степень измельченности продукта. У апельсинового сока, например, ГИ гораздо выше, чем у апельсина. Далее, свой вклад вносит кулинарная обработка. ГИ сырых овощей ниже, чем овощей вареных. А если мы все-таки варим овощи или крупы? Тогда будет иметь значение продолжительность варки: чем больше разварены крупы, тем выше становится их ГИ. Все это уже кажется сложным, не правда ли?

Но самое слабое место гликемического индекса, как считают некоторые ученые, – то, что этот показатель говорит, если можно так выразиться, о «качестве» углеводов, но никак не учитывает их количество в обычных порциях нашей еды. Возьмем, например, морковь, которой не повезло иметь высокий ГИ. Во многих популярных диетах этот полезный продукт незаслуженно обидели и включили в список «нежелательных». При этом мало кто задумывается о том, что моркови много не съешь! Для сравнения посмотрим на пиццу, ГИ которой гораздо ниже, чем у моркови. Порции пиццы всегда довольно большие, а значит – ее влияние на уровень сахара может быть ощутимым.

На этом спорные моменты теории гликемического индекса не заканчиваются, ведь мы с вами едим совсем не «чистые» продукты, а готовим из них разнообразные блюда. И если ГИ основных продуктов питания известен, то «суммарный» индекс блюд будет варьировать в зависимости от их состава и способа приготовления. Понятно, что чем больше в блюде углеводов, тем выше будет общий ГИ. Но, как оказалось, это еще далеко не все! Чем кислее блюдо, тем ниже становится ГИ. В результате появились советы добавлять уксус или лимон в готовые блюда, чтобы «перехитрить» ГИ. В популярных книгах по питанию появился совет отдавать предпочтение картошке фри перед вареной картошкой, потому что присутствие жира, оказывается, снижает гликемический индекс. Если некоторые диетологи с такими советами согласились, то другие продолжают настаивать: вареная картошка лучше жареной! В общем, если возводить этот показатель «в абсолют», можно дойти до абсурда…

Вряд ли можно считать гликемический индекс «индикатором» хороших и плохих продуктов. Вот, например, гликемический индекс у тонких макарон выше, чем у макарон толстых (87 и 68 соответственно). «Значит ли это, что мы должны советовать людям избегать тонких макарон?» – спрашивают скептически настроенные диетологи. Действительно, пока непонятно, как быть с большим разбросом значений индекса в пределах одной группы продуктов. Например, каждый сорт риса имеет свой ГИ, причем его колебания довольно велики: от 68 до 103. Точно так же неясно, как быть с продуктами, ГИ которых пока вообще не определен!

В любом случае совет «сосредоточиться» на углеводах с маленьким гликемическим индексом не лишен здравого смысла.

Теперь мы задумаемся, стоит ли часами варить овощи и крупы, и, может быть, даже перейдем с обычного хлеба на зерновой. Мы съедим апельсин, вместо того чтобы выжимать апельсиновый сок. Впрочем, для этого совсем не нужно сверяться с таблицами ГИ. Есть другой показатель, который лучше характеризует полезные свойства углеводов, чем гликемический индекс сам по себе. И этот показатель – содержание в продукте пищевых волокон.

Растворимые и нерастворимые пищевые волокна

Пищевые волокна (или клетчатка) тоже условно относятся к углеводам. Это составная часть растительных продуктов, как правило, имеющая волокнистую структуру. Классический пример волокнистой клетчатки – лигнин и целлюлоза, известные нам как компоненты древесины. А вот пектины и смолы – «мягкие пищевые волокна» – совсем на волокна не похожи и даже могут прекрасно растворяться в воде. Но все виды пищевой клетчатки – без всяких исключений – не перевариваются пищеварительными ферментами и не всасываются в кишечнике. Именно благодаря этой «нейтральности» пищевые волокна оказались жизненно важными для здоровья.

Существуют два основных типа пищевых волокон: нерастворимые и растворимые. Растворимые пищевые волокна – пектины, камеди, псиллиум и овсяные отруби. Самые известные из них – пектины – в присутствии органических кислот и сахара образуют желе, и это свойство активно использует пищевая промышленность в производстве джемов, натурального яблочного мармелада (большая редкость!) и пастилы. Собственно, наличие пектина в плодах и ягодах можно определить по простому признаку – можно ли из них сварить желе. Яблоки, красная и черная смородина, цитрусовые содержат до 1% пектина. Недаром в народной медицине предлагается простой способ лечения поноса. Он заключается в том, чтобы устроить себе «яблочный день».

Но если пектины впитывают воду, значит, они могут «впитывать» и другие вещества, например токсические тяжелые металлы (свинец, ртуть, стронций), холестерин и большинство канцерогенов – веществ, вызывающих рост раковых клеток. Если в прошлом столетии было известно всего лишь несколько десятков вызывающих рак соединений, то на сегодняшний день, по данным Международного агентства по изучению рака, их известны уже тысячи. Токсические металлы (свинец, ртуть и др.), радионуклиды, стимуляторы роста сельскохозяйственных животных (гормоны и антибиотики), пестициды… Поэтому включить в свой рацион побольше пектинов врачи советуют всем, кто контактирует с радиоактивными изотопами и проживает в загрязненных промышленных городах.

Холестеринснижающее свойство растворимых волокон – предмет особого разговора хотя бы потому, что по силе действия они (в достаточной дозировке) сравнимы с лекарственными препаратами. Растворимые волокна, во-первых, «поглощают» экзогенный – то есть поступающий с продуктами питания – холестерин. Во-вторых, они связывают в кишечнике желчные кислоты, которые нужны для образования в печени эндогенного холестерина. Второй механизм действия ученые считают более важным, ведь эндогенный холестерин, который организм синтезирует из «собственных источников», составляет три четверти всего холестеринового «пула».

Нерастворимые пищевые волокна обладают гораздо меньшей «связывающей» способностью, чем пектины и камеди. Зато этот их «недостаток» сполна компенсируется благотворным действием на систему пищеварения. Эти вещества образуют около трети объема каловых масс и считаются естественными стимуляторами кишечной перистальтики. Если бедная клетчаткой пища может «задержаться» в кишечнике на несколько суток, то нерастворимая клетчатка сокращает этот процесс до 24 часов. Обеспечить регулярное опорожнение кишечника, не допустить развития дисбактериоза и рака толстой кишки – вот главная миссия, которую несет нерастворимая клетчатка. Содержится она в зерновых, овощах, кожице и мякоти фруктов.

Для тех, кто хочет похудеть, пищевые волокна обладают воистину бесценным качеством: они способствуют быстрому насыщению и помогают избежать переедания. Чтобы в этом убедиться, попробуйте как-нибудь съесть 200 г фасоли (около 14 г клетчатки), а в другой раз – 200 г груш (5 г клетчатки). Почувствовали разницу? Разговор о полезных свойствах пищевых волокон мы еще продолжим в следующих главах, а пока перейдем к жирам.

Жирная пища не насыщает!

Какие бывают жиры и нужно ли вообще об этом знать? Не считайте этот вопрос риторическим. Жиры окружены множеством мифов и стереотипов. «Все жиры – вредные», «Все растительные масла одинаковые», «Растительное масло – постное, от него не полнеют», «Маргарин – лучше, чем сливочное масло»… Если хорошенько подумать, можно вспомнить еще несколько подобных штампов. Россияне, по результатам упомянутого выше интернет-опроса, понимают разницу между насыщенными и ненасыщенными жирами хуже европейцев и американцев. Больше половины наших соотечественников, оказывается, не могут отличить одно от другого.

С точки зрения химии, жиры – это группа химических веществ, которые содержат жирные кислоты. Хотя все жиры поставляют в организм примерно одинаковое количество калорий, они существенно различаются по составу и по-разному влияют на организм. Важно, что не все жиры оказывают отрицательное действие на здоровье. Более того, жиры жизненно необходимы для каждого из нас и не могут быть исключены из рациона без тяжелых негативных последствий, потому что:

• жиры – это резервный источник энергии;

• жиры необходимы для усвоения жирорастворимых витаминов А, D, Е и К;

• жиры используются для синтеза половых гормонов и гормонов коры надпочечников;

• из жиров состоят

• все клеточные мембраны и оболочки нервных волокон;

• а еще жиры участвуют в регуляции температуры тела и процессов пищеварения.

Наконец, именно они придают пище вкус и аромат, поэтому мы так любим жирную пищу. Правда, иногда эта любовь приводит к проблемам с весом… И не только потому, что жиры содержат вдвое больше калорий, чем белки и углеводы. Есть у жиров еще одно довольно неприятное свойство: они почти не влияют на чувство насыщения. Известный диетолог М. Гинзбург приводит яркий пример. Салат из овощей, приправленный подсолнечным маслом, нисколько не сытнее, чем такой же салат с добавлением сметаны. Калорийность салата с маслом в 2–3 раза больше, а сытность практически одинаковая! Ученый сделал из этого простой практический вывод: даже если мы вдвое сократим жиры в питании, организм не должен этого «заметить». О том, как это используется в создании диет для похудения, – в следующей главе.

Насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты

Все жирные кислоты подразделяются на насыщенные жирные кислоты и ненасыщенные, которые, в свою очередь, делятся на 2 группы:

• мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК);

• полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК): омега–6 (^–6) и омега–3 (^–3).

Почему их так называют, о какой насыщенности идет речь? Оказывается, дело в химическом строении. Все жиры состоят из атомов углерода и водорода. Насыщенные жирные кислоты содержат максимально возможное количество атомов водорода на каждый атом углерода. Поэтому их и называют «насыщенными», имея в виду их насыщение атомами водорода. У некоторых жирных кислот недостает только одной пары атомов водорода в середине молекулы – это называют ненасыщенностью (мононенасыщенные жирные кислоты). А некоторым недостает больше, чем одной пары атомов водорода, и тогда их называют полиненасыщенными. Полиненасыщенные жиры бывают двух видов – омега–3 и омега–6. В химическом строении разница между ними заключается в том, где именно отсутствуют атомы водорода.

Насыщенные жирные кислоты преобладают в продуктах животного происхождения, а полиненасыщенные – в растительных маслах и рыбе. Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) в основном содержатся в оливковом, рапсовом и арахисовом маслах.

Из чего же обычно складывается поступление жира? Вовсе не из масла и сала, как многие полагают. Как показали подсчеты, наибольшая часть жира – около 30% – поступает с мясом, рыбой и птицей. Еще 25% поступает с жареными блюдами и готовыми продуктами из злаков (печеньем, булочками и пр.). Молочные продукты добавляют еще 18%, а масла – еще 11% жира, и в сумме получается 84%. Все остальное, вероятно, можно приписать семечкам и орехам.

Внимательно посмотрите на первый столбик таблицы, где перечислены источники насыщенных жиров. Уменьшить потребление мяса, сала, жирных молочных продуктов придется каждому, кто хочет похудеть или хочет уберечь себя от рака, диабета и заболеваний сердца.

Таблица 1. Пищевые источники жиров

Насыщенные жиры повышают уровень холестерина крови, ухудшают чувствительность тканей к инсулину, являются одной из причин желчнокаменной болезни и рака. Еще недавно считаясь самыми вредными для здоровья, в последние годы они уступили это «почетное» место трансжирам.

Трансжиры, или осторожно, маргарин!

Трансжиры получаются, когда жидкие растительные масла промышленным способом (он называется гидрогенизацией) превращают в твердые при комнатной температуре. Когда-то трансжиры создавались с целью заменить в питании вредные насыщенные жиры. Но оказалось, что трансжиры оказывают сходное с ними биологическое действие – повышают уровень холестерина.

В среднем трансжиры составляют 6–7% от калорийности нашего рациона, причем основными их источниками являются маргарины и «легкие» масла, снэки (чипсы, крекеры), кондитерские изделия. Еще трансжиры «притаились» в попкорне, шоколадных батончиках и в некоторых овощных консервах. В сливочном масле содержится от 0,6 до 4,2% трансизомеров жирных кислот, тогда как в маргаринах – свыше 10%.

Причем чем более твердую консистенцию имеет маргарин при комнатной температуре, тем больше трансжиров он содержит.

Чтобы определить, содержит ли продукт трансжиры, читайте внимательно этикетку. Ищите слова «гидрогенизированный» или «частично гидрогенизированный» жир.

Среди любителей продуктов с высоким содержанием трансжиров смертность от болезней сердца и число инфарктов миокарда намного выше, а также чаще встречается рак молочной железы. Первоначально считалось, что повышенный риск ишемической болезни сердца при их употреблении опосредован негативным влиянием на уровень холестерина. Впоследствии стало ясно, что связь трансжиров с развитием заболеваний сердца гораздо глубже и не может объясняться только изменениями жировых фракций крови. Оказалось, что трансжиры способствуют развитию атеросклеротического поражения, провоцируя системный воспалительный процесс в сосудистой стенке. Есть подозрения, что трансжиры причастны к целому букету заболеваний, среди которых сахарный диабет, ожирение, гипертоническая болезнь, рак и бесплодие.

Родственник жира – холестерин

Холестерин – это «родственник» жира, воскообразная субстанция. Он производится в печени. В нашем организме холестерин является главным компонентом клеточных мембран, оболочек нервных волокон, а также сырьем для синтеза различных гормонов и желчи. Но это не значит, что мы должны волноваться, хватит ли нам холестерина. Наш организм сам способен производить достаточное его количество для своих потребностей. Холестерин содержится только в продуктах животного происхождения. Это яичный желток, мясо, субпродукты (печень, мозги и т. п.), сливочное масло, твердые сыры, цельное молоко и цельномолочные продукты. Поэтому реклама растительных масел со словами «не содержит холестерина» не что иное, как безобидная спекуляция на любви к здоровым продуктам.

Поскольку холестерин играет в организме множество ролей, он постоянно переносится с током крови с места на место при помощи веществ, называемых липопротеинами. Находясь в составе различных липопротеинов, холестерин образует несколько фракций, которые определяются при анализе на липидный спектр крови. Холестерин может находиться в составе липопротеинов низкой плотности (они проникают в сосудистую стенку), и тогда его называют «вредным» холестерином. Холестерин измеряется в мг/дл. В настоящее время оптимальные нормы уровня ЛПНП пересматриваются в сторону уменьшения. Низкий уровень холестерина ЛПНП связан с низким риском развития сердечно-сосудистых заболеваний. Высокий уровень холестерина ЛПНП (более 160 мг/дл или 4 ммоль/л) связан с высоким риском развития сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому оптимальный показатель уровня холестерина ЛПНП не должен превышать 130 мг/дл.

Людям, страдающим ишемической болезнью сердца, а также перенесшим инфаркт миокарда или инсульт, рекомендуется придерживаться еще более низких показателей ЛПНП. Оптимальный уровень холестерина ЛПНП для таких людей – менее 100 мг/дл (или 2,5 ммоль/л). Люди, еще не имеющие диагноз «ИБС», но имеющие факторы риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, должны снижать уровень холестерина ЛПНП ниже 130 мг/дл (3,3–3,4 ммоль/л).

Теперь о нормах липопротеидов высокой плотности. В настоящее время показатели оптимальных норм уровня ЛПВП меняются в сторону увеличения.

У здорового человека уровень холестерина в ЛПВП должен быть выше 39 мг/дл (1 ммоль/л). Больные ишемической болезнью сердца, перенесшие инфаркт или инсульт, должны иметь уровень 40–60 мг/дл (1–1,5 ммоль/л). Низкое содержание холестерина ЛПВП (менее 40 мг/дл или 1 ммоль/л) увеличивает риск развития атеросклероза.

И еще об одном показателе – триглицеридах. Уровень триглицеридов не должен превышать 150 мг/дл (1,7 ммоль/л). Более высокий уровень триглицеридов в сочетании с низким уровнем холестерина ЛПВП или высоким уровнем холестерина ЛПНП способствует развитию атеросклероза.

И еще один важный показатель липопротеин (а) (Лп(а)), Lipoprotein little a). Его сегодня используют для оценки риска развития раннего атеросклероза, ишемической болезни сердца, инфаркта и инсульта. При повышенном уровне так называемого «малого» липопротеина сосуды повреждаются наиболее агрессивно, увеличение этого показателя указывает на наследственную предрасположенность к сердечно-сосудистым заболеваниям. Норма: <0,3 г/л или <75 нмоль/л.

Таблица 2. Интерпретация анализа крови на липидный спектр

❗ Важно! Анализ крови на липидный спектр нужно сдавать утром натощак. Нельзя принимать пищу в течение 12 часов перед взятием крови, нельзя потреблять алкоголь в течение 24 часов.

Связь между холестерином и атеросклерозом настолько прочно отложилась в нашем уме, что, когда мы произносим слово «холестерин», мы сразу же вспоминаем про атеросклероз. Так что же такое атеросклероз? В 1908 году ученые наблюдали, что у кроликов, которых кормили мясом, яйцами и молочными продуктами, появлялись жировые отложения в артериях. Эти жировые пятна могли бесследно исчезнуть, но чаще всего они превращались в атеросклеротические бляшки. Бляшка представляет собой отложения холестерина, внутри и вокруг которых откладываются кальций и остатки погибших клеток. С годами бляшки растут, «перекрывают» просвет кровеносных сосудов и рано или поздно вызывают различные болезненные симптомы, в зависимости от того, какие сосуды пострадали.

Опасней всего то, что атеросклероз нарушает кровоснабжение сердечной мышцы. Тогда, если сердце работает с усилием (например, при физических нагрузках или повышении давления), появляются боли в груди – стенокардия. В 1913 году ученые идентифицировали вещество, которое откладывалось в стенках сосудов, как холестерин. В дальнейшем оказалось, что, чем выше уровень холестерина крови, тем больше вероятность развития болезней сердца. Именно в странах, где в питании преобладают продукты животного происхождения (мясо, масло, молоко, сыр и яйца), содержащие много насыщенных жиров, оказались самые высокие показатели заболеваемости и смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. Проведенные с тех пор исследования твердо доказали: между питанием с повышенным содержанием животных жиров в пище и ишемической болезнью сердца существует прямая связь!

Здоровое сердце эскимосов

Существуют 2 типа ПНЖК – омега–3 и омега–6 жирные кислоты. Их источники различны. Главные источники омега–6 ПНЖК – это растительные масла (подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое), которые входят в наш обычный рацион питания в достаточном, а часто и избыточном количестве. У перечисленных масел есть один минус: они легко подвергаются окислению, поэтому в большом количестве могут способствовать воспалительным процессам.

Наоборот, другая группа полиненасыщенных жиров – омега–3 ПНЖК – присутствует в нашем рационе явно недостаточно. В самых употребляемых растительных маслах – подсолнечном, кукурузном – этих жиров совсем нет. По данным Института питания РАМН, для населения нашей страны характерен выраженный дефицит этих незаменимых компонентов питания. Почему мы должны интересоваться омега–3 ПНЖК? Ученые ими заинтересовались сравнительно недавно – в начале 80-х годов, когда обнаружили крайне низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний у жителей Гренландии. Это оказалось довольно неожиданным, ведь эскимосы едят пищу с очень высоким содержанием жира. Датские ученые предположили, что от болезней сердца эскимосов «защищает» присутствие в пище жиров особого рода – омега–3 ПНЖК. Именно они в изобилии содержатся в морской рыбе, китовом мясе и мясе тюленей. Ученые досконально изучили свойства омега–3 жиров, и стало ясно: сделано важное открытие!

Сегодня, когда ишемическая болезнь сердца лидирует среди причин смерти, когда количество лекарств от сердечных болезней измеряется сотнями, простейшее изменение в диете – безопасное и эффективное – может помочь миллионам людей! Перспективы применения омега–3 жирных кислот в кардиологии выглядят так радужно, что их назначение стало стандартной врачебной рекомендацией больным с ишемической болезнью сердца и особенно после перенесенного инфаркта миокарда.

Итак, перед вами – предполагаемые механизмы действия омега–3 ПНЖК:

• уменьшают вероятность нарушений сердечного ритма;

• препятствуют образованию тромбов в сосудах;

• уменьшают проявления воспалительных процессов;

• улучшают жировой обмен, снижая уровень триглицеридов и вредного холестерина;

• поддерживают нормальное состояние стенок сосудов, защищая их от вредных воздействий;

• нормализуют артериальное давление.

Омега–3 ПНЖК улучшают жировой обмен, а также способствуют снижению артериального давления при гипертонической болезни. Недавно было доказано, что они уменьшают риск нарушений сердечного ритма, которые могут быть причиной внезапной коронарной смерти. В больших дозах жиры омега–3 «разжижают» кровь и предупреждают тромбозы (закупоривание артерий) – главную причину инфаркта миокарда.

Омега–3 ПНЖК предохраняют сосуды от атеросклероза, а у больных с ишемической болезнью сердца, получающих добавки омега–3, удается добиться уменьшения атеросклеротических бляшек. Включение продуктов, богатых омега–3 ПНЖК, в рацион способствует поддержанию эластичности сосудов и уменьшению воспалительных процессов в сосудистой стенке.

Новые данные об омега–3 ПНЖК (ЭПК эйкозапентаеновая кислота и ДГК докозагексаеновая кислота) подтверждают их высокую эффективность для сердечно-сосудистой системы (снижение триглицеридов, профилактика тромбоза). Кардиологи сегодня рекомендуют принимать их в высокой концентрации (900–1000 мг в капсуле) и соблюдать соотношение ЭПК/ДГК 2:1. Как правило, к омега–3 ПНЖК добавляют витамин E (токоферол) для предотвращения окисления. Также выделяют форму фосфолипидов как наиболее биодоступную. Для терапевтического эффекта, в первую очередь при метаболических нарушениях, рекомендуется принимать от 0,5–2 до 3 г омега–3 в сутки. Имеются противопоказания: индивидуальная непереносимость, острые желудочно-кишечные инфекции, высокие риски кровотечений (в первую очередь, после хирургических операций).

❗ Внимание: вопрос приема любых лекарств и биодобавок требуется согласовать с лечащим врачом!

Отдельного разговора заслуживает действие рыбьего жира на эндотелий сосудов. Правда, перед этим следует объяснить, что такое эндотелий. Итак, это слой клеток, выстилающий кровеносные сосуды изнутри. Но это не просто барьер между кровью и сосудистой стенкой, как считалось еще недавно! Английский фармаколог Д. Вейн назвал эндотелий «маэстро кровообращения». Действительно, как дирижер руководит оркестром, так эндотелий осуществляет «руководство» целостной системой кровообращения. Для этого он вырабатывает несколько десятков противоположных по действию химических веществ. Если эта система «разладилась», сосуды перестают нормально реагировать на, казалось бы, обычные воздействия. Гипертония, ишемическая болезнь сердца, сахарный диабет и нарушения сердечного ритма – все эти состояния сопровождаются, говоря медицинским языком, «эндотелиальной дисфункцией». Восстановить нормальную работу эндотелия и помогают омега–3 ПНЖК. Кстати, именно благодаря влиянию на эндотелий рыбий жир (правда, в большой дозе) способен даже снижать артериальное давление.

Рыбий жир побеждает депрессию

Еще одна область, где активно идут исследования, это возможность с помощью омега–3 ПНЖК победить депрессию – заболевание, настигающее каждого десятого человека в развитых странах. Интересно, что депрессия особенно характерна для населения тех стран, где едят мало морской рыбы. «Может быть, существует связь психических расстройств с характером питания?» – предположили ученые. Если омега–3 жиры влияют на другие аспекты здоровья человека, почему бы им не оказывать воздействие на работу мозга? Ведь мозг в основном состоит из жиров, и третья часть из них – ненасыщенные. Гипотеза подтвердилась: рыбий жир оказался эффективен в борьбе с депрессией даже в тех случаях, когда новейшие лекарства не помогали. Воодушевленные своим первым успехом, ученые начали клинические испытания омега–3 жирных кислот на предмет лечения более серьезных душевных расстройств, например шизофрении.

Сколько омега–3 ПНЖК нужно каждому из нас? Ученые рекомендуют как минимум 0,5 г в день, а британские специалисты предлагают даже дозу 1,2 г в день. Мы остановимся на дозе 1 г в день – ее большинство ученых считают вполне достаточной. Есть два варианта обеспечить себя жирами омега–3: с морской рыбой и в виде биологически активных добавок. Некоторые растительные продукты тоже, оказывается, могут содержать омега–3 ПНЖК – это соевые продукты, льняное масло, грецкие орехи. Правда, в них содержится только одна из трех разновидностей омега–3 жирных кислот.

Два других «главных» вида омега–3 ПНЖК – эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты – содержатся только в жире морской рыбы. Некоторые виды рыбы содержат особенно много жиров омега–3. Это тунец, скумбрия, сардины, лосось, сельдь, форель. Существуют таблицы, в которых показано содержание омега–3 жиров в той или иной морской рыбе. Чтобы вы не затрудняли себя ненужными расчетами, ученые давно все подсчитали: нужно съедать 2–3 порции морской рыбы в неделю. Если вы не уверены, что можете есть морскую рыбу так часто, – добавляйте капсулы омега–3 жиров в рацион. Больным ишемической болезнью сердца и тем более после перенесенного инфаркта миокарда потребуется больше омега–3 ПНЖК, чем всем остальным. Им наверняка придется принимать капсулы, только перед этим следует проконсультироваться с кардиологом!

Выбираем рыбу, не накапливающую ртуть

Итак, рыба и морепродукты обязательно должны присутствовать на нашем столе. К сожалению, морская рыба может быть небезопасна: нередко она загрязнена соединениями ртути. Эта проблема так активно муссируется в зарубежной прессе, что многих людей от этого полезного продукта оттолкнула. Поступление ртути в организм новорожденных детей и детей грудного возраста может серьезно повредить развитию их нервной системы. Отсюда легко вычислить категории людей, которые должны строго следить за количеством рыбы в рационе. Это женщины, в планы которых входит беременность, это беременные и кормящие женщины, а также маленькие дети. Всем им не рекомендуется съедать больше 300–350 г рыбы в неделю. На практике это значит, что допускается 1–2 средние порции рыбы и морепродуктов в неделю. При этом нужно выбирать те виды, которые меньше всего склонны накапливать ртуть: лосось, масляную рыбу, треску, хек, кефаль и форель.

Ода оливковому маслу

Главным представителем мононенасыщенных жиров (МНЖК) является олеиновая кислота, до 70% которой находится в оливковом масле. По своему химическому строению МНЖК занимают промежуточное положение между насыщенными и полиненасыщенными жирами. Это дает им двойное преимущество: оливковое масло полностью лишено недостатков как насыщенных, так и ненасыщенных жиров, зато обладает преимуществами и тех, и других. Оливковое масло, в отличие от сливочного, не ухудшает, а повышает чувствительность к инсулину и оказывает благоприятное влияние на уровень холестерина. С другой стороны, жирные кислоты оливкового масла обладают большей устойчивостью к окислению по сравнению с другими растительными маслами. Это значит, что, входя в состав клеточных мембран, МНЖК стабилизируют их, оберегают от свободных радикалов и других вредных воздействий.

Как сделать так, чтобы организм не испытывал недостатка в этих маслах? Пусть оливковое масло станет главным маслом на вашем столе. Ешьте орехи, но будьте внимательны – они очень калорийны! Вот такой пример: 6 орехов миндаля или 4 ореха пекан содержат столько же калорий, как 1 чайная ложка растительного или сливочного масла.

Круговорот белка

Белки необходимы для образования ферментов, гормонов, антител и транспортных белков крови (например, переносчика кислорода – гемоглобина). В нашем организме постоянно происходит своеобразный круговорот белка – какие-то белки синтезируются, какие-то распадаются. Чтобы распад белка не начал преобладать над его образованием, в первую очередь нужно адекватное питание. Если распад белка начинает преобладать, могут пострадать жизненно важные органы и мышцы.

Главные «единицы» обмена белков – аминокислоты. Некоторые аминокислоты наш организм может вырабатывать сам. Однако есть группа аминокислот, которые могут поступить только из пищи. Их называют «незаменимыми». Назовем эти аминокислоты поименно: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин. От того, все или не все незаменимые аминокислоты присутствуют в белках, зависит качество белков. Есть даже специальное понятие – биологическая ценность белка. Белки высокой биологической ценности (их еще называют полноценными) содержат все незаменимые аминокислоты. К таким белкам можно отнести белки яиц, молока, рыбы, птицы и мяса. Наоборот, если одна (или больше) незаменимых аминокислот находятся в дефиците, качество белка снижается. Это характерно для белков растительной пищи, которые приходится комбинировать друг с другом, чтобы восполнить недостающие аминокислоты. Например, комбинируя кукурузу (недостаток лизина), с бобами (недостаток метионина), мы получим высококачественную комбинацию белков.

Только несколько источников белка содержат его в «чистом» виде – белок яйца, например. Большинство же продуктов содержат белок в комбинации с жирами (мясо, рыба и птица), или углеводами (молоко, фрукты, овощи, бобовые, хлеб, злаки).

Как рассчитать количество белка, нужное именно вам

Формула простая: следует умножить 0,8 г на ваш вес. Сделав такой расчет, к примеру, для женщины массой тела 65 кг, мы получим 52 г белка в день. Такое количество содержится, например, в 250 г форели или 216 г говядины. Существуют периоды, когда потребность в белках повышается. Это детский и подростковый возраст, беременность, лактация, интенсивные тренировки. Для всех остальных людей нет никакого смысла есть больше белка. Как известно, наш организм не может запасать белки впрок, как жиры или углеводы, поэтому в таких случаях он вынужден будет выводить избыток белка, заставляя усиленно работать печень и почки. Теперь понятно, почему при тяжелых заболеваниях печени и почек, чтобы облегчить их работу, врачи назначают диету с низким содержанием белка.

Что еще нужно знать о белках желающим снизить вес? То, что белки лучше насыщают, чем углеводы или жиры. Это наглядно показал любопытный эксперимент. Две группы людей могли есть без ограничения, однако первой группе был предложен омлет с высоким содержанием белка, а второй группе – такой же омлет, но с низким содержанием белка. Участники первой группы прекратили есть гораздо раньше, чем участники второй. В результате в первой группе каждый участник съел 50 г белка и 411 ккал, во второй – 25 г белка и 713 ккал. Чем больше было белка, тем быстрее наступало чувство насыщения!

Это замечательное свойство белков активно «эксплуатируется» во всевозможных диетах для похудения. В разумных пределах это можно только приветствовать. Но оказалось весьма заманчивым составить план питания из одних высокобелковых продуктов. Обращаясь к результатам эксперимента, это выглядело бы так: съедать 3 раза в день по 50 г белка – и никаких проблем. Голод не мучает, и калорий в таком рационе будет всего 1233. Проблема заключается в том, что мясо, молочные продукты, яйца – главные источники животного белка – «в нагрузку» содержат нежелательные жиры и холестерин. Вторая проблема – 150 г белка небезопасны для работы почек и печени. Может быть, есть другой способ добиться быстрого насыщения? Вот здесь-то самое время вспомнить, что по части насыщающего действия у белков есть серьезные конкуренты – продукты, богатые пищевыми волокнами!

Соя – королева растительного белка

Особое место среди растительных белков занимают бобовые, а среди них вне конкуренции – соя. Ее изюминка – уникально высокое для растительного мира содержание полноценных белков (до 40%). Соевый белок отличается высокой усвояемостью, а его аминокислотный состав сравним с белками молока, яиц и мяса. Единственная аминокислота, относительный дефицит которой наблюдается в сое, – метионин, но этот недостаток легко может быть компенсирован сочетанием сои с яичным белком. Соевые белки «скомбинированы» не с холестерином и насыщенными жирами, как белки мяса, а с полезным лецитином и полиненасыщенными жирными кислотами. Благодаря обилию клетчатки соя имеет низкий гликемический индекс и, значит, она незаменима при сахарном диабете и ожирении.

А еще соя содержит особые высокоактивные вещества – изофлавоны (их еще называют фитоэстрогенами, или растительными женскими гормонами), которые защищают от рака, атеросклероза и замедляют процессы старения. В последние же годы, когда соя стала активно изучаться, в ее составе обнаружили вещества, необходимые для нормальной работы кишечника, – олигосахариды. Недаром японцы, которые едят сою уже больше 3000 лет, отличаются хорошим здоровьем и уникальной продолжительностью жизни. Есть группы людей, кому соя особенно полезна. Это женщины в период менопаузы и постменопаузы. Изофлавоны сои помогают компенсировать снижение уровня эстрогенов, облегчая симптомы менопаузы и снижая риск остеопороза. Безусловно, соя просто необходима вегетарианцам, а также будет полезна людям с непереносимостью молока и молочных продуктов, поскольку это полноценный источник растительного белка, содержащий все незаменимые аминокислоты. Соевый белок помогает снизить уровень «плохого» холестерина (ЛПНП) и улучшить эластичность сосудов, поэтому в нем нуждаются люди с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Соя полезна больным диабетом и людям с ожирением, потому что этот продукт обладает способностью регулировать уровень инсулина.

Диетологи рекомендуют выбирать продукты переработки сои (тофу, темпе, соевое молоко), поскольку обработка снижает количество антипитательных веществ (фитиновой кислоты). Умеренное потребление продуктов с соей (до 100 г в день) считается безопасным и полезным для большинства людей.

Но у нас в России соя – продукт малоизвестный. И говорить о ее популярности пока не приходится. Если мы об этом продукте и говорим, то, как правило, в негативном тоне. Например, так: «Не колбаса, а сплошная соя!» Впрочем, здесь претензии абсолютно справедливы. Покупая колбасу, мы рассчитываем получить именно колбасу, а не сомнительный продукт, состоящий из крахмала, пшеничной (и костной тоже!) муки и соевого белка.

Коль разговор зашел о качестве колбасы, вспоминается любимый анекдот вегетарианцев. Женщина и мужчина обедают в ресторане, и оба заказывают овощи. «Как, вы тоже вегетарианец?» – приятно удивлена женщина. «Нет, я эксперт по качеству мяса», – отвечает мужчина.

Трансгены: пища Франкенштейна

Что касается сои, нас смущает хорошо известный факт, что соя, вместе с кукурузой – лидер среди генетически модифицированных продуктов. В США 75% сои, например, составляют генно-модифицированные сорта. Но если в США новая технология набирает обороты, то Европа относится к ней гораздо осторожнее. Европейские и российские экологи формулируют свою позицию ясно: модифицированные продукты не должны «выпускаться» в окружающую среду и использоваться для массового питания населения.

Какие аргументы приводят сторонники и противники таких продуктов? Первые говорят: «Если чужеродная ДНК, попав в организм человека, все равно переваривается и никак не может встраиваться в генетический код человека, то какая разница, как получен тот или иной сорт овощей? Еще неизвестно, что опаснее – традиционные методы селекции, когда новые комбинации генов создаются «вслепую» (иногда «варварскими» методами, например – радиоактивным облучением семян), или их создание с помощью генной инженерии, когда прицельно изменяется один или два гена! А то, что некоторые страны не спешат приветствовать генетически измененные продукты, – так на это могут быть экономические причины! В конце концов, люди всегда боятся неизвестного, поэтому трансгенные технологии окружены огромным количеством мифов». Их оппоненты отвечают: «Выращивание генетически модифицированных растений может нанести вред природе и вытеснить из среды обитания привычные виды растений. К тому же мы не можем предсказать, как будут вести себя измененные растения через 50 лет! Белковый состав таких продуктов отличается от традиционных, а это может привести к аллергическим и токсическим реакциям. Может быть, продукт просто утратит какие-то полезные свойства…» Влияние генетически модифицированных продуктов на здоровье человека постоянно изучается. В России с 2016–2017 годов законодательно запрещено выращивание и разведение генно-модифицированных организмов (ГМО), а также ввоз продукции с ГМО без прохождения специальной регистрации. Для продуктов, содержащих более 0,9% ГМО, действует обязательная маркировка.

В общем, как и все генно-инженерные технологии, трансгенные продукты остаются предметом острейших дискуссий. В такой ситуации нам ничего не остается, как самостоятельно определиться, – покупать такие продукты или нет. Как покупатели, мы имеем право знать, содержатся ли генетически измененные компоненты в нашей пище. Сегодня производителей продуктов и импортеров обязали указывать на этикетке присутствие генетически модифицированного материала специальным значком ГМИ (генетически модифицированные источники) в тех случаях, когда их содержание превышает 0,9%. Правда, есть настораживающие примеры несоблюдения этого правила. Может быть, кого-то немного успокоит то, что в нашей стране в 2005 году была создана специальная комиссия по вопросам биологической и химической безопасности, которая призвана решать все спорные вопросы, связанные с трансгенами.

Рыба – идеальный продукт

Хорошая альтернатива мясным продуктам – рыба. Она обладает высокой пищевой ценностью и по ряду показателей превосходит мясо животных. Рыба – важный источник полноценного белка со сбалансированным составом незаменимых (не образующихся в организме) аминокислот. По сравнению с мясом животных в рыбе почти в 5 раз меньше соединительной ткани. Это – полноценная белковая пища с малым содержанием жира, ведь самые жирные сорта рыбы содержат его не более 30%! В этом причина того, что она быстрее, чем мясо, варится, жарится и легче переваривается в пищеварительном тракте. Белок рыбы лучше, чем мясной, усваивается в среднем на 95% против 88% для мяса. В рыбе имеются разнообразные минеральные вещества. Тот жир, который содержится в морской рыбе, – это уже знакомые нам полезные омега–3 ПНЖК. В рыбе обнаружены соединения фосфора, кальция, магния, йода, селена, железа, цинка, марганца и меди, а в жире – много витамина D. Особенно богата микроэлементами морская рыба.

Молоко: пить или не пить

Продолжая разговор о главных источниках белка, нельзя обойти вниманием молоко и молочные продукты. Тем более что в последние годы необходимость молока в питании взрослых людей вызывает много споров. Время от времени в прессе появляются публикации, авторы которых утверждают: молоко не просто бесполезно, оно опасно! Основания для беспокойства действительно есть.

Существуют исследования связи молока с раком, например, одно из исследований показало, что ежедневное употребление 1/4–1/3 стакана молока повышает риск рака молочной железы на 30%, а 2–3 чашки – на 70–80%. Связывают это с содержанием половых гормонов, поскольку молоко получают от беременных коров. Также проводились исследования, показавшие связь употребления молока с раком простаты. Однако это лишь единичные исследования, метаисследования не подтверждают этой зависимости, поэтому однозначных доказательств канцерогенности молока не существует. В любом случае, с возрастом рекомендуется ограничить употребление молока, поскольку его усвоение ухудшается.

Так все же стоит пить молоко или не стоит? Учитывая, что молочные продукты – главный поставщик кальция для костей, большинство диетологов отказываться от молока не советуют. Другое дело, что здесь не нужно забывать об умеренности и две порции нежирных молочных продуктов в день вполне достаточны.

Что делать тем, кто не переносит молоко? Увы, только 30% взрослых могут переваривать молоко так же хорошо, как в детстве. Непереносимость лактозы – неспособность к перевариванию и всасыванию молочного сахара – развивается из-за недостатка специального отвечающего за это фермента лактазы. Количество этого фермента достигает максимума у грудных детей, а с возрастом прогрессивно снижается. Непереваренная лактоза поступает в толстый кишечник и, подвергаясь брожению, вызывает понос. Он сочетается с вздутием живота, болями в животе. Но не торопитесь полностью отказываться от молочных продуктов. Можно попробовать пить молоко понемногу и добавлять его в чай. Неплохо переносится твердый сыр, причем чем больше срок созревания сыра, тем меньше лактозы он содержит. Но самый лучший выбор – продукты, которые уже содержат в своем составе переваривающие лактозу бактерии. Это натуральный йогурт, ацидофилин, кефир и простокваша.

Подружитесь с бактериями

Пробиотики для долгожителей

Впрочем, даже если вы хорошо переносите молоко, у вас все равно есть резон включить в свой рацион кисломолочные продукты. Недаром содержащиеся в них полезные лакто– и бифидобактерии называют пробиотиками (необходимыми для жизни). Задолго до того, как человечество узнало о самом существовании этих бактерий, их оздоравливающая сила уже использовалась. Испокон веков в Азии пили кумыс, на Руси – простоквашу, а в Болгарии – йогурт. Первую попытку объяснить целебные свойства кисломолочных продуктов сделал И. И. Мечников в начале XX столетия. Он заметил, что среди народов, которые ежедневно едят йогурт (например, жителей Болгарии), очень много долгожителей. «Старение – это засорение и отравление гнилостными микробами, населяющими кишечник», – утверждал И. И. Мечников. Когда же молочнокислые бактерии попадают в кишечник, они очищают его от болезнетворных микробов и этим самым могут отодвинуть надвигающуюся старость.

«Если люди научатся культивировать нужную микрофлору в кишечнике, нормальной продолжительностью жизни будет считаться не 70 лет, а в два раза больше!» – оптимистично заявил Мечников в 1921 году.

Гипотеза русского ученого, революционная для того времени, полностью подтвердилась, но гораздо позже – во второй половине XX столетия. Более того, в 80 годах двадцатого века идея нашла практическое применение в виде «функциональных продуктов». Так называют продукты, которые благодаря своим целебным свойствам могут уменьшать риск разных болезней. Сегодня пробиотики хорошо известны как компоненты «живых» йогуртов, кефира и бифидокефира, ацидофилина и простокваши, а разница между этими кисломолочными продуктами заключается в том, чем конкретно заквашивается молоко. Йогурт образуется, если молоко заквашивают болгарской палочкой, термофильными и молочнокислыми стрептококками. В результате этого процесса лактоза – молочный сахар – превращается в молочную кислоту. Она-то и придает йогурту кислый вкус (обычно его сглаживают ароматизаторами и подсластителями) и коагулирует белок молока казеин. Отличить живой йогурт просто – по небольшому сроку хранения. Для того чтобы ощутить благотворное действие йогурта на свой организм, достаточно съедать 200 г натурального йогурта в день.

Кефир заквашивают с помощью молочнокислых стрептококков и дрожжей. Бифидокефир, как понятно из названия, отличается тем, что в кефирную закваску добавляют бифидобактерии. Такой кефир полезен вдвойне, потому что содержит не один, а сразу два самых распространенных вида обитающих в нашем кишечнике бактерий. Общеизвестно, что кисломолочные продукты отлично справляются с запорами, а стакан кефира на ночь почти стопроцентно гарантирует легкое опорожнение кишечника на следующее утро. Эти продукты совсем не калорийны (нежирный кефир содержит только 53 калории на 100 г) и активно применяются в диетах для лечения ожирения. Более того, существует даже специальная кефирная диета, к которой прибегают многие отечественные звезды.

Простое перечисление полезных свойств молочнокислых продуктов заняло бы несколько страниц, поэтому разрешите назвать только главные их достоинства:

• защищают кишечник от заселения болезнетворными организмами;

• улучшают всасывание многих полезных веществ, например витаминов;

• преобразуют токсические вещества (нитрозамины, гетероциклические амины, желчные кислоты);

• активизируют моторику кишечника, предохраняя от запоров;

• защищают от рака кишечника;

• уменьшают проявления пищевой аллергии;

• препятствуют росту пилорического геликобактера – бактерии, вызывающей язву;

• улучшают общий и местный иммунитет.

Пребиотики побеждают остеопороз

Если с пробиотиками более или менее знаком каждый, то о пребиотиках (названия легко перепутать!) заговорили лишь в конце прошлого века. Термин «пребиотики» (prebiotics) был официально предложен и научно обоснован Марселем Роберфруа (Marcel Roberfroid) в 1995 году, хотя сами вещества (инулин, олигосахариды и другие), стимулирующие полезную микрофлору, существовали всегда. В наши дни фармацевты в препаратах иногда соединяют пробиотики и пребиотики, такие комплексы имеют название «синбиотики».

Пребиотики это особые вещества, по химическому строению обычно олигосахариды, которые представляют собой пищу для нормальных бактерий кишечника и могут усиливать их рост. Оказалось, что пребиотики есть в грудном молоке и некоторых овощах – луке, артишоках, цикории, а еще их можно синтезировать из фруктозы и галактозы. Интересно, что пребиотики не только нормализуют микробный баланс кишечника, но и улучшают всасывание кальция, и это позволяет ученым надеяться на то, что найден еще один путь предотвратить остеопороз.

В наши дни появились еще метабиотики. Если пробиотики – это живые бактерии, пребиотики пища для бактерий, то метабиотики – это готовые продукты метаболизма бактерий. Они тоже регулируют микрофлору кишечника, и очень быстро! Пробиотики заселяют кишечник, а метабиотикам даже не требуется времени на колонизацию, они оказывают буквально моментальный эффект.

Не забудьте про минералы

Кальций: здоровые кости и нормальный вес

Кальций – пятый по распространенности элемент на Земле. В нашем же организме он первый по количественному содержанию и считается самым хорошо изученным минералом. Из общего запаса кальция 99% входит в состав костей и зубов, образуя вместе с магнием и фосфором их основное минеральное вещество – гидроксиапатит. Костный скелет формируется в детстве и юности, а значит, это самое подходящее время для начала профилактики остеопороза. Совет совсем не лишний, ведь по статистике до 90% девушек и девочек не получают нужного количества кальция с пищей.

Если говорить упрощенно, содержание кальция в костной ткани зависит от 2 факторов: сколько его поступает с пищей (даже, скорее, сколько его усвоится!) и сколько его выводится с мочой. Учеными установлено: кальций лучше усваивается из продуктов питания, чем из добавок. Основные источники кальция – молочные продукты: кефир (120 мг на 100 г), йогурты, сыр (450–100 мг на 100 г), молоко (120 мг), творог (120–150 мг на 100 г). Чтобы получить необходимые 1000 мг кальция, нам потребуется выпить 0,6–1,0 л молока или съесть 650 г творога в день.

Вяленая рыба и остеопороз

Вы не уверены, что сможете это сделать? Тогда обратите внимание на другие источники этого минерала. Чемпионами по содержанию кальция среди овощей и фруктов считаются фасоль и горох, соя (300 мг на 100 г), капуста (60 мг), курага (170 мг), салат (80 мг). Интересно, что усвояемость кальция из овощей, например брокколи, происходит лучше, чем из молока. Лидер же по содержанию этого минерала – ни за что не угадаете – это… вяленая рыба (если есть ее с костями). Ни много ни мало, а 3 грамма кальция (трехдневная норма) содержится в 100 г рыбы! Почти так же богаты кальцием рыбные консервы (350 мг на 100 г). Практического значения эта информация, к сожалению, не имеет – ведь вред от постоянного употребления соленой и консервированной рыбы может оказаться больше их возможной пользы.

Как доставить кальций по назначению

Кальций нельзя назвать легко усваиваемым элементом. В среднем из общего количества кальция в нашей пище будет «доставлена по назначению» только половина. Активность, с которой будет всасываться кальций, зависит сразу от нескольких факторов. Во время роста, беременности, лактации, когда происходит «аккумуляция» костной массы, может всасываться до 75% кальция пищи.

Очень большую роль в обеспечении организма кальцием играет витамин D. Его роль – усиливать всасывание кальция в кишечнике. Витамин D образуется в коже под действием ультрафиолетовых лучей, а главным источником этого витамина в пище являются рыбий жир и яичный желток.

Если есть вещества, улучшающие усвоение кальция, то есть и такие, которые могут препятствовать этому процессу. Это щавелевая кислота (огурцы, шпинат, щавель, кабачки), жиры (если их содержание избыточно), пищевые волокна и продукты, содержащие фитиновую кислоту, – бобовые и злаки.

Очень важный фактор, оказывающий влияние на всасывание кальция в кишечнике, – содержание в пище фосфора. Наиболее надежно усвоение кальция происходит при соотношении кальция и фосфора 1:1 (примерно такое соотношение и наблюдается в молочных продуктах). Если количество фосфора в пище превышает количество кальция, всасывание кальция резко ухудшается.

Когда нарушается баланс кальция и фосфора? Сразу, как только в структуре питания начинают преобладать мясо и рыба. Но даже если мы ими не злоупотребляем, риск «перебрать» фосфора остается благодаря технологиям нашей пищевой промышленности, которая очень любит «кормить» нас содержащими фосфор пищевыми добавками. Особенно часто они используются при переработке мяса, рыбы, производстве сладких напитков, кондитерских изделий и сыров. Несбалансированное соотношение кальция и фосфора в рационе сегодня вызывает большую обеспокоенность диетологов. Как показывают исследования, поступление фосфора с пищей у большинства из нас намного превышает потребность в нем! Из этой ситуации, впрочем, есть очень простой выход – надо увеличить количество овощей и фруктов в питании, поскольку именно в них содержание фосфора наименьшее.

Ученые обнаружили обратную зависимость между количеством кальция в рационе и риском ожирения: оказалось, при достаточном употреблении кальция ожирение встречается гораздо реже, чем при его недостатке. Осталось назвать нормы: женщинам старше 40 лет рекомендуется 1500 мг кальция в день, женщинам старше 60 лет – 1200 мг, всем остальным – 1000 мг. В дополнение к диете можно принимать препараты кальция, а о том, необходимо ли это именно вам, поговорите со своим врачом. Если вы решили принимать добавки кальция, запомните несколько рекомендаций.

Чтобы улучшить усвоение кальция и уменьшить побочные эффекты, добавки кальция лучше принимать в количестве не больше, чем 500 мг за один раз вместе с едой, если это карбонат или фосфат кальция, и на голодный желудок, если это нитрат кальция.

Их лучше принимать отдельно от других минеральных препаратов (особенно железа) и лекарств (например, антибиотиков тетрациклинового ряда). И еще: всасываемость кальция из добавок не превышает 50%.