Read the book: «40 рецептов пельменей»

Name: 40 рецептов пельменей
Author: Ирина Анатольевна Жук

Ирина Анатольевна Жук

Font::

40 рецептов пельменей

Практический справочник с историями, граммовками и проверенными пропорциями

От автора

Пельмени — редкое блюдо, которое умеет быть одновременно праздником и будничным ужином. Их лепят всей семьёй за большим столом, спорят о толщине теста, обсуждают, сколько воды лить в фарш, и у каждого находится «тот самый» рецепт бабушки.

Эта книга устроена как рабочий справочник. Сначала — теория: тесто, фарш, лепка, заморозка, соусы, таблицы пропорций. Потом — 40 рецептов, разбитых на главы. Каждый рецепт содержит точные граммовки, время, выход и практические советы.

Все рецепты рассчитаны на домашнюю кухню: без редкого оборудования и труднодоступных ингредиентов. Время указано для человека со средними навыками. Выход — ориентировочный, зависит от размера пельменя и толщины раскатки.

Часть I. Теория

Глава 1. Виды теста

Тесто для пельменей — это, по сути, три ингредиента: мука, жидкость, соль. Всё остальное — варианты. Главное правило: тесто должно быть круче, чем на вареники, и мягче, чем на лапшу. Оно должно держать форму, не рваться при варке и не превращаться в «резину».

Классическое яичное тесто

Универсальная база для 80% рецептов книги. Яйцо даёт прочность и упругость, поэтому такое тесто хорошо держит сочный фарш.

На 500 г муки: вода — 200 мл, яйцо — 1 шт., соль — 5 г (1 ч. л. без горки), растительное масло — 1 ст. л. (по желанию).

Совет. Вода должна быть холодной — 4–8 °C. Тёплая вода делает тесто липким и тягучим, а холодная позволяет развить клейковину без лишней муки.

Заварное тесто (чуань)

Тесто, в котором часть муки запаривают кипятком. Оно получается пластичным, почти не рвётся и особенно хорошо для тонкой раскатки. Классика для китайских цзяоцзы и для тех, кто любит пельмени «с просвечивающим» тестом.

На 500 г муки: кипяток — 120 мл, холодная вода — 80 мл, соль — 6 г.

Совет. Кипятком заваривают примерно половину муки, тщательно перемешивая ложкой, затем добавляют холодную воду и остаток муки. Так тесто остаётся податливым и не липнет.

Тесто на кефире

Более нежное, чуть слоистое, ближе к вареникам. Хорошо для пельменей с творогом, картофелем и овощными начинками.

На 500 г муки: кефир — 250 мл, яйцо — 1 шт., сода — 3 г, соль — 5 г.

Совет. Соду гасить не нужно — её погасит кислотность кефира. Тесто должно постоять 20 минут, чтобы сода сработала.

Тесто на минеральной воде

Пузырьки газа делают тесто чуть более воздушным, но прочным. Хороший вариант, когда нет яиц.

На 500 г муки: сильногазированная минеральная вода — 220 мл, соль — 6 г, масло — 1 ст. л.

Цветное тесто

Красиво для праздничного стола и для семейной лепки с детьми. Краситель — натуральный сок или пюре, добавляется вместо части воды.

Цвет

Добавка

Количество на 500 г муки

Зелёный

сок шпината или петрушки

60 мл вместо 60 мл воды

Оранжевый

сок моркови

60 мл вместо 60 мл воды

Свёкольный

сок варёной свёклы

50 мл вместо 50 мл воды

Жёлтый

куркума

3 г в сухую муку

Чёрный

чернила каракатицы

5 г в воду

Совет. Соки лучше уварить вдвое — иначе тесто будет слишком влажным. Свёкольный цвет при варке бледнеет: добавляйте сок лимона (1 ч. л.), чтобы сохранить оттенок.

Безглютеновое тесто

Работать с ним сложнее: оно не тянется. Берите готовую смесь без глютена и обязательно добавляйте связующее — яйцо и 1 ст. л. псиллиума на 400 г смеси.

Совет. Раскатывайте между двумя листами пергамента и лепите сразу, не давая тесту подсохнуть. Заморозка такому тесту тоже подходит.

Глава 2. Правила фарша

Фарш — вторая половина успеха. Тесто может быть идеальным, но сухая начинка испортит всё.

Правило воды

В фарш обязательно добавляют холодную воду, бульон, молоко или лёд. Норма — 100–150 мл жидкости на 1 кг мяса. Без неё пельмень получается плотным комком, с ней — сочным.

Совет. Лёд (мелко дроблённый, 100 г на 1 кг) — лучший вариант: фарш остаётся холодным при перемешивании, а при варке даёт особенно нежный сок.

Правило жира

Постное мясо (курица, телятина, кролик) требует добавки жира: свиное сало, сливочное масло, жирная сметана. Норма — 10–15% жира от массы мяса.

Правило соли

Соль — 12–15 г на 1 кг фарша. Для рыбы и овощных начинок — 10–12 г. Солить лучше за 20–30 минут до лепки, чтобы соль успела «связать» белок.

Правило лука

Лук — 15–20% от массы мяса, то есть 150–200 г на 1 кг. Слишком много лука даёт водянистый фарш и «провал» вкуса. Лук лучше измельчать очень мелко или пробивать вместе с водой в блендере — так он отдаёт сок и не рвёт тесто.

Правило вымешивания

Фарш нужно вымешивать 5–7 минут руками или лопаткой в одном направлении, пока масса не станет вязкой и слегка липкой. Именно вымешивание превращает рыхлую массу в сочную начинку.