Read the book: «100 Mal Gote»
Impressum
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53639 Königswinter
Tel.: 02223/ 90 00 36, Fax: 02223/ 90 00 38
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Alle Rechte vorbehalten. Ohne ausdrückliche Genehmigung des Verlages ist es nicht gestattet, das Buch oder Teile daraus zu vervielfältigen oder auf Datenträger aufzuzeichnen. Dieses Kochbuch wurde nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen. Für Schäden, die bei der Zubereitung der Gerichte an Personen oder Küchengeräten entstehen, wird keine Haftung übernommen.
Titelbild: © Jo Kirchherr, www.jokirchherr.com
Lektorat: Annemarie Ulrich
Layout: Christine Mertens
Gesamtproduktion: Print Consult GmbH
Printed and bound in Slovakia
Dieses Buch wurde klimaneutral gedruckt.
ISBN: 978-3-96058-417-9
eISBN: 978-3-96058-448-3
Fotos:
© Jo Kirchherr, www.jokirchherr.com
© Adobe Stock: graja, rgvc, Rattanachai, Brent Hofacker, sriba3, okkijan2010
100 MAL GOTE
Die Rezepte aus dem Radio
INHALT
HALL OF FAME
Bottroper Mettbrötchen
Westfälische Buchweizenpfannkuchen
Ragù (Bolognese) di Gote
Bratkartoffeln mit Endiviensalat
Die besten Frikadellen
Tante Inges schnelle Fischpfanne
Oma Kämmlers Käsekuchen
Mohnklöße
Südfranzösische Ratatouille
Rheinisches Schwarzbrot
Gemischter Blattsalat
Wirsingrouladen
HEMMUNGSLOS KOCHEN
Bigos – polnischer Sauerkrauteintopf
Geflügelleber mit Reis
„Einsiedler Ofeturli“
Entenkeule à l’orange mit Pak Choi
Gulasch de luxe
Rindfleisch nach Art der Rhône-Fischer
Prawn Malai Curry – Westbengalisches Garnelen-Curry
Orecchiette mit Ceci Neri
Paella Valenciana
Kartoffelsuppe auf mallorquinische Art
Spanisch Fricco
Spargel mit Bozner Sauce
Walliser Cholera
Hokkaido-Auflauf
Fischkopf-Curry
AMORE MIO
Sizilianische Fischpasta
Italienische Kürbissuppe
Minestra di Pane – Brot-Gemüse-Eintopf mit weißen Bohnen
Ossobuco – geschmorte Kalbshaxe
Risotto à la milanese
Zuppa gallurese – Sardischer Brotauflauf
Römische Gnocchi
Fava mit Brokkoli
Nackenbraten mit Salbei und Wirsing
ALLES MIT GEMÜSE
Neue Kartoffeln mit Bärlauch
Rote Quinoa mit grünem Spargel
Biryani mit Gemüse
Lauch-Kartoffelsuppe „Siebeck“
Sellerie-Püree
Spargel-Trilogie
Tomatensalat mit japanischer Vinaigrette
Grüne Gazpacho
Eintopf mit Kichererbsen und Spinat
Arabisches Linsengemüse
Auberginengratin
Salat von weißen Bohnen mit Ei und Tahin-Dressing
GUT GEWÜRZT
Aprikosen mit Thymian und gerösteten Mandeln
Arabische Spinatknödel
Assamesisches Schweinefleisch mit schwarzem Sesam
Südafrikanischer Bobotie
Mittelscharfes Currypulver
Dal
Garam Masala à la Gote
Geschmorte Hohe Rippe mit Spätzle
Hühnchen Tikka mit Lauch
Hummus
Indonesisches Rindfleisch
Lammschulter gotaise à la bordelaise
Stifado vom Lamm nach Art von Rhodos
Muscheln auf Japanisch
Fränkisches Schäufele
Gebratener Tofu mit Tamarindensauce
Uttapam – Indische Pfannkuchen mit Tomaten
Wolfsbarschfilets mit Chorizo-Sauce
EINFACH SO
Bratwurst mit Zwiebelsauce
Bulgur mit Melone und Paprika
Erdnuss Masala
Fleischsalat „Ruhrpott“
Heiße Fleischwurst auf Französisch
Focaccia Barese
Garnelen-Tortillas
Gougères – Französische Windbeutel mit Käse
Khachapuri – georgisches Fladenbrot
Hühnerkeulen mit Traubensauce
Goldene Hühnerkeulen mit Topinambur
Südtiroler Knödeltris
Lamm-Gyros vom Grill mit Fladenbrot
Makkaroni-Gratin à la Paul Bocuse elaboré de Gote
Obatzda original
Geräucherte Makrele mit Roter Bete und Ei
Yufkablätter mit Pastirma – Pacanga Böregi
Pikante Schweineöhrchen
Tofudelle
Quinoa mit Tomate und Koriander
Scharfer Salat mit Staudensellerie und Cashew
Skrei mit Romana
Miso-Spaghetti mit Nigella
Traubensalat mit Walnüssen und Feta
Gratinierte Zwiebeln
Hirsefrikadellen mit Spitzkohl
SCHÖN SÜSS
Aargauer Rüeblitorte
Gestockte Orangencreme
Birnen-Marzipan-Kuchen
Erdbeerjoghurt de luxe
Grillaschtorte
Niederrheinischer Pusspass
Salzburger Nockerln
Syllabub
Torta di Capri
STATT VORWORT: GOTES 10 KÜCHENGEBOTE FÜRS GUTE GELINGEN
1
Kochen ist keine Mühe, sondern ein sinnliches Vergnügen mit leckerem Ergebnis.
2
Achte auf die Qualität der immer frischen Grundprodukte, gerade auch bei Gemüse und Obst, am besten natürlich Bio. Fleisch und Geflügel sollte ausschließlich aus artgerechter Haltung sein, Fisch aus nachhaltiger Zucht oder Wildfang.
3
Große Hitze ist nur beim Grillen gut. Huhn, Fisch und Schweinefleisch bleiben beim sanften Braten in der Pfanne oder bei mäßigen Temperaturen im Backofen viel besser saftig und zart.
4
Mahle oder mörsere Gewürze immer erst kurz vor dem Würzen, so entfalten sie ihr volles Aroma am besten. Bewahre Gewürzpulver und Mischungen dunkel und luftdicht in Dosen auf.
5
Zu Beginn des Kochens wenig Pfeffer und Salz einsetzen – mit beidem lässt sich problemlos zum Schluss nachwürzen.
6
Frische Kräuter gehören niemals in den Mixer, da sonst unerwünschte Bittertöne entstehen können. Hacke sie lieber mit einem schweren, scharfen Messer fein.
7
Die beste Hitze im Backofen ist Ober-/Unterhitze. Verwende bei meinen Rezepten nur diese Art.
8
Befolge beim ersten Versuch die Vorgaben meiner Rezepte möglichst genau. Verlege eigene „kreative“ Anwandlungen lieber auf den zweiten Versuch..
9
Schnippele, schneide und köchele sorgfältig mit Zeit und Geduld. Vermeide Störungen durch soziale Medien jeglicher Art.
10
Schmecke niemals hektisch ab. Es ist die Zielgerade der geschmacklichen Harmonie.
In diesem Sinne wünsche ich Ihnen viel Spaß beim Nachkochen und Genießen!
Herzlich, Helmut Gote
HALL OF FAME
Jede große Sportart hat ihre „Hall of Fame“, also die „Halle des Ruhms“, in der die besten Sportler für immer einen Ehrenplatz erhalten. So stehen diese Rezepte hiermit als ewige Symbole der Gote-Küche für den Spaß am Kochen und die Lust am Essen.
BOTTROPER METTBRÖTCHEN
Die Legende lebt. Dieses Rezept wurde fast 15.000 Mal aus dem Internet heruntergeladen und in Bottrop kennt es anscheinend jeder. Eigentlich ist es aus der Not entstanden, weil mir für den Tag nach Neujahr 2010 nun wirklich nichts Originelles mehr einfiel. Es stand in der alten Rezept-Kladde meiner Mutter, in der der Gouda noch „Holländer Käse“ hieß und außerdem noch Erbsen aus der Dose verwendet wurden. Die habe ich natürlich weggelassen und statt Gouda Bergkäse eingesetzt. Und auch das Mett durch frisches Gehacktes vom Schwein ersetzt, weil es nicht vom Metzger vorgewürzt ist.
FÜR 4 BRÖTCHEN (8 HÄLFTEN)
- 150 g Bergkäse (Emmentaler, Allgäuer, Comté)
- 1 Zwiebel
- 2 TL grüner Pfeffer aus dem Glas
- 500 g Gehacktes vom Schwein
- 1 Ei
- 4 Brötchen vom Vortag
- Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Bergkäse in sehr kleine Würfel schneiden (max. ½ cm Kantenlänge), Zwiebel fein hacken. Den Pfeffer grob mit einer breiten Messerklinge zerdrücken. Alles zusammen mit dem Gehackten und dem Ei gründlich vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Brötchen längs halbieren, das wattige Innere herauspulen. Hack-Mischung in die Brötchenhälften füllen und diese auf ein Backblech setzen.
20 Minuten backen und sofort servieren. Vorsicht beim ersten Biss, die können innen sehr heiß sein …
WESTFÄLISCHE BUCHWEIZENPFANNKUCHEN
Diese zugegeben auf den ersten Blick etwas seltsam wirkenden Pfannkuchen stammen von meiner Oma aus Bottrop (die andere lebte in Oldenburg). Achten Sie unbedingt auf die Quellzeit und die sorgfältige Zubereitung des Teigs, sonst wird das nix. Und nur bei diesem Dressing darf bei mir Zucker rein, weil dieser dann leicht süßliche Salat dem herben Pfannkuchen die Krone aufsetzt.
FÜR 4 PERSONEN
Für die Pfannkuchen:
- 30 g gemahlener Kornkaffee, z.B. Linde’s Kornkaffee
- 500 ml Wasser
- 4 Eier
- 250 g Buchweizenmehl
- Salz
- 100 g fetter Speck
- Rübenkraut
Für den Salat:
- 1 großer Kopf grüner Blattsalat
- 50 g Crème fraîche
- 50 g Schmand
- 50 g Joghurt
- 3 EL Sonnenblumenöl
- 2 TL Weißweinessig
- 1 TL Zucker
- Salz
ZUBEREITUNG
Für den Pfannkuchenteig zuerst den Kornkaffee mit dem kochenden Wasser aufbrühen und mit dem Prütt ganz kalt werden lassen. Die Eier, das Buchweizenmehl und den kalten Kaffee mitsamt dem Prütt zu einem gleichmäßigen Teig verquirlen. Ordentlich salzen und den Teig 4 Stunden quellen lassen.
Den Salat waschen, putzen und die Blätter trocken schleudern. Für die Sauce alle Zutaten vermischen und herzhaft abschmecken. Backofen auf 100 Grad vorheizen.
Den Speck sehr fein würfeln und in einen kleinen Topf geben. Langsam erhitzen und dabei den Speck auslassen, bis möglichst viel Fett flüssig geworden ist. Etwas Fett davon in eine große Pfanne geben und heiß werden lassen.
Den Pfannkuchenteig mit einem Schneebesen noch einmal so richtig durchschlagen und nacheinander 8 sehr dünne Pfannkuchen backen, zwischendurch immer wieder etwas frisches Speckfett in die Pfanne gießen. Fertige Pfannkuchen im Backofen warm halten.
Salatblätter erst kurz vor dem Servieren mit der Sauce mischen. Rübenkraut zu den Pfannkuchen reichen.
RAGÙ (BOLOGNESE) DI GOTE
Das Originalrezept für das Bologneser Ragù, wie die bei uns Spaghetti Bolognese genannte Spezialität wirklich heißt, wurde am 17. Oktober 1982 von der Accademia Italiana della Cucina bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt. Meine Variante folgt diesem Rezept, aber natürlich mit den dort vorgeschriebenen Tagliatelle, an denen das Ragù viel besser haften bleibt als an Spaghetti.
FÜR 4 PERSONEN
- 150 g Pancetta (italienischer Bauchspeck)
- 50 g Möhre
- 50 g Stangensellerie
- 50 g Zwiebel
- Olivenöl oder Butter
- 300 g Rindergehacktes
- 100 ml trockener Weißwein
- 300 g geschälte Dosentomaten, gehackt
- 200 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Vollmilch
- Salz, Pfeffer
- 500 g breite Tagliatelle
ZUBEREITUNG
Pancetta, Möhre, Sellerie und Zwiebel sehr klein würfeln; in einer Kasserolle in Olivenöl oder Butter anschwitzen lassen. Anschließend das Hackfleisch dazugeben. Bei ständigem Umrühren wenige Minuten bei hoher Temperatur anbraten, bis das Hackfleisch krümelig ist
Mit dem Wein ablöschen und warten, bis die Flüssigkeit komplett verdunstet ist.
Erst jetzt Tomaten und Gemüsebrühe hinzufügen. Temperatur reduzieren und das Ragù offen etwa 2 Stunden köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Erst gegen Ende die Milch hinzufügen, noch einmal kurz aufkochen und final abschmecken.
Mit breiten Tagliatelle servieren.
BRATKARTOFFELN MIT ENDIVIENSALAT
Mit Frikadellen und Reibekuchen waren für mich als Jungen die Bratkartoffeln meiner Oma natürlich die besten der Welt und sie sind es bis heute. Deswegen gibt es sie heute bei mir immer noch nur wie damals mit Endiviensalat und Spiegeleiern oder in der unglaublich leckeren Variante alles vermischt mit knusprigem Bauchspeck. Mehr geht nicht.
FÜR 2–4 PERSONEN
- 1 kg Kartoffeln, festkochend
- Salz, hoch erhitzbares Pflanzenöl
Zutaten Salat:
- 1 Kopf Endiviensalat
- 3 EL Weißweinessig
- 4 EL Sonnenblumenöl
- Pfeffer, Salz
Für die Hall-of-Fame-Variante:
- 100 g Bauchspeck, klein gewürfelt
ZUBEREITUNG
Und so geht’s: Die geschälten Kartoffeln in Würfel von etwa 1 cm Kantenlänge schneiden. Eine große Pfanne mit dickem Boden bei großer Hitze sehr heiß werden lassen.
Jetzt das Öl hineingießen, so dass der ganze Pfannenboden bedeckt ist, und zwar ordentlich. Wieder sehr heiß werden lassen. Kartoffelwürfel darin verteilen. Wenn es nun nicht kracht und zischt, war die Pfanne nicht heiß genug.
Die Kartoffeln müssen nun bei voller Hitze so lange braten, bis sie unten schön braun sind. Das dauert etwa 3–4 Minuten, vielleicht auch 5.
Dann die Kartoffeln wenden. Die Hitze runterschalten, und die Kartoffeln bei mittlerer Hitze weitere 5 Minuten braten. Jetzt die Kartoffeln zum ersten Mal salzen, und zwar ordentlich, dann wieder wenden, weiter braten, noch einmal salzen, und wenn dann ungefähr 20 Minuten vorbei sind, dürften die Bratkartoffeln gar, weich, bissfest und an mindestens 2 von 4 Seiten pro Würfel braun und knusprig sein. Nachsalzen? Kommt drauf an …
Jedenfalls sofort servieren – meine Lieblingsbeilagen dazu sind Spiegeleier und Endiviensalat und der geht ganz einfach so:
Für den Salat die Blätter nach dem Waschen je nach Größe längs halbieren oder vierteln, dann quer in maximal 1 cm breite Streifen schneiden. Essig und Öl mischen, salzen und pfeffern, dann sorgfältig unter den Salat heben. Je nach Kopfgröße mehr Öl und Essig nachträufeln.
Für die Hall-of-Fame-Variante den Bauchspeck bei niedriger Hitze auslassen und dann knusprig braten. Zusammen mit dem Endiviensalat unter die heißen Bratkartoffeln heben und sofort servieren. Da kann das Spiegelei auch entfallen.
DIE BESTEN FRIKADELLEN
Es kann nur eine geben und in aller Bescheidenheit ist das die beste Frikadelle, die ich kenne. Und da ich viele Frikadellen-Varianten kenne, ist es damit auch die beste, die es gibt, weil sie strikt den ehernen Regeln des Gote’schen Reinheitsgebots von 1957 folgt: Sorgfältiges Kneten und präzises Abschmecken, der Senf kommt rein und nicht daneben.
FÜR 10 FRIKADELLEN
- 1 großes trockenes Brötchen
- 1 kg Gehacktes halb und halb (von Schwein und Rind)
- Salz, Pfeffer
- ½ TL Zucker
- Muskatnuss
- 3 kleine Zwiebeln, sehr fein gewürfelt
- 2 Eier
- 1 Knoblauchzehe
- ½ EL Dijon-Senf
- neutrales Öl zum Braten
ZUBEREITUNG
Das Brötchen in kaltem Wasser einlegen, bis es ganz durchweicht ist. Das Gehackte in eine Schüssel geben und mit einer Gabel grob auseinanderrupfen, salzen, pfeffern, zuckern und etwas Muskatnuss darüber reiben. Zwiebeln darüber verteilen. Das Brötchen so gut wie möglich mit den Händen ausdrücken und darauflegen, die Eier, durchgepresste Knoblauchzehe und Senf oben drauf.
Alles zusammen gründlichst mit beiden Händen verkneten, bis aus sämtlichen Zutaten ein geschmeidiger homogener „Teig” geworden ist. Dann probieren und weiter würzen; der Fleischteig muss kräftig abgeschmeckt werden (sogar eher leicht überwürzt). Etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen, dann erneut probieren, wenn nötig (und davon gehe ich aus) abermals abschmecken und noch einmal gründlich durchkneten.
Jetzt können Sie die Frikadellen nur noch „versemmeln“, wenn Sie sie falsch braten. Die richtige Größe ist rund, etwa 2 cm dick. In einer großen Pfanne bei kräftiger Hitze anbraten, nach etwa 3 Minuten wenden und bei mittlerer Hitze insgesamt etwa 10 Minuten weiter braten, zwischendurch wenden.
Die Hitze abschalten, aber die Frikadellen vor dem Servieren noch 3 Minuten in der heißen Pfanne ruhen lassen.
TANTE INGES SCHNELLE FISCHPFANNE
Nein, kein Gag: Tante Inge gibt es wirklich und sie arbeitete als Haushälterin bei einem Arzt, der ein großer Skandinavien-Fan war. Durch sie kam dieses Rezept in unsere Familie, in der es freitags fast immer Fisch oder Graupensuppe gab. Beides mochte ich als Kind überhaupt nicht, heute finde ich die Fischpfanne so einfach wie großartig.
FÜR 2–3 PERSONEN
- 2 Gemüsezwiebeln
- 4 Tomaten
- 50 g fetter Speck
- 750 g Fischfilet, z.B. Seelachs, Rotbarsch
- Salz, Pfeffer, Zucker
ZUBEREITUNG
Die Gemüsezwiebeln schälen, längs halbieren und dann quer in sehr dünne Streifen schneiden. Die Tomaten waschen, den Stielansatz herausschneiden, dann die Tomaten in dünne Scheiben schneiden. Den fetten Speck (ohne die Schwarte) in sehr kleine Würfel schneiden. Die Fischfilets unter fließend kaltem Wasser abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Auf beiden Seiten salzen und pfeffern.
Die Speckwürfel in eine große kalte Pfanne mit dickem Boden legen und langsam erhitzen. Sobald der Speck zerlaufen ist, die Hitze sehr hochstellen und warten, bis die Pfanne sehr heiß geworden ist, dann so schnell wie möglich die Fischfilets so einlegen, dass die Pfanne ausgefüllt ist. Die Zwiebelstreifen gleichmäßig darüber verteilen, dann die Tomaten; 1 Prise Zucker darüberstreuen, noch mal etwas salzen und pfeffern. Einen passend dichten Deckel auflegen und von diesem Moment an alles zusammen bei mittlerer Hitze exakt 12 Minuten lang schmoren – fertig.
Dazu passt frisches Baguette.
OMA KÄMMLERS KÄSEKUCHEN
Mit 26.000 Rezeptabfragen Platz 2 auf der ewigen Gote-WDR 2-Rekordliste. Vermutlich der schnellste Käsekuchen der Welt, weil er nicht einmal einen Teig braucht. Gelingt außerdem jedem und immer.
FÜR 1 SPRINGFORM, Ø 26 CM
- abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
- 150 g weiche Butter
- 250 g Zucker
- 2 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
- ½ TL Salz
- 80 g Weizengrieß
- 5 Eier
- 1 kg Quark, 20 % Fett
- Semmelbrösel
ZUBEREITUNG
Backofen schon auf 180 Grad vorheizen.
Schale von der Zitrone abreiben, aber nur das Gelbe. Die weiche Butter zusammen mit beiden Zuckersorten und dem Salz schaumig rühren, dann Zitronenschale und Weizengrieß dazugeben. Jetzt ein Ei nach dem anderen einarbeiten, dann den Quark, ein Päckchen nach dem anderen. Zum Schluss sollte die Masse durchgehend dick und cremig sein.
Die Springform ordentlich einbuttern und mit Semmelbröseln ausstreuen. Die Quarkmasse in die Form geben und ab damit in den Backofen für insgesamt etwa 75 Minuten. Nach 45 Minuten die Hitze auf 160 Grad zurückschalten. Wenn die Oberfläche schon zu stark bräunt, den Kuchen mit Alufolie abdecken.
Dass der schön aufgegangene Kuchen wieder etwas in sich zusammensackt, wenn er abkühlt, ist leider nicht zu verhindern.
MOHNKLÖSSE
Dieses oberschlesische Rezept ist eine großartige Hommage an den Mohn an sich. Gab es bei meiner Oma immer zu Weihnachten und war wegen seiner saftigen Frische auch dann noch unwiderstehlich, wenn schon kein Stollen, Plätzchen oder Lebkuchen mehr reinging. Warum diese Terrine Klöße heißt, weiß ich allerdings bis heute nicht.
FÜR 4 PERSONEN
- 100 g Rosinen
- 200 g frisch gemahlener Mohn
- abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
- 100 g Zucker
- 3 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
- ½ TL Salz
- 750 ml Milch
- 3 altbackene Brötchen vom Vortag
ZUBEREITUNG
Die Rosinen in warmem Wasser 30 Minuten quellen lassen. Den gemahlenen Mohn zusammen mit der fein abgeriebenen Zitronenschale, dem Zucker, dem Vanillezucker, dem Salz und der Milch kalt aufsetzen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Sobald der Mohn kocht, die abgegossenen Rosinen dazugeben und alles zusammen 5 Minuten leicht köcheln, auch dabei immer mal wieder rühren. Die fertige Masse 20 Minuten offen quellen lassen.
In dieser Zeit die Brötchen quer in 5 mm dünne Scheiben schneiden und den Boden einer Schüssel mit ein paar Scheiben auslegen, die können ruhig etwas am Rand hoch liegen. Ein Drittel der Mohnmasse darauf verteilen, wieder mit Brötchenscheiben abdecken, dann dasselbe noch zweimal wiederholen. Die obere Mohnschicht wieder mit Brötchenscheiben bedecken und leicht in die Mohnmasse drücken, damit sie Feuchtigkeit aufsaugen können.
Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
SÜDFRANZÖSISCHE RATATOUILLE
Eine echte Ratatouille wie in Südfrankreich ist eben kein zusammen weich gekochtes suppiges Gemüse, sondern eine sorgfältige Zusammenstellung getrennt gebratener Gemüsesorten mit feinen Röstaromen. Und ja, bloß nicht zu wenig Olivenöl.
FÜR 4 PERSONEN
- 2 Auberginen
- 2 Zucchini
- 1 gelbe Paprikaschote
- 1 rote Paprikaschote
- 2 Eiertomaten
- 1 Gemüsezwiebel
- 6 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- 2 Knoblauchzehen
- 4 Zweige frischer Thymian
ZUBEREITUNG
Gemüse waschen und putzen. Entkernte Paprikaschoten quer in dünne Streifen schneiden. In einer Pfanne mit 3 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer andünsten. 3 Minuten offen bei großer Hitze braten, dabei ab und zu rühren. In eine Schüssel umfüllen.
Auberginen längs vierteln und quer in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden. Wie die Paprika garen und ebenfalls in die Schüssel umfüllen. Die Zucchini werden genauso vorgegart, allerdings nur längs halbiert und dann quer in Scheiben geschnitten.
Gemüsezwiebel längs vierteln und quer in sehr dünne Scheiben schneiden, Knoblauch fein hacken. Beides in einem großen Schmortopf in 3 EL Olivenöl andünsten, salzen, pfeffern. Wenn die Zwiebeln glasig sind, die in Scheiben geschnittenen Tomaten einrühren, dann die anderen vorgegarten Gemüsestücke einrühren und den Thymian zugeben.
Im geschlossenen Topf in etwa 10 Minuten bei sehr niedriger Hitze wieder warm werden lassen.
Zum Schluss abschmecken und mit Baguette servieren.
RHEINISCHES SCHWARZBROT
Wenn ich es nicht selbst ausprobiert hätte, würde ich auch nicht glauben, dass dieses Rezept wirklich funktioniert. Ich weiß auch nicht, warum es das tut. Es widerspricht nämlich sämtlichen Regeln klassischen Schwarzbrot-Backens. Das Ergebnis spricht aber für sich.
FÜR 2 KASTENFORMEN
- 1 l Buttermilch
- 3 Würfel frische Hefe
- 200 g Rübenkraut
- 500 g Weizenvollkornmehl
- 500 g Weizenschrot
- 500 g Roggenschrot
- 35 g Meersalz
ZUBEREITUNG
½ Liter Buttermilch in die Schüssel geben und die frische Hefe hineinbröseln. Jeweils die Hälfte des Rübenkrauts, des Weizenmehls und des Weizenschrots hinzufügen. Mit der Rührmaschine verrühren, den Roggenschrot und das Salz dazugeben, außerdem die restliche Buttermilch.
Wenn auch das verrührt ist, kommt der Rest hinein: Rübenkraut, Weizenmehl und -schrot. Mindestens 10 Minuten verkneten, bis ein gleichmäßig feuchter und klebriger Teig entstanden ist. Dieser Teig hat wenig mit einem normalen Hefeteig zu tun, er muss auch nicht aufgehen.
Jeweils die Hälfte des Teigs in die mit Pflanzenöl eingefetteten Kastenformen verteilen und mit nassen Händen fest in die Formen drücken. Locker mit Alufolie abdecken und in den kalten Backofen stellen. Auf 150 Grad einstellen und 3 Stunden backen, nach 2 Stunden die Alufolie abnehmen. Brote aus den Formen stürzen und auf einem Kuchengitter ganz auskühlen lassen.
GEMISCHTER BLATTSALAT
Fürs Protokoll: Ein Blattsalat besteht aus Salaten mit Blättern und ist keine Rohkost-Bowl mit Sprossen und Nüssen. Wir reden hier von einer Delikatesse. Die Vinaigrette ist eher ein Dressing, das die Blätter appetitlich einkleidet, sie ist nicht zum Stippen fürs Baguette gedacht. Und ohne Salatschleuder wird das nix. Ich danke für Ihre Aufmerksamkeit.
FÜR 1 GROSSE SCHÜSSEL
Vinaigrette:
- Meersalz, frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
- 1 knapper TL scharfer Senf
- 1 knapper TL Zucker
- 1 EL Balsamico-Essig, 3 Jahre gereift
- 2 EL Reisessig
- 5 EL kalt gepresstes Olivenöl oder Sonnenblumenöl
- ½ durchgepresste Knoblauchzehe
Salat-Mischung:
- 1 Eichblattsalat
- 1 Lollo Rosso
- 1 kleiner Radicchio
- 10 Blätter Romana-Salat
- 15 Blätter Rucola
- 2 Frühlingszwiebeln
ZUBEREITUNG
Wie auch bei den Bratkartoffeln gibt es für einen richtigen gemischten Blattsalat, wobei die Betonung wörtlich auf „Blatt“ liegt, 3 wesentliche Gote-Gebote: 1. Die Blätter müssen trocken geschleudert und in Streifen geschnitten werden. 2. Es müssen mindestens 4 verschiedene Blattsalate sein. 3. Die Vinaigrette darf nur so knapp bemessen sein, dass sie komplett an den Blättern haftet und sich praktisch keine Flüssigkeit auf dem Boden der Schüssel sammelt.
Für die Vinaigrette zunächst das Meersalz und den frisch gemahlenen Pfeffer zusammen mit dem Senf und dem Zucker mischen. Beide Essige darübergießen, alles einmal kurz durchschütteln und anschließend 5 Minuten durchziehen lassen. Mit dem Öl auffüllen, gründlich durchschütteln, bis eine Emulsion entsteht. Probieren, abschmecken, nachwürzen, noch einmal 5 Minuten durchziehen lassen. Kurz vor dem Vermischen mit dem Salat noch einmal gründlich durchschütteln.
Alle Salatsorten entblättern, waschen, putzen und in der Salatschleuder trocken schleudern. Alle Salatblätter längs halbieren, dann quer in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Vom Rucola die Stängel abschneiden, die Blätter quer in feine Streifen schneiden.
Frühlingszwiebeln putzen, mit ihrem Grün längs halbieren und in feine Röllchen schneiden. Alles gründlich in einer großen Schüssel vermischen. Vinaigrette sehr sorgfältig unter den Salat heben und mit frischem Baguette servieren.
WIRSINGROULADEN
Die Kohlrouladen meiner Kindheit waren wie überall im Ruhrgebiet natürlich mit Hackfleisch gefüllt. Und wie der Name schon sagt, waren sie aus Kohl und nicht aus Wirsing. Auch gut, aber diese Rouladen-Variante hier ist so umwerfend lecker, dass nur sie es in die Hall of Fame geschafft hat. Die außergewöhnliche Sahnesauce hebt diese Wirsingrouladen endgültig in den Rang einer Delikatesse.
FÜR 6 WIRSINGROULADEN
- 1 großer Wirsingkopf
- 5 dünne Scheiben durchwachsener Speck
- 1 Zwiebel
- 4 EL Butter
- 1 Knoblauchzehe
- Salz, Pfeffer
- 500 g Champignons
- etwa 30 g Paniermehl
- 1 Ei
Für die Sauce:
- 400 ml Sahne
- 5 Zweige Thymian
- ca. 1 TL scharfer Senf
ZUBEREITUNG
Vom Wirsing die äußeren 12 Blätter abschneiden und nacheinander in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser etwa 2–3 Minuten heftig kochen. Sofort im Waschbecken mit kaltem Wasser abkühlen, aber das Kochwasser nicht wegschütten. Die dicken „Rippen“ der Blätter flachschneiden und mit der Hand ausdrücken.
Den durchwachsenen Speck in sehr kleine Stücke schneiden, die Zwiebeln ebenfalls und beides bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne mit 1 EL Butter kurz glasig dünsten. Den Knoblauch dazupressen, vorsichtig salzen und pfeffern. Die geputzten Champignons kurz mit Wasser abspülen und in sehr kleine Würfel schneiden.
Diese Champignonwürfel bei großer Hitze und gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten im 2. EL Butter braten, eventuell schon etwas Sahne angießen. In einer Schüssel mit der Speckmischung vermengen, das Paniermehl unterrühren und noch einmal abschmecken. Etwas abkühlen lassen und das Ei gründlich unterziehen.
Für die Rouladen die zunächst 6 dunkelgrünen Wirsingblätter nebeneinanderlegen, darauf dann jeweils ein zweites, helleres Blatt. 1 EL der Pilzmasse an den unteren Rand der Blätter legen, die Masse einmal eindrehen, dann die Blattränder nach innen klappen und weiter mit einwickeln. Zum Schluss die Roulade mit Spießchen feststecken oder mit Küchengarn zusammenbinden.
Die Rouladen in der restlichen Butter deftig von allen Seiten anbraten, sie sollen ruhig braune Stellen bekommen, aber keine schwarzen. Mit 150 ml von der Kochbrühe ablöschen, Deckel auflegen und bei geringer Hitze 15 Minuten schmoren, umdrehen, und weitere 15 Minuten schmoren. Nun dürfte eigentlich nur noch relativ wenig Flüssigkeit im Topf sein. Die Rouladen herausnehmen, Sahne hineingießen, Senf einrühren, Thymianzweige dazu und alles offen kochen lassen, bis die Sauce leicht cremig geworden ist. Noch einmal mit Salz abschmecken, fertig.
Die Wirsingrouladen auf vorgewärmte Teller legen und mit der Sauce übergießen, dazu gibt’s frische Pellkartoffeln.
HEMMUNGSLOS KOCHEN
Kalorien kommen in diesem Kapitel garantiert nicht vor. Auch mengenmäßig geht es in die Vollen. Sogar der Zeitaufwand ist beträchtlich. Aber genau dafür wurde das Schlemmen erfunden.
BIGOS – POLNISCHER SAUERKRAUTEINTOPF
Das polnische Nationalgericht. Deftiger geht’s nicht und am besten auch in dieser Menge zubereiten. Bestens geeignet für kalte Wintertage, lässt sich natürlich auch am folgenden Tag gut wieder aufwärmen. Falls überhaupt etwas übrig bleibt.
FÜR 6 PERSONEN
- 5 Backpflaumen
- 10 g getrocknete Pilze
- 500 g Weißkohl
- 2 Zwiebeln
- 100 g geräucherter Speck
- 500 g Schweinenacken
- 300 g Schweinebauch
- Schweineschmalz
- Salz, Pfeffer
- 500 g rohes Sauerkraut
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Wacholderbeeren
- 5 schwarze Pfefferkörner
- 5 Pimentkörner
- ½ TL Thymian
- 100 ml Wasser
- 100 ml Rotwein
- 300 g Krakauer Wurst
ZUBEREITUNG
Backpflaumen mit kochendem Wasser übergießen und 2 Stunden quellen lassen. Pilze mit so viel kochendem Wasser übergießen, dass sie gerade bedeckt sind und 4 Stunden quellen lassen. Weißkohl in Streifen schneiden, die ähnlich wie das Sauerkraut sind, die Zwiebeln ebenfalls. Geräucherten Speck in feine Streifen schneiden, das Fleisch in Stücke, die gut auf einen Löffel passen.
Fleisch und Speck in Schweineschmalz anbraten, salzen und pfeffern. Herausnehmen und das zerrupfte Sauerkraut mit den Zwiebeln im selben Fett andünsten, alle Gewürze dazugeben. 5 Minuten offen dünsten, dann den Weißkohl einrühren und weitere 5 Minuten offen dünsten. Pilze klein hacken, Pflaumen klein schneiden, beides einrühren, mit Wasser und Rotwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 20 Minuten leicht köcheln, dann das Fleisch zugeben und weitere 30 Minuten köcheln. Wurst in Scheiben schneiden und 5 Minuten mitköcheln. Alles noch einmal herzhaft abschmecken und heiß servieren.
GEFLÜGELLEBER MIT REIS
Am besten eignet sich Entenleber für dieses Rezept, aber Hühnerleber funktioniert auch gut. Achten Sie darauf, die Leber nicht während der ganzen Zeit mitzukochen, weil sie dann hart und trocken wird.
FÜR 4 PERSONEN
- 50 g durchwachsener Speck
- 4 Frühlingszwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 3 Anchovis in Salz
- 400 g geputzte Geflügelleber
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- 100 ml trockener Weißwein
- 200 ml Sahne
- 100 g Basmati-Reis
ZUBEREITUNG
Durchwachsenen Speck fein zerschneiden, geputzte Frühlingszwiebeln ebenfalls, Knoblauch fein hacken. Anchovis mit lauwarmem Wasser abspülen, mit einer Gabel zerdrücken.
Mit einem spitzen Messer von der Geflügelleber die Sehnen und Häute entfernen, die Leberstücke – wo nötig – an den Rändern gerade schneiden.
Die Leber in Würfel von 2 cm Kantenlänge schneiden und im Olivenöl rundum anbraten. Dabei leicht salzen und pfeffern, dann aus dem Topf nehmen. Im selben Fett den Speck zerlassen und kurz dünsten, Anchovis einrühren. Wieder kurz dünsten, Frühlingszwiebeln und Knoblauch zufügen. Kurz mitdünsten, mit dem Wein ablöschen und aufkochen. Sahne zugießen und alles zusammen 10 Minuten offen sanft köcheln.
Die Leber mit der Sauce vermischen, alles wieder heiß werden lassen, aber nicht mehr köcheln. Abschmecken und mit dem gekochten Reis servieren.
„EINSIEDLER OFETURLI“
Ein Zwiebelkuchen der besonderen Art aus dem Ort Einsiedeln im Kanton Schwyz. Aber sicher nicht nur für Einsiedler geeignet.
FÜR 1 TARTEFORM, Ø 28 CM
Für den Kartoffelteig:
- 700 g Kartoffeln, mehlig kochend
- 2 Eigelbe
- 150 g Mehl
- Salz
Für den Belag:
- 3 Eier
- 300 ml Milch
- 20 g Mehl
- 150 g Schweizer Hartkäse (Gruyère, Emmentaler, L’Etivaz)
- 200 g Zwiebeln
- 50 g durchwachsener Speck, geräuchert
- Salz, Pfeffer, Butter
ZUBEREITUNG
Für den Teig die geschälten Kartoffeln in gesalzenem Wasser garkochen, abgießen und offen ausdampfen lassen. Noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Eigelben, Mehl und Salz gründlich verkneten. Abkühlen lassen.
Für den Belag Eier, Milch, Mehl und Käse vermischen, leicht salzen und pfeffern, 30 Minuten quellen lassen. Die ganzen Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Den fein gewürfelten Speck in etwas Butter anbraten, dann die Zwiebeln darin dünsten, bis sie glasig sind, dabei ihre Scheibenform möglichst wenig zerstören. Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Den Teig so groß rund ausrollen, dass er auch für die Ränder der Tarteform reicht. Tarteform einbuttern, Teig passend einlegen. Milch-Käse-Mischung darübergießen und Zwiebel-Speck-Mischung gleichmäßig darauf verteilen. 45 Minuten backen und mit Salat servieren.
ENTENKEULE À L’ORANGE MIT PAK CHOI
Dieses Gericht zeigt beispielhaft, wie die Gebrüder Obauer in ihrem Restaurant in Werfen bei Salzburg kochen. Klassisch französische Küche vereint mit asiatischem Gemüse, zu dem die Oliven einen herben Akzent setzen.
FÜR 4 PERSONEN
Für die Sauce:
- 1 große Möhre
- 1 Zwiebel
- 50 g Sellerie
- 4 Bio-Orangen
- 1 EL Zucker
- 2 EL Butter + 30 g kalte Butter
- 300 ml Rotwein
- 50 g schwarze Oliven
- 4 Entenkeulen
- Salz, Pfeffer
- Pflanzenöl
Für das Gemüse:
- 500 g Pak Choi (asiatischer Kohl), möglichst kleine Stauden
- Butter
- Meersalz, Pfeffer
- 1 TL Currypulver
- 100 ml Sahne
- 2 Knoblauchzehen
- Zitronensaft
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