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Die Kaffeemetropole Italiens

Triest darf sich konkurrenzlos als Italiens Kaffeehauptstadt bezeichnen, die Zahlen sprechen für sich. Rund 25 Prozent des italienischen Rohkaffees werden hier umgeschlagen, Friauls Hauptstadt liegt damit gleichauf mit Savona, dahinter Genua mit 11 Prozent. Friauls Hauptstadt ist aber nicht nur Handelsplatz. „Triest hat als einzige italienische Stadt alle Bereiche der Kaffeeproduktion, vom Rohimporteur über den Röster bis zu den Kaffeelabors. Das zeigt die Bedeutung der Stadt“, sagt Vincenzo Sandalj, Inhaber von Triests größtem Kaffee-Veredelungsbetrieb. Auch beim Kaffeekonsum ist Triest klar numero uno. Zehn Kilo oder 1 500 Tassen Espresso pro Person und Jahr werden hier geschlürft, doppelt so viel wie im italienischen Schnitt. Die Weltmeister sind zwar die Finnen mit 11,8 kg Kaffee – vielleicht, weil die nordischen Kommissare die regenverhangene Tristesse ständig mit Kaffee hinunterspülen. Was die Kaffeekultur betrifft, leben die Nordlichter aber Lichtjahre entfernt von der italienischen. Triest ist außerdem Sitz des größten Kaffeeverbandes der Nation und die Heimat von Illycaffè.

Konsumiert wird das Getränk natürlich immer auch zu Hause, vorwiegend aber zu jeder Tages- und Nachtzeit in den unzähligen Kaffeehäusern und Bars, die man in Triest an allen Ecken und Enden findet. Die Rohware läuft im Containerterminal Molo VII im Hafen von Triest ein, über dem oft eine verführerische Kaffee-Duftwolke schwebt. Jährlich werden bis zu 2,5 Mio. Säcke zu je 60 Kilogramm Kaffeebohnen aus Brasilien, Vietnam, Indien, Kolumbien, Indonesien und anderen Ländern importiert und zu einem nicht geringen Teil gleich verarbeitet.

Mit dem Kaffee ist ein ganzer Wirtschaftszweig verbunden. Bevor die Bohnen zu den Röstern gehen, werden sie von den Logistikunternehmen im Molo VII gesäubert, sortiert und getestet. Händisch wird die Qualität überprüft, mit einem speziellen Gerät sticht man in die Säcke, um die Feuchtigkeit zu messen. „Maximal 13 Prozent dürfen die Bohnen haben“, erklärt Importeur Bruno Pregara. Manche Betriebe lagern ihre Ware in 30 Meter hohen Silos. Der Kaffee kann so schneller bereitgestellt werden, um auf den Handel zu reagieren. In einem anderen Sektor arbeitet die Firma Sandalj. Der Kaffee-Veredler importiert Bohnen aus über 40 Ländern und kreiert daraus in seinem Labor am Triestiner Canal Grande wie ein Parfümeur die besten Mischungen für 800 Kunden in 53 Ländern. Das Labor ist überraschend schmucklos, nur die Konzentration auf den Geschmack zählt. 30 000 Tassen testen Bohnenversteher Vincenzo Sandalj und sein Team pro Jahr, bis sie für jeden Kunden exklusive Mischungen gefunden haben. Was Sandalj vom sündteuren „Kopi Luwak“ hält? „Nichts.“

Die Suche nach dem perfekten Kaffee ist mühsam, erst die Mischung aus bis zu sieben Sorten ergibt ein rundes Geschmacksbild. Bei der Verkostung wird Luft mit eingesogen, um den Geschmack intensiver zu spüren. Wie bei einer Weinverkostung stehen Spucknäpfe bereit, probiert wird aus schmalen Tassen. „Darin konzentriert sich das Aroma besser als in breiten.“ Die regionalen Trinkgewohnheiten spielen bei der Kreation einer Mischung eine große Rolle. „In Süditalien wird fast nur Espresso aus der Robusta-Bohne mit dunkler Röstung und mehr Crema als Flüssigkeit getrunken“, erklärt der Kaffee-Doyen. Und der typische Triestiner Kaffee? „Reine Arabica-Mischung, mehr als 50 Prozent aus Brasilien, nicht zu viel Säure und Aromen von Mandeln, Nüssen und Schokolade.“ Wie viele Varianten der Zubereitung es in Triest gibt, ist ungewiss. Veit Heinichen versuchte sie zu zählen, bei 5184 hat er aufgehört.

Der Beginn des Aufstiegs zur Kaffee-Hauptstadt reicht bis ins 18. Jahrhundert zurück, als Kaiser Karl VI. 1719 Triest zum Freihafen erklärte, von dem aus bald nahezu sämtliche Kaffeehäuser der Monarchie beliefert wurden. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts entstanden auch die ersten größeren Röstereien, die ihren Kunden individuelle Mischungen anboten, um der Ware – je nach Vorliebe – eine persönliche Note zu verleihen und Qualität wie Preis über eine längere Zeit konstant zu halten.

Zwei der bekanntesten Triestiner Kaffee-Marken wurzeln noch in der Donaumonarchie. 1892 ließ sich der Kapitän der k. u. k. Marine Hermann Hausbrandt in der Hafenstadt nieder, um sich dem Kaffee-Handwerk und dessen Weiterentwicklung zu widmen. Die im Laufe der Jahrzehnte erreichte hohe Qualität hat die Edelmarke Hausbrandt bis heute gehalten.

Zum weltweiten Synonym für italienischen Spitzenkaffee wurde Illy. „Dabei kommt unser Name aus Ungarn“, sagt der heutige Firmenchef Andrea Illy, „die Familiengeschichte ist so multikulturell wie Triest selbst.“ Großvater Francesco Illy, der den Betrieb 1933 gründete, war Ungar, seine Mutter Schwäbin, seine Frau Österreicherin. „Meine Mutter ist die erste Italienerin in der Familie“, sagt Andrea. Francesco erfand mit luftdichten Blechdosen, deren Sauerstoff im Inneren durch Stickstoff ersetzt wird, ein einfaches, aber höchst wirksames Verfahren, um Kaffee länger frisch zu halten. Sein Sohn Ernesto Illy legte als promovierter Chemiker den Grundstein für die wissenschaftliche Erforschung des Kaffees und seines Aromas. Seit 2003 ist mit dem Brüderpaar Andrea und Riccardo Illy die dritte Generation am Ruder. Riccardo machte als Bürgermeister von Triest und als Regionspräsident von Friaul-Julisch Venetien auch in der Politik Karriere.

In den Labors von Illycaffè werden pro Jahr an die 1300 Kaffeeproben chemisch analysiert, als Rohware degustiert, dann geröstet, in verschiedenen Maschinen zubereitet und schließlich verkostet, wobei nur 20 Prozent davon die Qualitätstests bestehen. Erst nach diesem Prozedere können die Kaffeebohnen in den jeweiligen Lieferländern bestellt werden. Doch damit nicht genug: da die bis zu 1500 verschiedenen Aromen von Kaffee immer gleich gut schmecken sollen, durchläuft die angelieferte Ware weitere 110 Kontrollen. Der Erfolg spricht jedenfalls für sich – heute werden von Triest aus 140 Länder auf allen Kontinenten mit Illy-Kaffee versorgt.

Ein guter Espresso hat 7 Gramm Kaffee, das sind 50 Bohnen. „Ist da nur eine schadhafte dabei, spürt man das“, erklärt Veit Heinichen. Illy verarbeitet nur Arabica-Sorten. „Sie sind besser im Geschmack und haben nur die Hälfte des Koffeins von Robusta-Sorten“, ist Seniorchefin Anna Illy überzeugt. Die grünen Bohnen werden getrocknet und schonend geröstet, nur mit 220 Grad und schön langsam.

Um den Ruf von Illy als Produzent absoluter Spitzenprodukte zu festigen, werden auch international Kaffee-Kurse veranstaltet, die sich natürlich in erster Linie an Mitarbeiter in der Gastronomie wenden. Dabei kann man u. a. das Diplom eines „Maestro dell’Espresso“ erwerben.

Viele weitere Röstereien tragen mit hervorragendem Kaffee zum Ruf Triests als Kaffeemetropole bei: Amigos, Planet Coffee, Excelsior, Guatemala. Die meisten beliefern Großkunden, sind für Normalverbraucher daher nicht zugänglich.

Wer ein Stück Triest mit nach Hause nehmen will, wird dennoch fündig. Man geht auf der Piazza Cavana einfach der Nase nach und lässt sich vom Kaffeeduft in die Torrefazione La Triestina in der Via Cavana 2 im Zentrum locken. Die kleinste Rösterei der Stadt produziert maximal 1 000 Kilogramm Kaffee pro Monat, dessen unvergleichliches Aroma seit der Gründung des Unternehmens 1948 unverändert geblieben ist. Verkosten kann man sieben Kaffeesorten und elf Zubereitungsarten. Auch Cremcaffè an der Piazza Goldoni ist ein Paradies für Kaffee-Liebhaber, die Traditionsrösterei eröffnete vor einigen Jahren neu: in Form einer Kaffee-Degustationsbar. Lässig gestaltet mit Teak-Holz und bunten Vitrinen, in denen sich Kuchen, Kekse und köstliche Brote präsentieren. Im Café Torinese und in der Konditorei Eppin- ger in der Via Dante 2/​b gibt es ebenfalls hausgerösteten Kaffee. Die klassischen Kaffeehäuser werden im Einzelnen bei den nachfolgenden Spaziergängen angeführt. Ehe man aber ahnungslos einfach caffè bestellt, sollte man wissen, dass Triest auf diesem Gebiet ein bisschen anders tickt als der Rest von Italien. So ist zum Beispiel ein Cappuccino in der Adria-Stadt ein Kaffee mit Milchschaum, serviert in einer kleinen Tasse, anderswo bekannt als Macchiato. Dieser wiederum wird in Triest capo genannt. Wer jedoch einen „echten“ italienischen Cappuccino trinken möchte, muss einen caffelatte ordern – und wem dann der Gusto eigentlich nach genau diesem steht, einen Latte macchiato.

Hier nun eine kleine Auswahl an Triestiner Kaffee-Fachausdrücken:

Diese Liste ließe sich mit allen möglichen Variationen noch lange fortführen. Einen schlichten Kaffee? Gibt’s nicht mehr.