Kochen im Altenheim

Hans Pürstner

Kochen im Altenheim

für Einsteiger aus der Gastronomie

Dieses ebook wurde erstellt bei

Inhaltsverzeichnis

Titel

Einleitung

Der Speiseplan

Gedanken zum Küchenbudget

Convenience in der Altenheimküche Fluch oder Segen?

„Reste“ Verwertung

Gedanken zu Passierter Kost

Kochgruppe

Wir backen Weihnachtskekse

Wir backen Waffeln

Bewohner helfen mit

„Hurra, wir fahren zur Fortbildung!“

Hygiene

Wo soll ich denn hin?

Das Ungeheuer vom Nessdeich

Kochen an Feiertagen

Nützliche Tipps

„Richtig“ kochen

Ein paar grundsätzliche Tipps für Neueinsteiger:

Liste der deklarationspflichtigen Allergene:

Impressum neobooks

Einleitung

Als ich vor über vierzig Jahren meine Lehre als Koch begann, hätte ich es mir nicht träumen lassen, einmal in der Küche eines Alten- und Pflegeheimes zu stehen.

Selbst unser Kollege Alois, der nach seiner Lehrzeit eine Stelle in einem großen Krankenhaus antreten wollte, wurde von uns Lehrlingen allgemein mit Unverständnis, wenn nicht gar ein bisschen Verachtung bedacht.

Die große Küche wollten wir kennen lernen, möglichst gleich auch noch die große Welt mit Hilfe eines Jobs auf einem Kreuzfahrtschiff, das war damals der Traum von uns allen. Die fast militärisch organisierte Berufslaufbahn von Köchen galt es zu erreichen, den Aufstieg vom Commis (Jungkoch) zum Demichef de Partie, nach einigen Jahren Partie Chef Saucier oder Entremetier (Abteilungskoch für Fleischgerichte, bzw. Gemüse, Suppen, Beilagen).

Hatte man diese Karriere in guten Häusern und mit möglichst gutem Zeugnis derselben hinter sich gebracht, winkte ein Angebot als Sou-Chef, wo man als Stellvertreter des Küchenchefs Gelegenheit bekam, Erfahrungen in der Führung eines ganzen Haufens von Köchen zu sammeln, um diesen dann eventuell nach ein paar Jahren loyaler Zusammenarbeit abzulösen.

Währenddessen standen die Köche im Altersheim, so dachten wir zumindest, an ihrem großen Mixer, mit dem sie ihr ohnehin schon fast zu Matsch gekochtes Essen in eine optischen Zustand brächten, dessen bloße Vorstellung in unseren Augen schon Brechreiz auslöste.

Und so standen wir lieber am Herd eines À la carte Restaurants, hantierten schweißgebadet mit zahllosen Töpfen und Pfannen, ertrugen das Geschrei der Kellner, die auf ihr Essen schon „ewig“ warteten, und das des Küchenchefs, dem das Produkt unserer Arbeit auch niemals perfekt genug war.

Wenn wir dann, völlig geschafft vom Stress und der hektischen Arbeit, spätabends nach Hause fuhren, endete der Tag immer öfter in einem der wenigen so spät noch geöffneten Lokale. Dort bot die wenig geistreiche Kommunikation mit dem traurigen Rest von angetrunkenen Nachtschwärmern einen nur dürftigen Ersatz für ein normales Familienleben und einen großen Bekanntenkreis.

Trafen wir am frühen Morgen auf dem Heimweg aus der Kneipe einige dieser, in unseren Augen bedauernswerten Menschen, die zu solch nachtschlafener Zeit zur Arbeit mussten, dann konnten wir uns noch viel weniger mit dieser Variante des Kochberufs anfreunden.

Wie sehr Vorurteile und ungenaue Information ein völlig falsches Bild von der Wirklichkeit entstehen lassen, das konnte ich schon am ersten Tag meiner Tätigkeit in der Küche eines Hamburger Altenheimes erleben. Da saßen nun an die vierzig Damen und einige wenige Herren im Speisesaal, und warteten mit leuchtenden Augen auf einen der seltenen Höhepunkte ihres an Attraktionen wahrlich nicht reichen Tages. Auf das Mittagessen.

Schon Stunden zuvor, wenn nicht überhaupt am Vortag, war man interessiert das Angebot auf dem Wochenplan durchgegangen, diskutierte über die „richtige“ oder die „falsche“ Zusammenstellung der Menus, monierte das Fehlen ihres Lieblingsgerichts, das es ja „schon wochenlang nicht mehr gegeben“ habe.

Dass genau dieses Gericht erst vorgestern auf dem Speiseplan stand, wie der ob dieses Vorwurfs leicht gekränkte Koch einwendete, konnte selbstverständlich gar nicht möglich sein. Und wenn man dann, nach langem Hin und her, diese Tatsache nicht mehr in Abrede stellte, war das Fleisch damals sowieso wieder viel zu hart!

Aber lassen wir sie doch schimpfen! Wer kritisiert, zeigt, dass er das Produkt unserer Arbeit ernst nimmt. Was Besseres kann uns doch gar nicht passieren. Würden alle das Essen grundsätzlich gut finden, wie langweilig wäre das doch. Denn in jeder Kritik steckt zumindest ein kleines Körnchen Wahrheit. Und wenn wir Kritik annehmen, können wir auch das dann viel eher ernst gemeinte Lob umso mehr genießen!

Die meisten Bewohner im Altenheim sind ja Frauen, der Großteil davon hat jahre oder jahrzehntelang Mann und Kinder bekocht, Freunde und Verwandte zum Essen eingeladen, nun sind sie plötzlich in die passive Rolle des Essensempfängers abgeschoben worden. Für viele ist diese Rolle gar nicht so schön, nicht mehr kochen zu müssen.

Bisher hatten sie entschieden, was es zu essen gab, wie es abgeschmeckt wurde, nun machen wir das für sie.

Geben wir ihnen dann doch wenigstens die Möglichkeit, ein bisschen mitzureden. Außerdem, Hand aufs Herz, schmeckt uns selbst wirklich immer alles? Müssten wir jahrelang von morgens bis abends immer das essen, was ein anderer uns vorgibt, egal ob nun ein oder zwei Essen zur Auswahl stehen, würde uns das immer gefallen?

Auch wenn ich sonst noch so gerne Gulasch esse, gerade heute möchte ich vielleicht keines.

Müssen wir selbst mal eine aufwendige Zahnbehandlung über uns ergehen lassen, so möchten wir kurz danach bestimmt kein knuspriges Schnitzel oder gar knackiges Gemüse genießen. Unsere Bewohner haben auf Grund ihrer meist chronischen Zahnprobleme täglich damit zu kämpfen. Können wir ihnen dann das Meckern über zu hartes Fleisch etc. verdenken? Ich denke, nein!

Auf der anderen Seite sind wir Köche dem Diktat des Küchenbudgets ausgeliefert, sollen mit unseren vier, fünf Euro pro Tag einem Bewohner Frühstück, Mittagessen, Kaffee und Kuchen sowie das Abendbrot liefern, und das mit möglichst vielen (und teuren) Highlights.

Auch die Personaldecke, die auf Grund der Kostensituation im Altenheimbereich sowieso immer dünner wird, gibt nicht immer das her, was wir uns wünschen würden. Trotzdem schaffen es die meisten von uns immer wieder, einen abwechslungsreichen, saisongerechten Speiseplan aufzustellen, der nicht nur vom Großteil der Essensteilnehmer angenommen wird, sondern auch die Pflegeleitung zufrieden stellt, im Hinblick auf die speziellen Ernährungsrichtlinien für alte Menschen.

Wir sind schließlich Köche, haben auch bisher schon überall versucht, die Ansprüche unserer Klientel zu erkennen und zu befriedigen.

Ob unsere Gäste nun Geschäftsleute waren oder Feinschmecker, figurbewusste Damen oder hungrige Sportler, sie waren die Kunden, die wir mit unserem Essensangebot zufriedenstellen mussten.

Nun sind unsere Kunden eben Senioren, denen wir aber nicht einen Deut weniger Aufmerksamkeit widmen dürfen.

Eine Rezeptsammlung lebt von ihrer Vielseitigkeit.

Deshalb würde ich mich freuen, praxiserprobte Rezepte von Kollegen hier abdrucken zu dürfen.

bitte per Email an: webmaster@kochen-im-altenheim.de

Vom Restaurant ins Altenheim

Glückwunsch, Kollege/in, das war eine gute Wahl!

Auch ich hatte seinerzeit nach über dreißig Jahren genug von der Knüppelei in der Gastronomie und freute mich darauf, ´ne ruhige Kugel zu schieben. Doch daraus wird wohl nichts. Die Arbeitsbedingungen und –zeiten unterscheiden sich zwar sehr, dafür kommen aber andere Aufgaben dazu.

Allein das frühe Aufstehen ist schon gewöhnungsbedürftig Danach kommen die speziellen Bedürfnisse von alten Menschen an Geschmack, Konsistenz und Nährwert der Speisen. Da man in kleinen und mittleren Häusern engen Kontakt zu seinen Schäfchen hat, bleibt es nicht aus, dass man die eine oder andere Kritik mitbekommt.

Hierfür ist schon ein dickes Fell von Vorteil, fürwahr!

Die meisten Bewohnerinnen sind wohl froh, nach jahrzehntelangem Kampf mit Haushaltsgeld, Wünschen von Mann und Kindern nun mal fertiges Essen genießen zu können, einige aber trauern doch ihren eigenen Rezepten nach und wollen partout nicht einsehen, dass der Koch einen Mittelweg finden muss, um alle so einigermaßen zufriedenzustellen.

Auch bei den Männern passiert dies häufig, waren sie doch früher die Ernährer der Familie und konnten ihren persönlichen Geschmack durchsetzen. Schmeckt es nun im Heim anders, wird dies lautstark beklagt: „das Essen hier ist eine Katastrophe“

Lass dich davon nicht unterkriegen, solange die Mehrheit zufrieden ist.

Hatte man im Restaurant bisher den Anspruch, seinen Gästen immer wieder was Neues zu bieten, so läuft es im Heim eher andersrum. Traditionelle Hausmannskost mit regionalen Bezügen ist in der Regel das, was sich die Bewohner wünschen. Bringt man neue Ideen mit so kann es nicht schaden, auch mal auf Mitarbeiter zu hören, die schon länger dort arbeiten.

Damit erspart man sich manch frustrierendes Erlebnis wie ich seinerzeit mit meiner Lasagne. Ich war ganz stolz, sie so exakt portioniert zu haben, ein Würfel auf dem Teller, der nicht auseinanderfiel.

Doch die Bewohner schauten ratlos auf dieses unbekannte Gebilde, wussten nicht, wie sie damit umgehen sollten und schon wanderten 2/3 der Lasagne in den Biomüll.

Bei der Kalkulation muss man daran denken, dass alte Menschen nicht mehr so viel Fleisch essen, was für den Wareneinsatz ja gar nicht schlecht ist.

100 g Rohgewicht(!) bei Gulasch u.ä. reichen meist. Nur bei Fleisch mit Knochen wie Hähnchenkeule oder bei Sachen mit größerem Garverlust wie Schmorbraten muss man eher 150 g Rohgewicht p/P rechnen.

Kontrollen durch Veterinär, Gesundheitsamt und MDK gibt es häufiger als in der Gastronomie, deshalb muss man leider einen höheren Zeitaufwand für Dokumentation, Rückstellproben etc. einplanen!

Alles in allem bringt die Arbeit hier aber mehr Spaß und weniger Stress, deshalb wünsche ich jedem Neuling:

Frohes Schaffen!

Der Speiseplan

Ich habe mich bis zuletzt dagegen gewehrt, den Speiseplan so zu gestalten, dass selbst die verbissenste MDK Prüferin nichts daran auszusetzen hatte.

Der Speiseplan ist für die Bewohner da, sie sollen ihn lesen können, nicht die Ökotrophologin oder Pflegewissenschaftlerin!

Bewohner lesen ja kaum noch Zeitungen, geschweige denn Bücher. Da ist der tägliche Speiseplan eine beliebte Lektüre. „Was gibt es denn heute?“

Dies muss im Vordergrund stehen. Sicherlich brauchen wir auch Nährwerte, Allergene u.ä. Daran sind jedoch eher die Pflege oder die Wohnbereichshilfen interessiert, die das Essen verteilen und dann bei bestimmten Diätvorgaben oder anderen Einschränkungen darauf zurückgreifen können.

Vielleicht kann man ja jeweils ein Exemplar für Bewohner und eines für Pflege, Dokumentation anlegen.

Dies wäre der Idealfall, wenn auch etwas aufwändig.

Schön ist es, wenn man einen eigenen Schaukasten für das Essen hat, dort kann man neben dem aktuellen Plan auch andere Informationen der Küche sowie eine kleine Vorstellung der Küchenmannschaft mit Bildern anbringen. Viel zu oft geht ja der Speiseplan auf dem schwarzen Brett in einem Wust von Verlautbarungen, Reklame für den Friseur oder anderen Dingen unter. Das Essen ist aber bekanntlich das Highlight.

Besonderes Augenmerk ist darauf zu legen, dass die angebotenen Speisen in die Jahreszeit passen, regionalen Bezug haben und natürlich auch für Bewohner mit gesundheitsbedingten Einschränkungen leicht essbar sind.

Mit tollen, aber den meisten unbekannten Spezialitäten sollte man vorsichtig sein, ganz besonders ausländische Spezialitätenwochen kommen oft nicht so gut an, wie sie vom Koch eigentlich gemeint waren.

Abwechslung findet der Koch gut, vielleicht auch die Pflegemitarbeiter (besonders dann, wenn sie es auch als Personalessen bekommen!), die Bewohner jedoch lieben zumeist Beständigkeit und Altbewährtes.

Da man in der Realität wohl nicht um die Angabe der Nährwerte und ab nun auch noch der Allergene herumkommt, empfiehlt sich die Kennzeichnung per hochgestellter Zahlen mit einer Legende am Fuß des Speiseplans.

Für die Legende Zahlen hochstellen, z.B. Rote Grütze3

Zahl markieren ->rechte Maustaste-> dann Schriftart und unter der Karteikarte Schrift hochgestellt anklicken (Word), für Excel Zahl markieren, rechte Maustaste >Zellen formatieren>hochgestellt>o.k.

Das verwirrt noch am wenigsten und die Legende mit den Nährwerten kann man dann ja separat ausdrucken.

Es empfiehlt sich, auf dem Schaukasten etwas Platz freizulassen, wo man manchmal unvermeidbare aktuelle Änderungen des Angebots rechtzeitig vor der Mahlzeit mitteilen kann. Dies vermeidet Enttäuschungen bei so manchen Bewohnern, die sich auf ein Gericht besonders eingestellt bzw. gefreut haben.