История хлеба. От времён неолита до наших дней

В XIII веке в Англии Генрих III издал закон под названием «Assisa panis et cervisiae» («Акциз на хлеб и эль»), которым регулировались цены на хлеб и пиво, наказывалось мошенничество с продуктами питания. Этот закон был первым из подобных в Европе, регулирующих состав продуктов, он действовал с 1266 по 1671 год.

Английский поэт Уильям Ленгленд в XIV веке написал поэму «Видение о Петре-пахаре», и там упоминается хлеб, который надо давать тем, кто не желает трудиться. Это ячменный хлеб, «собачий хлеб» (из отрубей) или «лошадиный хлеб» (из смеси ржи, толчёного гороха и отрубей, иногда только из гороха и отрубей). Но такой хлеб на самом деле ели не только лентяи, его ели все бедняки.

В XI–XII веках полба исчезла во Франции почти полностью, её место заняла мягкая пшеница. Она более привередлива, но именно из неё получается настоящий пышный белый хлеб.

Хлеб могли печь из смеси муки разных видов. Например, святой Бернар Клервоский (XII век) с братией ели хлеб, выпеченный из смеси ячменной, проса и гороховой муки. Возможно, они поступали по завету Священного Писания: «Возьми себе пшеницы и ячменя, и бобов и чечевицы, и пшена и полбы, и всыпь их в един сосуд, и сделай себе из них хлебы» (Книга пророка Иезекииля, 4: 9).

Мог быть и хлеб другого состава. В монастыре Роменмутье хлеб из ячменя и ржаной муки, или ячменя и овса ели с маслом и сыром, а белый хлеб только из пшеничной муки макали в суп. В других монастырях хлеб был наполовину пшеничным, наполовину ржаным, его называли «вышитым».

У клюнийцев (ветвь бенедиктинских монахов) белый пшеничный хлеб раздавали только монахам, перенёсшим кровопускание. Картезианцы пекли два сорта хлеба: лучшего качества для монахов, похуже – для конверзов, насельников монастыря, не принявших постриг. Такое разделение хлеба на пшеничный для больных и из смеси муки для остальных практиковали во многих орденах.

В аббатствах некоторые миряне, это могли быть только богатые люди, живущие в монастыре без принятия монашества, имели право на проживание, одежду и еду брата-мирянина, это называлось «аббатский хлеб».

В Высокое Средневековье (XI–XIV века) дрожжевой хлеб их еды богачей становится всеобщей пищей. Подсчитано, что среднестатистический француз тогда съедал до 1 кг хлеба в день, а кто занимался тяжёлым физическим трудом, мог съедать и 1,7 кг. Правда, это всё-таки был не белый хлеб.

Белый хлеб изготовлялся из чистой пшеничной муки; мякоть у него должна была быть снежно-белой, мягкой и воздушной. По качеству зерна, тонкости помола, видам сит для просеивания и другим признакам белый хлеб разделялся на множество типов (историки насчитывают около двадцати). Был хлеб придворный, подававшийся на стол королю и высшим вельможам, хлеб папский, рыцарский, дворянский, лакейский и ещё разные виды. Пекли рождественский, пасхальный, хлеб сладкий, хлеб «двойной» (бисквит), похожий на современное сухое печенье и т. д. Аристократический хлеб можно было есть с супом или с мясом, однако он был так нежен и мягок, что воспринимался и как отдельное, самодостаточное блюдо, которое подавали с фруктами, вином, а в позднюю эпоху также с сыром. Белый хлеб с вином и лёгкой закуской мог быть аристократическим завтраком.

Пшеничный хлеб для горожан пекли из пшеницы грубого помола, возможно, с добавлением отрубей. Мякоть имела желтоватый цвет, и такой хлеб называли «желтком». Известны три сорта городского хлеба: основной, самого грубого помола и худшего качества, средний, как правило, домашней выпечки, его ели, макая в суп, и собственно городской.

Серый хлеб пекли из смеси пшеничной и ржаной муки, того самого «меслина», причём соотношение пшеницы и ржи различалось в зависимости от региона и возможностей покупателей. Известно, что именно этот сорт хлеба получали в качестве ежедневного пропитания сироты и вдовы. Ели его и крестьяне, это был их ежедневный хлеб.

Чёрный хлеб из ржаной муки, зачастую с добавлением ячменя, овса и прочих культур, считался самым плохим. Им питались самые бедные крестьяне и городские нищие.

Выглядел выпеченный хлеб, есть судить по средневековым рисункам, как «колобок» или «полушарие» весом от 400 до 800 г, хотя известны и полукруглые хлебы весом до 2 кг. Хлеб было принято макать в похлёбку, подливку или даже вино. Само слово souppe обозначало кусок хлеба, который следовало окунать в жидкое блюдо. Потом это название перешло на похлёбку с плавающими в ней кусками хлеба, а потом так стали называть жидкое блюдо уже и без хлеба. Хлебный мякиш также служил загустителем для средневековых соусов, что придавало им особую нежность и лёгкость.

Хлеб могли не только печь. Был известен хлеб, «сваренный в воде», считавшийся наилучшим: куски теста бросали в бурно кипящую воду.

Были ещё лепёшки, запечённые в золе. Это было обычное пресное тесто, без дрожжей, такой хлеб называли «температус», или «умеренный», так как его корка была светлая, при этом внутри тесто хорошо пропеклось.

«Бисквитный» хлеб выпекали два раза (его ещё называли хлебом мореходов), и он получался таким твёрдым, что его размачивали в воде, вине, масле или же в уксусе. Зато он мог храниться сколь угодно долго.

Был и так называемый «сухой», или «вторичный», хлеб. Вторичным он был по отношению к хлебу лучшего качества. Сухой хлеб ели во время поста с овощами и фруктами.

Наихудшим по качеству был «цельный» или «разделочный» хлеб. Его выпекали из муки, «каковой она пришла с мельницы», без просеивания и очистки. Эти грубые караваи невозможно было укусить без размачивания в воде. Но иногда их специально ещё подсушивали в печи и использовали вместо тарелок. Караваи разрезали на ломти и клали перед гостями. Такой хлеб впитывал в себя мясной сок и капли подливы, сохраняя от загрязнения дорогую скатерть. В конце обеда гости могли использовать их вместо десерта, но, конечно, в аристократических домах эти корки или бросали собакам, крутящимся под ногами пирующих, или слуги отдавали их нищим, которые постоянно толпились у дверей богатых домов в ожидании подачки. Известно, что Людовик IX, прозванный «отцом народа», после окончания коронационных торжеств распорядился раздать народу 1294 подобные «тарелки».

Первоначально монахи ели хлеб из смеси овса, пшена и гороха. Получались грубые и жёсткие лепёшки зеленовато-жёлтого цвета. Но с течением времени ситуация поменялась. Ежедневный хлеб у монахов делался в форме квадратной буханки, «квадры», с изображённым на ней крестом, чтобы было удобнее делить на четыре части и раздавать за столом. Горячий свежевыпеченный хлеб монахам давали по праздникам. При этом, судя по документам, хлеб пекли практически ежедневно и чёрствый не ели. Возможно, потому, что хлеб из смеси муки на следующий день становился просто каменным.

Аббаты с течением времени захотели есть хлеб не хуже, чем знать, и им стали печь «канонический хлеб» – высокий, остроконечный и очень мягкий. Рядовым монахам такой хлеб давали по одной ковриге на каждый обед или ужин, и они ели его, обмакивая в суп. Канонический хлеб зачастую принято было подсаливать, тогда как хлеб мирян часто во Франции был пресным из-за высокого налога на соль. Излишки такого хлеба вечером продавали всем желающим. Пекли также в монастырях серый «суповой» хлеб и плоские лепёшки из смеси овсяной и ячменной или в некоторых местностях ржаной и ячменной муки.

Подвижники предпочитали питаться «бисквитами». Не пирожными. А дважды запечёнными лепёшками, очень сухими, которые брали с собой в плавание моряки, потому что такой хлеб не плесневел. Эти сухари перед употреблением приходилось вымачивать в воде, вине, масле или даже уксусе, что считалось особым подвигом во имя умерщвления плоти. Обычные белые сухари полагались во многих монастырях во время постов.

Хлеб могли замешивать на молоке, такой способ приготовления назывался «мортероль». Ели также хлеб, зажаренный в сыре, и гренки из чёрствого хлеба. Бездрожжевой хлеб служил доской для резки другой пищи. Мягким же хлебом называли тот, который приготовлялся с добавлением пивной пены.

В XI–XIII веках пшеницу стали сеять больше, и постепенно она начала вытеснять другие зерновые. Землевладельцы начали требовать с крестьян оброк пшеницей, поскольку её было выгоднее продавать. Города начали больше потреблять белого хлеба. Рацион же крестьян по-прежнему в большинстве состоял из чёрного хлеба, каш, похлёбок. «Обильный урожай каштанов, проса и фасоли, – говорит миланский писатель XIII века Бонвезино далла Рива, – зачастую может прокормить огромное количество людей, вместо хлеба». Очень редко крестьяне могли позволить себе белый хлеб.

Гийом Аквитанский в XII веке в одном из своих стихотворений ставит белый хлеб в один ряд с перцем, который, как всякая восточная специя, стоил очень дорого, и выдержанным вином.

Качество хлеба, его цена, продажа и пресечение мошенничества в этой сфере регулировались множеством правил на государственном уровне. Пекарям запрещено продавать несвежий, подгоревший, слишком маленький или съеденный мышами хлеб.

Французский король Карл V в 1366 году повелел, что пекари должны делать только два вида хлеба: один продавали за два денье, другой за четыре. В 1372 году он разрешил три вида хлеба и прямо указал, какие должны быть на них цены.

В Восточной Европе и на Балканах положение с хлебом было практически таким же, как и везде. Кроме того, народы постоянно влияли друг на друга и «обменивались» рецептами. Хлеб был основой питания крестьян и бедняков, и ели они в основном хлеб из муки грубого помола из овса и ржи, а богатые – пышный мягкий хлеб из пшеничной муки. Крестьяне пекли хлеб дома, в основном это были большие буханки на семью.

Венгры жарили на масле лепёшки из дрожжевого теста лангош, болгары делали лепёшки на основе йогурта «мекике», их тоже жарили. Сербы пекли погачу – круглый хлеб, состоящий из нескольких булок. Бывает он как сладкой, так и соленой, с добавлением в тесто, например, сыра или картофеля.

Население Европы достигло к середине XIV века 90 миллионов человек, Однако всё изменилось с пришествием «чёрной смерти».

XIV век был временем глобального похолодания, сменившего тёплый и влажный климат VIII–XIII веков. Особенно резким было изменение климата в Евразии.

Климат Европы стал не только холодным, но и неустойчивым; периоды повышенной влажности чередовались с засухой, сократился вегетативный период растений. Если 1300–1309 годы в Европе выдались тёплыми и чрезмерно засушливыми, то в 1312–1322 годы погода стала холодной и влажной, ливневые дожди начиная с 1314 года на корню губили урожай, что привело к великому голоду 1315–1317 годов. Недостаток пищи в Европе ощущался вплоть до 1325 года. Постоянное недоедание ослабляло организм людей. Натуральная оспа, «проснувшаяся» в конце XII века после долгого отсутствия, достигла пика распространения незадолго до пришествия чумы. Эпидемии чёрной оспы охватили Ломбардию, Голландию, Францию и Германию. К оспе прибавилась проказа, распространение которой приняло столь катастрофический размах, что церковь вынуждена была выделять для заболевших специальные убежища (лепрозории), получившие итальянское название lazaretti. И потом пришла чума.

Она началась в пустыне Гоби в Монголии, первые заболевшие появились в 1320 году. И постепенно шла на запад, через всю Азию, Ближний Восток в Европу. Её разносили купеческие караваны, моряки, люди, спасающиеся бегством из заражённых городов. Дошла она до Англии, Ирландии и Скандинавии. В 1352 году через Европу чума попала и на Русь.

В 1353 году в Москве умер 36-летний великий князь Московский Симеон Гордый. До того как слечь, он похоронил двух малолетних сыновей. На престол взошёл младший брат Симеона князь Иван, известный позже как Иван Красный. В Глухове, согласно летописи, не осталось ни одного выжившего. Болезнь также опустошила Смоленск, Киев, Чернигов, Суздаль и наконец, спустившись к югу, затихла в Диком поле.

Возможно, что в 1351 году из Норвегии чума попала в Исландию. Возможно, потому что одни исследователи считают, что попала, другие доказывают, что в исландских документах о ней ничего не написано.

Опустошив Шетландские, Оркнейские и Фарерские острова и достигнув оконечности Скандинавского полуострова на востоке и Гренландии на западе, чума стала затихать. В Гренландии эпидемия нанесла по местной колонии такой удар, от которого та уже не могла оправиться и постепенно пришла и запустение. Так закончилась история «Зелёной земли» (как переводится название острова). Ведь в те времена в Европе было гораздо теплее, и Гренландия не была покрыта льдом.

При этом отдельные регионы Франции и Наварры, а также Финляндия и королевство Богемия по неизвестным причинам не были затронуты второй пандемией, хотя в 1360–1363 годах у них все-таки случилась эпидемия, да и позже бывали вспышки бубонной чумы.

Всего по современным расчётам в Европе в 1347–1351 годах умерли до 34 миллионов человек, то есть от трети до половины тогдашнего населения в разных странах. Если учитывать ещё и Азию, то говорят о смерти примерно 25 % мирового населения, или более 60 миллионов человек.

«Чёрная смерть» имела значительные демографические, социальные, экономические, культурные и религиозные последствия, и даже повлияла на генетический состав населения Европы. А в Золотой Орде резкое сокращение населения привело среди прочего к политической нестабильности. Именно после этой пандемии её влияние стало ослабевать, и уже в 1380 году, после «стояния на Угре» Русь перестала платить дань Орде.

Считается, что демографическая ситуация в Европе окончательно стабилизировалась лишь к началу XIX века – таким образом, последствия «чёрной смерти» ощущались в течение последующих 400 лет. Множество деревень опустело после смерти или бегства жителей, уменьшилось и городское население. Часть сельскохозяйственных угодий пришла в запустение, дело доходило до того, что волки, расплодившись в огромных количествах, стали во множестве встречаться даже в пригородах Парижа.

Эпидемия привела к изменению политических и экономических отношений. Например, если раньше в профессии ремесло передавалось строго от отца к сыну, то теперь цеха стали принимать к себе новых людей. За недостатком мужчин в сферу производства стали втягиваться женщины.

Флорентиец Маттео Виллани жаловался: «Простонародье ныне требует для себя самых дорогих и изысканных блюд, их женщины и дети щеголяют пышными платьями, принадлежавшими ранее тем, кто навсегда покинул этот мир. (…) В нынешнее время женская прислуга, неопытная и необученная, и вместе с ней мальчишки-конюшие требуют для себя, по меньшей мере, 12 флоринов в год, а самые наглые и 18, и даже 24, то же касается нянек и мелких ремесленников, зарабатывающих на хлеб своими руками, которым подавай ныне втрое больше обычного, и так же работники на полях, коих следует теперь снабжать упряжкой быков и зерном для посева, и работать они желают исключительно на лучшей земле, забросив прочую».

Из-за недостатка рабочих рук в сельском хозяйстве постепенно стала меняться структура производства, поля зерновых все чаще превращались в пастбища для скота, где один-два пастуха могли управляться с огромными стадами коров и овец. В городах дороговизна ручного труда с неизменностью привела к росту числа попыток механизировать производство, давших свои плоды в более поздние времена.

И в то же время вторая половина XIV века характеризовалась большой инфляцией и высокими ценами на продукты питания (в особенности на хлеб), так как с уменьшением количества работников в сельском хозяйстве уменьшилось и производство.

Долгий демографический рост в Средние века, после окончания эпидемии чумы, с течением времени начал порождать сильную нехватку ресурсов.

В XVI веке по всем документам выходит, что потребление мяса сокращалось, а это значит, что в повседневном рационе хлеба и каш становится больше. М. Монтанари в книге «Голод и изобилие. История питания в Европе» пишет: «Для городов Центральной и Северной Италии документы XIV в. позволяют считать, что потребление хлеба, или зерна, находилось на уровне от 550 до 700 г pro capite (городские власти считали «нормальным» потребление четверика в месяц, а это около 650 г в день). Более высокое потребление (больше 1 кг в день) обнаруживается на Сицилии в XV в. И в XVI в. для среднего потребления на душу населения можно установить нижнюю границу в 500 г, однако на протяжении столетия наблюдается тенденция к увеличению этой нормы (до 800 г). В XVII в. в Сиене и окрестностях чаще всего встречаются значения от 700 до 900 г, максимум 1200. Эти и другие данные позволяют установить (X. Неве) общую норму: между XIV и XVII вв. дневной рацион хлеба обычно составлял 500–600 г, в некоторых случаях 700—1000 г и никогда не опускался ниже 400–500 г (исключая, разумеется, неурожайные годы).

В Женеве в XVII в. потребление двух фунтов хлеба (1100 г) ежедневно считалось удовлетворительным; один фунт – «минимум, какого достаточно, только чтобы не умереть с голоду» (Пьюс). В том же XVII в. попечители богоугодных заведений в Бове, на северо-востоке Франции, считают, что самая необходимая норма должна состоять из трёх фунтов (почти 1300 г) хлеба в день или из двух фунтов (850 г) хлеба и похлёбки (П. Губер). В XVIII в. парижские бедняки станут потреблять по полтора килограмма хлеба в день, а в середине XIX в. дневной рацион рабочих Ниверне будет составлять от двух до четырех фунтов хлеба. Таким образом, уровень, который в XIV–XV вв. достигался лишь спорадически, со временем становится нормой, и не думаю, что это можно было бы истолковать как улучшение режима питания: речь скорее идёт о качественном его ухудшении – оно становится все более однообразным, люди имеют все меньше возможностей заменить чем-нибудь хлеб и крупы».

Хлеба надо больше чисто по объёму, и кроме собственно пшеницы начинают использовать спельту или смеси. Например, в ходу была смесь «меслин» из проса и пшеницы с добавками и других зерновых. Людям такие смеси не особо нравились, и они предпочитали покупать пшеницу, которая стоила дороже, но так привередничать было хорошо при наличии пшеницы у продавца и денег в кошельке.

Овсяный, ячменный или хлеб из овощей женевский врач Жакоб Жерар де Бержери, опубликовавший в 1672 году книгу «Управление здоровьем», считал нездоровыми и вредными для пищеварения. При этом он рекомендовал оставлять подобную пищу беднякам, «которые не могут достать себе лучшей и которые, с другой стороны, обладают крепким сложением, много работают и давно привыкли к такого рода хлебу». Насчёт крепкого сложения можно, конечно, поспорить. Просто бедным выбирать не приходится.

Но если в городах жители до последнего предпочитали хлеб из пшеницы, то в крестьянский хлеб второстепенные злаки входили всегда, и хлеб постоянно пекли из смесей. Даже богатые крестьяне, торговавшие зерном на рынке, в первую очередь продавали пшеницу, а себе для еды оставляли что попроще (и подешевле). Кроме злаков крестьяне ели разные бобовые и каштаны, не считая овощей. В Южной Европе каштаны до появления картофеля, можно сказать, занимали его нишу.

Учёные выяснили, что чем выше была доля зерновых в питании человека, тем ниже человек стоял на социальной лестнице. В принципе и сейчас подобное справедливо для круп и картошки. В те времена вклад зерновых в калорийность питания мог достигать 70–75 %.

Разумеется, еда была в таком случае довольно однообразной. Около 60 % рациона занимали углеводы: хлеб, лепёшки, разные каши, супы. Главными злаками являлись пшеница и рожь. Пшеницу в основном выращивали в Южной и Средней Европе, рожь – в Северной. Также на юге культивировали полбу и просо, а на севере овёс. Широко был распространён ячмень, он был нужен ещё и для лошадей. С XVI века «хлебное меню» жителей Северной и Средней Европы пополнилось гречихой, а южан – кукурузой (маисом), завезённым из Америки.

М. Баччи в книге «Демографическая история Европы» пишет: «При равном количестве калорий хлеб несравненно экономичнее других продуктов: на столах флорентинцев во втором десятилетии XVII века стоимость 1000 калорий, заключавшихся в мясе, была в 5-17 раз выше (в зависимости от качества мяса) стоимости 1000 калорий, заключавшихся в хлебе; при равном количестве калорий свежая рыба стоила в 55 раз дороже хлеба, солёная – в 15, яйца – в 7 раз, сыр – в 4–7 раз, сахар – в 10–20 раз в зависимости от степени рафинированности. Только вино, оливковое масло и фасоль (всё ещё имевшая ограниченное распространение) могли сравниться с хлебом по соотношению стоимости и калорий».

В Восточной Европе положение практически не отличалось от Западной, что в Средние века, что позже. Так, в Польше хлеб всегда был главным элементом питания. Хлеб поначалу выпекали на раскалённых камнях, потом в деревенских печах. В Средние века крестьяне питались ржаным хлебом, а белые бублики и обважанки покупали на ярмарках. На каждый день к столу выпекали в зависимости от возможностей семьи и хлеб смешанный, добавляли отруби, гороховую муку, капусту, кору дуба, позже натирали картофель.