Read the book: «За столом со Сталиным. История эпохи в рецептах и меню.Что было на столе колхозника и первого секретаря? Неподкупные свидетели: кулинарные книги конца XIX – середины XX в.»

Свежее парное мясо меняет цвет рубина на гранат, а жир его светится каплями жемчуга. А груды овощей? Зелень лука и пурпур редиски, сотни оттенков зелени – какой художник нарочно подбирал эти тона?

Я наблюдал за Сталиным, сколько он ел. Он ел минимум в два раза больше меня.

А я считал, что объедаюсь…

А.И. Микоян

© Первушина Е.В., 2024

© «Центрполиграф», 2024

К читателю

Что может рассказать кулинарная книга о том времени, когда она была написана? А меню шикарного ресторана, или рабочей столовой, или правительственного банкета?

Начало XX в. кажется близким к нам, о нем сохранилось множество документов и воспоминаний, еще живы люди, видевшие эти времена своими глазами. И все же об этом времени идет немало споров. И в частности: была ли эта эпоха (исключая, разве что, военные годы) периодом невиданного изобилия? Или, напротив, – для народа это было время голода и лишений, а все «сливки» снимала лишь партийная элита?

В этой книге мы дадим слово неподкупным свидетелям: кулинарным книгам и меню 1880–1930-х гг., и они расскажут нам, как менялось представление о «вкусной и здоровой пище», о голоде и изобилии в этот период и от каких политических и экономических процессов зависело, что появится на столе простого рабочего или колхозника и первого секретаря.

Глава 1
Детство и юность в Российской империи. Еда грузинских бедняков. Детство на Кавказе. Еда бедняков

За столом в Гори

«Я родилась в Гори, чудном, улыбающемся Гори, одном из самых живописных и прелестных уголков Кавказа, на берегах изумрудной реки Куры.

Гори лежит в самом сердце Грузии, в прелестной долине, нарядный и пленительный, со своими развесистыми чинарами, вековыми липами, мохнатыми каштанами и розовыми кустами, наполняющими воздух пряным, одуряющим запахом красных и белых цветов. А кругом Гори – развалины башен и крепостей, армянские и грузинские кладбища, дополняющие картину, отдающую чудесным и таинственным преданием старины…

Вдали синеют очертания гор, белеют перловым туманом могучие, недоступные вершины Кавказа – Эльбрус и Казбек, над которыми парят гордые сыны Востока – гигантские серые орлы…

Мои предки – герои, сражавшиеся и павшие за честь и свободу своей родины.

Еще недавно Кавказ дрожал от пушечных выстрелов и всюду раздавались стоны раненых. Там шла беспрерывная война с полудикими горцами, делавшими постоянные набеги на мирных жителей из недр своих недоступных гор.

Тихие, зеленые долины Грузии плакали кровавыми слезами…

Во главе горцев стоял храбрый вождь Шамиль, одним движением глаз рассылавший сотни и тысячи своих джигитов в христианские селения… Сколько горя, слез и разорения причиняли эти набеги! Сколько плачущих жен, сестер и матерей было в Грузии…

Но вот явились русские и вместе с нашими воинами покорили Кавказ. Прекратились набеги, скрылись враги, и обессиленная войною страна вздохнула свободно…», – разумеется, это не воспоминания Иосифа Джугашвили. Это рассказывает маленькая княжна Нина Джаваха, героиня очень популярной в начале ХХ в. повести Лидии Чарской (первое издание в 1903 г.).

Но Иосиф, как и выдуманная княжна, в самом деле родился в городе Гори Тифлисской губернии в декабре 1878 г. в семье сапожника. В первые годы семья жила в достатке. И отец, и мать – оба умели читать и писать по-грузински, а отец еще и по-русски, возможно, именно от него Иосиф унаследовал отличную память. Но, к сожалению, Виссарион Джугашвили не смог преодолеть искушения алкоголем, во хмелю был гневен, поднимал руку на жену и на сына, а потом и вовсе ушел из семьи. И с тех пор опорой мальчика стала мать. Женщина с сильным характером, она освоила ремесло портнихи и смогла не только зарабатывать обоим на жизнь, но дала сыну возможность получить образование сначала в Горийском православном духовном училище, а потом в Тифлисской семинарии, а это непросто: в доме говорили по-грузински, однако для поступления в семинарию нужно было знать русский язык. Использовать грузинский в делопроизводстве и официальных документах запрещалось. Но с обучением, как это ни странно, возникали серьезные проблемы. В борьбе за приоритет русского языка правительство приняло абсурдное решение – совсем запретить грузинский язык в школах, в том числе и… на уроках русского языка. Учителям запретили объяснять значение русского слова на грузинском, они должны были использовать «немой метод образования»:

то есть жесты. Надо думать, что такой метод все же не многие восприняли всерьез, но он отражал общую политику – правительство Российской империи вовсе не хотело, чтобы молодые грузины учили русский язык, и не слишком хотело, чтобы они учили грузинский. Лучше всего было бы, если бы они оставались в рамках своих национальных языков: в Мегрелии говорили по-мегрельски, в Сванетии – по-свански. Таким путем молодежи надежно закрывался доступ к какому-либо образованию, кроме начального.

Екатерине Георгиевне пришлось устроить так, чтобы дети священника, у которого они с Иосифом снимали комнату, давали мальчику уроки русского языка, а потом оплачивать обучение в самом училище.

Иосиф оказался способным и трудолюбивым учеником. В мае 1894 г. он окончил училище с впечатляющим аттестатом: по священной истории, православному катехизису, изъяснению богослужения с церковным уставом, по русскому с церковнославянским и грузинскому языкам, по географии, чистописанию и церковному пению – «отлично», по греческому языку и арифметике – «очень хорошо». По поведению – «отлично». Позже одноклассники отмечали, что Иосиф был прирожденным лидером, вожаком и бунтарем. Но, возможно, на их восприятие повлияли дальнейшие события.

* * *

Гораздо позже, уже будучи главой Советского Союза, Сталин будет заботиться о саде и огороде в своей загородной резиденции. Нет, сам он не выходил копать грядки, но по его приказу построили теплицы для цитрусовых, сажали виноград, арбузы и дыни (часть урожая даже отправляли в Московские магазины). В прудах разводили рыбу, устроили пасеку, на птичьем дворе завели кур и уток, на скотном – лошадей и коров.

Сохранились сотни распоряжений Сталина, записанных начальником хозяйственной части дачи подполковником П.В. Лозгачевым. В частности, он отдавал распоряжение сажать бобы, баклажаны, помидоры, кукурузу.

Бобы – типичная пища бедняков, их легко выращивать, они не требуют удобрений и особенного ухода, но превосходно набивают желудок, создают ощущение сытости на долгое время.

А вот как рекомендовала готовить бобы книга «Грузинская кухня. Варенья и разные приготовленья», вышедшая в Тифлисе, в типографии Е.И. Хеладзе, в 1898 г.

• Мухудос шечамади (суп)¹

Бобы перемыть в горячей воде, налить холодною водою полнее и варить; положить мелко изрезанную луковицу, толченых орехов, или постного масла, или же скоромного, прокипятить, всыпать кишнеца², укропа и мяты.

• Церцвисъ бакла (отваренные бобы)

Положить в кипяченую воду, варить, под крышкою, выложить друшлаковою ложкою в чашку, слегка размять ложечкою, посолить; луковицы изрезать кружками и перемешать; подают теплым.

• Лобиос шечамади (суп из красной фасоли)

Взять красную и мелкую (так называемую осетинскую) лобию, пересмотреть, перемыть, побросать в кастрюлю, налить полнее водою и накрыть. Когда она разварится, отлить жидкость, бобы размять ложечкою; влить туда обратно жидкость, положить истертых орехов, кто хочет – изрубленную луковицу, и опять кипятить; когда суп будет готов, то всыпать соли, перца, тмина, кишнеца, петрушки и мяты. В начале можно налить мало воды, но когда разварится, тогда прибавить кипяченной воды, сколько следует, чтобы не вышел очень густым.

На 1 фунт³ лобии нужно 15 толченых орехов. Он вкусен и горячий, и холодный.

• Лобио ербо-кверцхит(красная фасоль с яйцами)

Нужно сварить суп из лобии, как сказано выше, только вместо орехов кладутся яйца и масло. Перед отпуском влить на 1 фунт лобий 2 яйца, ложку масла, перемешать, вскипятить, всыпать зелени и подать.

• Лобио зарбабит(красная фасоль с кислотою)

Сварить суп из лобии, как сказано выше, только вместо орехов положить мед и расщипанный тклапи (кислота); перемешать, прокипятить, всыпать зелени и подать.

Многим хорошо знаком кислый грузинский соус ткемали из кислых слив, иногда – сацибелли – соус из толченых грецких орехов с уксусом и бульоном (мясным – для мясных блюд, рыбным – для рыбных), рубленым репчатым луком, толченым чесноком, солью, красным перцем и зеленью.

Но что за тклапи? Вильям Похлебкин пишет: «Тклапи (груз.). Сухофрукт, непременный компонент ряда блюд грузинской и других закавказских кухонь (по-русски может называться еще: левишник, лавашник, кислая пастила). Тклапи приготавливается из слив алычи или ткемали путем протирания спелых плодов сквозь волосяное (или любое неметаллическое) сито. Полученная масса (без кожицы) наносится слоем толщиной менее 1 см на специальные дощечки из лиственных пород деревьев, смазанные растительным маслом, которые выставляют на солнце для подсыхания. Если слой пасты из алычи после высыхания сильно истончается, то сверху на него вновь наносят массу. Подсохшее, но еще эластичное тклапи снимается в виде листа с доски и подсушивается еще немного на воздухе с тыльной стороны до полной сухости, признаком которой служит равномерное потемнение цвета тклапи с обеих сторон и исчезновение его мазкости. Толщина готового тклапи не более 3 мм. Хранится свернутым в трубку и завернутым в чистую редкую холстину в сухом проветриваемом помещении. Тклапи легко отламывается от целого листа. Дозируется в квадратных сантиметрах или “кусочках”. Например: “Добавить кусочек тклапи величиной с пол-ладони”.

Тклапи применяется в харчо (харчо без тклапи – это не харчо), в других грузинских и армянских супах, а также как добавка к закавказским соусам и подливкам, предназначенным для мяса, риса, овощей, птицы.

Способ применения: вначале кусочек тклапи разводят в небольшом количестве (полстакана) чуть теплого бульона, воды или другой жидкости до полного растворения, а затем этот концентрат вливают в суп, подливку, соусы или иное блюдо»⁴.

Помимо Грузии (основного места применения тклапи в качестве определяющего вкусового компонента блюд), подобный по виду и технологии продукт изготавливают также в Среднем Поволжье (Костромской, Нижегородской областях, а также в Марийской, Чувашской, Мордовской и Татарской республиках). Сырьем служит земляника, а получаемый продукт носит местное название левишника. Применение левишников – в кондитерских изделиях.

Как тклапи, так и левишники, при правильном хранении не теряют своих вкусовых, ароматических качеств и общей кондиции весьма длительное время – до трех лет.

Но фасоль могла быть и вторым блюдом.

• Киркажи (отваренная красная фасоль)

Отварить лобию и вынуть на блюдо, посолить, сверху наложить луковицу, изрезанную кружками, обсыпать петрушкой, кто желает, облить уксусом. Подать горячим.

• Мохракули лобю(поджаренная красная фасоль)

Мелко изрезанную луковицу поджарить в постном масле с отваренной лобией, слегка размять ложечкою, всыпать соли, петрушки и кишнеца.

• Гупта (катушки)

Сварить лобии, протереть сквозь сито, положить туда очень мелко изрезанную луковицу, соли, петрушки; сделать шарики и обвалять в муке. Отлить немного сока от лобии, положить истертых орехов, соли, уксуса, петрушки, мяты, перемешать, вскипятить и облить катушки, вскипятить и подать.

• Мцване лобио (зеленая фасоль)

Каждый стручок очистить от головок и боковых ниточек, поломать на маленькие части, перемыть, положить в кастрюлю, налить водою на столько, чтобы только покрыло дно кастрюли (а если вовсе не наливать, то еще лучше), надо только поставить на самом малом огне, а то пригорит, закрыть крышкою, чтобы упрела; почаще рубить друшлаковою ложкою в кастрюле; немного погодя, положить туда изрезанную луковицу и перемешать; когда лобия разварится и вода вся выкипятится, то положить достаточно масла, всыпать мяты, василька, петрушки, перемешать, сравнять лобию и сверху налить яйца (которые нужно тщательно разбить), дать запечья им и вынуть друшлаковою ложкою так, чтобы яйца были бы сверху и на блюде. На 2 фунта лобий достаточно 2 яйца.

• Мцване лобио хорцит(зеленая фасоль с мясом)

Вскипятить воды, отпустить куски баранины, снять накипь, баранину вынуть, туда положить лобию и варить под крышкою, как сказано выше, когда вся вода испарится, то вместе с маслом кладут куски вареной баранины, или изжаренного нарезанного цыпленка, или куски вареной курицы; перемешать, положить зелень; но яиц не нужно.

• Гурули лобио (гурийская зеленая фасоль)

Варится, как сказано выше, с мясом и без мяса, она еще вкуснее.

• Мархвис лобио(зеленая фасоль на постном масле)

Она варится так же, только на постном масле или с истолченными орехами. Ее для зимы сушат так: лобию очистить, нарезать или наломать и высушить на солнце.

• Мцване лобиос салата(салат из зеленой фасоли)

Самую молодую зеленую лобию очистить, нарезать наискось, узко, отварить в соленом кипятке, откинуть на дуршлаг, выложить на блюдо, посыпать изрезанным укропом, мятой, кишнецом, залить уксусом, а кто хочет, и постным маслом.

Другой дешевой и сытной пищей был горох.

• Баклас шечамади (красный горох)

Всыпать в кастрюлю, налить полнее водою, когда закипит, положить изрезанную луковицу; когда разварится, подбавить истертых орехов, соли, перца, кишнеца.

• Цулис пира (серый горох)

Варится так же, как красный горох, только с прибавкой сушеного кизила вначале же.

• Сисири (желтый горох)

Горох на ночь вымочить в теплой воде; утром налить водою, закрыть и варить; когда размягчится, вынуть, очистить от шелухи и слегка размять; поджарить изрезанную луковицу в постном масле, всыпать туда горох, немного обжарить, налить своим бульоном и несколько раз прокипятить; положить изюма, соли, перемешать и еще раз вскипятить, всыпать кишнеца и подать.

Горох можно было просто размочить и отварить или обжарить на сковороде без масла.

А из овощей готовили соусы и полноценные блюда.

• Памидори (соус из помидор)

Разрезать пополам, положить в кастрюлю и накрыть; когда выпустят сок, то провести сквозь сито; в сок прибавить мелко изрезанную луковицу, соли и перца.

• Симинди мохаршули (вареная кукуруза)

Перебрать кукурузу, перемыть, налить полнее водою (так как она не скоро варится), закрыть крышкою и варить; когда она размягчится и на дне не будет почти воды, то всыпать изрезанной луковицы, истолченных орехов, соли, перемешать, накрыть и еще немного тушить.

• Шемцвари симинди (жареная кукуруза)

Кукурузные початки жарятся цельными на горячих угольях. Их тоже варят в соленом кипятке цельными и подают горячими, с свежим маслом, отдельно.

• Дахалебули симинди (печеная кукуруза)

Кукурузу посыпать на жаровню и жарить, когда растрескается, тогда она готова.

• Бадриджани (баклажаны)

Свежие бадриджани очистить от кожицы, нарезать узко в длину, посолить, немного погодя выжать получше руками; положить в кастрюлю, всыпать мелко изрезанную луковицу, подлить немного воды (на 10 шт. бадриджан приблизительно полстакана воды) и поджарить в постном масле. Когда они размягчатся, посыпать кишнецом, мятою, васильком; облить на блюде уксусом.

Бадриджани сушатся так: взять большие бадриджаны, очистить кожицу, прорезать вдоль, в нескольких местах, но не отделять от головки, повесить на веревку, высушить на солнце. Когда хорошо высохнет, собрать в мешок, повесить и употреблять зимою.

• Гамхмарн бадриджани (сушеные баклажаны)

Они приготовляются зимою так: опустить в кипяток, раз прокипятить и вынуть, выжать, положить в кастрюлю, налить водою, чтобы только покрыло дно, влить немного постного масла и тушить под крышкою; когда размягчатся, нарезать луковицы кружками, побросать в кастрюлю, посолить, перемешать; если нужно, прибавить еще немного постного масла и поджарить вместе с луком. Потом посыпать кишнецом, залить немного уксусом, перемешать и вынуть.

• Бадриджани с борани⁵

Борани из свежих бадриджан приготовляется, как сказано выше; но вместо уксуса обливают выжатой мацони⁶ на блюде. Кроме того, нужно поджарить цыпленка, разрезать на части, положить на блюдо, сверху положить бадриджани, облить мацони, посыпать сахаром и корицею.

• Бадриджани циват (начиненные баклажаны)

Взять свежие, молодые бадриджани, срезать головки, прорезать вчетверо, в длину, но не разделять их; опустить в кипяток, сварить, вынуть, положить на стол, наложить на них что-нибудь тяжелое, чтобы стекла вода; изрезанные мелко луковицы, кишнец, василек перемешать и вложить внутри бадриджан; положить на блюдо и облить соусом: ист. орехи, уксус, соль, немного воды перемешать и залить бадриджани. Подавать холодным.

• Шемцвари бадриджани (жареные баклажаны)

Молодые бадриджани вдевают поперек на вертел, солят и жарят. Или, разрезать немного в середине бадриджани, вложить туда кусочек жира, посолить и жарить на вертеле. Подают с шашлыком.

Или молодые, цельные бадриджани изжарить на вертеле, снять, очистить от кожицы, положить на тарелку и закрыть, чтобы не остыли; изрезать мелко луковицы, перемешать с бадриджани, которые разрезать на очень мелкие куски, посыпать соли, перца, кишнецу и еще раз перемешать и даже размять, залить, кто хочет, уксусом и подавать.

В грузинской кухне, особенно в грузинской кухне бедняков, также широко используются овощи, фрукты и пряные травы. Как те, что выращивают в огородах, так и дикорастущие.

• Чархали (красная свекла)

Бураки испечь, очистить, нарезать кружками, посолить и залить уксусом.

• Чархлис мхали (свекла)

Листья и корешки свеклы перебрать, вымыть, опустить в кипяток, вынуть на дуршлаг, перелить холодною водою, выжать, мелко изрубить; приправить истолченными орехами, солью и зеленью.

• Комбосто (капуста)

Кочан капусты слегка прокипятить, мелко нарезать; 3 столовые ложки толченых орехов размешать с 1 столовой ложкой уксуса, нарезать луковицу, перемешать все, посолить и слегка поджарить. Подавать холодным.

• Гогрис мхали (тыква)

Тыкву разрезать на 4 части, середину вынуть, положить в кастрюлю, налить немного водою, варить; вынуть, охладить, снять корку, порубить; туда же положить, размоченную и мелко изрубленную чурчу (сушеный кизил без косточек), изрезать луковицы, истолочь орехи, перемешать, посолить, положить на сковороду и слегка поджарить. Или: вынуть массу из тыквы, положить туда все, что было выше сказано, перемешать, вложить в корку и запечь в печке.

• Шемцвари гогра (печеная тыква)

Тыкву разрезать пополам (вынуть середину), положить в печку и спечь. Семена же поджарить на сковороде с солью.

• Гамхмари гогра (сушеные маленькие тыквы)

Побросать в кипяченую воду, сварить, откинуть на дуршлаг, переложить на блюдо и облить истолченными орехами, разведенным гранатовым соком. Маленькие тыквы сушат так – очистить, нарезать вдоль (середину выбросить) и высушить на солнце.

• Картопили (картофель)

Сварить, очистить, растереть, положить соли, мелко изрубленной мяты, мелко изрезанную луковицу, истолченных орехов; залить уксусом, постным маслом, перемешать и подать. Картофель положить в кастрюлю, воды налить столько, чтобы только покрыло дно кастрюли, накрыть и варить. Так сваренная картошка бывает рассыпчатая.

• Картопилис табака (жареный картофель)

Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками; посолить, положить в горячее постное масло и поджарить с обеих сторон. Или: картофель сварить, очистить, нарезать, изрезать луковицы кружками, посолить, перемешать, немного размять и слегка поджарить в постном масле.

• Хахвис табака (жареные луковицы)

Большие луковицы очистить, нарезать узко, ломтиками в ширину, посолить, обмакивать в тесто⁷ и поджарить с обеих сторон в горячем постном масле. Подать с мелко истолченным сахаром.

• Вашлис табака (жареные яблоки)

Приготовляется так же, как жареные луковицы, только середину нужно вырезать и выбросить; подается тоже с сахаром.

• Свинтри (купена⁸)

Очистить от больших листьев, корешок соскоблить, перемыть, побросать в кипяток; когда сварится, вынуть, слегка выжать в руке, выложить на блюдо, посолить, облить уксусом, кто хочет – постным маслом, посыпать кишнецом. Подают холодною.

• Ганзили (черемша)

Варится, как купена, только без корешков. Когда сварится, нужно положить в холодную воду, чтобы не имела сильного запаха. Посыпать кишнецом и мятою, залить уксусом.

• Испанахи (шпинат)

Очистить от корешков, вымыть, опустить в кипяток, вынуть и крепко выжать руками, порубить; изрубить мелко луковицы, поджарить вместе с шпинатом в постном масле, посолить, перемешать, посыпать кишнецом. Если шпинат делается на скоромном масле, то вначале нужно приготовить так, как написано выше; и когда шпинат поджарится (в скоромном масле) с луком, то нужно собрать все в кучу, облить разболтанными яйцами, подождать, чтобы яйца запеклись, и вынуть друшлаковой ложкою так, чтобы яйца были бы сверху.

• Мхали из лебеды и крапивы

Приготовляется так же, как из шпината.

• Дандури⁹

Перебрать, перемыть, сварить в кипятке, откинуть на дуршлаг, изрубить, посолить, положить мелко изрезанную луковицу, мяту; кто хочет – истолченных орехов, облить уксусом. Подают холодным.

• Балба (проскурняк¹⁰)

Приготовляется так же, как дандури, но с прибавлением чеснока, который надо истолочь и подать отдельно.

• Джонджоли¹¹

Кислое джонджоли подается с мелко изрезанными луковицами и постным маслом. Можно слегка все это пережарить.

Перемена мест: Тифлис и семинария

В сентябре 1894 г. Иосиф поступил в Тифлисскую духовную семинарию и переехал в большой город вместе с другими выпускниками Горийского училища.

Тифлис основан еще в III в. н. э. как форпост Персии на Кавказе.

В начале VII в. город был осажден войсками императора Византии Ираклия. С его появлением под стенами Тифлиса связана такая легенда: начальник Тифлисской крепости Кала обозвал царя Ираклия козлом. А он остановился, взял книгу Даниила и нашел следующее слово: «Пришел козел Запада и сокрушил рога восточного овна. И царь сказал: “Пусть исполнится это слово, я воздам тебе по заслугам”». И когда город был взят, а Кал попал в плен, с него живьем сняли кожу.

Городу пришлось пережить еще немало войн и осад, а Грузии суждено потерять свою самостоятельность и стать частью Российской империи 12 апреля 1802 г., когда зачитали манифест о присоединении Картлийского царства к России и образование Грузинской губернии.

18 февраля 1803 г. в Россию из Грузии под конвоем вывезли Давида, старшего сына Георгия XII, предпоследнего царя Картли-Кахетии¹², умершего в 1798 г. Обосновавшись в Петербурге, он писал сатирические стихи, в которых критиковал методы управления в Российской империи, публиковал труды по истории Грузии, переводил на грузинский Вольтера, отставной царь умер 13 мая 1819 г. и похоронен в Александро-Невской лавре.

В апреле пришел черед Марии Цицишвили, родственницы генерала Цицианова и жены Георгия XII. Когда Мария ударом кинжала убила генерала Лазарева, адъютант генерала едва не зарубил саблей саму Марию, но образумился, и царицу в мае отправили в Россию, где ее заключили в Рождественский женский монастырь в Белгороде. В 1811 г. ей разрешили переехать в Москву. Мария скончалась в 1850 г.

Принятие манифеста вовсе не означало мира, напротив, в течение всей первой половины XIX в. продолжались Кавказские войны, покорены кавказские народы: северные осетины, хевсуры, мегрелы, джерцы, южные осетины, ингуши и т. д.

До 1845 г. страна находилась под военно-административным управлением, т. е. командующий войсками одновременно был и гражданским администратором. С 1845 г. наместником Кавказа назначен генерал князь Михаил Воронцов, построивший дворец в Тифлисе. Страстный англоман, он проводил на Кавказе английскую колониальную политику, разумеется, согласуя ее с местными реалиями, и смог достичь больших успехов. При Воронцове в Тифлисе построили новые жилые районы, появилось два театра, первые школы и гимназии, первые библиотеки и первая газета («Кавказ»). В 1845 г. появился Ботанический сад. Построили несколько мостов, в том числе Воронцовский, или Большой Михайловский¹³, и Малый Михайловский через один из рукавов Куры, соединивший берег и Мадатовский остров по проекту итальянского архитектора Дж. Скудьери¹⁴. Позже, в 1883 г., по мосту прошел первый в городе маршрут конки.

Город рос. Каменные и деревянные домики взбирались по склонам двух высоких берегов Куры. На вершине одного из них оставались развалины древней крепости, на вершине другого стоял замок и кафедральный собор. До сих пор над городом высятся развалины крепости и Метехский замок, напоминающий о тех временах, когда здесь жили персы. Правда, существующий сейчас замок построен уже в XIX в., а все древние укрепления были уничтожены в 1816–1819 гг. генералом Ермоловым. Тогда на его месте построили тюрьму, одним из первых заключенных которой стал Арсен Мерабдели, легендарный «благородный разбойник», «грузинский Робин Гуд», боровшийся за независимость своей страны.

В 1859 г. был пленен Шамиль и замирены Дагестан и Чечня, но Кавказская война закончилась только в 1864 г., разгромом последних отрядов горцев в Абхазии.

Новым наместником Грузии стал великий князь Михаил Николаевич, младший сын Николая I, его сын Александр Михайлович позже напишет: «Мы любили Кавказ и мечтали остаться навсегда в Тифлисе. Европейская Россия нас не интересовала. Наш узкий, кавказский патриотизм заставлял нас смотреть с недоверием и даже с презрением на расшитых золотом посланцев С.-Петербурга. Российский монарх был бы неприятно поражен, если бы узнал, что ежедневно от часу до двух и от восьми до половины девятого вечера пятеро его племянников строили на далеком юге планы отделения Кавказа от России». Видимо, дух сепаратизма все еще не умер в Грузии, однако, она не стала второй Польшей – постоянным источником тревоги для Петербурга, постоянным «питомником революционеров».

Возможно, эти игры молодых великих князей в независимость не прошли незамеченными. До поры до времени в столице им не придавали значения, но после убийства Александра II народовольцами новый император Александр III объявил войну любым либеральным и сепаратистским идеям.

В ноябре 1881 г. ликвидировано Кавказское наместничество.

Вместо него учредили Кавказскую администрацию, одновременно было покончено с последними элементами автономии.

* * *

Иосиф попал в Тифлис в подростковом возрасте, в то время, когда сомнения в истинах, внушенные в детстве, отрицание всего, что проповедуют старшие, нетерпимость к ханжеству, скрытый или открытый бунт являются нормой. А поводы для бунта были. Его одноклассники вспоминали об этих годах: «Жизнь в духовной семинарии протекала однообразно и монотонно. Вставали мы в семь часов утра. Сначала нас заставляли молиться, потом мы пили чай, после звонка шли в класс… Занятия продолжались с перерывами до двух часов дня. В три часа – обед. В пять часов вечера – перекличка, после которой выходить на улицу запрещалось. Мы чувствовали себя, как в каменном мешке. Нас снова водили на вечернюю молитву, в восемь часов пили чай, затем расходились по классам готовить уроки, а в десять часов – по койкам, спать». Выходной день лишь один – воскресенье, но в этот день учащиеся должны посещать богослужение. Жили по 20–30 человек в одной комнате.

В декабре 1931 г. в интервью немецкому писателю Э. Людвигу Сталин рассказывал об этих годах своей жизни:

«Людвиг. Что Вас толкнуло на оппозиционность? Быть может, плохое обращение со стороны родителей?

Сталин. Нет. Мои родители были необразованные люди, но обращались они со мной совсем не плохо. Другое дело православная духовная семинария, где я учился тогда. Из протеста против издевательского режима и иезуитских методов, которые имелись в семинарии, я готов был стать и действительно стал революционером, сторонником марксизма как действительно революционного учения.

Людвиг. Но разве Вы не признаёте положительных качеств иезуитов?

Сталин. Да, у них есть систематичность, настойчивость в работе для осуществления дурных целей. Но основной их метод – это слежка, шпионаж, залезание в душу, издевательство, – что может быть в этом положительного? Например, слежка в пансионате: в 9 часов звонок к чаю, уходим в столовую, а когда возвращаемся к себе в комнаты, оказывается, что уже за это время обыскали и перепотрошили все наши вещевые ящики… Что может быть в этом положительного?»

Кроме того, учителя пытались «русифицировать» своих учеников, что не могло понравиться юношам: они были патриотами, и мечтали о возрождении грузинской культуры, грузинского духа.

Но поначалу все шло хорошо, в первом классе Джугашвилли занимал 8-е место по успеваемости, во втором – 5-е.

В 1895 г. Иосиф встретился с выдающимся грузинским просветителем, поэтом и переводчиком Ильей Чавчавадзе. Илья в 1879 г. основал Общество по распространению грамотности среди грузин, но его заветной мечтой было объединить все малые народы Грузии в единый народ. Сделать это он планировал с помощью создания единого литературного грузинского языка, как это сделали итальянцы. Правда, Италии не удалось объединить страну бескровно, но Илья надеялся, что ему это удастся. В стихах он воспевал мировой пролетариат, но считал, что князья должны стать культурной аристократией, которая объединит нацию. Он выступал за восстановление автокефалии Грузинской церкви и за восстановление грузинской государственности. При этом новое грузинское государство должно было оставаться в российской сфере влияния. Юный Иосиф Джугашвили пришел к нему как начинающий поэт, пишущий на грузинском языке, и Чавчавадзе опубликовал несколько его стихотворений.

Но мирный путь достижения свободы и прав через культуру если и увлек Иосифа, то ненадолго. В третьем классе Иосиф вступил в нелегальный общеобразовательный кружок семинаристов, и в кондуитном журнале семинарии было зафиксировано, что семинарист Джугашвили уличен в чтении запрещенных книг, в том числе романов Виктора Гюго (книги

Гюго в то время свободно издавались в России, запрет на их чтение – одно из правил внутреннего распорядка семинарии). В октябре 1898 г. его трижды отправляли в карцер за отсутствие на молитве, плохое поведение во время литургии и опоздание из отпуска. В январе 1899 г. он на месяц лишен права выхода в город. Но если учителя хотели не только наказать строптивого юнца, но и обезопасить его от вредных влияний – они не преуспели, так как еще с 1880-х гг. Тбилисская семинария стала центром распространения марксизма в Грузии. И Иосиф далеко не первый революционер, вышедший из ее стен. В 1897 г. на грузинский перевели «Манифест коммунистической партии», а в 1899 г. образуется первый марксистский кружок в армянском Джалал-Оглы. Иосиф, оказавшийся в самом сердце этого движения, начал посещать нелегальные собрания железнодорожных рабочих, тайком изучал марксизм, вступил в социал-демократическую организацию, работал пропагандистом. В мае 1899 г. его официально уволили из семинарии «за неявку на экзамены по неизвестной причине», но уволили с отличными оценками в аттестате, в том числе и за поведение.

* * *

Мы не знаем, как кормили учеников Тифлисской семинарии, но когда речь идет о питании большого количества людей, находящихся на иждивении государства: в армии ли, в сиротских ли приютах, в женских институтах, ремесленных училищах или в семинариях, руководство старалось максимально экономить.

В 1909 г. М.Н. Супрунов издает книгу «Научные основы питания. Опыт применения их: согласованный с требованиями физиологии и диетологии обед, на три-четыре копейки, из одного или двух блюд, для первоклассных учеников одного-или двухклассных железнодорожных училищ». Меню составлены на научной основе, с расчетом потребности растущего организма в белках, жирах и углеводах.

В предисловии автор пишет: «Условия, при которых в России растут дети в первые годы своей жизни, очень неблагоприятны, статистика дает тому неопровержимые доказательства; семилетнего возраста достигает немногим более трети родившихся детей. Оставшиеся в живых имеют организмы, ослабленные условиями, сведшими в могилу их однолеток. Прежде, не поступая в школу, живя в доме, играя много при свете солнца на воздухе, питаясь вовремя, они немного укреплялись.

Теперь, поступив в школу, они не находят в ней достаточно чистого воздуха и света. Начинается вредное влияние пребывания в школе на организм детей. В большинстве школ вентиляция не устроена, нет заботы о достаточном проветривании школьных помещений, освещение, при низко и неправильно расположенных окнах недостаточно и частью вредно, встречаются классы с освещением, кроме левостороннего (что и следует), еще и спереди, последнее портит глаза детей и расстраивает их нервы. Скамьи, на которых дети проводят по несколько часов, в большинстве неправильно устроены и вредно влияют на их дыхание, кровообращение, пищеварение и другие отправления организма. Не только не приняты меры для укрепления мышц, определяющих возможность правильной посадки, но и вообще в школах отсутствуют физические упражнения и подвижные игры на воздухе. Для большинства детей начинается период недостаточного и неправильного питания».

Даже в Московской губернии, согласно отчетам 1898–1899 гг., «у двух третей учащихся школьный завтрак состоит из черного ржаного хлеба… Остальная треть учащихся, имея тоже для своих завтраков неудовлетворительные по составу продукты, не сглаживает эту неудовлетворительность и количеством этих продуктов. От неудовлетворительного питания происходит постоянное недоедание, недополучение в пище нужных веществ, очень вредно отзывается на общем физическом развитии уже надломленного организма. Следствием является в детях раздражительность, дерзость, воровство (начиная с пищи) и утомляемость в учебном отношении. Многими земствами уже сделаны, по указаниям докторов, опыты давать детям к хлебу, который они приносят с собой, еще горячее блюдо, горячий приварок; хотя не всегда с достаточным количеством питательных начал, но, тем не менее, благотворно действует не только на здоровье учащихся, но и на их поведение и успехи, о чем свидетельствуют многочисленные отзывы врачей, учителей и учительниц».

Какие же блюда рекомендовал господин Супрунов для питания учащихся?

Вы не найдете в этом реестре ни салатов, ни фруктов, только супы и каши. И не удивительно, ведь стоимость таких обедов не должна превышать четырех рублей. Поэтому на первое учащимся предлагают кислые или свежие щи, гороховый суп, а еще такие странные, на наш взгляд, но весьма экономные супы.

• Суп со снитками скоромный

Налить в котел воды, положить лаврового листа, перцу, петрушки, сельдерею; если их нет, то полфунта сушеных овощей и соли, в зависимости от солености снетков.

Лучше недосолить, чем пересолить.

Взять пшенную или гречневую крупу (с последней, суп вкуснее), перемывать до тех пор, пока вода будет совершенно чистая, всыпать в закипевшую воду, сварить, положить сало с поджаренным в нем луком.

Перемыть снетки в нескольких водах, вынимая каждый раз из воды, отрезать от них голову и, когда сварится крупа, всыпать их в котел и варить на легком огне 10 минут, влить сметану, отставить котел от огня и держать минут 40 горячим до подачи. Также приготовить суп со свежими снетками.

• Суп селедочный с картофелем

Накануне с вечера очистить сельди, вынуть кости и отмочить в холодной воде; перед опусканием в котел разрезать на кусочки длиною в три четверти вершка. Налить в котел воды, положить перцу, лаврового листу, несколько луковиц и свежих или сушеных овощей, если они имеются. Когда начнет закипать, положить гречневой крупы. Через полчаса после гречневой крупы положить очищенный и нарезанный кусками средней величины картофель. Через четверть часа после картофеля положить очищенную ранее рыбу. Еще через четверть часа сделать заправку из масла, лука и муки и влить в котел, дать прокипеть минут 10–16, отставить суп от огня и держать горячим до подачи минут 30–40.

Подготовка рыбы: очистить рыбу, снять филеи с костей (их, как сказано выше, надо положить в суп), залить кожу, кости и головы холодной водой, положить туда же лаврового листу и перцу и варить отдельно от супа. Сваренную уху процедить и вылить в общий котел с супом.

И, разумеется, автор рекомендует использовать всевозможную дикорастущую зелень: она ничего не стоит, но помогает сделать суп более вкусным, полезным и разнообразить меню.

• Щи из разной весенней зелени

Налить холодной воды в котел, положить соль, перец, лавровый лист и, если есть, сушеные или свежие овощи. Вскипятить, влить суровца¹⁵ больше или меньше, в зависимости от его кислоты, или же положить виннокаменной кислоты¹⁶ по четверти золотника на человека.

При щавеле количество суровца или кислоты уменьшается. Взять весенней зелени, например молодой крапивы, щавеля, лебеды (лабоды), тысячелистника, анютиных глазок, водяного кресса, молодого свекольника и т. д.

Перебрать зелень, вымыть в двух-трех водах, не сливая воды с зелени, так как тогда с зеленью останется песок и земля, а вынимая каждый раз зелень из воды и стряхивая при этом зелень, класть ее на решето; при такой промывке грязь и песок остаются в воде. Изрубить зелень мелко и положить в закипевший бульон. Через полчаса сделать заправку из сала и поджаренной гороховой муки (если нет гороховой – можно взять другой), дать прокипеть 10–15 минут, влить молоко, а еще лучше фунтов пять-семь сметаны, отодвинув от огня, непременно дать постоять щам горячими минут 40.

• Щи селедочные с зеленью

Накануне с вечера очистить сельди, вынуть кости и отмочить; перед опусканием в котел разрезать на кусочки длиною в три четверти вершка. Взять зелени, какая имеется под рукою: свекольника, щавелю, молодой крапивы лебеды и т. п.; готовить так же, как и в предыдущем рецепте. Вместе с зеленью положить в котел картофель, нарезанный на кусочки средней величины. Через четверть часа после зелени положить в котел филеи селедки, еще через четверть часа сделать заправку из масла, луку и гороховой или другой поджаренной муки, дать прокипеть 15 минут, отставить от огня, если были молоки у селедок, положить их в котел, дать щам постоять до подачи горячими минут 30–40.

На второе – каша: гречневая, пшенная, ячневая, кукурузная или из толокна¹⁷, солянки и пироги.

• Мамалыга с салом и творогом

В чисто вымытый и вытертый, как для каши, котелок наливается вода и бросается соль. Когда вода закипит, в нее бросают муку и оставляют кипеть на сильном огне около получаса, затем котел отставляют и вымешивают муку скалкою самым аккуратным образом, т. е., чтобы не оставалось комков муки. Когда таких комков или даже крупинок не будет, котел ставят на легкий огонь, на котором доканчивается уварка муки до тех пор, пока мамалыга не приобретает густоту мякиша свежеиспеченного хлеба. После этого чугун несут к столу, опрокидывают его на чистую доску и подымают потихоньку вверх: чугун освобождается, а мамалыга, принявшая его форму, остается на доске. При раздаче ее режут на куски ножом или чистою суровою ниткою. До раздачи мамалыгу покрывают чистым полотенцем, чтобы она не остыла. Растопленное сало и протертый творог подаются к мамалыге отдельно. Для еды куски мамалыги сначала макают в сало, а затем в творог.

• Толокно с молоком

Толокно посолить, развести молоком, раздать детям.

• Толокно с водою и маслом

Толокно посолить, размешать с маслом, развести водою, раздать детям.

• Червячки из сушеного белого гороха

Горох (накануне перебрать, вымыть, намочить), разварить, слить воду досуха, горячим протирать сквозь решето прямо на блюдо, облить маслом с поджаренным в нем луком, белым или зеленым. Часть гороха, с большею пользою для усвояемости его организмом, лучше заменить сваренною накануне и протертою пшенною кашею.

• Рыбная солянка

Нарубить мелко лук, поджарить в половине масла, положить хорошо промытую и отжатую кислую капусту, размешать с поджаренным луком и маслом, накрыть котел крышкою и тушить капусту, потом, если есть кислые яблоки, нарезать их мелко и положить в капусту, размешать; всыпать муку и продолжать тушить до готовности капусты, мешая ее, чтобы не пригорела. Приготовив заранее, тарань или другую рыбу, прожарить филейчики ее в остальном масле. Переложить капусту, кладя ряд капусты, ряд поджаренной рыбы, посыпать сверху мелким истолченным перцем, а если есть – и укропом, покрыть капустою, сверху положить мелко изрезанных соленых огурцов, облить все соусом из поджаренной рыбы, разведя его ухой из костей рыбы или просто кипятком и дав ему вскипеть, осыпать сухарями или тертым хлебом и поставить в духовую печь, чтобы зарумянить.

• Солянка с мясом

Приготовляется так же, как и рыбная, только вместо масла берется сало, а вместо рыбы кладется вареное мясо и заливается окончательно распущенною второю половиною сала с бульоном или кипятком.

На второе также можно было подать несладкие пироги из кислого теста с кислою или свежей капустою, с тушеной морковью, с репой и с брюквой, со свежими грибами или с солеными груздями, с гречневою кашею и мясом, с разваренным горохом.

В дни поста – пирог из теста на постном масле с гречневой кашею и грибами, со свежей или кислой капустой и рыбой, или с гречневой кашей и рыбой (рыбу подготовить, как было описано выше в рецепте супа из снетков или из тарани), или только с капустой, с морковью, репой, брюквой, свежими и солеными грибами.

А что же на сладкое?

• Ватрушка со свежими яблоками

Кислое тесто приготовляется на воде и без масла. Яблоки очистить от кожицы, мелко нашинковать, смешать с сахарным песком. Раскатать для ватрушки тесто, положить на лист, положить на тесто приготовленные яблоки, защипать края и запечь.

• Ватрушка с черникою или голубикою

Тесто – как в предыдущем рецепте. Перебранные ягоды смешать с сахаром и поступить, как с яблочною начинкою.

Автор имеет представление о трех основных классах органических веществ, из которых состоит пища – белках, жирах и углеводах. Он также знает, что такое калории, – «так называется количество тепловой энергии, потребное для повышения на один градус Цельсия температуры килограмма воды», – и учит своих читателей рассчитывать калорийность того или иного блюда. Обыкновенный обед из супа и второго, который он предлагает школьникам, содержит около 800–900 ккал – чего «с избытком достаточно и 25-лет-нему среднему мужчине при умеренной работе, если ему прибавить еще от полуфунта¹⁸ до 3/4 ф. хлеба», т. е. поднять калорийность обеда до 1400–1500 ккал. В сутки такой работник должен получать 3400 ккал, в то время как современные диетологи рекомендовали 25-летнему мужчине, занятому не тяжелым трудом, дневную норму в 2600–2800 ккал. 11-лет-нему школьнику, как считает Супрунов, вполне достаточно 800–900 ккал в обед и 2700 ккал в сутки, а современные диетологи предлагают 2400 ккал в день.

А впрочем, ни взрослый Сталин, ни другие выросшие ученики семинарии не жаловались на голод, а только на слишком суровую дисциплину «иезуитского воспитания». Но эта дисциплина, видимо, закалила характер юного Иосифа и подготовила его к дальнейшим испытаниям.

Глава 2
Три русские революции. Волны голода и изобилия

Повседневная жизнь революционера – на острие конфликта

Бросив семинарию, Иосиф устроился наблюдателем на Тифлисскую метеорологическую станцию (обсерваторию), но быстро перешел на нелегальное положение. Теперь он – профессиональный революционер, вся его жизнь посвящена борьбе с существующим правительством. И он не одинок.

Подспудное недовольство самодержавной властью зрело давно, и отнюдь не только в семье великого князя Михаила Николаевича (о чем рассказывал его сын). Империя была слишком велика, на ее окраинах администрация становилась фактически «самодержавной», что вызывало недовольство и стремление разобраться на месте. В 1900–1901 гг. по заводам и фабрикам Тифлиса прокатилась волна забастовок. Теперь он «свой среди своих», среди людей, которые разделяют его взгляды, которые готовы бороться против социальной несправедливости и защищать национальную честь любыми методами. Вскоре он стал одним из руководителей Тифлисской ячейки, потом, стремясь избежать ареста, он переезжает в Батуми. Вскоре там тоже начались забастовки и манифестации рабочих на заводе Манташева. Выступления продолжались более месяца. Власти действовали жестоко. 9 марта 1902 г. при попытке рабочих взять штурмом тюрьму, где содержались их товарищи, были убиты 13 человек, десятки ранены. Джугашвили как одного из организаторов демонстраций арестовали. В конце февраля 1902 г. в связи с увольнением 389 рабочих, заподозренных полицией в участии в революционном движении, вспыхнула стачка на заводах Ротшильда. В ответ на аресты рабочих 8 марта 1902 г. под руководством Иосифа прошла манифестация рабочих, требовавших освобождение арестованных. Когда полиция арестовала еще 300 рабочих, Батумский комитет РСДРП организовал грандиозную политическую демонстрацию, в которой приняли участие 6 тысяч человек. В итоге демонстрация была расстреляна войсками, 500 участников арестовано и выслано из Батуми, также вскоре арестован и Иосиф, и после полутора лет в тюрьме его отправили в ссылку в Восточную Сибирь. В начале 1904 г. молодой революционер бежал из ссылки и вернулся на родину, где его выдвинули в руководящий комитет Закавказской социал-демократической организации.

* * *

В 1905 г. вся страна оказалась охвачена волнениями, которые позже назовут «Первой русской революцией», или «революцией 1905 года». Николай II предлагает Сергею Юльевичу Витте пост премьер-министра. По инициативе Сергея Юльевича составлен Манифест 17 октября, даровавший основные гражданские свободы и вводивший институт народного представительства – Государственную думу.

Он вспоминал: «Вернувшись 17 октября к обеду домой, я на другой день должен был снова поехать в Петергоф, чтобы объясниться относительно министерства. Одобрение моей программы в форме резолюции “принять к руководству” и подписание Манифеста 17 октября, который в высокоторжественной форме окончательно и бесповоротно вводит Россию на путь конституционный, т. е. в значительной степени ограничивающий власть Монарха и устанавливающий соотношение власти Монарха и выборных населения, отрезал мне возможность уклониться от поста председателя Совета министров, т. е. от того, чтобы взять на себя бразды правления в самый разгар революции.

Таким образом, я очутился во главе власти вопреки моему желанию после того, как в течение 3–4 лет сделали все, чтобы доказать полную невозможность Самодержавного правления без Самодержца, когда уронили престиж России во всем свете и разожгли внутри России все страсти недовольства, откуда бы оно ни шло и какими бы причинами оно ни объяснялось. Конечно, я очутился у власти потому, что все другие симпатичные Монаршему сердцу лица отпраздновали труса, уклонились от власти, боясь бомб и совершенно запутавшись в хаосе самых противоречивых мер и событий…».

Но не нет единства и между революционерами – в партии шла борьба между большевиками и меньшевиками. Иосиф – один из самых энергичных большевистских агитаторов: разъезжал по Грузии, готовил забастовки и митинги, писал листовки и статьи, был причастен к организации подпольной типографии и боевых групп. Незадолго до того, как революционные выступления были подавлены, в мае 1907 г., он отправился на общий съезд большевиков и меньшевиков, состоявшийся в Лондоне.

В марте 1908 г. он снова арестован, а после семи месяцев, проведенных в тюрьме, отправлен в ссылку в Вологодскую губернию. Пробыв в ссылке четыре месяца, вновь бежал и летом 1909 г. вернулся в Баку. Весной 1910 г. его вновь арестовали и отправили в Вологодскую губернию, «досиживать» прежний срок – до июля 1911 г. После освобождения он становится членом ЦК Ленинской партии, в то время все чаще отказывается от прежнего псевдонима Коба – имени одного из грузинских народных героев, и начинает пользоваться другим, звучащим по-русски – Сталин.

Один из самых скрупулезных биографов Сталина, Олег Хлевнюк, пишет о положении России в начале ХХ в.: «…вся Российская империя была огромным пограничьем. Пограничьем между Азией и Европой, между обнадеживающей модернизацией и разрушающимся традиционным укладом жизни, между городом и деревней, между авторитаризмом и стремлением к демократии, между мракобесием властей предержащих и одержимостью многих революционеров кровью».

Разумеется, такое положение возникло не в одночасье: оно складывалось на протяжении всего XIX в., а если быть достаточно педантичными, можно сказать, что Россия стала пограничьем гораздо раньше и припомнить слова Александра Блока:

 
Для вас – века, для нас – единый час.
Мы, как послушные холопы,
Держали щит меж двух враждебных рас
Монголов и Европы!
 

Но нас, прежде всего, интересует история кулинарии, а в этой истории: границы между голодом и изобилием, между роскошью и нищетой, то противоречие, что наглядно вызывало естественный и непроизвольный гнев. И в России конца XIX – начала ХХ вв. эта граница хорошо ощутима, порой ее можно увидеть прямо на страницах кулинарной книги.

В 1861 г. выходит первое издание знаменитой книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам. Средство для уменьшения расходов в домашнем хозяйстве». И с тех пор, с дополнениями и переработкой, она издавалась в общей сложности 29 раз, общий тираж составил около 300 тысяч экземпляров.

Уже в первых изданиях книги Молоховец появляется раздел «Кушанья для служителей». И вот как он выглядит:

«Пропорция на 4 персоны

Завтрак. Жареный картофель. Выдать: 1 гарнец¹⁹ картофеля, около 1/2 фунта масла, сала или фритюра, луковицу.

Обед. Щи на кислой капусте. 1 фунт, т. е. 2 стакана кислой капусты, 1/2 стакана муки крупчатой 3-го сорта, 1 луковицу, 2 фунта говядины, свинины или 1 фунт шпика.

Каша гречневая крутая. Выдать: 3 фунта, т. е. 1/2 гарнца крупных гречневых круп, 1/4 фунта масла, шпика или 2 бутылки, т. е. 1/2 гарнца молока. Такую кашу едят со щами, в таком случае не надо ни масла, ни молока; или половину каши дать со щами, а другую половину оставить к ужину и выдать к ней 1/8 фунта масла или 4 стакана молока.

К ужину вообще оставляют то, что остается от обеда.

Завтрак. Овсяная каша. 1 фунт, т. е. 2 3/4 стакана овсяных круп, 1/8 фунта шпика, масла или 4 стакана молока.

Обед. Борщ. 2 фунта говядины 2-го или 3-го сорта, свинины, солонины или 1 фунт шпика, 3–4 свеклы, 1 луковицу, свекольного рассола, 1 ложку муки.

Клецки из муки. 2 фунта муки 1-го сорта, 2 яйца, 1/4 фунта шпика, масла или фритюра.

Завтрак. Простокваша. 3 бутылки молока.

Обед. Суп на крупах без мяса. 1 1/2 стакана ячневых или овсяных круп, 1/2 гарнца картофеля, 1/8 фунта масла или свиного сала или 2 стакана молока.

Жаркое, говядина. 2 фунта говядины 2-го сорта и 1 луковицу.

Каша картофельная. 1 гарнец картофеля, влить в него вместо масла соус из-под жаркого».

А вот что она советует подать на стол для гостей: «Пирог с курицею и рисом, суп-пюре из помидоров, майонез из индейки, цветная капуста, ростбиф, пунш glacé, жаркое, утка с маринованным салатом, крем ореховый с фисташками, торт или пирожное».

В 1929 г. Лев Кассиль напишет о Елене Молоховец: «С кухни начинается быт. Прославленная книга Молоховец, о которой принято говорить улыбаясь, в сущности, не так безобидна, как принято о ней думать. Эта книга была библией кулинарии, поваренным евангелием, Брокгаузом и Эфроном старой кухни. В течение полувека она вбивала в головы молодых хозяек основы домашнего самодержавия. Твердый корешок брюхастого тома служил крепким корнем старой семьи. Житейские, моральные и кухонные рецепты в обилии сыпались с 1500 страниц. Каждая щука была нафарширована в ней откровенно-черносотенными идейками, борщ заправлен мелко нарубленными монархическими сентенциями, пельмени начинены благочестием, подлый мещанский душок сквозил в аромате изысканных кушаний…». Право слово, он был слишком пристрастен.

* * *

Другая, не менее известная женщина, автор кулинарных (и не только) книг – Екатерина Авдеева.

Екатерина Алексеевна Авдеева родом из сибирской купеческой семьи Полевых. Один из ее братьев, Николай Полевой, публицист, издатель журнала «Московский телеграф», одно время был близко знаком с Пушкиным. Другой ее брат, Ксенофонт, также стал писателем и литературным критиком, помогал брату с изданием «Московского телеграфа».

Екатерина Алексеевна получила домашнее образование, выдана замуж уже в 14 лет и в 25 овдовела, оставшись с пятью детьми. Путешествовала по России, жила в Курске, в Дерпте, в Одессе, в Москве и Санкт-Петербурге. Потом поселилась под Новгородом, где вела свое хозяйство, создала образцовую ферму. По просьбе братьев написала «Записки и замечания о Сибири. С прил. старинных рус. песен», «Записки о старом и новом рус. быте», «Дерпт и его окрестности», «Воспоминания о Курске», «Одесса», «Иркутск», «Заметки о родной старине». Также написала целый ряд руководств по ведению хозяйства и кулинарии, каждое из которых выдержало по десятку изданий: «Ручная книга русской опытной хозяйки» (СПб., 1842), «Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок» (СПб., 1846), «Карманная поваренная книга» (СПб., 1846), «Полная хозяйственная книга… с прибавлением домашнего лечебника и домашнего секретаря» (СПб., 1851), «Ручная книга русского практического хозяина и русской практической хозяйки» (СПб., 1858).

В одной из ее книг мы находим раздел «О кушаньях для служителей». Екатерина Алексеевна пишет: «В России обыкновенно готовят служителям щи и кашу да пироги по праздникам. И когда рубят капусту, то верхние листья и слабые кочаны кладут в “людскую капусту”, это одно из главных русских кушаний, из нее варят щи, в пост и в мясоед, и хлебают ее с квасом. По фунту говядины на одну персону в день много, особливо когда притом варить еще кашу. Положив по фунту говядины на одну персону, можно сварить хорошие щи. Если капуста приготовлена с мукой, то щи не заправляют. Если приготовлена просто, то заправляют щи мукой, кладут также ячных и гречневых круп».

Кроме того, она рекомендует готовить для работников картофельную похлебку, похлебку из рубцов²⁰, кисель и саламату, лапшу, ржаные блины и вареную баранью голову с кашей.

• Похлебка из рубцов

Взять хорошо вычищенный рубец, смотря по семейству половину или третью часть, поставить варить в горшок. Когда довольно уварится и будет мягок, вынуть, изрезать мелкими продолговатыми кусочками или изрубить. Бульон процедить, прибавить мелко изрезанную луковицу, положить приготовленные рубцы и луковицу в бульон, когда начнет кипеть, взять ложку масла и ложку муки, заправить, потом поставить варить до обеда.

• Саламата

Возьми пшеничной муки, завари и пожарь в гусином или другом каком птичьем жире.

• Лапша опарная

В 2 стакана сливок положить 2 ложки дрожжей, 2 яйца целых и 4 желтка сбитых, вымешать и замесить на этом, из крупчатой муки с прибавлением сахара, не очень крутое тесто, поставить оное в теплое место, чтобы взошло, переделать в лапшу и обжарить оную с салом.

• Ржаные блины

Когда пекут хлеб, отбавь немного теста, подбей пшеничной муки и жарь на сале, какое случится.

• Баранья голова с кашей

Очисти баранью голову и рубец, свари крутую гречневую кашу, положить в нее сала, начини требуху кашею, положи туда же голову, зашей, опусти в горшок или большую глиняную плошку (если в плошку, то надобно закрыть), поставь в печь, оставь до вечера, вечером вынь, и если не нужно к ужину, то оставь до другого дня.

К этому рецепту Екатерина Алексеевна делает такое примечание: «В местах, изобилующих скотом, когда его бьют, можно за дешевую цену иметь все внутренности. Тогда для служителей можно начинять кашей кишки, готовить студень, из ливера делать начинку для пирогов, печенку жарить в сале, а из легкого, сердца и печенки варить род похлебки: взять по части, изрубить, положить луку, круп, какие случатся, опустить в бульон, в котором все это варилось, дать вскипеть и подправить мукой и маслом».

В постные дни она рекомендует такие блюда.

• Капустные щи

Возьми капусты, налей водой, дай вскипеть несколько раз и положи снетков. Когда прислуги человек пять или шесть, то фунт снетков будет раза на четыре.

• Картофельная похлебка

Очисти картофель, изрежь, покроши луку, залей водой, поставь в печь, и когда довольно укипит, положи снетков, немного круп, подправь маслом с мукой. В щи и похлебки вместо снетков в постные дни кладут грибы²¹.

• Репа

Положи на корчагу, поставь в печь, оставь до вечера и, когда репа хорошо упреет, вынь и отнеси в чулан.

• Свекольник

Вычисти, вымой свеклу, свари, изруби, налей рассолом, в котором варилась свекла, положи крошеной пареной репы, подбавь квасу, положи ломоть хлеба, дай стоять сутки в теплом месте, а потом вынеси в холодный чулан.

• Редька

Нарезав пластинками, полей маслом. Едят также редьку, тертую с квасом.

• Капуста

Налей капусту квасом и покроши в нее огурцы.

• Черные грибы

Искроши их с луком и налей квасом.

• Кулага, или соложеное тесто

Возьми ржаного солода²², просей сквозь сито, разведи кипятком, дай постоять час, положи муки ржаной, просеянной ситом, вдвое против солоду, и когда приготовленное тесто остынет до температуры парного молока, положи кусок хлеба, дай тесту закиснуть, а если есть калина, то выбери и положи также в тесто. Поставь в печь, дай стоять до вечера, вынь и отнеси в холодное место.

Для чего использовалось такое тесто? Конечно, из него пекли хлеб или ржаные пироги, но В.И. Даль пишет: «Соложеное тесто едят и сырое, и калужское славится».

• Гороховый кисель

Гороховую муку просей, завари кипятком, подливая понемногу и мешая, чтобы не было комков. Дай вскипеть раза три. Разлей в посудины, застуди и подай с маслом.

• Картофельная каша

Вычисти картофель, изжарь, налей холодной воды, поставь в печь, а когда разварится, разотри, положи немного гречневой крупы, поставь в печь, чтобы крупа разварилась, и подай горячую с постным маслом. Гречневую кашу и кисель из отрубей подавать с молоком из конопляного семени.

Разумеется, меню, которое предлагает Екатерина Авдеева хозяевам дома и их гостям, гораздо богаче. Например, одно из летних (июньских) меню в книге Екатерины Авдеевой 1875 г.²³

• Суп со сладким мясом²⁴

Взять сладкого мяса 5 фунтов, нарезать кусками, положить в кастрюлю, прибавить кусок ветчины и ложку масла, поджарить, налить бульоном, а если нет запасного бульона, налить водой, поставить вариться; когда вполовину уварится, процедить. Потом говядину сложить опять в кастрюлю, налить процеженным бульоном, а ветчину более уже в бульон не класть. Положить в суп фаршированных сморчков, трюфелей, зеленой петрушки, укропу и заправить раковым маслом. Если случатся раковые шейки, их также можно положить в суп. Фарш для начинки сморчков приготовить из телятины с белым хлебом.

• Форель с анчоусами

Вычистив форель, выпотрошить и вымыть, положить в кастрюлю, влить 2 столовые ложки прованского масла и стакан бульону, прибавить мелко изрубленного зеленого луку и петрушки, лаврового листу, посолить и варить на легком огне, пока форель поспеет. Между тем приготовить соус: взять, сколько нужно будет, анчоусов, выбрать из них кости, изрубить, положить в кастрюлю, налить мясным или раковым кулисом²⁵, дать раз вскипеть, приправить лимонным соком. Когда рыба будет готова, выложить на блюдо, посыпать петрушкой и укропом, а соус подавать в отдельном судочке.

• Шашлык по-грузински (на 6–8 персон)

Говядину нарезать небольшими кусочками, отбить и все жилы отобрать; потом положить в каменную чашку нарезанный лук, влить туда же мадеру и уксус и все смешать с говядиной; потом в этой смеси говядину помять рукой хорошенько и так оставить; во время обеда нужно приготовить раскаленные уголья на шестке, развернуть их по обе стороны, говядину надеть на вертел, посыпав солью, и начать жарить между угольев, но не дать закоптеть или чтоб захватило пламенем; беспрестанно вертел поворачивать. Блюдо же держать на горячем месте, а с вертела шашлык снимать надо осторожно ножом и горячий подавать на стол.

• Гозинаки (сладкое грузинское блюдо, подаваемое непременно 31 декабря, накануне Нового года)

Миндаль сладкий очистить, раздвоить и опустить в холодную воду. Между тем поставить вариться в кастрюле сотовый мед, а когда он станет кипеть, не дать уйти пене и беспрестанно мешать, чтоб не пригорел. Когда мед получит желтоватый цвет, впустить в него миндаль и дать всему кипеть. Для пробы взять немного на ложку и вынести на холод: ежели скоро окрепнет, то это означать, что все готово. Тогда десертные тарелки обмазать миндальным маслом и разлить на них это медово-миндальное варенье, дать ему застыть в комнате, и тогда изрезать на жеребейки, как и отпустить на стол.

Обратите внимание на то, что в меню «богатого стола» появляются не только французские, английские, немецкие блюда, но и грузинские, а еще украинские, армянские, татарские, старинные русские и т. д. Императорская Россия играла в патриотизм даже за обедом, но это ни от чего не могло ее спасти.

Готовим без кухарки!

Во второй половине XIX в. все громче и отчетливее заявляет о себе новая социальная группа – разночинцы. Это «люди разного чина и звания», не приписанные ни к дворянству, ни к купечеству, ни к мещанам, ни к цеховым ремесленникам, ни к крестьянству, не имевшие личного дворянства или духовного сана. Хотя формально разночинцами считались низшие придворные, статские и отставные воинские служители, которые не записывались ни в купечество, ни в цехи, но постепенно это группа расширялась. «Разночинцами» стали называть детей мелких чиновников, купцов или священнослужителей, получивших высшее образование и захотевших не пойти по пути своего отца, а заниматься интеллектуальным трудом, – они становились журналистами, писателями, редакторами, переводчиками, врачами, частными учителями. Скоро слово «разночинцы» стало синонимом слова «интеллигенция», поскольку в этот период происходил быстрый рост слоя образованных людей в целом, значительная часть интеллигентов были разночинцами. Зачастую они небогаты, а то и просто бедны, но уровень жизни, на который они претендовали, требовал наличия в доме прислуги. По крайней мере, – кухарки.

Вот что пишет Авдотья Панаева о первых днях семейной жизни с Белинским: «Теснота квартиры, частая перемена дешевых кухарок и всякие хозяйственные мелочи, неизбежные в том хозяйстве, где должны беречь каждую копейку, волновали Белинского, и он иногда задавал мне вопрос: “Да неужели нельзя найти порядочную кухарку, не пьяницу, не крикунью-грубиянку?”

Я ему растолковывала, что хорошая кухарка будет дорога, да и не станет спать у самой плиты и стряпать в полутемной кухоньке.

– А-а!.. значит, я должен помириться со своей домашней обстановкой! Нечего мне и волноваться, что в два месяца у нас переменилось восемь кухарок. Теперь на их грязь и грубости я буду смотреть спокойно, только приму меры, буду затыкать уши канатом, когда начнется руготня в кухне».

Некоторым интеллигентам казались выходом коммуны, описанные Чернышевским, – общее хозяйство должно было вести к меньшим тратам, а, кроме того, в коммуне воспитывались «новые» люди, идущие в ногу с прогрессом, реализующие на практике идеалы свободы, равенства и братства.

Авдотья Панаева рассказывает об одном из таких экспериментов: «Я была в коммуне не более двух раз, но знала от Слепцова, как идет хозяйство в ней: по всему было видно, что оно ведется не в порядке, потому что надо было соблюдать большую экономию во всем, а какая может быть экономия, когда гости собирались не только раз в неделю, но стали бывать в коммуне каждый день, и утром, и вечером, обедали, пили чай. Благодаря разным личностям, бывавшим в коммуне, распространились всякие сплетни о живущих в ней. Когда я стала говорить Слепцову об этих слухах, он отвечал:

– Не стоит обращать на это внимания, пусть себе болтают всякий вздор, избежать этого трудно. Все отлично знают, что женщины жили прежде в меблированной квартире точно так же вместе с мужчинами, да еще бог знает с какими. Рутина в общественной жизни так сильна, что, какое бы ни явилось в ней полезное исключение, оно производит гвалт; покричат, поболтают и перестанут.

Но невыгодные слухи о коммуне принимали все бóльшие и бóльшие размеры. Уверяли, будто бы в коммуне каждый день бывает большое сборище мужчин и женщин, которые пируют всю ночь, что за ужином разливанное море вина, посетители и хозяева напиваются до безобразия, и гости только на другой день расходятся по домам.

А между тем в коммуне, кроме чаю, никаких других угощений не подавалось гостям. Если впоследствии появилось в печати неверное описание жизни членов в коммуне, то это можно приписать лишь галлюцинации автора, видевшего описанное им во сне.

В городе распространились слухи, будто образовалась новая секта, под названием “коммуна”, и что культ этой секты – самая безнравственная разнузданность.

Городовые бессменно торчали у подъезда квартиры коммуны. Прислуга, которой отказывали в коммуне или за бесцеремонное воровство при покупке провизии, или за большое количество кумовьев, торчащих постоянно в кухне, вымещала свою злобу, рассказывая небывальщину о своих бывших хозяевах.

Некоторые дамы, опасаясь компрометировать себя, выехали из коммуны, а остальным слишком дорого обходилась жизнь на общей квартире, и коммуна распалась».

Между тем 1874 г. в Санкт-Петербурге, в типографии Ритгега и Шнейдера, располагавшейся по адресу: Невский пр., 5, вышла книга, которая, возможно, решила бы часть проблем и в семье Белинского, и в коммунах. Имя автора на обложке не было указано, а называлась она «Приготовление кушаний без кухарки».

Автор ничего не писал о том, к каким именно семьям он обращался, упоминал только, что пишет для начинающих хозяек, и утверждал, что «каждая хорошая хозяйка должна уметь стряпать, а для этого и дóлжно привыкать к стряпне смолоду. Так как каждый, начинающий готовить, много раз портит кушанье, прежде чем оно начнет удаваться, то лучше всего начинать учиться с небольших порций. Учась стряпать, нужно до многого доходить самой, но тем не менее необходимо, чтобы при этом были руководители: во-первых, потому что многое рассказать нельзя, а можно только показать, во-вторых, потому что, пока еще привыкнешь обращаться с огнем, можно наделать много бед. Готовить можно учиться и на настоящей большой плите, но еще лучше на маленькой, подходящей к росту нашей читательницы, а во всем остальном устроенной совершенно сходно с большею». Заканчивалось предисловие таким напутствием:

«Запасайтесь терпеньем и настойчивостью и повторяйте второй и третий раз, пока наконец будет удаваться; в стряпне привычка и сноровка много значат, приобрести их и значит выучиться готовить».

Какое же меню предлагает автор книги «Приготовление кушаний без кухарки» своим ученицам? Например, такое:

«Карта блюд на неделю

Воскресенье:

1) Шеколадный суп.

2) Мясо с изюмным соусом.

3) Телятина с картофельным соусом.

4) Яичная пена.

Понедельник:

1) Бульон.

2) Котлеты с картофелем.

3) Баварская лапша с молочным соусом.

Вторник:

1) Пшенный молочный суп.

2) Мясо с огуречным салатом.

3) Печеные сосиски с чечевицей.

4) Блины с вареньем.

Среда:

1) Пивной суп.

2) Жареное мясо с тертым картофелем.

3) Вюрцбургское тесто.

Четверг:

1) Суп из жареных булок.

2) Кислая капуста и свинина.

3) Клецки из булок с вареньем.

Пятница:

1) Суп с клецками.

2) Мясо с петрушечным соусом.

3) Шпинат с яйцами.

4) Бисквитный пудинг.

Суббота:

1) Воздушный суп.

2) Запеченная капуста.

3) Снежная гора».

Приведу те рецепты, которые, как мне кажется, не очевидны и требуют расшифровки.

• Шеколадный суп²⁶

Подрумянив ложечку муки, прибавить 1/2 ложечки тертого шеколаду, налить кастрюльку молоком и вбить желток яйца. Белок сбить в снег, спустить в кипящий суп, посыпать корицей с сахаром, затем суп можно подавать.

• Баварский пивной суп

Скипяти стакан пива и сними пену. Потом сделай легкое тесто из молока, муки, сахара с половиной желтка, тесто это осторожно и при постоянном мешании влей в пиво. Сбить в снег белок, пустить на кипящий суп и посыпать корицей с сахаром. Кушанье это нужно прежде подавания на стол остудить. Если оставить его на сутки в погреб, то из него выйдет отличное пивное холодное.

• Воздушный суп

Взять 2 или 3 чайные ложки муки, подлить к ним воды, прибавить 1/2 яйца, перемешать все это, заботясь, чтобы не образовалось комков. Дальше при постоянном мешании влей немного мясного навара, поставь суп на минуту на огонь и потом подавай на стол.

• Мясо с изюмным соусом

Возьми кусок мяса, поколоти его, пока оно станет мягко, посыпь солью и перцем, положи в кастрюлю, прибавь туда масла или жиру и луку, закрой кастрюльку и оставь мясо подрумяниваться, подливая воды понемногу. Когда говядина готова, положи ее на блюдо, а подливку разбавь мясным отваром или водою и подай особо.

Приправа из изюма: свари 1 лот изюму с водою, вином, сахаром и корицей; когда изюм будет мягок, выложи его и подложи гренков.

• Яичная пена

Сбей хорошенько 3 яйца, влей чашку молока, ложечку розовой воды, немного тертой лимонной корки, 2–3 ложечки сахару, поставь все это на огонь и бей до тех пор, пока подымятся. Потом вылей, посыпь сахаром и корицей, дай остынуть и подавай на стол.

• Баварская лапша с молочным соусом

Раствори тесто с вечера, возьми чашки муки, ложечку дрожжей и столовую ложку молока. Это тесто поставить на ночь в теплое место. На утро прибавь 1/2 яйца, ложку топленного масла, еще 2 ложечки дрожжей, 1/2 чашки теплого молока, немного соли и столько муки, чтобы тесто было достаточно густо для раскатывания. Потом тесто месят до тех пор, пока оно перестанет приставать к квашне и на нем образуются большие пузыри. После этого поставить опять в теплое место и дай ему еще раз взойти. Раскатай тесто в лепешку толщиной в палец и выдавливай кружки стаканом или другой круглой формой. Растопи в горшок 2 ложки масла и приготовь жаровню с углями. В горячее масло опусти кружки и накрой кастрюльку жаровней. К этому подают молочный соус с ванилью или варенье.

• Вюрцбургское тесто

Разрежь булку и разотри ее в молоке с яйцом. Пеки в горячем жире, помешивая сильно ложкой, чтобы не было комков. Потом посыпь сахаром.

• Снежная гора

Если останется пуддинг, нарежь его кусочками или ломтиками, обложи их желеем из шиповника или яблочными ломтиками, сваренными в вине с водою, сахаром и лимонной коркой. Смешай белок с ложкою сахару, сбей в снег и намажь на предыдущую массу. Печь дóлжно в вольном духу в плоской каменной посуде. Это очень вкусное и красивое блюдо.

Но были в книге и русские блюда: щи, малороссийский борщ, уха, студень, каша гречневая и пшенная, жаркое и холодное из рыбы, пирог и блины. Разумеется, девочки из небогатых семей могли научиться готовить у матери или другой старшей родственницы, но подобные книги позволяли им «подравнять» знания, и освоить недорогие и простые блюда, на любой вкус – и русские, и европейские.

Разумеется, вести хозяйство экономно приходилось не только разночинцам. И выходят книги под названием, к примеру, «Кухня, искусство есть здорово, вкусно и дешево, составленная любителями благ мира сего» (М., 1864), предлагающие французский стол, с бульонами, соусами, жарким, салатами. В предисловии автор объясняет: «Я писал мои заметки не для тех, кого судьба наградила поваром-артистом и кто имеет возможность тратить десять, двадцать рублей в день на стол; а для тех, кто имеет самые ограниченные доходы и у кого нет повара-артиста, но есть существо, умеющее лишь наполнять горшки, кастрюли и сковороды, ставить их в печь и предоставлять собственной участи с приговоркой: “За вкус не берусь, а горячо будет”».

Время экономить!

В кулинарных книгах первого десятилетия ХХ в. советы о том, как сэкономить, – совсем не редкость. В 1910 г., казалось бы, еще во время роста благосостояния «среднего россиянина», в Москве выходит книга Софьи Робертовны Шмидт «Нужные сведения для хозяек. Сборник советов, как и где сэкономить в домашнем хозяйстве с прибавлением поваренной книги для среднего стола».

В предисловии автор объясняет, что побудило ее написать эту книгу: «Ввиду дороговизны жизни и общего вздорожания предметов первой необходимости, невольно почти всякая хозяйка задает себе вопрос: где и как я могу сберечь в домашнем хозяйстве. Подобный острый вопрос в данное время всплывает наружу не только у людей бедных, людей со средним достатком, но и у людей более или менее зажиточных».

Поэтому она собрала в книге не только скромные рецепты, но и советы по экономии, по большей части своих соплеменников, немцев, давно заслуживших в России репутацию рачительных хозяев. Один из них, некий Эрист Бетгер из Москвы, сопровождает полезные советы двустишиями собственного сочинения:

«1) Вести “Хозяйственную книгу”, в которой учитываются все расходы: “Где нету книжки домовой – уютность, порядок, все долой”.

2) Вести “Поваренную книгу”, для записи рецептов.

3) Покупать на рынке дешевые сезонные продукты наилучшего качества: “Что дешево – то гнило, что дорого – то мило”.

4) Заниматься огородничеством.

5) Заниматься скотоводством и птицеводством: “Личный труд – личная радость. Даст утешение и на старость”.

6) Не выбрасывать остатки.

7) Покупать недорогую, но надежную и качественную кухонную и столовую посуду: “Повышается кушаньям цена, если посуда цела и скатерть бела”.

8) Не угощай гостей гастрономическими лакомствами, подай лучше хорошее теплое блюдо, это будет дешевле и, несомненно, вызывает лучшее впечатление.

9) Корми прислугу тем же, что ешь сам, тогда у нее не будет соблазна тайком лакомиться хозяйскими продуктами и блюдами.

10) Аккуратность, порядок и чистота: “В том хозяйстве пойдет все складно, где муж и жена живут ладно”».

А какие блюда рекомендует экономным хозяйкам госпожа Марта Шмидт?

В разделе супы мы находим бульон, ленивые, кислые и зеленые щи, борщ (из одной свеклы), уху, молочный суп с рисом или лапшой или вермишелью, суп из курицы, ботвинью, окрошку, гороховый суп, суп из потрохов, грибной суп, суп из цветной капусты, суп-жульен, солянка мясную и рыбную. А еще…

• Польский суп (на 6 персон)

Перловую крупу разварить. Когда крупа будет готова, разбавить в нужном количестве бульона, затем очистить от кожи и от косточек лимон, изрезать его самыми маленькими кусочками и тоже положить в суп, который, подправив сметаной, подавать.

Выдать: бульон, 1/2 фунта перловой крупы, 1/2 лимона, 1/2 фунта сметаны.

Далее следует обычный набор пирогов и соусов, вареные, жареные и тушеные овощи – картофель, морковь, репа, капуста, фасоль, грибы. За ним – мясо: ростбиф, говядина жареная, говядина тушеная, бифштекс и…

• Клопффляйш²⁷

Мягкую говядину разрезать на 12 порций, избить каждый кусок колотушкой так, чтобы он стал плоским, но не растрепался бы, обвалять в муке, положить на дно кастрюли масла, сверху куски говядины с двумя изрезанными луковицами, посолить, прибавить лавровый лист и зерна черного перца, залить водой, закрыть крышкой, поставить на плиту; когда сок выкипит, прибавить воды; нижние куски переложить наверх.

Выдать: 3 фунта мяса, 1/2 фунта муки, 1/8 фунта масла, 1 лавровый лист, 20 зерен перца.

Затем битки и зразы (рубленые и цельные), рубленые котлеты, говядина по-строгановски и…

• Подпланирошки²⁸

Нарезать говядину очень тоненькими ломтиками, побить колотушкой, обвалять в яйцах и сухарях, изжарить на сковороде в чухонском масле.

Выдать: 2 фунта говядины, 2 яйца, 1/4 фунта чухонского масла и 2 сухаря.

• Галлаш²⁹

Тоненькие, небольшие кусочки мягкой говядины исколотить пестом, обвалять в муке, поджарить в кастрюле в чухонском масле. Тут же поджарить нашинкованные луковицы, развести 2 чашками свежей сметаны, вскипятить и подавать.

Выдать: 2 1/2 фунта говядины, 1/8 фунта масла, 1/4 фунта муки, 3 луковицы, 2 чашки сметаны.

Далее снова традиционный набор блюд из свинины, из птицы, из дичи, из рыбы, рецепты макарон, пельменей, блинчиков и…

• Офенгриц³⁰

На молоке заварить ячневых круп. Остудить, вбить желтки и прибавить сливочного масла. Белки поднять и взбить тоже в кашу. Запечь в форме. Кашу эту подают со сливками, с сахаром и корицей.

Выдать: 2 бутылки молока, 1 стакан ячневых круп, 3 яйца, 2 ложки масла.

На десерт – сладкие пудинги, суфле, муссы, желе, безе, шарлотки, бисквиты, крем, мороженое, зефир, бланманже, компоты, кисели. Среди постных десертов находим…

• Наливашники

Стакан воды смешать с ложкой горчичного масла, щепоткой соли и замесить на нем муку, раскатать тонко, нарезать кружков маленьким блюдечком, положить в каждый по 3 ягодки варенья без сока, защипать, опустить в узкую кастрюльку с маслом. Когда раздуются и немного зарумянятся, вынимать на бумагу.

Выдать: 1 стакан воды, 3 стакана муки, 1 ложку горчичного масла, 1/2 стакана подсолнечного масла и 1 фунт варенья.

• Сладкая смоленская каша

Сварить на воде негустую кашу из смоленских круп³¹, всыпать чашку промытого изюма, застудить в форме. Подавать с медовою сытою или с миндальным молоком.

Выдать: 2 стакана смоленских круп, 1 чашку изюма и 1/2 фунта миндаля или 1/2 фунта меду.

Красиво жить не запретишь!

Книга Елены Молоховец – не единственный «подарок», который могли получить молодые российские хозяйки. Чем ближе мы подходим к концу XIX в., тем больше становится «подарков молодым хозяйкам». К женщинам, царившим на кухне, авторы обращались и раньше, достаточно вспомнить «Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок» Екатерины Авдеевой или ее же «Ручную книгу русской опытной хозяйки» и «Полную поваренную книгу русской опытной хозяйки».

Но теперь «подарки» сыпались на молодых хозяек, словно из мешка Деда Мороза. И авторами большинства из них были женщины.

Правда, мужчины тоже не хотели сдавать своих позиций. В 1873 г. выходит книга Н.А. Основского со знакомым уже названием «Подарок молодой хозяйке». Но уже через два года свет увидел весьма основательный труд А.И. Городецкой, директрисы Варшавского народного женского училища: «Образованная хозяйка и домоправительница».

Дальше – больше:

1880 г. – анонимный «Новый полный подарок для молодой хозяйки».

1883–1884 гг. – «Всем хозяйкам настольная поваренная книга» (Я. Гурвич, Е. Ренц).

1888 г. – «Подарок экономной хозяйке», «Практическое руководство для хозяек» и, наконец, просто «Хозяйка, или Полнейшее руководство для сокращения домашних расходов» (И.Н. Радецкий).

1889 г. – «Настоящий подарок молодой хозяйке» (Е. Петрова).

1890 г. – «Поваренная книга в подарок молодой хозяйке. Советы и указания начинающим и неопытным хозяйкам в сокращении расходов их домашнего хозяйства» (И.А. Иванов).

1890 г. – «Необходимая настольная книга для молодой хозяйки. Самоучитель кухонного, кондитерского и булочного искусства» (Н.А. Коломийцова).

Кстати, примерно в это время обращение авторов кулинарных книг к своим читателям и читательницам меняется. Вместо прежних «возьми», «истолки», «свари» и т. д. появляются вежливые формы: «возьмите», «размешайте», «выпекайте» и проч.

Заглянем в одну из этих книг, а именно в «Образованную хозяйку и домоправительницу». Она начинается без долгих предисловий с правил разделки мяса и птицы, далее идут «наставления распознавать качества мяса, дичи, дворовых птиц, рыбы, овощей и прочее», далее рассказано, как готовить фарши и начинки. Потом на 150 страницах рецепты 206 повседневных обедов из 5 блюд (суп – вводные блюда – соусы – жаркое – десерт). И, наконец, еще один раздел, озаглавленный «Праздничный и званый обед». Это обед во французском стиле с несколькими подачами.

Вот что пишет госпожа Городецкая в предисловии: «Французы делят кушанья на семь разных родов:

1) похлебки или супы; 2) релеве³²; 3) антре; 4) Hors-d’oeuvre³³; 5) жареные; 6) антреме; 7) десерт.

Обед разделяется на три подачи:

1-я подача: похлебки или супы, релеве, антре.

2-я подача: жареные, антреме, салаты.

3-я подача: десерт».

А вот какое меню предлагает госпожа Городецкая для обеда на 16 и более персон:

«Обед на 16 и более приборов

1-я подача

Два горячих: консоме³⁴, жюльен³⁵. Два релеве: стегно³⁶ в брезе³⁷; жареная семга. – Четыре антре: говядина по моде; телячья голова а ля пулет; утка с оливками; щука. – Четыре горячих Hors-d’oeuvre: жареный бараний мозг; цыплята а-ля тартар; заячьи бедра в папильотках; трюфели. – Четыре горячих Hors-d’oeuvre, две тарелки с маслом; редис, анчоусы.

2-я подача

Два жареных: индейка с трюфелем; палтус. – Шесть антреме: раки; жареные мерланы; горошек; яичница с ромом; персиковые беньеты³⁸; яблочный шарлот; салат.

3-я подача

Десерт: битые сливки; миндаль; две тарелки бисквит, четыре тарелки с свежими фруктами; два варенья; две тарелки конфект, четыре тарелки печенья; два разных сыра».

Далее госпожа Городецкая пишет: «Не лишним считаем присоединить здесь список вин с указанием, какие именно вина подавать в 1-ю, 2-ю и 3-ю подачу.

1-я подача: Куланж; Кот С. Жан; Маков; Бон; С. Эмильон; Медок.

2-я подача: Помар, Вольней; Нюи Романе; Пулы; Мерсо; Кот-Роти; С. Перей; С. Жюльон; Медок; Шато-Марго; Лафит; Латур; Кло де-Вужо; С. Жорж Шамбертень; Эрмитаж; Жюрансон; Портвейн; Грав; Барзан; Сотерн.

3-я подача: Шампанское; розовое Шампанское; Силлери; Вольней игристый; Романе игристый; Мускат Фронтиньян; Люнель; Ривезальт; Гренаш; Малага, Аликанте; Херес; Мадера; Кипрское; Лакрима Кристи; Констанс; Токайское.

К устрицам: Шабли; Цульи; Мерсо; Сотерн; Грав; Шампанское».

В том же 1910 г. в Москве выходит еще одна книга, на этот раз рассчитанная на тех, кому нет нужды в чем-то себе отказывать. Это «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства 3000 рецептов, проверенных практикой», составленная П.Ф. Симоненко. Как во многих кулинарных книгах того времени, в ней приведен реестр кушаний на целый год. И вот что рекомендует автор готовить в Сочельник: «24 декабря: Уха из налимов, расстегаи из рыбы, жареная осетрина, взвар».

• Уха из налимов

Налимы очистить, как следует, нарезать на куски по числу обедающих и положить в холодную воду, разбавленную пополам с белым столовым каким-либо виноградным вином, приправить немного мукой, прибавить немного пряностей и соли. Уварить до готовности. Рыбу вынуть, уложить в миску, а к бульону прибавить несколько рубленых шампиньонов, томленых в небольшом количестве того же бульона вместе с кореньями (рублеными), все смешать с общим бульоном и валить на рыбу, куда положить ломтики лимона.

Выдать: 3 фунта налимов, 1 бутылку вина столового белого, 1 ложку муки, 4 шампиньона, по 1 штуке разных кореньев, немного пряностей, 1/2 лимона.

• Пирог-расстегай с рыбой

Берут вязиги и размачивают ее с вечера в холодной воде; когда вязига хорошо разбухнет, воду сливают, а ее мелко рубят, прибавляют рубленых и поджаренных в масле луковиц, отваренного рису, немного соли и перцу и все хорошо перемешивают. Тесто берут кислое на дрожжах, раскатывают величиной в большое блюдце, кладут на него фарш, а сверху кусочки лососины, семги, белуги или осетрины, кругом защипывают, смазывают маслом и ставят в печь. Подаются эти расстегаи к ухе или грибному бульону.

Выдать для фарша: 1/4 фунта визиги, 5 луковиц, 1 стакан рису, понемногу соли и перцу, рыбы без костей, 1 ложку постного масла.

• Осетрина жареная

Осетрину свежую режут на ломти толщиной в палец, обмакивают в яйца, круто посоленные, обваливают в сухарях или муке и жарят в масле. Подавать со свежим салатом или огурцами.

Выдать: 2 1/2 фунта свежей осетрины, 2 яйца, 4 ложки муки, 1/4 фунта масла.

• Взвар

Берут разных сушеных фруктов и ягод, как-то: яблок, груш, чернослива, абрикосов, персиков, изюму, шепталы, вишен и пр., – все наливают водой и уваривают до мягкости, подправляют картофельной мукой и, если желают, сахаром.

Следующий день – уже скоромный, и на обед подаются традиционные рождественские блюда: «25 декабря: поросенок заливной, консоме, гренки, гусь на вертеле, желе».

• Поросенок заливной

Поросенка хорошо вымывают, режут на куски, солят и отваривают до готовности с кореньями, после чего выкладывают на блюдо, разбирают по суставам на небольшие куски, укладывают в формы, убирают отварной морковью, петрушкой, а также кружками лимона и кореньями, которые не сильно переварились; бульон же продолжают кипятить с прибавлением пряностей, чтобы получилась жидкость, хорошо застывающая, которую еще горячей процеживают чрез салфетку, оттягивают яйцами и заливают в формы; дают остыть. Отдельно подают горчицу, соль и уксус или тертый хрен с уксусом, солью и сахаром.

Выдать: 1 поросенка, 2 моркови, 2 петрушки, 1 лимон, 1 сельдерей, 1 луковицу, 2 яйца и немного пряностей.

• Консоме (бульон из говядины)

Чтобы приготовить хороший крепкий бульон, рассчитывается обыкновенно на каждую персону 1/2 фунта говядины.

Говядину отделяют от костей, режут кусками, кладут в кастрюлю и туда же помещают кости и солят по вкусу; все наливают холодной водой, чтобы покрыло говядину, кастрюлю закрывают крышкой и хорошо уваривают на медленном огне. Когда говядина сделается так мягка, что свободно может щипаться пальцами на мелкие куски, тогда говядину вытаскивают, но кости оставляют, доливают опять столько воды, сколько ее убавилось, кладут разных кореньев и продолжают кипятить. Надо заметить раз и навсегда, что когда бульон начинает кипеть, то всегда образуется накипь, т. е. пена, которую следует постоянно снимать. Это замечание относится как к бульонам, так рáвно и ко всем жидким блюдам, в которые входит мясо каких бы то ни было теплокровных животных. Далее, когда коренья уварились, бульон процеживают чрез салфетку, приготовленный таким образом бульон очень вкусен и питателен. Многие находят, этот бульон еще пикантнее на вкус, если к говядине прибавляют, на 1/8 ее веса, мясо теленка и немного какой-либо домашней птицы, преимущественно курицы. Но, на наш взгляд, это скорее предубеждение дли просто каприз повара, а между тем в хозяйственном отношении составляет известного рода материальный расчет, в особенности при большом семействе. Если бульон будет не очень прозрачен, то его очищают яйцом, для чего поступают так: когда бульон процежен, то на каждый фунт взятой говядины берут яйцо, которое хорошо размешивают с охладевшим до температуры парного молока бульоном; потом бульон ставят опять на плиту и, постоянно мешая, дают ему хорошо вскипеть раза два и вторично процеживают через салфетку.

Выдать: на каждую персону по 1/2 фунта говядины и на каждый взятый фунт говядины по 1 яйцу.

• Гренки по-итальянски

Нарезать белый хлеб тонкими ломтиками, одну сторону намазать растопленным коровьим, чухонским или сливочным маслом, посыпать тертым пармезаном, сложить на сковороду и поставить в духовую печь, чтобы слегка зарумянились.

Выдать: 1 французский хлеб, 1/2 фунта сыру пармезана, 7 фунтов чухонского или другого масла.

• Гусь на вертеле

Лучшее время для гусей – это к Рождеству Христову; в это время они и дешевы, так как привозятся мороженые из деревень, и жирны. Хорошо потрошеного гуся от могущих остаться маленьких перышек или пуха опаливают, моют, натирают солью, как снаружи, так и в середине, обсыпают тертым белым хлебом и жарят на вертеле, пока кожица зарумянится и будет хрустеть. Можно гарнировать крупным картофелем и луком, нарезанным на толстые куски. Вместо салата подают моченые яблоки или соленые огурцы.

Выдать: 1 гуся, 1 горсть соли, 1/2 фунта мякиша хлеба.

• Желе лимонное

В 2 бутылках воды растворяют мелкого сахару, прибавляют по вкусу лимонной кислоты, желатину, сырое яйцо, хорошо разбалтывают и дают хорошо вскипеть, потом процеживают еще горячее чрез салфетку, прибавляют для запаху несколько капель лимонного масла, выливают в форму и дают остыть. При подаче форму на одну секунду погружают в горячую воду и опрокидывают на блюдо. Кругом убирают маленькими формочками, залитыми или из того же желе, или пирожным безе.

Выдать: 1 фунт сахару, по вкусу – лимонной кислоты, 12 золотников³⁹ желатину, 1 яйцо.

А что будет на столе в Новый год?

«31 декабря: суп царский, мозги под соусом, яблоки с рисом. Для встречи Нового года обыкновенно варят глинтвейн. К нему подают какое-либо сладкое печенье, безе, или какие-либо бисквиты, или торт».

• Суп царский

Распустить в мясном холодном бульоне столько чайных ложек картофельной муки, сколько предполагается обедающих; когда хорошо размешано (в виде сметаны), эту смесь прибавляют небольшими частями к кипящему чистому мясному бульону, постоянно и сильно мешая. В другую кастрюлю доложить на каждого обедающего по столовой ложке пюре из любых разваренных и протертых круп, хорошо размешать, развести бульоном, прибавить столько сливок, чтобы весь бульон был сильно белый. Перед самым обедом опустить в бульон поджаренные в масле и тонко нарезанные филеи от куриц, в виде небольших кусочков, рубленых шампиньонов, трюфелей и кнелей⁴⁰.

Выдать: мяса на бульон, 5 чайных ложек картофельной муки, 5 столовых ложек пюре из круп, 1 стакан сливок, 1 курицу, кнель, 5 шампиньонов и 2 трюфеля.

• Кнель из кур

Филе курицы сначала рубят как можно лучше, а потом толкут в деревянной ступе, потом прибавляют размоченный в сливках хлеб и опять хорошо толкут, а после протирают через решето.

Чтобы узнать, достаточно ли кнель нежна, то поступают так: скатайте из нее шарик и опустите на минуту в кипяток, выньте и попробуйте: если шарик слишком крепок, прибавить масла, если недостаточно крепок и распускается, то прибавьте яиц. Эту же кнель делают и зеленую, для чего в миску подмешивают тертого шпината. Перед подачей на стол бульона берут эту кнель ложкой, смоченной в горячей воде, ровняют мокрым ножом и кладут на вымазанный маслом сотейник. Минут за десять до подачи сотейник этот наливают кипящим бульоном, наливая его так, чтобы не попасть на кнель, и ставят на плиту, но не доводя до кипенья. Через 3–5 минут кнель осторожно переворачивают, дают еще постоять на плите минут пять и, вытаскивая осторожно дуршлагом, кладут в миску с бульоном и подают на стол.

Кнель из индейки и прочей домашней птицы делается точно так же, как из курицы, но вместо мяса курицы выдать мясо индейки или другой какой-либо птицы.

Выдать: 1 фунт мяса курицы, 1 стакан сливок, 1/2 фунта белого хлеба, 1/4 фунта сливочного масла и 4 яйца.

• Мозги под соусом

Мозги мочат в холодной воде, обирают кровяные пленки и жилки, отваривают в соленой воде с уксусом, пряностями и кореньями, режут на ровные части и обливают каким угодно соусом, подающимся к мясным кушаньям.

Выдать: мозги говяжьи, понемногу пряностей, 2 ложки уксусу и разных кореньев.

• Яблоки с рисом

Испечь кисло-сладкие яблоки, лучше всего антоновские, подлить немного воды и осыпать густо сахаром. Сварив рис на воде, еще горячим смешать с небольшим количеством сливочного масла и сахаром по вкусу, выложить на блюдо и обложить печеными яблоками, вылив на них и сок их.

Выдать: 6 яблок, 1/2 фунта сахару, 1 фунт рису, 1/4 фунта сливочного масла.

• Глинтвейн

Кипятить 1 1/2 стакана воды, 1/2 бутылки красного вина (Медок или Лафит), по вкусу сахару, 20 штук гвоздики, 20 штук крупно толченого кардамону, 2 золотника корицы в палочках, 1 крупно толченный мускатный орех и 1/2 бутылки рому; все хорошо прокипятив, разлить в стаканы, положить в каждый стакан по кусочку лимона, сверх стакана положить чайную ложечку, куда палить немного рому, зажечь и подавать.

• Торт миндальный

Очищенного сладкого миндалю толкут мелко, прибавляя по каплям воды, чтобы не замаслился, после чего сюда же прибавляют мелкого сахару, масла, лимонной цедры и желтков, – все замешивают с мукой, чтобы не было очень густо. Большую половину кладут в форму и покрывают каким угодно вареньем, а из остальной меньшей половины делают на торт решетку с узким рантиком, посыпают не очень мелким сахаром с шинкованным миндалем и пекут.

Выдать: 1 фунт миндалю, 1 фунт сахару, 1/2 фунта чухонского масла, 1 лимон, 10 яиц, 2 фунта варенья.

Звучит очень аппетитно, но вместо «семи разных родов кушаньев» в трех подачах перед нами всего четыре блюда. Похоже, теперь даже богатым приходится экономить.

Для тех, кому нечего есть

В начале ХХ в. Наталья Борисовна Нордманн, жена Ильи Ефимовича Репина, издает под псевдонимом Северова маленькую брошюру «Поваренная книга для голодающих, посвящается Пресыщенным». В 1911 г. выходит уже третье ее издание.

На титульном листе помещен эпиграф: «Вегетарианство нужно очень богатым и очень бедным людям. Бедным оно необходимо по своей дешевизне и питательности. Богатым – чтобы промыть все яды трупов, накопившиеся в перекормленном организме».

Наталья Борисовна была убежденной вегетарианкой и на обедах в «Пенатах» – даче Репина на берегу Финского залива, где он с Натальей Борисовной жил круглый год, подавались лишь вегетарианские блюда, да и те необычные, по большей части приготовленные из трав и овощной ботвы. Насмешники называли их «супами из сена», а саму столовую «сеновалом», и все же, как сознается Юрий Анненков, «сено, очень искусно и разнообразно приготовленное, действительно “валило валом” на гостеприимные тарелки». Своим опытом вегетарианства Наталья Борисовна и поделилась в книге.

В предисловии автор рассказывает: «Какие чувства вызывает слово “Вегетарианство”. Прежде всего – тоску. Чуется что-то холодное, невкусное, бездарное, ужас берет перед какими-то тюрями и кашами. Если кто-нибудь пожелает убедить вас в вегетарианстве и поведет вас в вегетарианскую столовую, тогда кончено… Темное, грязное помещение. Где-то наверху или на заднем дворе, особенный запах скуки, неумело приготовленные кушанья, сравнительно очень дорогие; непременно слюнявый, бледный лакей, выдохшийся квас или стерилизованное, тепленькое молоко – все это как бы создано, чтобы отрезвить вас от самого горячего увлечения.

Беда в том, что идея вегетарианства, как и многие гениальные идеи, брошенные в мир светлыми умами, прежде всего, попадают в руки старых дев, сектантов, которые тотчас опытными руками делают из них заезженную добродетель, лишенную жизненности и блеска.

Почему бы, кажется, вегетарианству не войти в нашу жизнь торжествуя, с музыкой, цветами. Почему бы лучшим поварам не поразить мир разнообразными изделиями своего творчества на новом пути, почему бы электричеству не залить светом прекраснейшие плоды земли и почему бы не зачаровать людей возможностями радостной, здоровой, беззаботной жизни?!

И не только богатым открываются эти радости.

Они развертываются главным образом перед теми, у которых ничего нет, и именно им пишу я свою книгу».

Какие же рецепты предлагает Наталья Борисовна?

«Наше меню на неделю

Понедельник: Рассольник из сена, каша ячневая, капуста, поджаренная на сковороде с солеными огурцами и картофелем. Это очень вкусно и напоминает ветчину. Важно тем, кто об ней скучает. Цена на персону 10 коп.

Вторник: Овсянка лошадиная, в виде пюре. Суп без цены, так как овсянка вываривается и отдается лошади. Репа жареная в сухарях с луком. Сельдерей жареный. Цена на персону 5 коп.

Среда: Чечевица, борщ на травах, компот. Цена 15 коп. на персону. Борщ варится также и на сене, через раз.

Четверг: Опять тот же борщ, и жареные кочерыжки с луком. Цена 5 коп.

Пятница: Суп научный, с капустой или в виде чистого бульона. Каша пшенная. Печеные яблоки. Цена на персону 7 коп.

Суббота: Щи кислые на сене. Каша гречневая. Цена 6 коп.

Воскресенье: Опять щи кислые, сельдерей в томатах или под белым соусом, компот. Все сварено накануне. Цена 12 коп.

Неделя, обходится в 60 коп. при трех блюдах.

Советы людям, которым не на что купить обед

Летом советую им устраивать веселые прогулки за город, для собирания разных трав. Тут особенно может пригодиться детский труд. Травы следует хорошо засушить и подвесить в мешках под потолок. Сушить можно в духовке или на солнце. Травы во избежание ядовитых можно собирать исключительно знакомые. 5 месяцев в году можно питаться свежей зеленью.

– Свежей зеленью? Откуда же ее взять, ведь она страшно дорога.

– Взять ее откуда? С тех же лугов, еще проще из любой кухни или лавки.

– Кто ж вам ее даст оттуда?

– Каждый прикащик и каждая кухарка, потому что они ее все равно выбросят вон.

– О какой же это зелени вы говорите?

Сейчас перечту: зелень цветной капусты, зелень моркови, сельдерея, репы, брюквы, петрушки, свеклы, земляной груши, картофеля, редиски, ботва бобов, горошку. Все это у нас насушено, кстати сказать, в огромном количестве. Потом возьмите шелуху от картофеля, от всех кореньев. Это еще не все. Возьмите всякую воду, в которой варились коренья, а также и крупу. Не забудьте попросить шелуху от фруктов и со всеми этими бесценными вещами возвращайтесь домой. В этих корках, шелухе и зелени главная питательность растений. Покушав их, вы будете сыты и бодры.

Как готовить бесценные приобретения?

Самые ничтожные обрезки и часть зелени вымойте, залейте водой или данными вам растворами, прибавьте собранными в той же кухне перьями лука, проварите хорошенько, посолите, протрите сквозь решето, и суп готов. У кого есть средства, может накрошить пол огурца, а кому везет, может у кухарок также добыть кожу от огурцов. Суп этот смело можно назвать “рассольником”. Он имеет у нас большой успех. Дворник и столяр съедают по три тарелки». Ниже рецепты из брошюры Н.Б. Нордман:

• Борщ

Если перепадает много корок от свеклы, варится борщ.

Но в навар также прибавляют и других кореньев. Также протирают и прибавляют тушенный с луком свекольник и брошенные кухаркой крупные листья капусты.

• Щи зеленые-1

Из всякой зелени варят бульон, но не протирают, а процеживают. Бульон заправляют листьями капусты.

• Щи зеленые-2

Отвар зелени, из которого были сварены щи свежие, – тушится с перьями лука и протирается и смешивается с отваром сена.

• Отвар из шпината

Который каждая порядочная кухарка аккуратно выливает в раковину, очень крепкий, хороший бульон. Вообще все эти супы питательны, бесценны и здоровы.

• Суп из сена в чайнике

Берется чайник, глядя по количеству душ. Маленький фарфоровый или огромный жестяной на целую артель, бросают в него сена по два золотника на персону, крошат луку, прибавляют лаврового листа (один лист на троих) и по две перчинки на каждого – солят, заваривают крутым кипятком, ставят на огонь ненадолго, и суп готов.

• Суп грибной

Прибавляем по одному золотнику грибов на тарелку, также луку, соли, поджаренных кореньев.

«<…> Вот момент, когда каждый может сделать себе огромные запасы всякой ботвы на зиму. Огородники убирают коренья, срезают с них зелень, и она грудами лежит на грядах. Там же валяются большие листья капусты и кочерыжки, которые можно и шинковать, и солить на зиму.

Рецепты разных дешевых кушаний

Зелень, из которой варился бульон бесценный, протирается и заправляется мукой, маслицем, перцем, крупинками. Заправка обходится не более копейки на человека.

Из шелухи яблоков, груш и других фруктов варится особенно питательный кисель. Стоимость его очень невелика: немного картофельной муки и сахара.

Кочерыжки от простой капусты и от брюссельской, которые каждая кухарка с презрением выбрасывает, – поджаренные с луком, дают очень сытное и сочное блюдо.

Еще могу рекомендовать следующий суп по рецепту доктора Моро», еще несколько рецептов из брошюры:

• Суп научный

Горох заливают 12 стаканами холодной воды и варят до мягкости, потом осторожно процеживают. Остальные коренья также варят в 12 стаканах воды и также процеживают. Потом соединяют оба навара. Варится этот суп часа три. Суп этот настолько питателен, что доктор Моро прописывает его больным и слабым детям. На следующий день горох протирается, и у вас к обеду пюре. Из остальных кореньев получается второе блюдо, по количеству дня на два: протирают все вместе – и поджаривают на сковороде. Можно жарить на кокосовом масле, которое, кстати, вдвое дешевле, или на постном, кто его переносит.

На 10 персон: 2 стакана простого гороху, 2 порядочных репы, 3 моркови, 5 картофелей, поджаренных кореньев.

• Хлеб из зелени

Зелень протирается, смешивается в половинной пропорции с мукой, замешивается кислое тесто и печется хлеб, который вдвое дешевле и вдвое питательнее обыкновенного.

• Хлеб и пирог из репы

1 фунт белой муки стоит 8 коп., 1 репа стоит 2 коп. и заменяет фунт муки. Репу отваривают, отвар идет на бульон, а ее протирают и смешивают с тестом. Пироги с капустой из репного теста – объедение.

Н.Б. Нордман также предлагает: «В начале лета хорошо собирать листья черной смородины, малины, ревеня для варки киселя. Листья эти на зиму засушиваются.

Сушеная земляника заменяет чай. Но его также заменяют сушеные молодые листья и цвет земляники.

Собирание и сушка грибов известны всем.

Так вот сколько запасов может собрать себе неимущий, в самом плохом климате. Надо еще не забыть лесные ягоды, которые к его услугам: малина, земляника, калина, черника, голубица, брусника, клюква.

Если кто догадается, живя лето в городе, пристроить себе за окном ящик с землею, тот может собрать с него в продолжение лета 6, 7 урожаев всякой зелени.

Кто имеет возможность обрабатывать хотя бы небольшой огород, даже 1 или 2 грядки, тот на весь год обеспечен и кореньями», и рецепт:

• Кофе из свеклы

Свекла режется на кусочки, высушивается в легком духе, зажаривается, мелется, варится с прибавлением цикория и распивается вместо кофе. Напиток этот здоровый, сытный, без всяких посторонних примесей и гораздо вкуснее дешевого кофе, покупаемого в лавках.

Супом из сена лакомились лишь гости «Пенат», да и то, чтобы не обидеть хозяина и хозяйку. Но «сеновалом» странности обеда в «Пенатах» не ограничивались. Согласно демократическим убеждениям Натальи Борисовны, ситуация, когда за столом гостям подносит блюда прислуга, была недопустимой. Взрослый и здоровый человек вполне в состоянии сам справиться с тарелкой и столовыми приборами. Однако многие из ее гостей не привыкли к подобной самостоятельности. Чтобы избавить прислугу от работы в столовой, Наталья Борисовна и Илья Ефимович придумали конструкцию круглого стола с вращающейся серединой. Взявшись за специальную ручку, гость мог пододвинуть к себе приглянувшееся ему блюдо и положить кусочек себе на тарелку. Помогать друг другу за столом также запрещалось правилами дома. Провинившийся должен был подняться на маленькую трибуну и произнести импровизированную речь.

Кажется, такие строгие правила должны были бы создать напряженность за столом, но гости Репина – люди творческие, произнести шуточную или серьезную речь для них было проще, чем отказаться от привычки ухаживать за соседями по столу, а слушать эти речи – настоящее удовольствие для всех собравшихся.

Садясь за круглый стол, человек отказывался от сословных предрассудков. Впрочем, круглый стол, места за которым распределялись по жребию, был совершенно необходим в таком доме, как репинский, – иначе хозяевам никогда не удалось бы рассадить своих гостей, зачастую придерживающихся прямо противоположных точек зрения. Разумеется, обеды в «Пенатах» обладали особой притягательной силой, вовсе не из-за оригинального стола и экзотического меню. Главное, что эти обеды были «приправлены милой беседой». Но неизвестно, удалось ли Наталье Борисовне накормить своими блюдами хотя бы одного по-настоящему голодающего человека.

Демократическая еда

Разумеется, вопрос о том, что могут есть люди с ограниченными средствами, волновал не только Наталью Борисовну. Другие авторы подходили к нему менее радикально, зато более практично. Интересно, что многие рецепты Софьи Шмидт почти в том же порядке можно найти в книге Людмилы Петровны Шелгуновой «Дешевый домашний стол, скоромный и постный», вышедшей в 1914 г., когда началась Первая мировая война, которую в России называли тогда Второй отечественной. Война оказалась очень трудной, даже столичные жители порой испытывали лишения. Им нужна была уверенность, что они смогут сохранить привычный уровень жизни, даже урезав средства. Вот эту уверенность и дарила книга госпожи Шелгуновой.

Людмила Петровна, урожденная Михаэлис, была женой своего двоюродного дяди – Николая Васильевича Шелгунова – публициста и критика, журналиста, профессора Лесного института, близкого друга Чернышевского, Добролюбова и Писарева.

Сама Людмила Петровна родилась в Перми, училась в столице, в английском пансионе Лоу. Сотрудничала с журналами «Русское Слово», «Дело», «Неделя» и «Живописное обозрение». Переводила романы Жюля Верна, Вальтера Скотта и Диккенса, издавала сборники русских сказок, написала несколько исторических повестей для детей.

Можно ли считать ее «Дешевый домашний стол» плагиатом? Думаю, что нет. Вообще, очень сложно говорить о плагиате, когда дело касается сборников рецептов. Тем более, что в книге Шелгуновой есть и такие блюда, которых нет в книге Софьи Шмидт. Например…

• Габер-суп⁴¹

Разварить 1–1 1/2 фунта хорошо вымытой овсяной крупы, протереть сквозь сито, залить 8 тарелками бульона или воды, вскипятить с 1/8 фунта сливочного масла. Сварить 1 чашку чернослива в 2 чашках воды, 1 чашку отвара процедить в суп, а в остатки прибавить 1/2 чашки патоки и вскипятить в ней чернослив; потом положить его по ягодке в миску, налить на него суп и подавать с гренками.

• Суп «Рояль»

Приготовить обыкновенный бульон с кореньями, красиво и тонко нашинкованными. Затем приготовить мелко изрубленную зелень петрушки и укропа. Взять 5 яиц, отбить их в кастрюле, положить приготовленную зелень, соль, и сбить венчиком, затем влить 1/2 бутылки цельного молока, еще раз сбивать вместе, и вылить все на смазанную маслом сковороду толщиною в 2 сантиметра или, проще говоря, толщиною в палец, и поставить в жаркую печь, а когда яичница окрепнет и сверху немного зарумянится, тогда, вынув ее из печи, остудить и затем нарезать порционно четырех- или треугольники, по желанию положить в каждую тарелку по штуке в бульон и подавать.

Можно вышесказанную яичницу приготовить иначе, разлив ее в формочки-«тарталетки», в гладкие или зубчатые, смазав их предварительно маслом, и поставить в печь, когда заколеруются, готовые вынуть из печи, дать остыть и, вынув из формочек, разложить в тарелки с бульоном и подавать.

В эту яичницу вместо зелени можно положить жареную мелко изрубленную курицу. Или же курицу отварную из этого же бульона, если таковая варилась. Также в яичницу можно положить горошек зеленый, мелко нарезанные коренья моркови или труфеля рубленого, шампиньонов, языка копченого и прочее, по желанию. Бульон подается также с яйцом «пашот», это яйцо, сваренное немного крепче, как всмятку, то есть белок «крепкий», а желток жидкий. Варить так: опустив яйцо в кипяток, кипятить 5 минут, вынув, положить в холодную воду, потом очистить и разложить в бульоне по тарелкам. Если отпуск идет на много персон, тогда яйца сварить и вычистить заблаговременно и держать их до отпуска в холодной воде.

Нам привычно называть яйцо с твердым белком и недоваренным желтком яйцом «в мешочек», что логично, а у яиц всмятку сворачивается под действием нагревания лишь самая наружная поверхность белка, а бóльшая часть его остается сырой. А яйцо пашот – это традиционный французский способ приготовления яиц, когда их содержимое выпускается из скорлупы в кипящую воду, и мгновенно «схватывается» наружный слой яйца, не давая ему растекаться. Поэтому русское их название – «выпускные яйца». Но, видимо, в XIX в. их иногда называли и яйцами пашот, так как это слово происходит от фр. pochette – «конверт, оболочка».

Кроме хорошо знакомых нам бифштекса и беф-строганов, в книге Л.П. Шелгуновой можно найти еще целое созвездие «бефов».

• Беф по-гамбургски

Пропорция на 2 персоны: вырезки 1 фунт, масла столового 1/8 фунта, 2 яйца, зелени укропа немного, сметаны 1/8 фунта, соли и перцу – по вкусу.

Взяв вырезку филейную или затылочную, разрезать на порции (1/2 фунта на персону), расколотить тяпкой не тонко, посолить и посыпать перцем, положить на раскаленную сковороду с маслом, заколеровать обе стороны. Затем на маленьких сковородочках, смазав их маслом, припустить яйца до полной готовности, но так, чтобы желтки были цельные. Потом, сложив бифштексы на блюдо, положить на них яйца, а поверх яиц – рубленый укроп. На сковороду, где жарили мясо, влить 2 ложки бульона и сметану, затем прокипятить и вылить на блюдо возле бифштекса или подать в соуснике.

• Беф-пай⁴²

Приготовить обыкновенные маленькие бифштексы из вырезки и тушеной шинкованной капусты. Затем, взяв мельхиоровую или какую-либо металлическую чашку и положив в нее сначала готовую капусту, а затем и поджаренные бифштексы, сверху накрыть тестом слойки, раскатать ее для этого не особенно толсто, сверху намазать яйцом, сделать из теста какие-либо украшения, еще раз смазать яйцом, посредине сделать дырочку и поставить в печь, не особенно жаркую. И когда сверху тесто заколеруется и вообще совсем допечется, тогда, вынув из печи, в средину дырочки влить крепкого соусного бульона «фюме» (домашнего, не покупного) и подавать к столу горячим.

• Беф-«бульи»⁴³

Взять мясо (огузок) фунтов 6, промыть, обвязать его бечевками, чтобы придать красивую форму или же оставить в таком виде, как есть. Положить в кастрюлю или котел, залить холодной водой и, положив соли по вкусу, оставить варить до готовности. Готовность узнается так: проткнув поварской иголкой в самую мясистую часть, и если, прижав это место, не покажется красный сок, это обозначает его готовность. Вынув из бульона, нарезать тонкими небольшими пластинками, уложить на блюдо и подавать с гарнирами и соусом «Горячий хрен», а бульон употребить на какие-либо супы или щи, борщ и проч.

Приготовление гарниров для беф-бульи: очистить красиво каротель⁴⁴, репу кусочками, картофель шариком и бобы зеленые, нарезать вдоль и пополам, т. е. палочками. Приготовленные гарниры, каждый отдельно, отварить в воде, без соли, до мягкости. Когда готовы, слить воду, облить распущенным чухонским маслом и так держать до отпуска. Гарнир на блюдо укладывается рядом с мясом или же по парадному подается отдельно уложенный букетом, то есть каждый сорт отдельно высокой кучкой в салатнике или же на блюде малого формата, каждый сорт гарнира отделяя решеточкой-бордюром металлическим или же сделанным бордюром из теста лапши. Уложив таким образом гарнир, полив его распущенным маслом, подавать.

Приготовление соуса «Горячий хрен»: взяв столовую ложку мягкой муки, прокипятить с 1/4 фунта столового масла и развести бульоном до густоты, как жиденький кисель, затем положить тертый хрен, перемешать, прокипятить и, налив в соусник, подавать. Хрен предварительно, когда его натрете на терке, надо перед тем, как положить в соус, сначала опустить в крутой кипяток и, зашпарив, откинуть на чистое сито, и отжать ложкой. Тогда он не будет иметь сильной горечи, а будет иметь приятный вкус.

• Ростбиф а-ля минут

На 1 персону поджарить вырезки 1/2 фунта, предварительно расколотив мясо тяпкой чуть-чуть, слегка, посолив солью, без перца, заколеровав с обеих сторон, разрезать на два пласта, положить на блюдо розовой стороной кверху и быстро подать, облив со сковороды соком и положив строганного хрена.

• Беф а-ла

Тоненькие, маленькие кусочки мягкой говядины исколотить пестом, обвалять в муке и перце, поджарить в кастрюле в 1/8 фунта чухонского масла. Тут же поджарить 2–3 нашинкованные луковицы, развести 2 чашками свежей сметаны и 2 ложечками горчицы, вскипятить, подавать.

• Лулу кебаб⁴⁵ по-грузински

Срубить 2 фунта филе говядины так мелко, как тесто, так же мелко изрубить 3 луковицы, посыпать солью и перцем, потом сделать маленькие сосиски. Брать мясо в руку и скатывать, но руку дóлжно почаще обмакивать в муку, чтоб мясо не приставало к ней, а потом эти сосиски по муке раз прокатать и изжарить следующим образом: достать горячих угольев на сковородку и на них зажарить сосиски, воткнув в каждую из них по тоненькой палочке и на палочке вертеть над угольями. Когда зарумянятся, то, значит, готово.

Раздел «Салаты» в книге Л.П. Шелгуновой почти полностью повторяет соответствующий раздел в книге госпожи С. Шмидт. Но с важными добавлениями. К примеру, салат «Оливье».

Легенда гласит, что этот салат изобретен в 1860-х гг. поваром бельгийского и французского происхождения Люсьеном Оливье, открывшем в Москве, на Трубной площади, ресторан под названием «Эрмитаж» (от фр. ermitage – «место уединения, келья, приют отшельника»). Еще в XVIII в. во многих парках строились павильоны «Эрмитажи» для интимных ужинов в узком кругу. Именно такую интимность и обещал посетителям Люсьен Оливье.

Основную выручку Оливье, как и всем московским рестораторам и трактирщикам, приносили купцы, и для них бельгиец старался готовить особенно дорогие блюда. Одним из них был майонез из дичи, который включал в себя не только отварное филе рябчика и куропаток, кубики желе из куриного бульона, но и вареные хвосты омара, куски телячьего языка, с гарниром из вареного картофеля, маринованными огурцами-корнишонами, сваренными вкрутую яйцами, листьями салата и черной икрой. Купцы считали, что такой набор продуктов в заказанном майонезе повышает их статус в обществе.

Так или иначе, а в книге Л.П. Шелгуновой мы найдем весьма бюджетные рецепты «Оливье».

• Салат «Оливье»

Пропорция: кура вареная 1 штука, вареного картофеля 3 штуки, огурцов свежих 3 штуки, соуса провансаль 4 ложки.

От вареной куры отобрать все мясо и нарезать красивыми кусочками, затем вареный картофель и огурцы очистить и нарезать аккуратно, потом перемешать с соусом провансаль, положить в салатник и подавать на закуску.

Приготовление соуса провансаль Пропорция: масла прованского 1/2 бутылки, сарептской горчицы готовой 1 чайная ложка, уксусной эссенции или уксусу – по вкусу, желтков 1 штука, соли – по вкусу.

Горчицу с желтком вымешать и, прибавляя постепенно прованское масло, продолжать вымешивать. Прибавлять масла каждый раз после того, как масса гладко вымешана. И вымешивать лучше всего лопаткой и в посуде с плоским дном, как в миске. Прибавлять масло до тех пор, пока масса не будет совершенно густая (как крепкий кисель для молока); после этого развести массу уксусом до густоты хорошей сметаны. И при этом пробовать вкус, чтобы от уксуса не было бы очень кисло; в таком случае положить уксусу по вкусу, если он очень крепкий, а остальное – прибавить воды. Потом положить соли по вкусу, и соус готов.

• Салат «Трюфель»

Приготовляется так же, как и «Оливье», но разница в том, что вместо куры взять и нарезать трюфель.

• Салат «де-беф»

То же самое, что и «Оливье», но вместо вареной курицы взять вареное мясо. Подавать на закуску.

Несостоявшееся прощание с «зеленым змием»

Оказалось, что экономия в еде – это не единственное испытание, которое ожидало россиян. В 1913 г. общая выручка от винной монополии составила 26 % от доходов бюджета России. Но Государственная дума с самого первого созыва выдвигала различные проекты по ограничению продажи спиртного, теперь ее поддерживали и враги народовластия: в недавно с позором проигранной «маленькой победоносной» Русско-японской войне бывало так, что наступления срывались из-за повального пьянства солдат и офицеров. И вот 22 августа 1914 г. император «повелел соизволить существующее воспрещение продажи спирта, вина и водочных изделий для местного потребления в империи продлить впредь до окончания военного времени». В сентябре 1916 г. сделан еще один важный шаг: Совет министров запретил производство спирта на всех винокуренных заводах.

Правда, из этого запрета были сделаны важные исключения: рестораны первого разряда и клубы могли по-прежнему торговать крепким спиртным. Уже через год разрешили продавать вина крепостью до 16 градусов, а в октябре – и пиво.

Тем временем продажа водки сокращалась. Если в первом полугодии 1914 г. продали 5 млн 400 тыс. ведер, то во втором – только 700 тыс. Разумеется, каждый мог гнать спирт дома, но тем не менее народ отчетливо трезвел: на четверть уменьшились прогулы на фабриках и заводах, возросла их производительность, вполовину уменьшилась преступность, на треть сократились случайные пожары.

Но доходы казны сильно упали: в 1916 г. казенная монополия принесла всего 51 млн рублей, примерно 1,6 % бюджетных поступлений.

В 1915 г. писатели и художники, сотрудничавшие в журнале «Новый Сатирикон», выпустили сборник «Осиновый кол на могилу зеленого змия», который составили рассказы и стихи, посвященные алкогольной тематике. Сборник явился непосредственным откликом на введение в России запрета на производство и торговлю алкоголем. В числе авторов сборника известнейшие классики Надежда Тэффи и Аркадий Аверченко и забытые ныне литераторы Аркадий Бухов, Исидор Гуревич, Александр Рославлев. Иллюстраторами издания выступили замечательные художники Николай Ремизов-Васильев (известный под псевдонимом Ре-Ми), Алексей Радаков и будущий классик советской детской иллюстрированной книги Владимир Лебедев.

Аркадий Аверченко описал в рассказе «Гипнотический сеанс» – новейший способ возместить недостаток спиртных напитков:

«Хозяин поднялся с места и оглядел гостей. Он нервничал. Было видно, как мелкой дрожью дрожали его руки, комкавшие салфетку.

– Господа! – сказал он. – На сегодня, по случаю широкой, пьяной Масленицы, я предлагаю избрать виночерпием Володю Полторацкого – лучшего мастера и художника слова!..

Все зааплодировали, а Володя поднялся и сказал с некоторым смущением:

– Справлюсь ли я сегодня?.. Очень трудно. К блинам, как вы знаете, полагается целая уйма напитков!..

– Володя! Ты? Да, ведь, ты же гениальный человек! Давеча у Осовецких ты так нас напоил, что мы еле выбрались оттуда. Начинай, Володя!

– Действуй, Володя, – поощрил кто-то, облизывая языком сухие губы.

– Повинуюсь, – наклонил голову Володя. – Итак, господа, я начинаю. Первое, конечно, водка!

Он взял пустой хрустальный графин, сверкнул при свете ламп всеми его гранями и вдохновенно начал:

– Водка! Она светлая, она прозрачная, кристальная и она хранит в себе тайну. Неудивительно, что опьяняет вино, – в нем есть цвет, есть лицо. Его узнаешь, как друга, сразу по этому лицу. А водка – она таинственная, она скрывает свою физиономию, она прикидывается обыкновенной ключевой водой. Вино может быть теплым, но водка должна быть холодная… У нее холодное, замкнутое лицо. И все это – когда она только налита, но – не выпита! Сейчас я вам расскажу, что вы чувствуете, когда пьете ее. Ваши рюмки, господа! Позвольте, я вам налью.

Все потянулись к нему с рюмками. Наполнив рюмки из пустого графина, Володя, вздохнув, отер пот со лба и сказал:

– Чокнитесь, господа. Чокнулись? Спасибо. Итак, вы подносите рюмку ко рту. Холодную водочку, прозрачную водочку… От холода не только графин, но и рюмки запотели. Благороднейшая испарина! Итак, вы подносите рюмки ко рту (все поднесли рюмки ко рту и Водопьянов тоже), и сразу вливаете в рот – р-раз! Ах, какое ощущение! Боже ты мой, какое ощущение! Тысячи теплых иголочек защекотали ваш язык, ваше нёбо. Господи, – замираете вы, – чудо! чудо! Где же холод, где же эта ее замкнутость и безразличие? Она нежит, она ласкает… Вот она теплой змейкой проскользнула в горло, разлилась там, где-то внутри, на тысячи струек и сразу засосала желудок тысячью жал: давай скорей блин со сметаной, гони его сюда, икры только не забудь, голубчик мой, солнышко мое. Ну, берите скорее блин, гоните его внутрь, обливайте его перед этим, мажьте, – потому что первая рюмка не ждет.

Ножи и вилки энергично застучали по тарелкам. Гости проглотили по два блина и, утерев губы, снова жадно вонзились глазами в Володю Полторацкого.

– Володя! еще по одной… а? – робко попросил кто-то.

– Вторая рюмка! – вдохновенно крикнул Володя. – Господа… Вторая, она уже не колет тысячью теплых иголочек язык и нёбо, она скользит скорее, но зато – вы слышите? Вы чувствуете? Проглатываете вы вторую – и какая-то теплая ладонь с ласковой силой толкает вас в голову… Вот тут, немного повыше затылка. Толчок приятный, заставляющий мысли проясниться, все ощущения обостряются, и соседи начинают вам нравиться. После третьей рюмки мы им даже скажем что-нибудь приятное.

Действительно, сосед Водопьянова, загипнотизированный красноречивым Володей, наклонился после второй рюмки к Водопьянову и приветливо сказал ему:

– Какой у вас красивый галстук.

– А я, знаете, любуюсь вашим сюртуком. Замечательно сидит на вас. Сейчас видно хорошего портного…

– Четвертая рюмка! – в экстазе крикнул Володя, поднимая высоко над головой пустой графин. – Четвертая рюмка знаменует собой влечение к интересному женскому обществу, желание самому быть красивым, интересным, – предметом всеобщего внимания. Глаза после четвертой рюмки блестят, и легкий румянец делает человека каким-то, я бы сказал, благодушно красивым. Это, господа, духовная сторона четвертой рюмки! Физическая же ее сторона требует чего-нибудь особенно острого, пикантного. Предыдущие рюмки уже усыпили вкусовые сосочки и им требуется каких-нибудь этаких пикулей, королевской селедки или маринованных грибков с лучком! Чокнемтесь, господа!

Лица у всех оживились, глаза заблестели, и ножи с вилками работали вовсю.

– Пятая рюмка, господа! – в пьяном вдохновении кричал, сверкая черными глазами, Володя Полторацкий. – Эта рюмка…

– Спасибо, – сказал кто-то из гостей, отодвигая от себя рюмку, – я больше водки не хочу.

– Ну, еще одну, – метнулся к нему хозяин. – Еще одну малюсенькую.

– Ни-ни. Ей-богу, четырех довольно. А то голова совсем закружится.

Володя приостановился, призадумавшись. Потом отбросил прядь волос со лба и гостеприимно спросил:

– Может, коньячку рюмочку могу предложить?

– И я бы коньяку выпил. И я! И я!

Володя, как фокусник, ловко подхватил со стола пустую коньячную бутылку, понюхал для вдохновения горлышко и, полузакрыв глаза, тихо сказал:

– Коньяк… Коньяк совсем другое дело… Водка, – это русская плебейка, которая задаривает, засыпает вас щедрыми поцелуями, грубыми, чувственными… Рюмка коньяку – это изящная худощавая француженка, которая обжигает, сама; не загораясь, которая потрясает человека, сама оставаясь холодной… Коньяк пьется из маленьких рюмочек, у которых узкая талия молодой француженки. Вот я наливаю вам коньяк.

Все покорно потянулись с рюмками…

– Наливаю! Коньяком чокаться не надо. Это напиток эгоистичный… Поднесите к губам, прикоснитесь губами… Что? Не правда ли, нечто среднее между горячим поцелуем в губы и тем ощущением, когда вас ужалит пчела? Жжет. Теперь: задерживайте на секунду во рту этот чудесный глоток – задержали? Затем раз! – Глотайте! Что? Не правда ли, как будто пуля пронизала все ваше существо сверху вниз и упала там где-то на дне, разлилась горячей, дымящейся лужицей. А во рту пожар, а язык пылает, а чья-то невидимая ладонь ласково, но сильно толкнула вас в голову, теперь уже повыше – около самого темени. Хотите еще рюмку?

И почти все крикнули, еле шевеля жадными, пересохшими губами:

– Хотим! Наливай! Володя! Слушаем…»

Но слухи о смерти «зеленого змия», как водится, оказались сильно преувеличенными. Казна терпела убытки, но процветали самогонщики и мошенники, различным способом добывавшие спиртное. В итоге в проигрыше оказались все, кроме самогонщиков и нелегальных торговцев, – и правительство, недополучавшее денег в казну, и народ, вынужденный платить за алкоголь втридорога и отказывать себе из-за этого в приобретении продуктов и нужных для хозяйства вещей.

27 марта 1917 г. Временное правительство приняло постановление «Об изменении и дополнении некоторых, относящихся к изготовлению и продаже крепких напитков», и воспрещалась «повсеместно в России продажа для питьевого потребления крепких напитков и не относящихся к напиткам спиртосодержащих веществ, из каких бы припасов или материалов и какими бы способами эти напитки и вещества ни были приготовлены», но при этом разрешались производство и продажа «в винодельческих местностях»… Кажется, этот приказ так и не успел вступить в действие, а у его авторов возникли совсем иные проблемы.

Сибирская ссылка

В июне 1913 г. Иосиф Джугашвили снова арестован и приговорен к ссылке в Сибирь, в Туруханский край, на четыре года. Уроженцу Кавказа было трудно привыкнуть к суровому климату и незнакомому прежде укладу жизни.

В письмах друзьям и соратникам он жалуется: «Кажется, никогда не переживал такого ужасного положения. Деньги все вышли, начался какой-то подозрительный кашель в связи с усилившимися морозами (37 градусов холода), общее состояние болезненное, нет запасов ни хлеба, ни сахару, ни мяса, ни керосина (все деньги ушли на очередные расходы и одеяние с обувью). А без запасов здесь все дорого. Нужно молоко, нужны дрова, но… деньги, нет денег, друг. Я не знаю, как проведу зиму в таком состоянии. <…> Понимаю, что вам всем, а тебе особенно – некогда, нет времени, но, черт меня подери, не к кому больше обращаться. А околеть здесь… не хочется. Дело это надо устроить сегодня же и деньги переслать по телеграфу, потому что ждать дальше – значит голодать, а я и так истощен и болен. Нужда моя растет по часам, я в отчаянном положении, вдобавок еще заболел, какой-то подозрительный кашель начался. Необходимо молоко, но… деньги, денег нет. Милая, если добудете денежки, шлите немедля телеграммой. Нет мочи ждать больше».

Но через два года он уже привык к такой жизни и писал домой: «Я живу как раньше. Чувствую себя хорошо. Здоров вполне – должно быть, привык к здешней природе. А природа у нас суровая: недели три назад мороз дошел до 45 градусов».

Позже Н.С. Хрущев передавал такие рассказы Сталина о годах ссылки: «Мы готовили себе обед сами. Собственно, там и делать-то было нечего, потому что мы не работали, а жили на средства, которые выдавала казна: на три рубля в месяц. Еще партия нам помогала. Главным образом мы промышляли тем, что ловили нельму. Большой специальности для этого не требовалось. На охоту тоже ходили».

Нельма (лат. Stenodus leucichthys nelma) – это рыба семейства лососевых, подвид белорыбицы. Распространена в бассейне Северного Ледовитого океана (от р. Поной к востоку до р. Маккензи). Как все лососевые, нельма – очень вкусная и полезная рыба, из нее можно варить уху, ее можно жарить, запекать в печи на углях (простой рецепт, с которым справится самый неопытный повар). А за особенный вкус нельму прозвали «царской рыбой». И единственное, что требуется при ее приготовлении, – этот вкус не испортить.

Но не нельмой единой жив человек!

* * *

В 1859 г. выходит книга Василия Макаровича Черемшанского «Описание Оренбургской губернии в хозяйственно-статистическом, этнографическом и промышленном отношениях», удостоенная золотой медали Ученого комитета Министерства государственных имуществ. Она рассказывает нам о том, что ели крестьяне на востоке, за Уральским хребтом: «Так как Русские крестьяне живут вообще зажиточнее инородцев, то и самая пища у них разнообразнее и лучшего качества. Повседневная скоромная их пища состоит из серых щей⁴⁶ – этого национального русского кушанья – с свежею говядиной, бараниной, свининой и солониной, бедные же довольствуются щами, приправленными только молоком или сметаной. Кроме щей, варят лапшу – с мясом или молочную, кашицу, картофельный суп с курицей, похлебку с клецками, кашу разного рода – пшенную, гречневую, ячную и полбяную – молочную или постную, которую обыкновенно едят с маслом, салом или поливают жирными щами; вечером холодную едят с молоком, а в постные дни с конопляным маслом или квасом; молоко с пшеничным хлебом или ситником – пресное и кислое».

Самая частая пища, это, конечно, овощи: «Обыкновенное продовольствие в постные дни состоит из щей с серой или белой капустой и разного рода овощных похлебок, а также капусты, огурцов, картофеля, свеклы, репы и грибов – если есть; варят горох, кашицу, кисель гороховый, овсяный и пшеничный, разводят толокно с квасом, приготовляют зимою свекольники, а летом ботвинью, пекут калинники и приготовляют калиновый кисель и кулагу; по праздникам пекут пироги с рыбою, грибами, морковью, картофелем, горохом, кашей, калиною и т. п. В Масляницу пекут огромные стопы блинов, оладьев, пряженцев, приготовляют сдобные орешки, пироги с рыбой и проч. Обыкновенный повседневный напиток составляет квас, приготовляемый из ржаной муки и солода; к праздникам варят пиво, а в медовую пору (в испожинки) пчеляки приготовляют и кислый мед».

Но картофеля и прочих овощей выращивают мало, так как основные земли отданы под пашни. «Репу едят большею частию сырую, как лакомство, а зимою ее варят, пекут и парят и едят обыкновенно с квасом, а сырую рубят и пекут с нею пироги».

Но Сибирь накладывает свой отпечаток, и на столе появляются не только пироги, но и пельмени: «По воскресным и праздничным дням приготовляют сверх того пироги рыбные с яичною подсыпкой, сдобные пироги с свининой, говядиной и курицей (курники), жареный в масле или сметане картофель, жареную баранину, сальник, яичницу, студень из коровьих и бараньих ног (в холодном с хреном и квасом), пироги, пряженцы с яйцами или говядиной, шаньги, ватрушки, оладьи, а в заговенье вечером непременно готовят в каждом доме пельмени».

Рецепты пельменей приводит и автор кулинарных книг Екатерина Авдеева, недаром она родом из Сибири.

• Сибирские пельмени

Взять 3 фунта хорошей мягкой говядины, изрубить мелко, прибавить луковицу, мушкатного орешка, соли и смешать хорошенько. Приготовя таким образом начинку, взять два яйца и чашку холодной воды, смешать яйцо с водою, положить немного соли и замесить крутое тесто так, чтобы можно было его рассучивать. Потом разделить тесто на несколько частей, раскатать скалкою, в тонкие кусочки, какие делают для лапши, только немного потолще. Из приготовленных пластинок вырезать рюмкой кружочки или нарезать четырехугольные квадратцы, положить на каждый приготовленной из говядины начинки, защипать ее и класть на сито. Когда пельмени будут готовы, процедить бульон, приготовленный уже прежде из говядины, дать закипеть, класть понемногу пельмени, прокипев два раза ключом, они готовы. Пельмени варят обыкновенно перед обедом, им не нужно упревать, как другим похлебкам, и прикипевши на плите или очаге раза два, они готовы. Квадратцы защипывают следующим образом: нарезав тесто, кладут на каждый квадрат начинку, перегибают косяком, и защипывают, потом два конца еще защипывают так, как ушки постные с рыбой. Можно варить пельмени просто в воде, но в бульоне они вкуснее. В Сибири одно из любимых блюд. Зимою, приготовя, их замораживают, и берут с собой в дорогу, где нет готового кушанья, стоит только вскипятить воду, приложить туда пельмени, чтобы в полчаса готово было сытное и вкусное блюдо.

• Китайские пельмени

Китайцы приуготовляют пельмени следующим образом: взять 2 фунта свинины, прибавить баранины или говядины, изрубить мягко, прибавить в нее мелко изрубленной моркови. Потом взять 2 яйца и чайную чашку холодной воды, смешать яйцо с водою, положить немного соли, замесить тесто, как для лапши. Когда тесто готово, раскатать его в тонкие кусочки, вырезать рюмкой кружочки или нарезать четырехугольные квадратцы, положить на каждый приготовленной начинки, защипать. Переделав пельмени, уложить их на деревянную решетку. Решетку с пельменями поставить на котел с кипящей водой и накрыть выпуклою крышкой. Пельмени, сваренные паром, очень вкусны. Их подают на стол в небольших чашках, и для приправы к ним толченый чеснок и уксус. Купцов, торгующих в Кяхте, Китайцы нередко угощают пельменями, сваренными вышеописанным образом, и они нравятся русским. Мука, употребляемая китайцами, превосходная и, как мне кажется, должна быть из рису.

• Пельмени из рыбы

Взять стакан воды холодной, ложку масла орехового или макового, немного соли, и замесить тесто, рассучить в тонкие сочни, вырезать рюмкой кружочки, положить на них фарш, приготовленный следующим образом: снять с рыбы кожу и выбрать кости, излить хорошенько, положить ложку или две масла постного, луку, перцу и делать маленькие пельмени. Бульон отварить из мелкой рыбы, процедить, дать закипеть ключом, положить приготовленные пирожки и прокипятить хорошенько, чтобы не были сыры.

Что ели в год двух революций?

Первая мировая война продолжалась три года. И если на фронтах действия шли с переменным успехом, то внутри страны правительство все хуже и хуже справлялось с нарастающим хаосом. Несмотря на то, что формально вся полнота власти принадлежала одному человеку, этому человеку становилось все труднее быть в двух местах сразу, «растянуть» сферу своего влияния и на беспокойную столицу, и на недовольную ставку, не говоря уже о всей России.

Цены на продукты росли, уровень жизни падал. Один из очевидцев Февральской революции 1917 г. писал: «В “Новом Времени” от 25-го февраля приведено внеочередное заявление в Думе М.В. Родзянке о том, что волнения, возникшие в Петрограде и др. городских центрах на почве расстройства правильного снабжения населения пищевыми продуктами, достигли в настоящее время таких размеров, которые, несомненно, угрожают превратиться в явления крайне нежелательные и недопустимые в тяжелое военное время, нами переживаемое».

26-го числа газеты уже не вышли, а «нежелательные и недопустимые» явления превратились в движение, давшее на следующий день Государственной думе возможность образовать «временный комитет», поставивший себе двойную задачу: взять в свои руки восстановление государственного и общественного порядка и «создание нового правительства, соответствующего желаниям населения и могущего пользоваться его доверием (заявление за подписью того же Родзянко, от 27-го февр. 1917 г.)».

В 1917 г. (к сожалению, невозможно понять, в каком именно месяце) в Москве, в издательстве товарищества «Агроном» выходит брошюра М. Сивицкой «Кухонный сборник самых простых, скромных и дешевых блюд, предназначается для тех одиноких людей, которые пользуются керосиновой или спиртовой кухней и которым дорого время и дорога каждая копейка».

В предисловии автор пишет: «Все возрастающая дороговизна побуждает стремиться к упрощению и удешевлению жизни. Есть много совершенно простых деревенских блюд, о существовании которых или совсем не знают, или пренебрегают ими. Между тем эти кушанья очень вкусны, здоровы и стоят очень дешево. Составляя этот сборник, имела в виду, прежде всего, простоту, скорость и дешевизну приготовляемых блюд. Причем мне хотелось показать, как иногда приходится какой-нибудь недостающий продукт заменять другим, как использовать остатки, как придумывать обеды “из ничего”. Это главное. Во-вторых, мне хотелось опровергнуть мнение тех, кто думает, что на керосинке или на спиртовке неудобно готовить обеды. Мой личный опыт доказал, что на керосинке можно готовить положительно все, за исключением очень немногих блюд⁴⁷. Нужно только приспособиться к ней. В-третьих, мне хотелось приблизительно вычислить, сколько приходится тратить на еду одному человеку при простом режиме. Но при теперешнем положении, когда цены растут с каждым днем, это оказалось совершенно невозможным, и я могла только приблизительно вычислить количество продуктов, нужное для одного человека. Сборник этот собственно вегетарианский, но с небольшим уклонением в сторону, так как иногда в силу необходимости, за неимением одних продуктов, приходиться пользоваться другими, или дорогие продукты заменять дешевыми».

Какие же блюда рекомендует автор?

«Дешевые закуски: салат из свежей белокочанной или краснокочанной капусты с репчатым луком и постным маслом; огурцы, заправленные маслом и уксусом или сметаной; салат из помидоров, заправленных маслом (подсолнечным или оливковым), с перцем и зеленым луком; редька или печеная свекла со сметаной; соленые рыжики в сметане; дешевая икра (нормальная стоимость 20 коп. за фунт)» и т. д., ниже приведены рецепты блюд из этого сборника с сохранением обозначений:

• Затерка

Поставить кипятить воду; в это время полстакана муки всыпать на тарелку и постепенно, по каплям, вливать в муку воду, все время растирая муку пальцами, чтобы образовались маленькие горошины. Когда вода вскипит, постепенно всыпать растертую муку, помешать, чтобы вода не пристала ко дну, дать вскипеть и отставить. Поджарить луку в масле и положить в суп.

• Затерка другим способом

Нарезать предварительно сухие грибы, залить водой и поставить варить. В это время насыпать на тарелку полстакана муки и постепенно растирать пальцами с одним желтком, чтобы образовались маленькие горошки (если очень сухо, то прибавить несколько капель воды). В кипящий грибной навар всыпать растертую муку, постепенно помешивая, вскипятить и положить ложечку масла или поджаренного луку. Это затерка может заменить лапшу, приготовление которой требует много времени.

• Похлебка из ржаного теста

Можно готовить там, где дома пекут черный хлеб. Приготовить грибной навар вместе с 1 луковицей. Взять 2–3 ложки ржаного теста, опары (перед тем, как ее начинают месить), прибавить ложку пшеничной муки, разбавить холодной водой и соединить с грибным наваром и прокипятить, по желанию прибавить тмину и перцу. Пред самой едой положить ложку сметаны. Грибы можно заменить свиной грудинкой или просто салом.

• Похлебка из черного хлеба

Приготовить грибной навар, черный хлеб натереть на терке, искрошить одну луковицу, жарить в масле, потом смешать с протертым хлебом, потом потушить вместе несколько минут, соединить с грибным наваром, добавить тмину, перцу, прокипятить и заправить сметаной. Вместо тертого хлеба можно взять мелко истолченных хлебных сухарей, только не очень много, чтобы не была слишком густа похлебка. Грибы тоже можно заменить салом и грудинкой.

• Суп с картофельными клецками

В грибном наваре сварить 4–5 картошек. Когда будет готова, картошку вынуть, растереть хорошенько ложкой, положить масла, скоромного или постного, чуть-чуть перцу, соли, муки, чтобы получилось тесто, как для клецек (хорошо положить желток). Спустить клецки в кипящий грибной навар, где варилась картошка. Когда клецки поднимутся наверх, положить поджаренного луку, посыпать зеленью.

• Овсяный кисель

Фунт овсяной муки смочить теплой водой, положить для закваски кусочек черного хлеба и поставить на ночь в печь, которая топилась днем. На другой день вынуть и, если есть кисловатый запах и тесто слегка поднялось, то кисель можно варить. Разбавить тесто холодной водой (на 1 фунт муки приблизительно 1 1/2–2 стакана воды, смотря по тому, какой густоты желают иметь кисель), процедить через сито или густое решето, посолить и варить, часто мешая. Когда хорошо прокипит, закрыть и дать постоять на неостывшей керосинке или в русской печке 20 минут. От этого кисель будет гуще и вкусней. Горячий кисель едят с маслом, с салом, холодный едят с молоком, постным маслом, с медовой сытой. Если кисель очень жидок, то можно заправить пшеничной мукой. (Муку сначала развести холодной водой и постепенно соединить с киселем.)

• Овсяные блины

Сначала приготовление такое же, как и для киселя: 1 фунт овсяной муки смочить, заквасить в печке, развести водой и процедить через сито. В процеженную жидкость (т. н. «цежь») всыпать соли, 1/4 муки пшеничной, или ячной, или овсяной (хорошо просеянной), чтобы получилось жидкое тесто, как густые сливки. Сильно нагреть сковородку, смазать маслом или салом, вылить на сковороду большую ложку теста, чтобы оно тонким слоем разошлось по всей сковороде, и печь на сильном огне. Когда блин снизу подрумянится, снять его, опрокинув на стол сковороду. Эти блины хороши с горячим маслом, салом или со сметаной и с творогом.

В деревне, когда пекут эти блины, то сковороду подмазывают куском свиного сала (соленого) и потом этот кусок хранится до следующего раза. Эти блины лучше всего печь в русской печке или на плите, но можно и на керосинке, только сковорода д. б. закрыта крышкой.

• Гороховый кисель

Вскипятить стакан воды, взять 1 1/4 фунта гороховой муки, развести холодной водой, как для заправки, постепенно влить в кипящую воду, все время мешая, чтобы не было комков, и дать прокипеть хорошенько. Едят этот кисель горячий со скоромным маслом, с поджаренным луком, холодный – только с постным маслом.

• Балиха (каша из ячной муки)

Взять 1/2 фунта ячной муки, хорошенько просеять через сито. Вскипятить воду, посолить и постепенно развести муку горячей водой, все время мешая, чтобы получилась каша средней густоты (как сметана). Прокипятить, все время мешая, для цвета можно подкрасить жженым сахаром (только очень немного). Едят эту кашу с маслом, или молоком, или с поджаренным салом. Чтобы получилась вкусная каша, нужно очень хорошо просеять муку и не один раз.

• Путра (латышское кушанье)

Сварить на воде кашу из крупной ячной деревенской крупы. Когда проварится, влить молока и проварить еще. Когда будет готова, положить в кашу сметаны, творога и подать.

• Монастырская каша

Сварить до мягкости очищенный картофель, воду слить, картофель хорошо размять ложкой, всыпать 1/2 стакана или больше ячной крупы, хорошо перемешать, накрыть крышкой, поставить на 1/2 часа в русскую печь или духовой шкап. Ячную крупу можно заменить гречневой или маком, только мак нужно предварительно хорошо потолочь, чтобы он не хрустел на зубах. К этой каше идет поджаренный лук.

• Золотая каша

Намочить в 1/2 стакана молока черствый белый хлеб; натереть на терке 1–2 моркови, соединить с хлебом, положить 1 яйцо, немного соли, сахару, размешать и запечь на сковороде.

• Картофельная баба

Натереть на терке пол-осьмушки картошки, положить муки, соли, 1–2 яйца, 1/4 фунта растопленного масла или сметаны, 1/2 чайной ложки соды; тесто д. б. густоты, как для куличей; выложить в кастрюлю, намазанную маслом, и поставить в горячую печь часа на два, на три. Крестьяне вместо масла кладут в это тесто растопленное свиное сало.

• Картофельные пирожки

Сварить 5–6 картошек, воду чисто слить, картошку хорошо растереть ложкой, положить масла, постного или скоромного, всыпать муки, чтобы было тесто, как для пирожков. Приготовить фарш: мелко нарезанные грибы поджарить вместе с луком, или мелко нарезанную морковь потушить в масле. Сделать пирожки и жарить в каком угодно масле.

• Винегрет

Сварить вместе неочищенные 3–4 картошки и 1 свеклу. Вынуть, остудить, нарезать кусочками, прибавить 1/4 фунта шинкованной капусты, нарезанный соленый огурец, если есть, 1/4 фунта грибов, соленых или маринованных (по желанию можно добавить селедки без костей), залить постным маслом или горчичным соусом и посыпать зеленым луком. Можно посыпать тертой редькой.

• Жареные кочерыжки

1–2 кочерыжки нужно хорошо очистить, срезать ножом верхний слой, нарезать тонкими кружками, присолить и жарить вместе с луком в подсолнечном масле, пока не зарумянятся. Очень хорошо поджарить их в коровьем масле и тушить со сметаной. Только нужно заметить, что кочерыжки вкусны только в конце лета или осенью, позже они делаются жесткими.

• Капустник

Листья свежей капусты опустить на несколько минут в кипяток, вынуть, изрубить сечкой. Взять 1 яйцо, разболтать с 1/2 стакана молока или сметаны, соединить с капустой, посолить, прибавить по желанию перцу и запечь на сковороде. В капустник можно прибавить мелко изрубленного вареного и жареного мяса или грибов.

• Крокеты из овощей

Сварить в горячей воде 1 брюкву, 1 морковь, несколько листьев капусты. Когда остынут, пропустить через мясорубку или изрубить мелко сечкой, мелко истолченных сухарей (если есть, прибавить 2 ложки сливок или намоченной в молоке булки), сделать из этого теста пирожки в виде крокетов и жарить в масле, к ним подать картофельное пюре или соус из горошка.

• Блинчики с яблоками

Взять 1 желток, 1/2 стакана молока разболтать, положить соли, сахару и муки, чтобы было тесто, как густая сметана. Взбить в пену белок и соединить с тестом. Очистить одно яблоко, нарезать тонкими кружочками. Когда будет нагрета сковорода, разбросать нарезанные яблоки по тесту и стараться ложкой так захватывать тесто, чтобы в каждый блинчик попал один кусочек яблока.

• Лозанки

Приготовить тесто, как для лапши, из 1 яйца, 1–2 ложек воды и муки. Замесить, раскатать тонко, нарезать сначала полосами, а потом косыми четырехугольниками. Опустить в кипящую соленую воду, вынуть, когда поднимутся наверх. Варить лозанки нужно перед самой едой и, вынув, сейчас облить постным маслом, с поджаренным луком.

• Клецки с черникой

Приготовить тесто для клецек – взять 1 яйцо, ложечку масла, 2 ложки молока или воды и муки, чтобы получилось не особенно густое тесто. Опустить клецки в кипящую воду; когда поднимутся, вынуть в кастрюлю и пересыпать свежей черникой и сахаром, накрыть и поставить в духовой шкап, чтобы клецки пропитались черникой. Если готовить на керосинке, то кастрюлю нужно встряхивать и слегка промешивать, чтобы не пригорело. Если черника сушеная, то нужно обварить крутым кипятком, дать постоять, воду слить и тогда пересыпать клецки.

• Кушанье из баранков

Сухие баранки нарезать кусочками, заварить крутым кипятком и дать постоять, чтобы разбухли. Воду слить и залить баранки маслом, поджаренным с луком, или маковым молоком, или жидким клюквенным киселем.

• Запеканка из перловой крупы

Стакан перловой крупы перемыть и намочить с вечера. 1–2 яйца разболтать с 1/2 стакана молока, соединить с крупой, положить соли, сахару, корицы или ванили, выложить в кастрюлю или на сковороду и запечь.

• Скорый кисель

Взять 1/8 фунта монпансье или карамели залить горячей водой, положить кусочек лимона или яблока, перекипятить, вынуть лимон, заправить 1–2 ложками картофельной муки.

• Кисель из кваса

Вскипятить полбутылки кваса, положить 1/4 фунта сахару, кусочек лимона, корицы, прокипятить заправить 2–3 ложками картофельной мукой.

• Лимонный кисель

Вскипятить воду, положить 1/2 лимона (только без косточек, иначе будет горько), сахару по вкусу, прокипятить, лимон вынуть, заправить 1–2 ложками картофельной муки, влить жженого сахару. Приготовление жженки: на сковородку высыпать 2 ложки сахару и поставить на огонь. Когда сахар примет коричневый цвет и появятся пузыри, тогда влить на сахар воды, прокипятить, слить в бутылку или какой-нибудь сосуд; держать закрытым.

• Молочный кисель

Вскипятить 1/2 кружки молока, положить 1/4 фунта сахару, жженки (или для аромата листьев душистой герани, или почек черной смородины), заправить 1 ложкой картофельной муки и хорошо проварить.

• Молочный кисель-крем

Вскипятить 1/2 кружки молока, всыпать 1/4 фунта сахару, заправить картофельной мукой (2–3 чайные ложки на стакан) и хорошо проварить. 1 желток стереть добела с сахаром, постепенно соединить с киселем и поставить в холодное место.

• Крем из манной крупы

Сварить на воде кашу из 1/4 фунта манной крупы. Добавить 1/4 фунта сахара, 1–2 ложки жженки, проварить и горячую кашу взбивать венчиком из прутьев или просто ложкой, пока не побелеет. Выложить и поставить в прохладное место. К этому крему подается молоко.

• Монастырский крем

Клюквы 1/4 фунта перемыть, обварить кипятком, раздавить ложкой ягоды, процедить и разбавить водой, чтобы получилась жидкость светло-красного цвета, добавить 1/4 фунта сахару и поставить варить. Когда прокипит, всыпать 1/4 фунта манной крупы, чтобы получилась не очень густая каша, хорошо проварить, все время мешая, отставить и взбивать ложкой или венчиком, пока не побелеет. Получившуюся пышную массу в виде крема, выложить на блюдо и поставить в холодное место. Клюкву можно заменить малиной, земляникой, вишнями, и др. ягодами; можно делать из сухих ягод, особенно из чернослива. Для этого крема можно использовать всякое варенье, которое начало бродить. Взбивать крем нужно в большой посуде.

• Яблочный крем

Очистить, нарезать 5 небольших кислых яблок, залить 2–3 стаканами воды и проварить до мягкости. Когда разварятся, протереть чрез сито (или просто размять ложкой), всыпать 1/2 стакана сахару, положить корицы, еще вскипятить и положить 1/4 фунта манной крупы, прокипятить, все время мешая (варить нужно довольно долго). Когда проварится, взбивать до тех пор, пока не получится пышная масса. Поставить часа на два в холодное место и подавать с молоком или облить жидким малиновым вареньем, разбавленным водой.

• Гурьевская каша

Сварить на молоке манную кашу (2 стакана молока, 1/2 стакана манной крупы), положить ложку малинового варенья, размешать, еще немного проварить.

• Еще гурьевская каша

Сварить на молоке или на воде манную кашу (лучше с изюмом), как в предыдущем рецепте; когда будет готова, влить жженного сахару, чтобы получился коричневый цвет, и еще немного проварить.

• Рис с яблоками

Рису 1/4 фунта перемыть, залить водой и поставить варить. Очистить 1–2 яблока, нарезать кусочками и варить вместе с рисом, положить 1/4 фунта сахару. Когда будет готово, вынуть на тарелку, остудить; хорошо, если можно облить жидким вареньем.

• Рисовая каша с какао

Сварить на молоке кашу из 1/4 фунта риса (или манную или из царской крупы⁴⁸), выложить на тарелку и посыпать сахаром с какао (1/2 чайной ложечки какао смешать с 2–3 ложечками сахарного песку).

• Сладкий суп из саго

Сварить в молоке 1/4 фунта саго (предварительно саго намочить в воде). Желток растереть с 1/4 фунта сахара добела. Когда суп будет готов, постепенно соединить желток с супом, но не кипятить.

• Суп из саго с черникой

Сварить в воде 1/4 фунта саго, отдельно сварить полстакана черники, саго вынуть, соединить с черникой, положить 1/4 фунта сахару и проварить.

• Фруктовый суп

Нарезать 1–2 яблока и варить в воде с 1/2 стакана изюма или коринкой, положить кусочек лимона, 1/4 фунта сахару по вкусу и заправить картофельной мукой (1 ч. ложка на стакан жидкости).

• Суп из черники

Сварить полстакана свежей черники (или 1/4 стакана сухой), положить 1/4 стакана сахара и заправить ложечкой муки (пшеничной или картофельной), когда прокипят, положить ложку сметаны. К этому супу идут сухари белого хлеба.

• Клецки на ягодном наваре

Взять полстакана каких-нибудь ягод, промыть, залить водой и прокипятить. Процедить, прибавить сахару, вскипятить и спускать клецки.

• Снежки

Вскипятить 1 1/2 стакана молока, 1 желток растереть с 1/4 фунта сахара, а белок взбить в крепкую пену. В кипящее молоко спускать клецки из пены, клецки должны быть большие. Каждую клецку нужно перевернуть, чтобы пропарилась, и сейчас же вынуть на тарелку. Когда все клецки будут вынуты, молоко, в котором варились клецки, постепенно соединить с растертым желтком и вылить на клецки. Поставить на час в прохладное место.

• Шарлотка из черного хлеба*

Натереть на терке черствый хлеб, очисть 2–3 кислых яблока, мелко нарезать. В кастрюле распустить масло, положить ряд натертого хлеба, ряд яблок, посыпать сахаром, корицей, прибавить изюму или варенья, положить опять ряд хлеба, полить маслом и запечь в духовке.

• Шарлотка на скорую руку*

Взять французскую булку, срезать верхушку, вынуть средину, чтобы внутри образовалась пустота. Яйцо разболтать с 1–2 ложками молока, смочить булку, чтобы ее корочка пропиталась яйцом, нафаршировать 1–2 яблоками с 1 стаканом сахара и ложкой изюма, приставить верхушку и поставить в духовой шкап, чтобы пропеклось.

• Булка в молоке с вареньем

Французскую булку нарезать, каждый ломтик смочить молоком (лучше всего маковым или миндальным), и на каждый кусочек положить какого-нибудь варенья.

• Шарики в меду

Приготовить тесто из яйца, стакана муки и небольшого количества воды. (Можно прибавить сметаны или масла.) Сделать шарики величиной с грецкий орех и испечь в печи, а когда будут готовы, выложить в сотейник, облить медом и поставить на полчаса в печь, чтобы пропитались. Эти шарики можно не печь в печке, а жарить сырые в меду, тогда это удобно на керосинке.

• Лепешки на квасу

Взять 1/2 стакана хлебного кваса, ложку подсолнечного масла, ложку сахара и муки столько, чтобы получилось довольно густое тесто. Положить половину чайной ложечки соды (хорошо положить изюму или коринки), замесить и сделать маленькие лепешки. Удобно печь на керосинке, только на сковороду нужно влить очень мало постного масла, чтобы только смазать сковороду; жарить нужно, накрывши сковороду крышкой (лучше всего тарелкой, жестяной или эмалированной), по мере надобности переворачивая лепешки, чтобы зарумянились с обеих сторон. Когда будут готовы, вынуть на тарелку и посыпать сахаром. Из полстакана кваса выходит 20 лепешек.

• Сдобные лепешки

Взять ложку сметаны (1/8 фунта), смешать с яйцом, положить ложку сахару, полстакана манной крупы и муки столько, чтобы можно было сделать лепешки, прибавить на кончике ножа соды, замесить, сделать лепешки и печь, как предыдущие, только сковороду нужно смазать коровьим маслом.

• Малороссийские коржики*

Полбутылки пива, 1/2 фунта подсолнечного масла, 1/2 фунта сахару и муки столько, чтобы получилось довольно густое тесто. Прибавить 1/2 чайной ложки соли, замесить тесто, сделать лепешки и печь в довольно горячей печке.

• Скорое пирожное*

2 яйца растереть добела со стаканом сахара, всыпать стакан муки, прибавить для аромата ванили или лимонной цедры, вылить тонким слоем на противень и поставить в печь. Печь должна быть не очень горячая. Когда зарумянится, вынуть и нарезать косыми четырехугольниками. Чтобы удобнее было снять с противня или со сковороды, на противень кладут лист бумаги, смазанной маслом.

• Песочное пирожное

Полстакана растопленного масла (без осадка) растереть добела, положить полстакана сахару, тереть еще, положить один белок и муки столько, чтобы можно было сделать лепешки. Лепешки нужно делать очень маленькие, так как в печке они растут и расплываются, лучше делать рюмкой, посредине каждой лепешки посадить изюминку. Печь д. б. не особенно горячая, так как эти лепешки могут легко сгореть, и поэтому за ними нужно наблюдать. Признак готовности, когда лепешки примут песочный цвет. Это пирожное всегда вкуснее, когда постоит день-два, тогда оно делается мягким и нежным (можно печь на керосинке на легком огне).

• Дешевый и скорый бисквит*

4 яйца, 1 1/2 стакана сахару, тереть добела, положить полстакана сметаны, 1 1/2 стакана муки, лимонную цедру или ванили и на кончике ножа соды. На противень или на сковородку положить лист пергаментной бумаги, смазанной маслом, выложить тесто и поставить в довольно горячую печь на 30–40 минут.

• Драники на простокваше*

Взять простокваши, положить муки, чтобы было тесто, как густая сметана, положить яйцо, соли, сахару и немножко соли. Выложить на сковородку, смазанную маслом, и поставить в горячую печь.

• Пирог на простокваше*

Взять простокваши, ложку сметаны, соли, сахару, муки, 1/2 ложечки соды, замесить не очень густое тесто, положить на тесто немного свежей или сухой черники, посыпать сахаром (хорошо, если сверху на ягоды положить сметаны), края загнуть и поставить в горячую печь. Можно сделать маленькие пирожки, и тогда удобно жарить на керосинке. Тесто на соде не должно стоять, сделать и сейчас нужно печь, иначе сода теряет свое действие.

• Самые дешевые лепешки