Read the book: «История посуды. От глиняных черепков до императорского фарфора», page 3

Тарелка

На сегодняшний день практически все цивилизованные люди кушают из тарелок.

Тарелка появилась на столах людей не сразу, во всяком случае, не вместе с пищей. Сначала сами столы отчасти представляли собой тарелки. Например, в Европе, в VIII веке, и не где-нибудь, а на королевских пирах, пища выкладывалась в специальные углубления, выдолбленные в дубовых столах. Еду брали руками и отправляли в рот. Позже (примерно XIII век), еду из углубления на столе уже перекладывали на большие круглые куски хлеба. Это была как бы индивидуальная порция, а хлебный ломоть – прообраз тарелки.

Индивидуальные столовые приборы и тарелки из керамики и дерева появились только примерно к XIV веку. Первые тарелки насчитывают около 600 лет, и впервые они появились при дворе французских королей. Тарелки пятнадцатого века были квадратными и предназначались лишь для праздников, либо для торжественных случаев. С XIV века во Франции начинают пользоваться чем-то похожим на современные тарелки. Делали их тогда из олова и дерева. Зажиточные французы, впрочем, могли позволить себе металлическую столовую посуду. Тарелки тогда были не привычной для нас круглой, а четырёхугольной формы.

Глиняная тарелка

На древнерусских просторах пищу, во всяком случае, века с XI, подавали на общих блюдах. Были они сделаны из разных материалов: деревянные, глиняные, оловянные, иногда стальные (но это уже позже, конечно, и далеко не во всех регионах). В богатых боярских домах можно было увидеть серебряную и золотую посуду, чаще всего, правда, изготовленную заграницей. Особенно много её было на монарших пирах. Известны случаи, когда присутствующие на подобных застольях иностранные послы, попросту воровали царскую посуду, пряча за пазуху. Иван Грозный по этому поводу распорядился закупать в Англии посуду медную, но, чтоб послы не обижались, посеребрённую или позолоченную.

Вообще же первое письменное упоминание об использовании на Руси во время трапезы индивидуальных тарелок относится к временам Лжедмитрия I. В «Домострое» было сказано, что при подготовке к обеду надо «осмотреть стол, скатерть белу стлати, хлеб, соль, лжицы (маленькие ложечки), тарели собрата».

Из тарелок на Руси не только ели. Ими, к примеру, цари награждали своих подданных. Так или иначе, но в повседневный быт российских состоятельных особ индивидуальная посуда (тарелки, ложки) начала входить лишь в XVII веке, и только с XVIII века тарелки стали неотъемлемым атрибутом трапезы. В 1740-х годах в России был открыт секрет производства твёрдого фарфора, это, разумеется, помогло дальнейшему «продвижению» тарелки в народ. Однако низшие слои населения порой ели руками, прямо со стола ещё и в конце XIX – начале XX века.

Ныне существует множество видов тарелок. Во-первых, их разделяют по предназначению: есть глубокие суповые тарелки, столовые тарелки для «вторых» блюд, мелкие, закусочные, пирожковые. Во-вторых, по материалу, из которого они сделаны: керамика, стекло, фарфор, дерево, металл, пластик, бумага. Отдельно стоит отметить декоративные тарелки, служащие для украшения интерьеров.

Кастрюли

Это слово имеет французские корни: оно происходит от «casse», что в переводе означает «яма» или «черпак».

За несколько тысяч лет до новой эры индейцы изобрели способ приготовления горячих жидких блюд в сплетённых котлах из веток дерева, коры и кожи. Для нагревания воды в них деревянными щипцами они опускали предварительно раскалённые на огне камни. Индейцы устраивали сосуд для варки пищи, выстилая вырытую в земле яму куском шкуры бизона. Археологические находки показывают, что ещё в эпоху палеолита посуду делали из дерева, камня, листьев пальмы, кроме того, важнейшим материалом для человечества стала глина.

Сначала был горшок. Первые глиняные сосуды появились более 14–15 тысяч лет назад. Глиняный, потом керамический. Именно в горшках варили каши и супы, а также просто кипятили воду. В них тушили мясо, рыбу, овощи, запекали разные продукты.

Естественно, ввиду того что горшки были изделиями многоцелевыми, делались они гончарами разных размеров, а значит вместимости. Были горшки на много вёдер, огромные, а были и совсем небольшие, вмещавшие несколько стаканов жидкости.

На первом месте оставалась прочность горшка. Если случалось все же, что горшок треснул, его не выбрасывали, а, когда это было возможно, оплетали, к примеру, берестой и использовали для хранения различных продуктов.

Как бы ни был хорош горшок, кулинарные запросы населения в разных странах становились все более изощренными – он уже не мог их в полном объёме удовлетворить.

Глиняная посуда, какой бы дешёвой она ни была, обладала главным недостатком – непрочностью. Поэтому и находят археологи горы керамических обломков везде – от Эллады до Колхиды и земель древних славян на Севере. И каждая цивилизация стремилась проблему хрупкости решить.

Металлическая посуда в печи

Считается, что в IV–VI веках до новой эры появилась посуда из металла (чугун, медь, латунь). Такая необходимость возникла из-за готовки пищи на открытом огне и с помощью печи. Изначально она была очень дорогой, позволить себе изготовление могли лишь избранные. Металлические сосуды часто переплавляли, поэтому до наших дней сохранилось мало образцов.

В XVII веке на Руси использовали глиняные горшки и чугунные большие котлы. Позже котелки из чугуна меньших размеров стали использовать повсеместно. В 1720 году по указу Петра I на всех кораблях должны были быть наборы из 12 чугунных кастрюль разного диаметра, которые бы вкладывались одна в другую.

К концу XVIII столетия появились металлические прародители современных кастрюль. Они имели длинную ручку и напоминали современные сотейники.

Современные кастрюли появились на французских кухнях в XVII веке. Их делали исключительно из меди и использовали для варки продуктов. Основным отличием кастрюли от широко используемых тогда горшков для приготовления пищи было наличие ручек и крышки.

Кастрюля – это известная всем нам металлическая ёмкость для приготовления (варки) пищи. Готовить в кастрюле можно на открытом огне или в духовке. Нормальная кастрюля – с ручками и с крышкой. Чем толще дно кастрюли (в разумных пределах), тем лучше – в такой утвари пища меньше пригорает.

Виды кастрюль

Ковш – черпакоподобная небольшая кастрюля с длинной ручкой, которая подойдёт для варки яиц, подогревания воды при отсутствии чайника, приготовления малого количества овощей.

Сотейник – полукастрюля-полусковорода, которую удобно использовать для тушения овощей, приготовления густых и холодных супов.

Молочник – более высокий ковш, подходящий для кипячения молока, воды, бульонов. Обычно продаётся с крышкой.

Кашеварные с двойным дном. Имеют между слоями дна пространство, заполняемое водой, за счёт чего поверхность подогревается за счёт кипятка. Каши в такой посуде получаются нежными и не пригорают.

Пароварки – система из мини-кастрюли с дырочками, которая ставится в более высокую ёмкость с водой. Фактически, пища «варится» на пару. Идеально подойдёт для диетического и здорового питания. Подвидом пароварки является мантоварка, имеющая несколько иное устройство ярусов.

Для макарон – кастрюля, в комплекте с которой идёт дуршлаг. Макароны варятся в нём, после окончания приготовления достаточно вытащить дуршлаг без необходимости возиться со сливанием воды.

Для бланширования овощей – в комплекте идёт сеточка, как для макарон, но более мелкая.

Казан (перейти к товарам) для приготовления плова и других блюд восточной кухни. Имеет толстое устойчивое дно, обычно изготавливается из чугуна.

Существуют и совершенно универсальные обыкновенные кастрюли, которые подойдут для приготовления любых блюд.

Сегодня разновидностей кастрюль очень много. На кухнях можно увидеть чугунные, алюминиевые кастрюли, кастрюли из нержавеющей стали, эмалированные и с антипригарным покрытием. Форма кастрюли может зависеть от того, для приготовления какого блюда она, прежде всего, предназначена (например, овальная утятница).

Считается, что самой удобной, практичной и востребованной остаётся кухонная посуда из нержавеющей стали с многослойным или толстым дном, в которой можно готовить даже без масла и воды. Еда в ней практически не пригорает, максимально сохраняет полезные вещества и ароматы, поскольку нержавейка не вступает в реакции с продуктами, позволяет не только варить, тушить, но и томить готовящееся блюдо.

Сковорода

Прообразом современной сковороды был плоский камень, на котором наши предки обрабатывали пищу. Камень мало подходил для жарки и тушения, но годился для просушивания. Со временем люди пришли к мысли, что, если сделать камню бортики, он станет намного более универсальным. В Ветхом Завете сковорода – плоский или глубокий металлический или глиняный сосуд с загнутыми вверх краями для приготовления печений и жарки мяса – упоминается не раз.

История сковороды естественным образом связана с тем же глиняным горшком. Собственно, первые сковороды тоже были глиняными. Ныне глиняные сковороды встречаются разве что в национальных ресторанах. Ещё сейчас в кухнях многих народов предусмотрено использование оных для приготовления некоторых блюд (к примеру, обжаривание копчёного мяса у абхазов, перед подачей его на стол).

Царствовал на столах жителей Месопотамии, разумеется, хлеб, который пекли в глиняной печи. Арабы эту печь называют тандыром. Отличительным признаком такой печи является сочетание низкого расхода топлива с большой теплоёмкостью. Жители Месопотамии изобрели очень выгодную печь, расходующую мало топлива. Бутылка без горлышка – вот макет тандыра. Для того чтобы сберегать тепло, эта печь сужается кверху. Тандыр можно врыть в землю, как это принято в Армении, тогда тепло будет сохраняться ещё дольше. Если тандыр установлен в жилище, то он может служить и для обогрева.

С появлением посуды из металлического материала люди получили возможность приготавливать пищу во фритюре. Были также глубокие сковородки, которые имели причудливые формы. Так, например, казан, его тоже следует считать сковородой.

Сковорода – родственница кастрюли, а потому, как и она, может быть чугунной, алюминиевой, из нержавейки, с антипригарным покрытием. Делятся сковороды и по предназначению: для гриллирования продуктов, блинные, для рыбы, китайская «вок». Китайская сковорода вок сужается книзу и имеет выпуклое дно, тоже для экономии топлива, для того чтобы огонь «обнимал» всю сковороду целиком. Для приготовления пищи китайцы старались тратить как можно меньше ценного дерева. А чем меньше кусок, тем скорее он готовится. В этом секрет мелкой китайской нарезки.

Виды казанов

Сковорода может быть вообще без ручек, с одной или с двумя. Как правило, она комплектуется крышкой, которая может быть металлической или стеклянной (прозрачной).

Благодаря современным технологиям были придуманы сковороды, имеющие антипригарное покрытие. Это стало уникальным изобретением человечества, позволившим приготавливать пищу без добавления масла. В наши дни отыскать кухню, не имеющую такой сковороды, практически невозможно. Для изготовления антипригарного покрытия используется пластмасса, с её уникальными свойствами. Её называют «тефлон». Сковороды, имеющие такое покрытие, очень практичны: пища, приготовленная на них, не только здоровая, но и вкусная. К тому же, мыть их достаточно просто.

Новейшим изобретением в истории сковороды, стал керамический материал. Для изготовления такой посуды используют литой алюминий, а из титано-керамики делают её антипригарное покрытие. Срок службы этих сковородок самый долгий, однако и стоят они на порядок дороже других.

Подставки под горячее

История подставок берёт начало в XIX веке и связана с культурой пития. Тогда в Европе завсегдатаи трактиров предпочитали пить пиво на свежем воздухе. Да вот беда: в напиток то и дело падали насекомые или листья. И смышлёные хозяева трактиров стали подавать господам пиво с крышками. Крышки эти были разными: для знатных господ – серебряные, а для людей попроще – этакие фетровые коврики. На улице такими ковриками прикрывали кружку, а в помещении, где мух и мошкары не было, кружку ставили на коврик – фетр отлично впитывал пролитое пиво. Даже название у этих крышек-подставок было – бирдекель, что с немецкого обозначает «крышка пивной кружки». А уж потом на подобные подставки стали ставить и горячие чайники, и сковородки.

Солонки

Среди высших слоёв средневековой Европы посуда становилась всё более важной. Красивые золотые кубки, большие тарелки и роскошные блюда были характерными чертами средневековых банкетов. Такие признаки можно чётко различать на изображении с банкета XIV века, организованного франкским королём Карлом V.

Соль в средневековые времена считалась чрезвычайно ценным товаром. Важность соли была настолько велика, что её называли «белым золотом». На изображении герцога Берри, наслаждающегося прекрасной едой, слева от герцога – модель большого золотого корабля, или нефа, выполняющего роль солонки. Солонки сохранили свой прибыльный статус как обязательный ингредиент даже в период эпохи Возрождения. Они стали предметом роскоши за обеденным столом, а тщательно продуманные скульптурные работы были созданы для хранения лишь крошечного количества соли.

Керамическая посуда

Слово «керамика» относится к греческому обозначению горшечной глины, от слова «keramos» – глиняная посуда. Под керамикой понимают такие изделия, для которых глина служит главным сырьём. Глина далеко не коричневая, иногда это каолин – белая глина, получающаяся при разрушении гранитов, – смешанный с полевым шпатом, кварцем или известью. Эти вещества перемешивают и перерабатывают в массу, которая формируется в изделие и затем обжигается.

Древнейший вид керамики – обыкновенный горшечный товар с землистым цветом. Сюда входит типичная бытовая керамика, которую в некоторых случаях облагораживали – штампованием и гравировкой, тонким облицовочным слоем и цветной глазурью.

Считалось, что возникновение керамики напрямую связано с переходом человека к оседлому образу жизни, поэтому оно произошло намного позднее, чем корзины. Первые известные нам образцы керамики относились к эпохе верхнего палеолита. Древнейший предмет из обожжённой глины датируется 29–25 тысячелетиями до новой эры.

Древнейшие виды керамики – это разнообразные сосуды. Сосуды получали разную окраску в зависимости от способа обжига. Их могли лощить, окрашивать или разрисовывать орнаментом, покрывать ангобом, глянцеватым слоем, цветной глазурью.

Глиняная посуда

Глиняная посуда служит человечеству на протяжении многих тысячелетий. Горшки из этого пластичного природного материала изготавливали ещё в Древнем Египте, Вавилоне, Ассирии, Древней Греции и Древнем Китае.

Посуда из глины без примесей и без глазури востребована и сегодня. И неудивительно, ведь эти живые и дышащие горшки, чайники, кувшины до сих пор не имеют аналогов. Пища, приготовленная в глиняных горшках, получается особенно ароматной, нежной и сочной. Жюльен, запечённое мясо, грибы, каши, томящиеся в глиняной посуде в духовке, приобретают особый, ни с чем не сравнимый вкус.

Глиняные горшки, кувшины и крынки используются не для приготовления блюд, а для хранения продуктов. Благодаря уникальной способности глиняной посуды регулировать влажность и температуру, пища в ней очень долго не портится. Молоко в обожжённом кувшине из глины не прокисает в течение четырёх суток; лук и чеснок, хранимые в глиняном горшке, не гниют; варенье в открытом сосуде не плесневеет; в крупах и муке не заводятся насекомые; чай и кофе в глиняном чайнике остаются горячими в течение часа и более; а квас сохраняет прохладу даже жарким летом.

Посуда из непокрытой глины

Безусловным плюсом посуды из глины без эмали является натуральность и безопасность её состава. Этот природный материал не вступает в химические реакции с пищей, не содержит, а следовательно, и не выделяет токсичных веществ при перегреве.

К разряду чисто глиняной посуды без примесей сегодня относятся изготовленная из терракоты и изготовленная из дымлёной (чёрной) керамики.

Терракотовая посуда изготавливается из красной глины. После обжига она приобретает чёрный, красно-коричневый либо, наоборот, светлокремовый оттенок. Терракота отлично подходит для запекания блюд в духовке и печи.

Толстостенная глиняная посуда медленно нагревается, но зато равномерно распределяет и долго удерживает тепло, благодаря чему пища сохраняет массу полезных веществ.

Обварная глиняная посуда из дымлёной керамики прекрасно подходит для запекания в духовке мяса, рыбы и овощей без добавления масла. Блюда в таких горшках получаются лёгкими и хрустящими.

Пористость глиняной посуды, за счёт которой блюда получаются такими мягкими и сочными, имеет и обратную сторону. Из-за неё керамические горшки впитывают запахи, вкусы и, что самое плохое, жиры. В результате глиняные сковороды для рыбы могут использоваться исключительно для этого блюда. Мясо, приготовленное в них, будет пахнуть рыбой.

Глиняные джезвы также подходят для приготовления какого-то одного вида кофе. То есть глиняная посуда всегда накапливает в себе запахи и вкусы предыдущих блюд и затем передаёт их последующим. В этом её большой минус. Поэтому для каждого конкретного блюда следует завести отдельный глиняный горшок. Либо каждый раз прожаривать пустую посуду в духовке для уничтожения посторонних запахов и вкусов.