Read the book: «Винный сноб. Подогретое вином приключение в компании одержимых сомелье, страстных энофилов-коллекционеров и чудаковатых ученых, умеющих жить со вкусом»

Мэтту

Перевод с английского выполнила И. В. Гродель по изданию:

CORK DORK. / Bianca Bosker, 2017.

© 2017 by Bianca Bosker

Предисловие

Увлекательная, сочная книга о вине и истории его познания молодой и талантливой журналисткой Бьянкой Боскер написана и для новичков, которые мечтают погрузиться в эту безграничную тему, и для профессионалов, которым будет интересно узнать себя, свое окружение и, наконец, взглянуть на собственную профессию со стороны. Доступно, иронично, легко, но детально и очень лично автор рассказывает о своем пути, полном приключений, настоящих падений и долгожданных взлетов в кругу сомелье – истовых винных знатоков и гуру. Безграничная любознательность Бьянки сталкивает ее со штучными учеными и популяризаторами редких наук, известными рестораторами, писателями и просто всесторонне одаренными людьми, способными вдохновлять и вести за собой. Она умело жонглирует неизбитыми цитатами великих людей, виртуозно дозирует научные термины, мастерски выстраивает профессиональные диалоги, прошивая всю книгу тонким чувством юмора и уместной иронией. Возможно, вы часто спрашивали себя: как лучше познавать вино, что при этом необходимо испытывать, что лучше – теория или практика, что нужно, чтобы стать профессионалом, как не спиться и не потерять близких, наконец? Автор всего за год с небольшим прошла через те же сомнения к успешно сданным экзаменам, через конфузы в энотеках и ресторанах при выборе вина к самостоятельно собранной коллекции, через вина для пикников из тетрапаков к винам гран-крю в хрустальных бокалах идеальной формы и откровенно делится своим опытом. С тщательностью миноискателя (читай: виноискателя) Бьянка испытывает на себе все особенности работы сомелье: от разгрузочных работ в винном погребе до тонкостей подачи вина в ресторанах высшего эшелона. С упоением настоящего гурмана автор погружает нас в жизнь самых вкусных заведений Нью-Йорка, Калифорнии и всего мира. Эта книга учит нас не бояться и не стесняться быть гедонистом, любить не только вино, но и все, что с ним связано: хорошую еду, дружеские посиделки, интересные разговоры, увлекательные путешествия. Бьянка предлагает уникальные рецепты для пробуждения рецепторов, рассказывает, как научиться чувствовать нюансы вкуса и аромата, тем самым получая больше удовольствия от жизни и четче различая ее краски. Автор очень подробно и обстоятельно доказывает, что вино – это не просто напиток, а возможность заниматься саморазвитием, путешествовать и видеть неизведанное, не вставая из-за стола. На примере своих невероятных знакомств и головокружительных поездок Бьянка живописует вино как самый дружелюбный напиток, напиток мира, открывающий социальные и политические границы. Хорошим вином принято делиться, его очень приятно пробовать в кругу таких же интересующихся, любознательных, жадных до жизни людей. Таким образом, алкогольный по своим химическим свойствам напиток превращается в чистую эссенцию чувств, удовольствия и даже самопознания. Вино призвано утолять жажду, но после прочтения книги вы научитесь утолять жажду жизни, жажду странствий, жажду приключений, пробуя вина разных сортов из разных стран и регионов. Став обладателем этих знаний, вы сможете решить, что делать дальше: оставаться в клане страстных любителей вина, посвящающих ему свободное время и средства, или пополнить ряды профессионалов, вынужденных отказаться от семьи, друзей, благ цивилизации и встать на путь, ведущий к достижению наивысшей цели – титула Master of Wine, – и превратиться в истинного повелителя этого напитка. Если вы уже достигли намеченного, возьмите книгу Бьянки с собой в отпуск, чтобы в компании хорошего вина еще раз пройти этим замечательным путем.

Влада Лесниченко,

составитель винных карт ресторанов России,

соучредитель премии винных карт Russian Wine Awards,

организатор игр по слепым дегустациям Wine Wrestling

Введение
Слепая дегустация

Первой на очереди была парфюмерия – чего и следовало ожидать. Вслед за ней отправились ароматизированные стиральные порошки и салфетки для сушильной машины. От сырого лука и острого соуса я отказалась без сожалений. С недосоленной едой поначалу жилось тяжело, потом пообвыкла. Но вот кошмар: стало невозможно поесть вне дома, потому что еда в ресторанах вдруг начала казаться жутко пересоленной, словно сутки вымачивалась в рассоле. Расставание с мятным ополаскивателем для рта тоже прошло безболезненно, чего не скажешь о знакомстве со сменившими его раствором лимонной кислоты и разбавленным виски! Настоящий мрак наступил, когда пришла пора прощаться с кофе. Впрочем, к тому моменту легкая утренняя заторможенность уже вошла в привычку. Канула в Лету трезвость в дневное время, а вместе с ней все горячие напитки, эмаль моих зубов и домашние запасы Адвила.

Таким был мой список табу, родившийся в процессе общения с двумя десятками сомелье. В течение полутора лет эти люди были моими наставниками, мучителями, инструкторами по строевой подготовке, начальниками и друзьями.

Зачем нужно было восемнадцать месяцев выслушивать советы и нравоучения горстки «алкодилеров» в щегольских костюмах, спросите вы. Разве сомелье – это не те же самые официанты, втюхивающие посетителям ресторанов дорогие бутылки?

Я тоже так думала. Пока не познакомилась с особым племенем сомелье, для которых подавать вино – это не столько работа, сколько образ жизни; жизни, прежде всего, ради вкуса. Они участвуют в важных для их карьеры соревнованиях (порой будучи на девятом месяце беременности), распоряжаются «жидким золотом» на миллионы долларов и считают своей миссией убедить мир в том, что красота винного букета обладает такой же эстетической ценностью, как красота живописного полотна или музыкального произведения. Они зорко следят за прогнозом погоды, ведь дождь притупляет обоняние; они лижут камни – обучают вкусовые рецепторы. Зубная паста – их враг № 1. Они жалуются на запах «нового стекла» и ради новых вкусовых ощущений приносят в жертву свои браки. Когда одного из них бросила жена, потому что он круглыми сутками, забыв обо всем, готовился к экзамену на мастера сомелье, он сказал: «Если бы мне пришлось выбирать между нашими отношениями и шансом сдать экзамен, я бы, не задумываясь, выбрал экзамен». Их работа состоит в том, чтобы выявлять, анализировать, описывать и учитывать все вариации вкуса в жидкости, по количеству компонентов являющейся самым сложным напитком на свете. «В нем сотни летучих веществ: полисахариды, протеины, аминокислоты, биогенные амины, органические кислоты, витамины, каротиноиды, – объяснял мне один энолог. – По сложности состава вино уступает лишь крови».

Я никак не могла понять, что же дает им эта одержимость сосредоточенностью на всех нюансах вкуса и аромата. По крайней мере, вначале. Я пришла к сомелье с желанием узнать, как им живется с такой обостренной чувствительностью к запахам и вкусам? И как они ее добились? Постепенно это желание переросло в интерес: смогу ли я – обычный человек – тоже научиться так остро чувствовать и как изменится моя жизнь, если все же смогу?

Но спешу предостеречь.

Возможно, бокал вина – ваша отдушина. Порция удовольствия в конце долгого рабочего дня, когда думающая часть мозга отключается. Если вам дорого такое положение вещей, то держитесь от персонажей этой книги как можно дальше.

Но если вас интригует ажиотаж вокруг вина, если вы хотите знать, действительно ли можно определить на вкус разницу между напитками за 20 и за 200 долларов и что произойдет, если обострить чувства до предела, тогда я вас кое с кем познакомлю.

* * *

Пожив какое-то время в этом мире, начинаешь замечать, что у каждого знатока есть личная история о той самой бутылке, с которой началась его одержимость вином. Обычно «обращение Савла на пути в Дамаск» происходит посредством неторопливого потягивания, скажем, Бароло 1961 года от Джакомо Контерно за столиком в небольшом ресторанчике итальянского Пьемонта с видом на склоны Ланге под убаюкивающие покачивания буковых деревьев в струящейся из низины легкой дымке тумана. Можно даже вывести общую формулу: Европа + природные красоты + редкое вино = момент просветления.

На меня святой дух вина сошел немного иначе: с экрана компьютера. Собственно говоря, сама я даже не пила, а просто смотрела, как это делают другие.

В то время я работала техническим обозревателем, писала статьи о всяких гуглах и снэпчатах для новостного сайта, познавая мир через экран. Целых пять лет я изучала технологии и рассуждала о виртуальных явлениях в виртуальных вселенных, которые нельзя было потрогать, попробовать на вкус или понюхать. «Обволакивающими» для меня были разве что веб-сайты с огромными цифровыми фото, а слово «запах» чаще ассоциировалось с чем-то неприятным: немытым телом, домашними котлетами из ссобойки коллеги, прокисшим молоком в офисном холодильнике. Однажды я убедила кого-то написать статью с заголовком «Полноценный отпуск с Google Street View», как будто просмотр местами замыленных фотографий гавайских пляжей можно считать достойной заменой степенному променаду под ласкающими лучами заходящего солнца по живописным улочкам с «Май Тай» в руке.

Одним воскресным вечером мой тогда еще бойфренд, а ныне уже муж, затащил меня в ресторан в южной части Центрального парка. Это было одно из тех мест, где ужин с вином может обойтись вам в стоимость маленькой яхты. В обычных обстоятельствах я бы обошла его стороной, чтобы избежать чувства несостоятельности – финансовой и, возможно, духовной, – но в тот раз мы собирались встретиться с его клиентом Дейвом. А Дейв, как выяснилось, был знатоком и ценителем вин.

Я относилась к вину точно так же, как к тибетскому кукольному театру и теоретической физике элементарных частиц, т. е. не имела о нем ни малейшего представления. Но послушно улыбалась и кивала. Я не видела смысла тратить силы на то, чтобы разобраться в многочисленных тонкостях употребления вина. Мне казалось, оно того недостойно. Дейв коллекционировал старые вина из Бордо. О себе я могла лишь сказать, что обычно предпочитаю бутылочные вина, хотя от напитка из коробки тоже не стала бы воротить нос. Я же не сноб.

Едва мы сели, подошел сомелье. Естественно, он оказался старым приятелем Дейва. После нескольких дежурных фраз насчет «хорошего года» и «элегантного носа» он исчез, вернулся с бутылкой и плеснул немного вина в бокал Дейва – на пробу. «Сейчас оно очень хорошо пьется», – произнес он совершенно бессмысленную, на мой взгляд, фразу. Как вино может питься? Ничего такого оно не делало, плескалось себе в бокале, и все.

А когда мужчины начали восторгаться изысканными нотами графитовой стружки и смол, я и вовсе перестала слушать. Но вдруг до моего слуха донеслась странная фраза: официант упомянул, что готовится к конкурсу на звание лучшего сомелье мира.

Что, простите?

Что за нелепая идея? В чем там соревноваться? Они же просто подают вино. Открыл, налил – и все дела. Разве нет?

Сомелье вкратце прошелся по основным мероприятиям конкурса. Самой сложной и волнующей частью была слепая дегустация, когда конкурсант должен определить всю родословную полудюжины вин: в каком году каждое из них изготовлено, из какого сорта винограда, в каком крошечном уголке земли (угадать нужно не страну, а конкретную винодельню), как долго его можно выдерживать, к каким блюдам его лучше подавать и почему.

По правде сказать, менее веселый способ времяпрепровождения в компании спиртного напитка трудно было себе представить. Но я люблю соревнования – чем меньше спорта и чем больше еды, тем лучше, – поэтому, вернувшись тем вечером домой, провела небольшое расследование, чтобы получить более полное представление об этой схватке виночерпиев.

И меня затянуло. Целыми днями я сидела, приклеившись к ноутбуку, и смотрела видео, в которых конкурсанты без конца откупоривали, декантировали, нюхали и сплевывали в погоне за звание лучшего сомелье в мире. Немного напоминало выставку собак благородных пород, только с распитием спиртных напитков: раз за разом ухоженные представители вида гомо сапиенс с идеальными прическами и полированными ногтями сходились в смертельной схватке, где успех зависел от едва различимых мелочей, благосклонности суровых судей и точного соблюдения заданной траектории движения (сомелье должны перемещаться вокруг стола исключительно по часовой стрелке). Претенденты на победу подбирали слова так, словно с них требовали деньги за каждый слог, и пытались просветить своих гостей (не клиентов – гостей) взглядом-рентгеном в поисках драгоценных подсказок об их настроении, размере кошелька и вкусах. Наблюдая за их отчаянными попытками успокоить чуть дрогнувшую руку, наливающую вино под каким-то странным углом, я начала подозревать, что их искусство управляется жесткими правилами, угадать которые я не в силах, не говоря уже о том, чтобы их понять. Но кое-что было очевидно: все эти люди пришли только за победой. Вот Вероник Ривест – первая женщина, которой удалось пройти в финальный тур соревнования, – отчаянно корит себя за то, что забыла предложить гостям кофе или сигары. «Merde, merde, MERDE! – простонала она. – Черт, черт, ЧЕРТ!» Им явно было не до смеха. Признаться, зрелище захватывало.

Потом я узнала, что один конкурсант брал уроки танцев, чтобы грациозно скользить вокруг стола. Другой с помощью специальных упражнений по технике речи учился говорить бархатистым баритоном и тренировал память, чтобы быстрее вспоминать названия винодельческих хозяйств. Некоторые консультировались у спортивных психологов и учились сохранять самообладание в стрессовых ситуациях.

Если обслуживание клиента – это искусство, то слепая дегустация смотрелась как выступление фокусника. В одном видео Вероник поднялась на сцену под звуки щелкающих фотокамер и подплыла к столу, на котором в ряд стояло четыре бокала – в каждом по нескольку глотков вина. Она протянула руку к белому и нырнула носом в бокал. Затаив дыхание, я приникла к экрану. У Вероник было всего 3 минуты на то, чтобы полностью разложить аромат вина на составляющие и точно определить напиток. В мире более 50 стран производят вино, возраст некоторых бутылок достигает 200 лет, и только во Франции насчитывается более 340 разных апелласьонов; производители используют свыше 5000 сортов винограда для получения практически бесконечного многообразия сочетаний. Навскидку – умножили, прибавили, держим три в уме – получается непостижимое количество различных комбинаций. Но бесстрашная Вероник безошибочно оттарабанила полную характеристику шенен-блан 2011 года из индийского штата Махараштра – так легко, словно диктовала маршрут проезда к собственному дому.

Сказать, что я была поражена, – ничего не сказать. До сих пор мне казалось, что настолько острым обонянием обладают лишь минно-разыскные немецкие овчарки. Я и эти сомелье как будто существовали на противоположных полюсах: мое существование протекало в сенсорной депривации, а они только и делали, что совершенствовали свое умение чувствовать. Возникло ощущение, что какая-то часть жизни проходит мимо меня. Сидя перед экраном компьютера и глядя, как эти люди безостановочно нюхают вино, я твердо решила выяснить, какая именно.

* * *

Я журналист по образованию и личность типа А по натуре, поэтому исследование начала единственным известным мне способом: читала все, что нашлось по данной теме, забрасывала электронными письмами известных и неизвестных сомелье, без приглашения появлялась в разных местах – просто посмотреть, кого я там встречу.

Первый вечер в компании нескольких нью-йоркских сомелье закончился нехорошо. Для начала я заявилась на слепую дегустацию в офис одного дистрибьютора, где тяпнула несколько бокальчиков вместе с судьями, попробовала около десятка вин в честь наступления зимы, потом хвостом потянулась за всеми в гостиничный бар за очередной порцией выпивки, затем пропустила ужин ради того, чтобы разделить бутылочку шампанского с одним настойчивым сомелье, которого вдруг обуял приступ жажды. После чего, едва доковыляв до собственного унитаза, немедленно выплеснула в него все содержимое желудка.

Следующим утром, когда я, разлепив один глаз, гуглила «средство от похмелья», пришло сообщение от того парня, который прошлым вечером заказывал «игристое». На открывшейся фотографии он радостно демонстрировал выстроенные перед ним рядочком шесть бутылок вина. Он собирался их дегустировать. Опять.

Урок первый: эти люди неугомонны.

Я перерыла уйму книг и журналов, чтобы понять, как стать кем-то вроде Вероник, но это круглосуточное рвение сильно отличалось от всего прочитанного. В литературе жизнь людей, имеющих отношение к вину, выглядит чистым сибаритством: изысканные мужчины (потому что традиционно работа сомелье считается мужской) пьют изысканное вино из изысканных бутылок в изысканной обстановке. Тяжкий труд в их понимании – это заставить себя выпить бутылку бордоского младше десяти лет. «Вспоминая свою первую поездку в долину Луары, я вижу молодого человека, вынужденного мириться с неудобствами, которые сегодня перенес бы гораздо с большим трудом», – пишет в своих мемуарах «Приключения на винном пути» (Adventures on the Wine Route) известный виноторговец Кермит Линч. Что же за неудобства ему пришлось пережить? Он «летел из Сан-Франциско в Нью-Йорк, там пересел на самолет до Парижа, где взял автомобиль напрокат и на нем добрался до Луары». Quelle horreur!¹

Но чем больше времени я проводила с сомелье – дело дошло до распития спиртных напитков поздними вечерами в чужих квартирах, – тем больше меня увлекала их неформальная, не описанная ни в одном официальном источнике субкультура. Для профессии, которая внешне выглядит сплошным удовольствием, нынешнее поколение сомелье подвергает себя немыслимым испытаниям. Они до позднего вечера на ногах, рано просыпаются и штудируют энциклопедии о вине и виноделии, днем практикуются в декантации, по выходным участвуют в соревнованиях и немногие оставшиеся минуты уделяют сну – или, скорее, грезам о редкой бутылочке рислинга. По словам одного сомелье, это все равно что «кровавый спор со штопором в руках». Некоторые говорили, что «болеют» вином. Более яркого примера мазохистского гедонизма я не встречала.

Перечитав и пересмотрев массу материала, я не нашла описания всех нюансов и тонкостей этой профессии. Много десятилетий назад в нее часто попадали несостоявшиеся шеф-повара, изгнанные из кухни. На них навешивали новую обязанность, и они выполняли ее с обаянием тех самых животных, от которых произошло их название (в среднефранцузском языке словом «sommier» называли вьючных лошадей). В темных костюмах и с такими же мрачными лицами они сновали среди столиков в забитых до отказа французских ресторанах, словно недовольные распорядители на похоронах. А вот современные амбициозные сомелье оканчивают специальные курсы и сознательно посвящают себя делу, которое считают своим призванием. Они похожи на меня: возраст ближе к тридцати, без детей, постоянно обеспокоены вопросом ренты и все еще пытаются убедить родителей в том, что не загубили свою жизнь, не пойдя учиться на юриста. Вооруженные магистерскими степенями по философии или дипломами инженерного факультета Стэнфорда, эти самопровозглашенные «беженцы в белых воротничках» декламируют высокие идеи о служении и претенциозные теории о способности вина бередить душу. Еще одно заметное новшество в профессии: старинное мужское братство нынче немного разбавилось молодой кровью и ХХ-хромосомами.

Поначалу мой интерес был преимущественно журналистским. Всю жизнь меня занимали чужие одержимости. Сама я никогда не выстаивала многочасовую очередь, чтобы вдоволь накричаться и навизжаться на концерте какого-нибудь покорителя девичьих сердец, и мне не приходило в голову «встречаться» с персонажем видеоигры, но я много лет писала о таких людях – и пыталась их понять. Поэтому не смогла пройти мимо такой странной для меня одержимости сомелье своей работой. Чего бы мне это ни стоило, я выясню, что ими движет. Почему они так увлечены вином? И как эта «болезнь» перевернула их жизнь?

Но стоило мне погрузиться в их мир, как случилось неожиданное: мне стало неловко. Не из-за общения с сомелье, которые, если не считать склонности к излишней угодливости, оказались невероятно обаятельными людьми, а от собственных взглядов и убеждений. Если честно, самой сильной эмоцией, которую я когда-либо испытывала по отношению к этому напитку, было нечто вроде чувства вины с примесью стыда. Больше чем любая другая съедобная субстанция на земле, вино восхваляется как неотъемлемая часть цивилизованной жизни. Роберт Луис Стивенсон называл его «поэзией в бутылке», а Бенджамин Франклин объявил «доказательством Божьей любви к человечеству». Такого не говорят о медальонах из ягнятины или, скажем, о лазанье – хотя они, бесспорно, вкусны. По рассказам знакомых сомелье, от некоторых бутылок их душа парила, как от симфонии Рахманинова. «По сравнению с ними ты чувствуешь себя ничтожеством», – выдал один знаток. Я вообще не понимала, о чем они говорят, и, честно говоря, их восторги звучали как-то наигранно. То ли они сильно преувеличивали, то ли я была не способна оценить одну из величайших радостей жизни. Я хотела понять, о чем говорят эти энофилы и почему некоторые разумные на вид люди тратят умопомрачительное количество денег и времени, гоняясь за несколькими мимолетными секундами вкусовых ощущений. В общем, я хотела понять: откуда столько суеты вокруг вина?

Если мои вкусовые рецепторы и отправляли мозгу какое-то послание, когда я пила вино, то оно явно было закодировано. Мозг идентифицировал лишь несколько слов: «О, вино! Ты пьешь вино!»

Но настоящий знаток прочтет в том же послании историю о тосканском бунтаре, который послал ко всем чертям итальянские правила виноделия и посадил у себя на участке французский сорт – «каберне-совиньон». Или о сумасшедшем мастере-виноделе из Ливана, который на протяжении всех пятнадцати лет гражданской войны, прячась от танков и артобстрелов, продолжал создавать свое превосходное вино. Один глоток может поведать историю о развивающемся законодательстве какой-нибудь страны или о ленивом работнике, который плохо вычистил винные бочки. Органы чувств энофилов раскрывают перед ними более наполненный мир, в котором из вкусов и запахов рождаются истории чьей-то жизни, чьи-то мечты и целые экосистемы.

Собственная невосприимчивость к подобного рода нюансам начала сводить меня с ума. Теперь, слушая разговоры друзей о новом кофе холодного приготовления в Starbucks или о редкой плитке органического сортового шоколада, я начала в нашей гастрономической культуре замечать парадоксальную тенденцию. Мы одержимы идеей поиска наилучшего рецепта приготовления того или иного блюда либо напитка: составляем маршруты путешествий, тратим огромные деньги на дегустационные меню, покупаем экзотические ингредиенты, гоняемся за свежайшими продуктами. Но при этом мы не учимся правильно чувствовать вкус. «Мы нация людей без чувства вкуса», – писала М. Ф. К. Фишер в 1937 году, и, судя по всему мной увиденному, это критическое замечание до сих пор не утратило актуальности.

На смену первоначальному журналистскому любопытству вскоре пришла более личная и глубокая обеспокоенность. Я все чаще ловила себя на мысли, что существование в сугубо техническом мире, где рельефность и фактурность историй и жизненных ситуаций всегда сглаживалась глянцевой одинаковостью мониторов, перестала меня устраивать. Чем больше я узнавала, тем более ограниченным и незаполненным начинал казаться мне собственный крошечный уголок обитания. Мне стало мало просто писать о сомелье: возникло непреодолимое желание стать такой, как они.

Как же мне научиться находить в вине то, что находят в нем эти люди? Как они достигли такого уровня профессионализма: исключительно благодаря практике, или им посчастливилось родиться с особой мутацией генов, обеспечившей нечеловеческую остроту обоняния?

Я всегда считала, что повышенная чувствительность – это врожденная особенность, а не приобретенный навык. Примерно как небывалый «размах крыльев» непревзойденного Новака Джоковича. Но оказалось, что природный талант вовсе не обязателен. Перейдя с безудержного поглощения видеороликов из YouTube на здоровый рацион научных исследований, я обнаружила, что тренированность носа и языка зависит в первую очередь от тренированности мозга.

Вот только большинство из нас его не тренирует. Давным-давно нас ввели в заблуждение признанные авторитеты, начиная с Платона, считавшего обоняние и вкус второстепенными чувствами, и теперь большинство людей не знает о них самого элементарного (да еще и путает их между собой). Мы не всегда правильно определяем, каким именно органом чувствуем тот или иной вкус (подсказка: это не только рот). И даже точное количество существующих вкусов нам неизвестно (а их явно больше привычной пятерки). Мы привыкли считать, что по остроте обоняния человек уступает остальным обитателям царства животных (хотя новейшие исследования доказывают обратное). Мы фактически игнорируем два из пяти чувств, данных нам для того, чтобы воспринимать и обрабатывать информацию об окружающем мире.

Я жаждала перемен; мне не терпелось выяснить, чего же я не знаю о жизни и о вине. Сомелье, с которыми я общалась, рассказывали, что обучение дает им массу преимуществ, начиная с того, что позволяет находить новые радости в повседневной рутине, и заканчивая тем, что дает возможность при дегустации вина доверять своим ощущениям и не поддаваться давлению высокой стоимости и именитого бренда. Кажется, все мы могли бы обогатить свой жизненный опыт, если бы научились подмечать ту сенсорную информацию о мире, которую обычно упускаем из виду. Мне до зуда хотелось попробовать.

* * *

Эта книга рассказывает о годе моей жизни, проведенном среди сумасшедших фанатов ароматики, ученых, охотников за редкими бутылками вина, повелителей запаха, подвыпивших гедонистов, виноделов-революционеров и самых честолюбивых в мире сомелье. Это не руководство по покупке вина и не ода традициям его употребления. Здесь мы будем рассуждать о том, почему в этой отрасли, по словам одного винного экономиста из Принстонского университета, столько «ерунды и абсурда». Но если отмести ту самую ерунду, останутся простые и бессмертные истины, значимость которых распространяется далеко за пределы гастрономического мира.

Это не столько путешествие от виноградной лозы до бокала (хотя будут и отдельные зарисовки о виноделии), сколько путь от бокала до пищевода – в дикий мир одержимости вином и любви к нему во всех его формах и со всеми изъянами. Это исследование нашей связи с напитком с 8000-летней историей, занимавшим почетное место на столе египетских фараонов, бедных крестьян, русских царей, магнатов с Уолл-стрит, добропорядочных родителей из мирных пригородов и китайских студентов. Готовьтесь отправиться за кулисы обеденных залов мишленовских ресторанов, на разгульные вакханалии, во времена первых ресторанов, а также внутрь томографических сканеров и научных лабораторий. Попутно вы познакомитесь с безумцем, который изнурял меня работой, с заядлым энофилом, который меня учил, с коллекционером бургундского, который пытался меня соблазнить, и с ученым, который сам меня изучал.

В разных языках четко прослеживается взаимосвязь между вкусом и искусством наслаждения жизнью. Мы говорим, что разнообразие – перчинка жизни. Испанский глагол «gustar» – нравиться или испытывать симпатию – происходит от латинского «gustare», что значит «пробовать на вкус». Тот же корень сохранился в английском слове «gustatory» – вкусовой. Получается, что, когда испаноязычному человеку что-то нравится (одежда, демократия, произведение искусства, открывалки для консервов), он говорит, что ему это по вкусу. Вкладывая в какое-то действие сильные эмоции или энтузиазм, мы говорим, что делаем это со смаком. О человеке с правильными предпочтениями говорят, что у него хороший вкус, даже если многие вещи, к которым применяется это выражение, вообще нельзя попробовать.

Вкус символизирует качество жизни не только в метафорическом смысле. Он так тесно связан с нашим мировосприятием, что давно перестал быть метафорой. В представлении тех сомелье, ученых, виноделов, знатоков и коллекционеров, с которыми я встречалась, лучше чувствовать вкус – значит лучше жить, глубже познавать самих себя. И я поняла, что начинать обучение придется с самого сложного продукта – вина.

Глава первая
Крыса

Когда ты сообщаешь окружающим, что бросила стабильную работу журналиста, чтобы сидеть дома и дегустировать вино, начинают поступать звонки от обеспокоенных друзей и родственников. Ты говоришь: я собираюсь тренировать чувства и разбираться в причинах ажиотажа вокруг вина. Они слышат: я ухожу с работы, чтобы пропивать все сбережения и в один прекрасный день остаться без крыши над головой.

Я успокаивала их: волноваться не о чем. Я найду работу в винной отрасли. Это настоящая профессия. Я смогу оплачивать жилье. Однако время шло, но за два месяца новая работа так и не появилась – даже не замаячила на горизонте. И я действительно стала больше пить. Ходила на мероприятия с дегустацией вин, встречалась со всеми, кто готов был со мной разговаривать, откупоривала по две-три бутылки пино-нуар за раз. Полотенца в ванной покрылись лиловыми разводами от впитавшегося в губы красного вина. Когда муж приходил куда-то без меня, друзья спрашивали его: «Где Бьянка?» – и потом чуть тише добавляли: «Она снова пьет?»

Энофилы любят говорить о вине, убеждала я себя. Достаточно познакомиться, проявить интерес, и дальше все пойдет как по маслу. Нельзя сказать, что с прежней работы я уходила совсем в никуда. Я набросала примерный план действий – как раз в духе самоуверенной настойчивой журналистки. Он состоял из трех частей. Сначала я собиралась устроиться на новую работу. Я рассуждала так: единственный способ узнать, как и чем живут сомелье, – вступить в их ряды. Наглеть не будем; хватило бы и должности помощника сомелье в ресторане с двумя мишленовскими звездами (чтобы в перспективе подняться до уровня трех звезд). Затем я планировала найти наставника, эдакого мудрого Оби-Ван Кеноби, который почувствует во мне присутствие Силы и научит правильно пользоваться вкусовыми и обонятельными рецепторами. Третий пункт плана – получить сертификат сомелье, сдав экзамен Совета мастеров сомелье – испытание длиной в целый день. Сертификат позволит мне попасть в высшие эшелоны винной отрасли.

Позже выяснилось, что в кругу сомелье даже существует специальный термин для таких, как я. Для них я была «гражданской» – чужаком, клиентом, любителем, не имеющим ни малейшего представления о том, что значит добрую часть дня пересчитывать тысячи бутылок в холодном погребе или утихомиривать нервного приятеля владельца ресторана, который отправил обратно бутылку Гигаль Ла Ландон 1988 года за 2100 долларов, оказавшегося «слишком слабым» (это все равно что обвинять ракетную установку в том, что она «слишком тихо работает»). «Гражданские», даже опытные коллекционеры вина, на самом деле не знают, что значит жить – и менять всю свою жизнь – ради нескольких мимолетных химических реакций на языке и в носовой полости. «Гражданские» получают удовольствие от вина; сомелье отдают ему свою жизнь, ослепленные той пылающей страстью, которая толкает на иррациональные, даже губительные поступки.

«Гражданским» потакают потому, что у сомелье такая работа – обслуживать их, и потому, что по правилам системы в конце трапезы кто-то должен оплачивать счет. Но их держат на расстоянии вытянутой руки, и есть черта, которую они не должны переступать. Эти непосвященные дилетанты – к категории которых, бесспорно, относилась и я – недостойны допуска в святая святых ресторанных винохранилищ, дегустационных групп и профессии сомелье.

Короче говоря, моя исходная самоуверенность оказалась совершенно безосновательной. Единственным навыком, в совершенстве отточенным за те первые месяцы общения с многочисленными представителями винной отрасли, стало умение разбираться в том, каким вином лучше всего запивать обиду и унижение (правильный ответ: любым).

Примерно таким был расклад в моей жизни, когда я встретила Джо Кампанале.

В ресторанном бизнесе, где не принято хвалить конкурентов, все, с кем я общалась, считали Джо суперзвездой. К своим тридцати годам он уже открыл четыре процветающих ресторана в деловой части Манхэттена в качестве партнера и директора по напиткам. Его послужной список тем более заслуживает уважения, что Нью-Йорк так же богат провальными ресторанами, как Саудовская Аравия – нефтью. Рестораторы здесь шутят: как в ресторанном бизнесе сделать небольшое состояние? Сначала вложить в него большое.

Всюду, куда я правдами и неправдами пыталась устроиться на работу, требовалось то, чего у меня не было, – опыт. Единственный способ получить опыт – работать. Чтобы добиться встречи с потенциальными работодателями, я призывала на помощь журналистскую наглость и намеками давала понять, что хотела бы написать хвалебный репортаж об их ресторане. Потом как бы мимоходом упоминала о своем намерении попытать счастья в профессии сомелье. План не срабатывал.

Я чувствовала себя рыбаком-неудачником, который, в последний раз забрасывая удочку, понимает, что снова вернется на берег с пустыми руками. И вдруг – неожиданная удача.

Джо заглотил наживку.

– Наша помощница по винному погребу получила травму и не потянет нагрузку… – Джо запнулся и перевел взгляд на мои бицепсы. – Работа в каком-то смысле физическая, – пояснил он. – Ящик поднять можете?

«Конечно нет», – подумала я, но вслух сказала другое. Мне захотелось узнать, что это за должность – помощница по винному погребу. Одно название чего стоит! Сразу повеяло стариной: трубочисты, глашатаи и все такое. Оказалось, что помощник по винному погребу – это политкорректное название. В кругу ресторанного персонала бытовало другое – «подвальная крыса». «Главный технический редактор» – официальное название моей прежней должности – звучало куда внушительнее. Ну и ладно. В моем положении выбирать не приходилось. Мне отчаянно хотелось проникнуть в отрасль и доказать своим близким, что конец моего пути – не реабилитационный центр для алкоголиков. Отчаяние заставило меня проигнорировать тревожные знаки.

Предложение я приняла прямо на месте. Я буду работать в L'Apicio – самом новом и большом ресторане растущей империи Джо. Собеседование оказалось подозрительно коротким, и я весьма смутно представляла себе свои будущие обязанности. Джо обещал платить 10 долларов в час, но куда ценнее для меня был доступ к его знаниям и опыту, а также к его вину.

На протяжении месяцев вынужденной безработицы я собирала профессиональные советы от сомелье и старожилов винной отрасли. Из их рассказов у меня сложилось впечатление, что эта профессия построена на традиционной системе ученичества и покровительства, напоминавшей скорее Флоренцию эпохи Возрождения, чем Нью-Йорк XXI века. Сомелье – это вам не юрист, который несколько лет получает образование в высшем учебном заведении, а потом сдает экзамены и получает лицензию. Теоретически абсолютно любой человек может танцующей походкой войти в ресторан и назвать себя сомелье. Однако на практике перспектив у него не будет. Особенно в городе такого высокого гастрономического уровня, как Нью-Йорк. С тем же успехом я могла бы нарядиться в мешковатые штаны, полосатую рубаху и заявиться на весенние сборы команды Yankees. Проще, дешевле и быстрее отучиться на юридическом факультете, чем получить место сомелье в одном из лучших ресторанов мира.

В неофициальной системе ученичества новичок может пройти путь от сортировщика бутылок в винохранилище до уровня помощника официанта или клерка в винном магазине, после чего получить право подавать вино, затем стать сомелье и однажды, может быть, дослужиться до главного сомелье или управляющего по напиткам – человека, который заведует всем жидким ассортиментом своего заведения от эспрессо до зин-фанделя. Вершина карьеры – должность генерального управляющего или директора по вину для группы ресторанов. Первые сомелье создавали себе репутацию за счет изустной рекламы, эксплуатируя доброе имя своих наставников для получения выгодного местечка. Но со временем конкуренция в отрасли возросла, и сегодня начинающие, но перспективные специалисты по вину дополняют традиционные методы красивыми печатями дипломов, наградными значками и сертификатами организаций с благородными названиями вроде Международная школа вин и крепких алкогольных напитков (WSET), Институт мастеров вина или Совет мастеров сомелье (CMS). Могут уйти годы, чтобы заполучить работу в одном из лучших ресторанов, но и тогда вам понадобится идеальное сочетание профессионализма, обаяния и еще чего-то je ne sais quoi², чему нельзя научиться.

Работа «подвальной крысы» красотой не отличалась, зато как нельзя лучше вписывалась в мой (пересмотренный) план. Джо обещал, что она даст мне отличную возможность понять, какие вина продаются, когда, кому, как, за сколько, и познакомиться с винодельческими регионами в процессе сортировки бутылок в винохранилище. Кроме того, действующий в сфере виноторговли принцип услуги за услугу гарантировал мне отличные дегустационные возможности в обмен на мой труд. По четвергам мне было позволено пробовать образцы вин вместе с Джо, всегда готовым дать шанс новым поставщикам, претендовавшим на место в его энотеке. Вдобавок почти каждый день местные дистрибьюторы проводили свои дегустации для городских сомелье, где можно было пить столько вина, сколько выдержит желудок.

Работа на нижних уровнях иерархии винного мира приносит не столько доход, сколько разнообразие вкусовых ощущений. Особенно начинающим сомелье. Для них это самая желанная должность, дающая возможность попробовать содержимое самых разных бутылок. Я встречала одного сомелье, который бросил престижную работу винным директором в ресторане долины Напа – вместе с подружкой, домом, машиной и собакой – ради гораздо менее престижной должности в Нью-Йорке исключительно для тренировки вкусовых рецепторов. «В Нью-Йорке за один вечер я могу попробовать больше вин, чем в Калифорнии за целый год», – объяснял он.

Работая в винном погребе, я получала возможность пробовать не три-четыре (дешевых) вина в неделю, как раньше, а десятки, если не сотни вин из самых разных регионов и из каждой ценовой категории. Вот почему практически невозможно стать профессиональным дегустатором без опыта работы в винном бизнесе – или без огромного состояния. Я могла за неделю попробовать вин на тысячи долларов, не потратив ни цента. Для новичка вроде меня, которому приходится собирать с нуля собственную мысленную копилку вкусов, это было исполнением самых смелых мечтаний.

Вот только Джо забыл упомянуть, что, по статистике, финал моей идеальной работы часто бывал несчастливым.

* * *

Придя в среду к часу дня в L'Apicio, я представилась менеджеру по напиткам Ларе Лоуэнхар, уроженке Лонг-Айленда тридцати с лишним лет, обладательнице тонких, как ниточки, бровей, румяных щек и темно-красной помады в тон безупречному маникюру. Начала она с того, что поведала грустную историю о судьбе моих предшественниц.

Первая запомнилась тем, что громко ругалась, когда «вся красная» таскала вверх по лестнице винные ящики. Она продержалась недолго. Вторая слишком много плакала.

– Она не справлялась, – произнесла Лара осипшим голосом – полагаю, последствием десяти с лишним лет перекрикивания шума заполненных обеденных залов. – Это действительно тяжелый физический труд. Для нее нагрузка оказалась непосильной.

Третья от такой работы заболела – что-то там с уровнем сахара в крови. Четвертая девушка – та, которая получила травму, – с самого начала была странной.

– Какая-то серая мышка, даже имени ее не помню… – вздохнула Лара. – С ней было труднее всего, поскольку я никак не могла понять, что с ней не так. Она научила меня не кричать… Очень от нее устала.

И теперь у Лары появилась я.

– Я очень терпелива, – сообщила мне Лара.

Наверное, она хотела меня успокоить, но ее слова прозвучали скорее как предостережение.

Экскурсию по ресторану Лара начала со служебного входа, объяснив, что пользоваться я буду именно им. LApicio располагался в Нижнем Ист-Сайде по соседству с конторой по ремонту бойлеров и двумя магазинчиками, где торговали свежевыжатыми соками. Через двойную дверь черного хода мы ворвались сразу в кухонный улей. Шум, суета – я немедленно оказалась у кого-то на пути. Резко отскочив, чтобы увернуться от двух противней с запеченными овощами, я врезалась в стеллаж с подсвечниками. Лара, верно предположив, что я могу представлять угрозу для себя и окружающих, поспешила объяснить мне правила поведения на территории заведения. «Если ты входишь в ресторан и оказываешься у кого-то за спиной, то, проходя мимо, должна положить руку ему на спину или крикнуть „Сзади“, чтобы он не оборачивался», – терпеливо наставляла она. Посторонившись, мы пропустили человека в резиновых тапочках, который попытался втиснуть расплющенные картонные коробки в уже переполненный мусорный бак, затем обошли другого (СЗАААДИ!), несшего к раковине кастрюли с супом. Люди натирали до блеска стаканы, шинковали грибы, отмеряли на весах тертый пармезан и подпевали Шакире. Чуть дальше на белоснежных столешницах разворачивалось настоящее действо. Мелькание белых рук и спин, медных кастрюль, острых ножей вперемежку с пучками зелени. Лара даже не стала мне ничего объяснять.

Меня это действо не касалось. Моим рабочим местом должна была стать маленькая темная холодная кладовка, которую Лара гордо именовала винным погребом. Помещение было очень тесным – вдвоем мы уже не помещались; достаточно длинным – на сорок бутылок вина, расположенных бок о бок; и высоким – к верхним полкам нужно было взбираться по тоненькой металлической лестнице.

– Это библия, – сказала Лара, вручив мне планшет с изрядно помятыми листами белой бумаги. – Самая важная вещь в твоей жизни.

Самая важная вещь в моей жизни была написана каким-то шифром. Я непонимающе уставилась на строчку, гласившую: «ДЕТТОРИ МОСКАДЕДДУ 2010 L12DE».

– Это карта винохранилища. В алфавитном порядке. По производителям. Производитель, название, год урожая и место на полке, – пояснила Лара.

Бутылки с пометкой «L12DE» хранились на левой стороне, в 12-м ряду на стеллажах D и Е. «Деттори» – сокращение от Тенута Деттори, названия винодельческого хозяйства. «Москадедду» – поте di fantasia, вымышленное название, которое производитель дает определенной линии своих вин, чтобы выделить ее среди остальных – или, как мне показалось, чтобы помучить «подвальных крыс» вроде меня. Лара провела короткий ликбез. В целом, объяснила она, на этикетке обычно указывается производитель, вымышленное название и год сбора урожая. Также может быть указан сорт винограда («пино-гриджо», «фиано», «альянико») или апелласьон, т. е. регион, где он был выращен (Сонома, Соаве, Кьянти). Но чаще указывается лишь одно из двух. По мнению производителей, особенно европейских, покупателю достаточно знать название апелласьона, чтобы определить, из какого сорта винограда сделано вино. Видимо, всем известно, что если качество Кьянти подтверждено сертификатом DOCG (сокр. от Denominazione di Origine Controllata e Garantita³), то, согласно правилам, сырье для его производства должно как минимум на 70 процентов состоять из винограда сорта «санджовезе». Или что Бароло, еще один обладатель сертификата DOCG, производится только из сорта «неббиоло».

Я взяла наугад бутылку из L15J и стала изучать этикетку – решила провести тест на смекалку. Сверху огромными буквами было написано: «Coenobium». Наверняка это и есть имя производителя.

– Эм… «Конобиум»? – предположила я.

Оказалось, «Сенобиум» – вымышленное название.

Вторая попытка:

– Лацио?

Снова ошибка: это название города. Лара поводила пальцем по длинному абзацу на итальянском, пропустила указанные мелким шрифтом данные о содержании алкоголя, номере бутылки и концентрации сульфитов, а также акцизный номер. Палец остановился на едва заметной строчке практически у нижнего края этикетки. Monastero Suore Cistercensi – монастырь цистерцианок. Производитель. Ну конечно! Где ж его еще указывать?

Я отвечала за размещение прибывающих партий вина. Если в погребе не хватало места, я должна была сделать так, чтобы хватило: вынимала бутылки из упаковки, раскладывала по ячейкам и вносила данные по каждой ячейке в библию.

– Мне все равно, где что лежит, – сказала Лара, потом подумала и поправилась: – Но более популярные бутылки определенно лучше хранить здесь, – помедлив, она указала на бутылку красного, абсолютно неотличимую от всех остальных, и продолжила: – А это внизу держать не нужно, – Лару заботило положение

бутылок на полках, потому что винохранилище было видно из обеденного зала. – Вынув ближнюю бутылку, подвигай вперед дальнюю (глубина ячеек рассчитана на две бутылки). Так винохранилище кажется заполненным. И не дай бог что-нибудь перепутать, а то закажет человек вино, а нужную бутылку никто не сможет найти. Для нас это очень нехорошо.

Лара продолжала свою лекцию на малопонятном мне языке, а я пыталась делать пометки. «Если написано ПБ, значит, это ПБ, если только оно не в позиции восемь-шесть». «Твой АТ теперь обитает на панели с картой запасов». Это было очень важно, потому что я должна была постоянно проверять АТ («Постойте, что?») на карте запасов («Где?»), чтобы… Я не успела понять. И мне нужны будут ЗП («Еще раз?»), которые Лара обещала присылать по электронной почте перед каждой поставкой. Новые белые нужно будет отправлять в малый шкаф, где их всегда должно быть… по две бутылки каждого? Или по три? Черт! Лара вывела меня из винохранилища, отметив по дороге, что я должна поддерживать в нем таинственный полумрак, чтобы бутылки с вином не нагревались от тепла ламп, и мы остановились перед малыми шкафами – расположенными за баром винными холодильниками в половину человеческого роста. Я воспользовалась минутной паузой в потоке инструкций, чтобы уточнить непонятные моменты: ПБ – это вино, которое можно заказывать бокалами (побокально); позиция восемь-шесть на местном сленге значит «закончилось»; ЗП – заказ на покупку, АТ – ассортимент товара, а замеченные мною в углу большие миски из нержавейки с рисом и курицей в остром маринаде – это «семейный ужин» для персонала.

– Мы называем себя семьей, – сказала Лара, – потому что проводим друг с другом больше времени, чем дома с родными.

Продолжая экскурсию, Лара привела меня в гардеробную. Подняв руку куда-то вверх, она вытянула раскладную лестницу, прячущуюся в люк на потолке. Шаткая лестница напоминала стремянку, только была более крутой, свисала с потолка и выглядела так, словно ее лучшие годы остались в далеком прошлом. Ступеньки вели на чердак – по виду очень темное, тесное и непривлекательное помещение, заваленное картонными коробками и стопками белья: униформой, салфетками, полотенцами. Это было запасное хранилище. При текущей стоимости аренды в Нью-Йорке Лара была вынуждена пойти на риск и держать здесь, далеко не в самых идеальных условиях хранения, все вино, которое не помещалось в основном погребе.

Лара предложила мне подняться по «жуткой лестнице» (ее слова) на «лестничную площадку» – узкую верхнюю ступеньку. Она должна была вмещать меня и ящик вина, хотя выглядела для этого слишком крохотной. По «жуткой лестнице» я должна была поднимать и спускать ящики с вином по 12 бутылок в каждом – около 20 кг, т. е. практически треть моего веса.

– Мне до сих пор страшно, хотя я два года по ней лазала, – сказала Лара.

На дрожащих ногах я заползла на чердак и оттуда наблюдала за Ларой, демонстрировавшей мне самый безопасный способ спускания вниз: сидя на пятой точке, по несколько сантиметров за раз продвигаться самой и подталкивать ящик с вином к люку, затем подняться на ноги, крепко прижать к груди все двенадцать бутылок и медленно спускаться вниз, стараясь не спикировать на бетонный пол.

– Я видела тут пару падений, и зрелище было не из приятных, – сочла нужным поделиться воспоминаниями Лара.

Я не из тех людей, кто имеет привычку представлять себе собственную смерть. Но я точно знала, что покинуть этот мир хотела бы не с ящиком пино-гриджо в руках, предназначенным для каких-нибудь молодых карьеристов, и что теперь такая вероятность отчетливо маячит на горизонте.

Я начала завидовать шеф-поварам. Они работали с едой – яркой, привычной, знакомой и понятной. У меня же было 1800 холодных бутылок вина с труднопроизносимыми названиями и изготовленных в таких местах и из таких сортов винограда, о которых я никогда не слышала. На кухне было людно и весело. А я была одна-одинешенька. Они ходили по твердому полу. Мне приходилось карабкаться по шатким лестницам.

Работая журналистом, все пять лет я жила по более или менее стабильному графику: вставала, ехала на метро до Восьмой улицы и приходила в офис к 9:30 – ровно к началу редакторского совещания. Теперь, превратившись в «подвальную крысу» у Джо, я начала ходить на бесплатные дегустации к дистрибьюторам – посредникам, продающим магазинам и ресторанам некоторый ассортимент вин, которые они либо импортируют сами, либо закупают у импортеров. Официально вступив в ряды нью-йоркской винной армии, свой первый бокал вина за день я выпивала в такое время, в которое в прошлой жизни еще только садилась просматривать утренние заголовки. Как правило, к полудню я была уже пьяна, к двум часам дня мучилась похмельем, а около четырех часов пополудни глубоко сожалела о проглоченном на обед бургере.

Оказалось, что в Нью-Йорке пьют гораздо больше, чем я могла себе представить. В любое время дня, в любой день недели я могла присоединиться к какой-нибудь группе мужчин в костюмах и отправиться с ними – слегка пошатываясь и с фиолетовыми от вина зубами – пробовать городские винные новинки. По совету одного юного сомелье, которому тоже приходилось искать самые дешевые методы обучения, я стала использовать эти дегустации для знакомства с характерной ароматикой каждого из «благородных» (самых распространенных) сортов винограда. На одной неделе я не пила ничего, кроме совиньон-блан – из Сансера (Франция), из Мальборо (Новая Зеландия), из долины Санта-Йнез (США), из Маргарет-Ривер (Австралия), – пока нос и рот не запомнили его травянистые нотки с оттенком лаймового лимонада. На другой неделе я дегустировала исключительно гевюрцтраминер. Затем темпранильо, и так далее по списку. Полностью сосредоточившись на одном сорте, я пыталась прочувствовать его ключевые характерные особенности (скажем, мясистость мерло) и проследить, как варьируются его нюансы в зависимости от региона и климатических условий выращивания винограда.

Каждый четверг после бесплатных возлияний у дистрибьюторов я возвращалась нетвердой походкой в LApicio ради еще одного раунда дегустаций вместе с Джо. На протяжении трех часов кряду он принимал торговых представителей, вереницей тянувшихся к нему со своими бутылками. Зная, что Джо любит вино с историей, дистрибьюторы козыряли невероятными легендами об очередной винодельне, появившейся в их портфолио: «Она была основана пять поколений назад, правнучка основателя дала вторую жизнь семейному бизнесу…», «Виноградники сплошь усыпаны развалинами древнеримских построек, а на этом высоком холме стоял летний домик Юлия Цезаря…», «На этой винодельне живет необычный ослик, он помогает лечить детей с особенностями развития…», «Телевизионщики сняли целый фильм о том, как владелец этой винодельни отбывал срок на исправительных работах…».

И все же я пила недостаточно. Слепая дегустация, во время которой сомелье натаскивали друг друга по профессиональным навыкам, была моим реальным шансом научиться быстро распознавать разные вкусы. Эти люди могли оценить мою технику дегустации и обучить основам. К тому же экономия: покупаешь только одну бутылку, а пробуешь сразу от шести до двенадцати образцов вина. К тому моменту мне удалось затесаться в две группы. По пятницам я встречалась с такими же новичками, по средам – с опытными сомелье. Они предпочитали дегустировать в утреннее время, когда рецепторы наиболее чувствительны и еще не успели устать. Кроме того, большинство участников группы работало в ночную смену, поэтому каждую среду в десять часов утра мы собирались в квартире одной сомелье в Куинсе со своими бутылками. Этикетку полагалось закрывать, для чего бутылки оборачивали фольгой или засовывали в длинный носок. Наша хозяйка жила в небольшой квартирке, стиль оформления которой она сама определила как «винный шик». В углу стояла высокая бутыль с пробками, у одной стены от пола до потолка возвышался винный холодильник, на журнальном столике вместо легкого чтива обитали энциклопедии о вине, а стены, выкрашенные в глубокий красный оттенок сира, украшали вставленные в рамки этикетки от винных бутылок. Начинали обычно с новостей и сплетен: «Вчера была в ресторане, там официант так ужасно декантировал вино, кошмар!» Ближе к концу мысли все больше стремились к теме еды – перед дегустацией никто не завтракал – и начинались споры о том, чем лучше всего запивать эти залежалые чипсы.

На первой же слепой дегустации с профессионалами я получила домашнее задание. Шла я туда с твердым намерением научиться раскладывать букет вина на составляющие. Судя по всему, для моего уровня подготовки цель была слишком смелой.

– Сначала ты должна научиться сплевывать, – посоветовала серьезная девушка по имени Меган, понаблюдав за моими пассами вокруг бокала.

Оказывается, это целое искусство! А я-то нависала над плевательницей, как над умывальником, и спускала туда все набранное в рот вино, словно воду после чистки зубов. Мне объяснили, как нужно сплевывать: выпустить вино короткой мощной струей через плотно сжатые губы. А еще показали метод «двойного оплевывания» – в две короткие струи. Так алкоголь точно не попадал в горло, и самое минимальное его количество абсорбировалось через слизистую ротовой полости. В первый раз, когда я попробовала проделать все эти хитрые манипуляции, брызги из общей плевательницы полетели мне на щеки и лоб.

– У меня тоже не сразу получилось, – успокаивала Меган. – Тренируйся.

В перерывах между возлияниями я нюхала айву, жевала яблоки разных сортов, проверяла, как долго смогу теребить пряные травы в овощном отделе местного супермаркета, прежде чем начну вызывать подозрение у охранника. Я старалась следовать полученным советам и развивать чувственную память, запоминая запахи животных, овощей и минералов, чтобы потом распознавать эти ароматы в вине. Я годами убеждала себя в том, что хорошего человека должно быть много, поэтому можете себе представить, каким счастьем было услышать, что моя главная задача – есть и пить как можно больше.

– Мозг должен получить максимум информации, – советовал Ян Кобл, мастер сомелье из Калифорнии. – Много ешь, пробуй разные фрукты. Обязательно изучи вкусы и запахи всех цитрусовых. Попробуй кожуру, косточки, сок спелых апельсинов, недозрелых апельсинов, перезрелых апельсинов, апельсиновый «пупок», лимон Мейера, незрелый зеленый лимон, лайм…

Да уж, не икра с устрицами. Но если жевание грейпфрутовой кожуры сделает меня настоящим дегустатором, то я принимаю правила игры.

Еще один профессиональный сомелье настоятельно рекомендовал периодически прикладываться к матушке-земле:

– Во время прогулок на свежем воздухе лижи камни, – он явно жил не в Манхэттене, где подобный способ времяпрепровождения неизбежно закончился бы госпитализацией: либо в инфекционное отделение, либо в психиатрическое. – Я все время так делаю.

– Какие камни? – спросила я скорее из вежливости, чем из желания последовать его примеру.

– Любые, которые еще ни разу не пробовала, – объяснил он. – Так интересно узнавать, чем отличается красный сланец от серо-синего! В красном больше железа – у него более выраженный привкус мяса с кровью. У серо-синего сланца вкус более влажный, галечный.

Из общения со своими неофициальными консуль-тантами-энологами я поняла, что угадала как минимум с одним пунктом своего трехкомпонентного плана – экзаменом Совета мастеров сомелье и получением сертификата.

С 1977 года эта организация торжественно возложила на себя обязанность следить за тем, чтобы гордое звание «сомелье» получали только достойные. Как главный экзаменационный орган для профессиональных сомелье, Совет разрабатывает стандарты каждого их телодвижения (например, рассказывает, как нужно благодарить клиента за комплимент). Для работы в ресторане наличие этого сертификата необязательно. Но, как степень MBA или категория гран-крю (Grand Cru), он служит знаком качества, который поможет сомелье больше зарабатывать, быстрее продвигаться по карьерной лестнице и станет конкретным подтверждением его уровня компетенции. (В классификации Совета таких уровней четыре: от начинающего сомелье до мастера.) Число ресторанов, требующих данный сертификат при приеме на работу, растет, поэтому люди тысячами приходят на тестирование и запись на некоторые экзамены ведется на год вперед. Тех, кто выдерживает испытание и становится обладателем заветного сертификата, приглашают в семью влиятельных винных профессионалов. По словам одного мастера сомелье, сдать экзамен – это все равно что официально вступить в ряды мафии. Что ж, я готова была порезать палец и поклясться на крови. С самого начала я подозревала, что, только став одной из них, смогу в полной мере понять чувственный опыт сомелье и их одержимость вином. Поскольку на традиционные пути в профессию у меня не было времени, единственным шансом быстро подняться от «подвальной крысы» до сомелье в обеденном зале оставалось получение сертификата.

Чтобы его заслужить, претендент должен продемонстрировать знание истории виноделия (Какой сорт винограда наиболее распространен на Мадейре?), умение подавать вино (Выполнил ли он все семнадцать пунктов протокола, когда наливал бокал красного вина?), навыки слепой дегустации (Может ли он, не видя этикетки, правильно описать оттенки вкуса и аромата вина, его кислотность, крепость, содержание танинов и сахара, регион происхождения, сорт винограда и год сбора урожая?). Это три кита, на которых держится мастерство настоящего сомелье. Однако он должен не только выполнить все поставленные задачи, но и продемонстрировать при этом умение сохранять самообладание даже перед самыми кошмарными клиентами и при любых конфузах в обеденном зале. Экзамен – это тест на устойчивость силы духа, уверенности и учтивости в стрессовой ситуации. И все, с кем бы я ни обсуждала эту тему, спешили поделиться своей страшной историей.

– Малейшая оплошность с твоей стороны – и тебя ткнут в нее носом, как котенка, – сказал мне мастер сомелье Стивен По, когда я обратилась к нему за советом. – Перед экзаменом по обслуживанию я сидел в машине, смотрел в зеркало заднего вида и внушал себе: «Чертовы судьи! Они попытаются тебя завалить! Им не удастся! Ты победишь! Иди и сделай их! Покажи им, на что ты способен!» Я хлебнул скотча, – он взял двумя пальцами воображаемую стопку и опрокинул ее в рот, – и все сдал.

Глава вторая
Тайное общество

Начало знакомства с Морганом, должна признать, было странным.

Впервые мы столкнулись с ним на винном фестивале Wine Bar War, где Морган, опустив традиционный обмен любезностями, сразу принялся петь оды достоинствам своего винного холодильника. В душном помещении бывшего склада в Бруклине только на его столе красное вино подавалось охлажденным до температуры погреба, и он откровенно гордился своей предусмотрительностью. Меня всегда восхищал в людях такой маниакальный гедонизм, и, кроме того, до меня дошли некоторые интригующие слухи о Моргане, так что я написала ему по электронной почте и спросила, не найдет ли он минутку поболтать со мной о том, как и почему он стал сомелье.

«Я много думал и писал об этом для себя, пытаясь разобраться, почему моя работа представляет культурную и социальную важность, а не просто является звеном в цепочке товарооборота», – в такой витиеватой форме он ответил «да» на мой вопрос. Морган предложил встретиться в Terroir – укромном винном баре в Ист-Виллидж, где звучит музыка Iggy Pop и The Who, а винные карты приносят в разрисованных граффити папках. Он назвал это место одним из своих «храмов вина».

Морган приехал на встречу на мотоцикле и выглядел как хипстер: джинсы, винтажная футболка, серая шапочка и потрепанные кроссовки, откопанные в отцовском шкафу. Он предпочитал пропивать деньги, а не тратить их на одежду, пояснил он, пристраивая свои длинные ноги под узкую барную стойку. Он сорвал с головы шапочку, и из его шевелюры выбился один локон, спружинив на лоб, словно кучерявый восклицательный знак. Ниже шеи Морган был похож на мотокурьера, а выше подбородка – на Хью Гранта: с неторопливой ленцой, отчаянно красив – голубоглаз, с четко очерченными скулами и роскошной копной вьющихся волос.

Прежде чем я успела озвучить свои предпочтения, Морган заказал нам по бокалу хереса.

– Херес – один из самых сложных напитков, – начал он и с ходу принялся читать лекцию, причем с такой скоростью, с какой в рекламе лекарственных средств обычно перечисляют побочные эффекты: о биологическом и окислительном старении хереса Амонтильядо; о нюансах хереса Фино, Мансанилья, Амонтильядо и Олоросо; об убийственном сочетании Олоросо с оливками и полуторалетним хамоном; о «характерном для такого окисления привкусе умами»; о том, что люди часто путают «сухость» и «терпкость»; о тенденциях в виноделии XIX века.

Ноги Моргана уже почему-то упирались в ножки моего стула, а для пущей выразительности он постукивал ладонью по столешнице, едва не задевая мой подбородок, и локон на лбу взволнованно подпрыгивал в такт. Известно ли мне о любви Томаса Джефферсона к мадере? О том, что до 1870 года Бароло не было сухим вином? Об изобильности трапез XIX века?

– Смотришь на исторические меню 1880-х годов в местах вроде Delmonico – и охреневаешь! – Морган запрокинул голову и потряс в воздухе обеими руками, не в силах сдержать эмоции. – Этих людей заботило лишь одно: как бы не умереть от обжорства.

Он поспешил уведомить меня, что самыми дорогими винами на «Титанике» были немецкие рислинги. Дегустационные заметки Морган объявил «вселенским злом». Он признался, что мечтал о бутылке шампанского за 1400 долларов («выгодная цена!»), которая была бы сродни «встрече с Всевышним». Морган перечислял сильные и слабые стороны собственных вкусовых рецепторов с той же легкостью, с какой звезда баскетбола вспоминает статистику своих матчей: он не чувствует вкуса ротундона, путает вкус вин неббиоло и санджовезе, но все-таки склонен считать свои вкусовые рецепторы сверхчувствительными. Он писал монументальный труд («скорее манифест или религиозный трактат, чем справочник о вине»), который должен был «произвести полную трансформацию в самосознании американцев относительно своей взаимосвязи с вином».

– Самая большая ложь, которую продают американцам, – что они не контролируют собственные вкусы, – заявил он, и завиток на лбу подпрыгнул вверх и вниз, словно соглашаясь.

Теперь передо мной сидел типичный Морган: профессорский запал, чуточку преувеличений, эрудированность на грани занудства.

– Из-за уверенности в себе и от того, что в некоторых вещах я разбираюсь лучше всех, я склонен никого не слышать, кроме себя, – однажды признался он, хотя к тому времени я давно успела это заметить.

Морган заказал еще по бокалу вина и поведал мне историю своей жизни. Ему было двадцать девять лет, он изучал актерское мастерство в колледже Эмерсона (небольшом гуманитарном колледже, сформированном на базе – какое стечение обстоятельств! – Школы ораторского мастерства), но бросил сцену ради профессии сомелье. (Если вы смотрели фильм «Двадцать одно», повествующий о группе студентов, вознамерившихся обыграть казино Лас-Вегаса, то могли видеть там костяшки пальцев Моргана: он был дублером одного из актеров, вернее его рук.) За семь лет он сделал внушительную карьеру: сначала подавал ничем не примечательное вино в дешевом ресторанчике с итальянской кухней в Бостоне, а теперь помогал влиятельным людям с солидными счетами выбирать вино в Aureole – мишленовском ресторане шеф-повара Чарли Палмера, расположенном на Таймс-сквер. В Aureole Морган пришел после увольнения из Jean-Georges – сокровищницы международной империи французского шеф-повара Жана-Жоржа Вонгерихтена. Морган, никогда не отказывавший себе в удовольствии вкусить блаженного напитка, однажды вечером, разбирая в подсобке бланки заказов, баловался бокалом «Маргариты» на рабочем месте. С того вечера в Jean-Georges он больше не работал.

Уже второй год он пытался сдать экзамен на сертификат мастера сомелье – наивысшего из возможных званий для ресторанного специалиста по винам. По степени сложности получения и престижности этот сертификат можно считать гастрономическим эквивалентом нашивки спецназовца ВМС США. Но если действующих «морских котиков» почти две с половиной тысячи, то звание мастера сомелье носят всего 230 человек в мире. Каждый год 200 соискателей подают заявку на участие в экзамене. Девяносто пять процентов не сдают. За год перед экзаменом кандидат на звание мастера сомелье попробует в среднем более 20 тысяч вин, потратит 10 тысяч часов на изучение теории, напишет более 4000 флэш-карточек и прикрепит на стенки своей душевой кабины 25 закатанных в пленку карт винных регионов. Теоретическая часть экзамена часто используется как фильтр для отсева плохо подготовившихся. (Знаете ли вы, на какой высоте находится апелласьон Фиано ди Авеллино? Не думаю.) Морган сдал теоретическую часть с первой попытки; оставалась слепая дегустация и демонстрация навыков обслуживания. Он собирался сдавать оба испытания в конце весны – примерно на то же время был запланирован мой экзамен на сертификат сомелье. Мне захотелось по-родственному обнять этого парня, который тоже приносил в жертву свою жизнь ради одного из экзаменов Совета, собирался готовиться к нему примерно в то же время, что и я, и, возможно, – а вдруг, чем черт не шутит – позволил бы мне тренироваться вместе с ним.

На самом деле у нас было много общего, ведь я тоже законченный «ботаник». Я так далека от физической деятельности и так люблю купаться в мягком жидкокристаллическом сиянии компьютерного монитора, что муж сразу предупреждает своих друзей: его жена – затворница. Не забывайте, что я работала техническим редактором в онлайн-издании и моя работа заключалась в том, чтобы общаться с такими же «ботаниками». И я встречала их десятками: программистов, хакеров, футуристов, робототехников – всех форм и размеров. Но даже у меня, лучшего в мире эксперта по помешательствам, Морган вызывал благоговейный трепет. Он совершил практически невозможное: довел свою одержимость до такой степени, что вместо недоумения она начала вызывать восхищение и казаться чертовски убедительной. Его страстная любовь к вину создавала вокруг него какое-то вибрирующее энергетическое поле. Его энтузиазм притягивал как магнит.

Наша первая встреча длилась почти три часа. Мне едва удавалось вставить слово в его пламенный монолог, и, только когда он отлучился в уборную, я смогла попросить расчет. Я уже на полчаса опаздывала на ужин с подругой.

– Если ты захочешь детально проанализировать какую-то часть этого опыта, дай мне знать, и я помогу, – сказал Морган на прощание.

Я точно знала, о чем хочу его попросить, – и Платон никогда не одобрил бы моих помыслов.

* * *

Наша коллективная неприязнь к чувству вкуса (и обонянию) начинается с Платона. Великий греческий философ считал эти два чувства бесполезными атавизмами. Слух и зрение способны доставлять эстетическое удовольствие, тогда как ощущения во рту и носу – это мимолетные, интеллектуально пустые стимулы. В лучшем случае они просто щекочут нервные окончания. В худшем – превращают людей в дикарей. По мнению Платона, наш обонятельно-вкусовой аппарат, призванный разжигать аппетит – «часть души, жаждущую мяса и вина», – ничем не лучше, чем «дикий зверь, прикованный цепью к человеку». Предоставленный сам себе, этот внутренний зверь способен спровоцировать приступы обжорства, обращающие «весь род человеческий против философии и музыки». Видимо, для Платона не могло быть преступления гнуснее этого.

Его взгляды подхватили и увековечили поколения других мыслителей, точно так же воротивших нос от своих носов (и языков). Они считали эти органы чувств недостойными доверия путями разврата, ведущими к обжорству и безнравственности, потворствующими мерзким плотским потребностям. «Совершенно невозможно, – писал Фома Аквинский, – чтобы счастье человека состояло из плотских утех, главные из коих – наслаждение едой и совокуплением». Рене Декарт считал зрение «самым благородным и

всеобъемлющим чувством». Иммануил Кант, также признававший «благородство» зрения, пренебрежительно называл вкус и обоняние «не более чем чувствами органических ощущений». (Он выделял обоняние как «самое неблагодарное» чувство, «без которого легче всего обойтись», и говорил, что «его не стоит культивировать».) Пренебрежительное отношение к этим органам чувств вышло далеко за пределы философии и просочилось в другие сферы. Даже ученые отказывались исследовать эти примитивные, рудиментарные свойства человеческого организма. В своей книге о запахах Жак Леманье, исследователь-революционер XX века, сосредоточивший внимание на вкусе и обонянии, счел необходимым оправдываться за свой интерес к сим «второстепенным чувствам».

До меня дошли слухи о том, что существует некая группа амбициозных сомелье, позволяющих себе проявлять вопиющее неуважение к высоким рассуждениям великих о ненужности этих низменных чувств, и что практикуют они это богохульство на своих еженедельных встречах в ресторане Eleven Madison Park (для посвященных – просто ЕМР).

Эту группу «слепых» дегустаторов называли лучшей в городе, и попасть в нее было практически невозможно. По словам одной знакомой сомелье, существовал целый список ожидания, и отбор там был жесточайший (ее, кстати, не приняли). Я слышала истории о том, как люди попадали в черный список из-за того, что приносили не то вино или пропускали встречу без предупреждения. Никто не проводил никаких слушаний, собеседований и просмотров. Попасть туда можно было только как в загородные клубы: знать нужных людей, работать в нужных местах и использовать удобные возможности, такие как соревнования, чтобы показать, что ты можешь отличить Мёрсо (вино из «шардоне», выращенного в коммуне Мёрсо в Бургундии) от

Марсанне (вино из «шардоне», выращенного примерно в двадцати милях севернее, в коммуне Марсаннела-Кот в той же Бургундии). Я спросила у Виктории Джеймс, феноменально талантливого винного эксперта, которая недавно заслужила место в этой группе, есть ли у меня шанс быть допущенной к святому Граалю. «Там все очень серьезно, – ответила она и повторила: – Все очень серьезно. Очень, очень серьезно». Например, члены группы могли чуть ли не подраться в пылу спора по поводу типичности Шабли: «Как ты мог это принести? Ведь 2013 год был теплым, и тот урожай не мог дать вина с типичными характеристиками!»

Как правило, в группы слепой дегустации собираются люди примерно с одинаковым уровнем подготовки, так что среди потенциальных мастеров сомелье мне было не место. Однако я вознамерилась попасть именно туда. Чем опытнее дегустаторы, тем ценнее обратная связь, отсюда и придирчивость по поводу принятия новых членов в группу. Я познакомилась с женщиной, которая устроилась на вторую работу и добиралась до нее два часа, лишь бы работать у мастера сомелье и регулярно дегустировать вино в его присутствии. Многие с такой же целью летают через всю страну. Хороший наставник расскажет, как определять кислотность вина, научит отличать санджовезе из Монтальчино от санджовезе из Кьянти, объяснит, каких цветочных ноток не хватает в вашей сенсорной памяти.

Мне обещали знакомство с руководителем группы в ЕМР, но шли недели, а оно, несмотря на мои систематические напоминания, так и не состоялось. В эту группу входил Морган. Я написала ему практически сразу же после того, как мы ушли из Terroir. Можно ли мне поприсутствовать на их встрече?

Сначала Морган отнекивался. Я настаивала, упрашивала, умоляла, пока он наконец не уступил. В один холодный день, когда из двенадцати членов группы большинство не смогло прийти на встречу из-за срочной работы, Морган смягчился. Однако мне пришлось принять ультиматум: я буду наблюдать и дегустировать – но, учитывая мой уровень, молча.

* * *

Для сомелье из группы Моргана еженедельный поход на дегустацию в ЕМР по вторникам к десяти часам утра был не большим праздником, чем свидание с кардиотренажером. Они делали это много лет и просто привыкли. Регулярная кардиотренировка для языка.

Но я была еще не пресыщена. Я была неопытна и не изображала равнодушие. Я распахнула большие латунные двери ЕМР с глубоким чувством уважения к сомелье, с которыми собиралась дегустировать вино, и к самой себе – за то, что попала в это тайное винное сообщество, спрятанное у всех на виду в одном из самых известных ресторанов города. Торжественность момента усиливалась великолепием обеденного зала ЕМР. Это все равно что очутиться в объятиях чьей-нибудь сказочно богатой тетушки. Раздвинув тяжелые бархатные портьеры, я увидела великолепный интерьер, оформленный в стиле ар-деко. Огромные окна с переплетами выходили на парк, а высоченные потолки украшала многослойная лепнина с розовым фестончатым краем. Морган жестом подозвал меня к накрытому льняной скатертью столу в дальней части зала, и я аккуратно обошла флориста, составлявшего букеты из кизила и амариллиса, которые едва ли уместились бы в моей однокомнатной квартирке. Мои шаги отдавались гулким эхом, словно я шла по пустому собору. В гастрономическом мире этот ресторан действительно имеет репутацию чуть ли не святыни. Он обладает множеством наград и титулов, а также занимает четвертое место в списке лучших ресторанов мира по рейтингу San Pellegrino. Ресторан сам занимается обучением персонала, в частности десять месяцев учит официантов наливать воду, и в его штатном расписании есть должность «исполнителя желаний», чья работа заключается в том, чтобы дополнять роскошную трапезу маленькими приятными чудесами, например принести санки гостю, который во время третьей смены блюд упомянул о желании покататься со снежной горки. Стоимость ужина начинается от 295 долларов на одну персону, трапеза занимает три с половиной часа и, по слухам, оставляет впечатление на всю жизнь: вряд ли вы о ней забудете, пока не погасите задолженность по кредитной карте, если вдруг решите заказать одну из самых дорогих бутылок в энотеке.

На встречу пришли четверо из двенадцати членов группы. Совместные дегустации они проводили уже почти четыре года. Дейна Грейзер – бывший сомелье, ныне дистрибьютор, окончил Стэнфордский университет по специальности «машиностроение». На вид Дейне было лет тридцать пять, его голову украшала прическа в стиле Эдварда Руки-Ножницы, а общий стиль – облегающий костюм, розовая рубашка – он явно позаимствовал с обложки последнего выпуска модного мужского журнала. Джон Росс, облаченный в мятый свитер, был на несколько лет младше Дейны и выглядел уставшим – неудивительно для человека, работающего по семьдесят часов в неделю, что является стандартом для сомелье в ЕМР.

– Ты не принадлежишь себе. Они берут тебя в рабство, – рассказывал Морган.

Янник Бенджамин работал сомелье в Университетском клубе – частном заведении «только для своих», облюбованном городскими банкирами, адвокатами, врачами и распорядителями трастовых фондов. После автомобильной аварии в 2003 году Янник мог передвигаться только в инвалидной коляске, но это не помешало ему последовать в ресторанный бизнес по стопам всех мужчин из рода Бенджаминов. Четвертым был уже известный нам Морган. Все четверо готовились к экзамену на мастера сомелье. У Янника за плечами было уже восемь неудачных попыток.

Дейна, Джон и Янник выглядели сонными и угрюмыми. В отличие от них, Морган щебетал так, словно только что выкурил косячок где-нибудь на кухне.

– Ты знала, что винные бутылки носят библейские имена? – спросил он, переливая свои вина в декантеры, чтобы не показывать бутылки, ведь их форма – это тоже подсказка. – Кроме магнума. Иеровоам, ровоам, мафусаил, салманазар, бальтазар и Навуходоносор.

(Существуют некоторые региональные отличия, но, как правило, магнум вмещает в себя две стандартные бутылки по 0,75 л, иеровоам – 4 бутылки, ровоам – 6 бутылок, мафусаил – 8, и далее объем увеличивается на 4 бутылки до Навуходоносора включительно, который вмещает в себя 20 стандартных бутылок и гарантирует отличное времяпрепровождение.)

Я извинилась, что не принесла с собой вина, и пообещала в следующий раз исправиться.

– Не переживай. Мы бы вряд ли одобрили твой выбор, и ты бы расстроилась, – успокоил меня Джон.

И были бы правы. Эффекта от тренировочной слепой дегустации будет больше, если учиться на классических образцах вин. Бутылка должна передавать типичные характеристики напитка, например мальбека из Мендосы (Аргентина) или купажа на основе «гренаша» из Шатонёф-дю-Пап (Франция).

– Скажем, если ты приносишь семилетнее чилийское каберне или шардоне из Макона бутылочной выдержки по 16 долларов за бутылку, то зря тратишь мое бесценное время, – отрезал Морган.

Такой же ошибкой было бы приносить на встречи вина из нишевых сортовых разновидностей, не входящих в примерно пятьдесят классических образцов, которые стоит изучать при подготовке к экзамену на мастера сомелье. (Хотя Совет никогда не рассказывает, какие вина используются на экзаменах, на протяжении многих лет соискатели пытаются путем обратного инжиниринга воссоздать предпочтения судей, так что имеют определенные представления.)

– Ничего не чувствую, кроме вкуса зубной пасты, – пожаловался Джон, пока мы устраивались вокруг стола в обеденной комнате для персонала. – Обычно чистка зубов мне не мешает, но сегодня я взял другую пасту. Больше не буду ею пользоваться.

Мне оставалось надеяться, что никто не приблизится ко мне настолько, чтобы унюхать мятный аромат «Листерина», которым я сполоснула рот перед выходом из дому. Я уже заметила, что чистить зубы перед дегустацией – дурной тон.

Нам предстояло продегустировать восемь вин. Джон поставил на стол пластмассовые плевательницы и (высококлассный официант и в нерабочее время держит марку) питьевую воду с газом и без – на выбор. В тот день мы собирались провести «круглый стол»: каждому предстояло попробовать все образцы по очереди и прокомментировать их вслух, как на экзамене на мастера сомелье. Остальные должны были слушать и оценивать.

– Итак, я буду считать «э-э…» и «м-м…»! – объявил Морган.

Театральное прошлое научило его ценить красоту презентации. Кроме того, во время слепой дегустации на экзамене испытуемому дается двадцать пять минут на шесть образцов вина – три белых и три красных, – поэтому, когда на каждый есть всего четыре с небольшим минуты, всевозможные эканья-меканья отнимают драгоценное время.

Начали с белых. Первым дегустировал Дейна.

– Он способен угадать все образцы только по «носу», – похвастался Морган.

Дейна не стал спорить.

Я взяла свой бокал и нырнула в него носом. Дейна все еще изучал цвет, поэтому я поспешила высунуть нос обратно и пристально посмотрела на жидкость. На мой взгляд, вино определенно было белым. «Хоть в чем-то можно не сомневаться», – подумала я. И ошиблась.

– Цвет бледно-золотой, менее насыщенный по ободку диска, с вкраплениями золотого и зеленого. Вино прозрачное и блестящее, без взвеси и пузырьков углекислого газа, вязкость умеренная, – Дейна описывал вино быстро и монотонно, словно читал по бумажке.

Итак, просто «белое» их не устраивало.

Я понюхала. Пахло вином. «Ты же писатель, включи воображение», – пожурила я себя. Поднесла бокал ближе к лицу и вдохнула сильнее. Вино выплеснулось на нос, стекло по подбородку и закапало на колени. Я промокнула лицо страничкой из блокнота. Нюхнула еще раз: яблоко, что ли? Что-то сладкое? Да. «Яблоко и что-то сладкое», – определилась я. Закралась тень сомнения: можно ли унюхать сладость?

Дейна уже мчался вперед:

– Спелые персики и персиковый мармелад. Абрикос. Лимон Мейера. Засахаренный грейпфрут. Какие-то сладкие фрукты, слегка засахаренные. Мандарин. Мандариновые цукаты и засахаренная апельсиновая цедра. Нотки апельсинового ликера. Жимолость. Э-эм… – Морган сделал отметку. – Лилия. Густые сливки. Йогурт. Сливочное масло. Ирис. Нотки эстрагона и базилика. И еще… Э-эм… – снова отметка. – Ваниль и пряности, указывающие на хранение в новом дубовом баррике.

А ведь он еще даже не попробовал вино на вкус!

Я металась между скепсисом и благоговейным трепетом. Мандариновые цукаты? Апельсиновый ликер?

Серьезно? Я поспешила попробовать вино на вкус. Вкус определенно приятный. Снова почувствовались яблоки… Точно яблоки? В основном, конечно, мятный ополаскиватель для рта.

Дейна набрал немного вина в рот и «покатал» его:

– Пряные травы и весенний букет. Сладкий базилик, засушенная сирень, жимолость. Лилии, самые разные лилии.

Он счел вино сухим, кислотность оценил выше среднего, содержание спирта такое же.

Дейна взял паузу и сделал глубокий вдох перед финальным заключением:

– Я бы сказал, что это вионье урожая 2010-го, нет, 2011 года, Франция. Долина Роны, северная часть, Кондриё.

Морган достал бутылку и принялся читать этикетку. Это действительно оказалось вино из «вионье» – очень ароматного сорта винограда с ярким цветочным акцентом. Вино было изготовлено во Франции, в Северной Роне, причем именно в Кондриё – апелласьоне площадью 500 акров (202 га) – почти половина нью-йоркского Центрального парка. Урожай 2012 года.

У меня отвисла челюсть. Захотелось аплодировать стоя, но, следуя примеру остальных, выглядевших не особенно впечатленными, я сделала каменное лицо. Морган отметил, что Дейна на 10 секунд превысил лимит времени. Джон выразил несогласие с оценкой кислотности.

– Вино немного солоноватое, отчего кажется более кислым, чем на самом деле, – произнес он.

Морган понюхал вино:

– Пахнет жареными сосисками.

– Апельсиновым Tic Тас, – поправил Джон. – Или резиновой курицей.

Дейна покачал головой:

– Резиновая курица больше похожа на… вино из долины Клер. Австралийский рислинг.

Морган, Джон и Янник по очереди продегустировали по одному из белых вин и, покритиковав друг друга, перешли к красным. Пообещав молчать, я только слушала и пыталась угадать вино по их описаниям и в то же время унюхать все те невероятные запахи, которые они называли. Целый час я слушала какие-то невероятные эпитеты, которые произносились куда-то внутрь винного бокала: «мокрый асфальт», «хирургические перчатки», «сушеный мандарин», «моча после спаржи», «пиразин», «терпены», «парфюм Дейны». Некоторые из этих запахов были мне знакомы, некоторых я никогда раньше не нюхала, некоторые относились к химическим веществам в вине, о которых я впервые слышала. Мужчины немного поспорили о том, как лучше всего описать запах окисленного шенен-блан. Дейна предложил картонную коробку, Джон считал, что если коробка, то от сухих завтраков, возможно мультизлаковых яблочных колечек Apple Jacks, Морган же настаивал на овсяных колечках Cheerios.

После дегустации мы с Морганом зашли перекусить в какую-то сомнительную забегаловку за углом. Мы набросились на еду: взбудораженный вкусовыми и обонятельными рецепторами желудок скручивало от голода. Мозг Моргана продолжал работать на повышенных оборотах в режиме слепой дегустации. Я начала подозревать, что он никогда не выключается. Морган рассказывал, как на позапрошлых выходных устроил со своими соседями сравнительную дегустацию бекона. Он учил меня распознавать Шабли по характерной для него смеси вкусов устричной раковины, бурых водорослей и йогурта. Он разложил мой гамбургер на составляющие и объяснил, что делает его таким вкусным.

– Секрет этого блюда кроется в контрасте между кисло-сладким компонентом и жирно-соленым, – рассказывал Морган с набитым ртом, жадно поглощая яичный сэндвич. – Ты же не станешь отрицать отчетливое присутствие вкуса умами. Зачем мы кладем помидор и латук? В помидорах очень много кислоты. Вот почему нам так нравится вкус этого блюда. Из-за контраста вкусовых ощущений. Сладости кетчупа и соленой жирности мяса. И не забывай, что в кетчупе тонны уксуса.

Не самый романтичный подход к еде. Но анализ Моргана мне понравился. Он позволил мне получать удовольствие от каждого кусочка. Морган продолжал рассуждать, теперь уже о наилучшем вине в пару к фуа-гра. Я сосредоточилась на сладости и кислоте кетчупа и внимательно следила за тем, как они оттеняют жирность картошки.

* * *

В следующий вторник меня снова пустили на дегустацию в ЕМР, и с тех пор я стала там регулярным гостем. Совместные обеды с Морганом тоже вошли в привычку, и постепенно я узнавала новые подробности его жизни, лакомясь жареным сыром и копченой говядиной. Он вырос в Сиэтле, в семье двух врачей-терапевтов со стабильно хорошим уровнем жизни, был старшим из троих детей. Его родители время от времени пили вино, обычно по полбутылки шардоне от Кендалл-Джексон – доступная романтическая классика сегмента масс-маркет.

Каждое новое увлечение охватывало Моргана со стремительностью лесного пожара, уничтожая все на своем пути.

– Мой мозг так устроен, что ему нужно организовывать маленькие дифференцирующие блоки в системы, – рассказывал он. – Он всегда требует законченности. Мне нужно знать какой-то предмет целиком или почти целиком.

Маленьким мальчиком он набрасывался на Lego. Мама покупала ему самые сложные наборы, а он собирал их за один вечер и больше ни разу к ним не прикасался. После конструктора он переключил внимание на более сложный объект – коллекционные карточные игры. В начальной школе Морган выучил все карты игры Magic: The Gathering (их силу, символ расширения, супертип, номер), собрав такую огромную коллекцию, которую даже сейчас при желании не смог бы поднять. На смену картам пришли видеоигры. Каждый раз, включая новую игру, он говорил себе: «Я хочу пройти все до единого подквесты, победить всех до одного монстров, решить все до единой загадки, чтобы не осталось ничего не увиденного и не пройденного. Только тогда я смогу убрать диск в футляр и быть уверенным в том, что освоил этот мир». Когда Морган открыл для себя рок-н-ролл, он, естественно, не мог ограничиться прослушиванием музыки.

– Начав знакомиться с классикой рока, я тоже действовал обстоятельно. Взять, к примеру, Led Zeppelin. Я должен был скупить все альбомы, прослушать все до единой песни и понять, что их объединяет. В голове зудела мысль: «Я узнаю все про эти группы. Я изучу эту чертову музыку вдоль и поперек. Я раскопаю всю их подноготную и выясню, с чьими подружками они спали».

И вот теперь вино. Наконец-то Морган нашел объект познания с безграничным количеством пакетов расширений.

Первые три года жизни в Нью-Йорке Морган разрывался между тягой к сцене и несколькими работами в винных барах по всему городу, но магия вина победила в неравном бою. Моргану нравилось общаться с людьми. И то, что целый день нужно находиться на ногах, ему тоже нравилось, хотя многие коллеги находили этот физический аспект профессии сомелье утомляющим.

– Я лучше застрелюсь, чем пойду на временную работу, – сказал он.

Морган перестал ходить на прослушивания после того, как целую осень проработал на сборе урожая на одной винодельне в штате Вашингтон, где делил спальню с каким-то парнем, который работал клоуном на родео, а в свободное время орудовал паяльной лампой, делая скульптуры из подков. Вернувшись к зиме в город, Морган решил целиком посвятить себя вину и оттачиванию своего мастерства. Это был 2011 год. Он получил место управляющего в Corkbuzz – винном баре для гипер-энофилов, владельцем которого был мастер сомелье. Затем он перешел в Jean-Georges и, наконец, оказался в Aureole. Морган не был бы Морганом, если бы, увлекшись темой вина, не бросался в крайности, выходящие за пределы разумного. Он безостановочно читал книги о вине, посещал соревнования, курсы, мастер-классы, дегустации. Он хотел не просто продавать богатым людям дорогие бутылки. Морган верил, что вино способно изменить жизнь человека. Вот почему он предпочитал тратить деньги на бутылки, а не на новые свитера. Свитера – это материальная субстанция.

– А вино, – говорил Морган, – это то, что трансформирует мою человеческую сущность.

Несмотря на высокопарные речи, Морган, как и многие его коллеги, был не лишен самоиронии. Он понимал, насколько нелепой может казаться его работа непосвященному обывателю: официант с преувеличенным чувством собственной значимости, незаслуженно высокой зарплатой и алкогольной зависимостью. А уже если менее снисходительно, то лизоблюд, вытягивающий деньги из богатых и влиятельных клиентов, выбирающих вино не столько по качеству, сколько по стоимости. Морган прекрасно понимал, что его занятие не так благородно, как спасение планеты или помощь сиротам. Но он тешил свое самолюбие другим аргументом: считать вино просто вином – это все равно что называть картины Пикассо просто красками на холсте, а музыку Моцарта – просто колебаниями воздуха.

Сначала мы виделись раз в неделю, потом встречи участились. Морган добыл мне место еще в одной дегустационной группе. Она собиралась утром по субботам в штаб-квартире принадлежащей Дэнни Мейеру компании Union Square Hospitality Group – силы, стоящей более чем за дюжиной нью-йоркских ресторанов, каждый из которых по праву можно считать городской достопримечательностью. Через какое-то время мне даже позволили говорить. Я дегустировала вино вслепую, озвучивала свои ощущения и представляла их на всеобщий суд.