Read the book: «Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas. HOTR0509»

Capítulo 1

Equipos e instalaciones de pastelería y repostería

1. Introducción

Como es sabido, el ámbito de la pastelería y la repostería gira en torno a procesos y elaboraciones que desde tiempos atrás se han regido por fórmulas y técnicas basadas en la tradición, con la utilización de una maquinaria, batería y útiles que han pasado de generación en generación.

Hoy día, el auge y la revolución que ha experimentado el universo culinario ha hecho que surjan nuevos estudios en torno a él, desarrollando nuevas técnicas de ejecución, con la finalidad de conseguir nuevos productos adaptados a las nuevas exigencias de los clientes.

Por ello, el surgimiento de las nuevas corrientes culinarias, como la Nouvelle Cuisine o las corrientes de cocina tecno-emocional, que han implantado la utilización y creación de nuevos procesos, llevando a cabo la creación de nueva maquinaria y útiles, que no desplazando a los anteriores, han facilitado y asegurado la calidad de las nuevas elaboraciones, adaptándose además a la normativa vigente, lo que da como resultado productos seguros, equilibrados y atractivos, sean del origen que sean.

2. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento

Como se acaba de apuntar, el mundo dulce ha experimentado un desarrollo en cuanto a técnicas y procesos de elaboración que ha implicado la incorporación de útiles, herramientas y maquinaria a los ya conocidos y tradicionales. Por ello y sin dejar atrás ningún elemento, se pasará a describir dicho equipamiento, que, utilizado de forma correcta, influirá tanto en el producto final como en la calidad de vida del pastelero-repostero.

Importante

En cuanto a su uso y mantenimiento, los equipos de pastelería y repostería deberán presentar un estado de asepsia total, lo que, junto con las indicaciones impuestas por el fabricante, hará que el mantenimiento preventivo sea eficaz, evitando gastos de mantenimiento correctivo y contaminaciones que pongan en riesgo las preparaciones.

2.1. Maquinaria. Descripción, clasificación, ubicación y distribución

Con el término maquinaria se hace referencia a las herramientas con movimiento mecánico, donde además se incluyen los grandes mecanismos de transformación, como pueden ser los hornos que, aunque estáticos, tienen un funcionamiento complejo.

En cuanto a su ubicación o distribución en la pastelería u obrador, no suponen obligatoriamente un problema, estando dispuestas de mecanismos de movimiento, pudiéndose adaptar según las necesidades de trabajo.

En cuanto a elementos como hornos, es recomendable situarlos en lugares ventilados, que permitan la evacuación de calor, separados del resto de maquinaria, siendo recomendable situarlos en cuartos anexos a la dependencia principal, permitiendo la climatización del cuarto principal de trabajo.

Amasadora

Es la máquina utilizada para unir diferentes tipos de géneros o ingredientes, entre los que suele intervenir como elemento principal la harina.

Su funcionamiento está basado en el movimiento de un eje rotor que transmite el movimiento a los diferentes accesorios utilizados (tolva, brazos, gancho, etcétera).

En base a ello, existen tres tipos de amasadoras:

1 Amasadora de espiral.

2 Amasadora de brazos.

3 Amasadora de eje oblicuo.

Las características que presentan hacen que las tres tengan un funcionamiento similar, constando de una tolva o peral, de un motor y de un elemento de amasado, que, en este caso, es el elemento diferenciador.

Sus propiedades de amasado si van a ser bien diferentes y características, aconsejando el uso de la amasadora de brazos o de eje oblicuo para masas que contengan levadura, debido al calentamiento que transmite el eje espiral, dejando esta última (de eje espiral) reservada para preparaciones menos complejas.

Amasadora de espiral provista de rejilla delantera de seguridad atendiendo a la normativa vigente de seguridad

Recuerde

Para realización de masas adicionadas de levadura, es aconsejable el uso de amasadoras de brazos o de eje oblicuo.

Batidora

Maquinaria indicada para batir de forma principal, aunque los nuevos modelos ofrecen la posibilidad de intercambiar sus ganchos, con lo que se le pueden atribuir otras funciones (mezclar, amasar, etcétera).

Ya sea uno u otro el modelo, todas constan de un cuerpo central donde se encuentra el motor y donde se incorporan los demás accesorios, siendo principalmente la tolva y los apliques, que podrán ser de varilla, pala o gancho.

Batidora

Tolva, varilla, pala y gancho de batidora

Nota

Las batidoras, a diferencia de las amasadoras, poseen tolva fija y con terminación de medio punto.

Laminadora

Máquina utilizada en la realización del laminado de masas hojaldradas o similares, con la que se extenderá la masa dando un grosor específico previamente establecido.

Su funcionamiento es simple, constando de un cuerpo central donde se encuentran el motor y los rodillos de grosor, la palanca de regulación de los rodillos y el inversor de marchas y dos alas de lona móviles.

La masa a laminar deberá estar formulada correctamente, ya que una masa líquida se pegará en la lona y rodillos y excesivamente dura se fraccionará.

Nota

El uso de la laminadora es simple, pero requiere experiencia para un buen manejo.

Horno

Son muchos los modelos que el mercado ofrece, desde el más primitivo de leña hasta los nuevos hornos de convección, que funcionan gracias a la electricidad, permitiendo temperaturas controladas e uniformes en el interior.

Sus capacidades y características dependerán del modelo a utilizar, adaptándose además al tipo de trabajo a llevar a cabo.

Así, se pueden enumerar y clasificar en:

Horno de leña

Caracterizado por aportar un sabor particular a los productos elaborados, es el menos usado actualmente en procesos de panadería y pastelería, debido a la dificultad de regulación de temperatura y uniformidad.

Horno de cámaras

Son hornos eléctricos con varias bocas independientes y con parámetros de cocción totalmente diferentes. Están provistos de vaporizador y termostatos (en suelo, fondo y techo).

Horno de cámaras de doble puerta

Nota

Los hornos de cámaras son los más utilizados en pastelería y panadería.

Horno de convección

Se caracteriza por prestar una cocción uniforme, garantizada por la cocción de aire forzado.

La ventaja de estos hornos está en el hecho de lograr una temperatura uniforme dentro de la cámara de cocción, gracias a la implantación de ventiladores que logran que la temperatura sea la misma en cada rincón.

Al ser considerados hornos de nueva generación, sus rieles tienen medidas estandarizadas, permitiendo la cocción en ellos.

Horno de convección

Importante

Otros tipos de hornos son:

1 Los hornos rotativos: fundamentalmente utilizados en grandes industrias panaderas.

2 Hornos de túnel: muy utilizados en pizzerías.

3 Horno microondas: muy utilizado en la actualidad para trabajos de chocolate y en nuevos tipos de bizcocho.

Estufa

Similar a un armario, permite generar calor y humedad, por lo que es utilizada en procesos de fermentación. Está provista de puerta acristalada, que permite ver el desarrollo de la elaboración sin necesidad de su apertura y con dispositivos de control que permiten regular la temperatura y la humedad.

Su interior está dispuesto de rejillas con medidas estandarizadas, que permitirán el soporte de las bandejas.

Estufa o fermentadora con puerta acristalada

Sabía que...

Aunque las estufas permiten la regulación de temperatura y humedad, los valores más característicos en la fermentación son:

1 28 °C de temperatura.

2 72 % de humedad.

Cámara frigorífica y congelador

Se utilizan para la conservación de las elaboraciones, siendo estrictamente necesarios en cualquier obrador.

Su tamaño y modelo dependerán de las necesidades del obrador.

Sabía que...

Existen incluso modelos panelables en los que se pueden incorporar estructuras fijas en su interior.

El funcionamiento de esta maquinaria es similar, simplemente con la adecuación o establecimiento de temperaturas distintas.

En el caso de las cámaras frigoríficas, la temperatura de conservación establecida está comprendida entre los 2 y los 5 °C, mientras que, en los congeladores, es de −18 a −20 °C.

Cámara de refrigeración o congelación de 3 puertas

Abatidor de temperatura

Estos aparatos sirven para bajar de forma rápida la temperatura de los alimentos que acaban de ser cocinados. Los abatidores funcionan al revés que los hornos de convección: un ventilador hará circular el frío por toda la cámara y una sonda recogerá la temperatura en el interior del producto. El proceso se da por completado cuando el producto pasa de una temperatura de 70 °C a una de 10 °C en un tiempo menor a dos horas. Una vez que se llega a esta temperatura, suena una alarma y pasa a función de conservación. Hay algunos modelos que, además, realizan una congelación rápida con un sistema que evita el llamado efecto iglú.

El abatidor de temperatura minimiza el riesgo de contaminación del alimento.

Definición

Efecto iglú

Se produce cuando la escarcha que se forma en el exterior del producto impide el paso del frío al interior.

Freidora

Aunque aparentemente es más usada en la cocina salada, son muchas las elaboraciones que pasan por una gran fritura, principalmente las llamadas masas fritas (churros, pasta orly, pestiños, bartolillos, etcétera).

Freidoras en módulos

Nota

Su uso se ha extendido en decremento de las utilizadas sartenes parisiennes, que no regulan la temperatura de fritura y acumulan restos que estropean la elaboración ha realizar.

Báscula

Sirve para pesar cada uno de los ingredientes empleados en la preparación de las distintas recetas, especialmente si sus medidas están preestablecidas en una fórmula.

Pueden ser analógicas o digitales, siendo estas últimas las más utilizadas, debido a la precisión de su pesado.

Báscula digital

Sabía que...

Existen básculas de precisión que son capaces de medir cantidades mínimas, como son los miligramos.

1 miligramo = 0,001 gramo.

Divisora de masa

Maquinaria utilizada para dividir una pieza de masa en porciones con el mismo peso. Puede ser manual o hidráulica, constando de tres partes principales:

1 Cuerpo fijo.

2 Palanca y cuerpo móvil (integrado por utensilio de corte de 24 y 36 unidades).

3 Tolva o recipiente para la masa.

Su funcionamiento es simple, debiendo colocar la masa a dividir en la tolva y accionando la palanca de corte.

Divisora de masa hidráulica

Importante

Antes de introducir la masa en la tolva, es recomendable enharinar o engrasar esta, evitando que la masa se adhiera a las paredes.

Aplicación práctica

Ante la posibilidad de ampliar la oferta gastronómica de su restaurante, se plantea la necesidad de contratación de un nuevo miembro en la plantilla que haga la función de pastelero-repostero. ¿Qué maquinaria incorporaría persiguiendo un rendimiento alto por el trabajador, produciendo elaboraciones de calidad a precios competitivos?

SOLUCIÓN

Ante este nuevo reto, es necesaria la incorporación de maquinaria específica de pastelería, que en todo momento cumpla con la normativa higiénico-alimentaria y que, al mismo tiempo, tenga un diseño que permita una fácil y adecuada limpieza y desinfección.

Como además se pretende obtener un producto competitivo, la maquinaria a adquirir debe prestar unas excelentes cualidades, que permitan desarrollar gran cantidad de trabajo, realizándolo además de forma cómoda, que impedirá posibles lesiones en el trabajador.

Por tanto, como maquinaria imprescindible, el nuevo obrador debe constar de:

1 Batidora: que permite mezclar, amasar y emulsionar las masas o elaboraciones, gracias a su eje intercambiable, incorporando varilla, pala y gancho.

2 Laminadora: permite el fácil laminado de las masas a elaborar, pudiendo servir como refinadora.

3 Horno de convección: que permite la cocción tanto de masa en calor seco como de masas que necesiten calor-vapor, ahorrando la utilización de baños maría o cocedores de vapor.

4 Estufa: para fermentar las masas de forma controlada.

Además, se deberá contar con cámaras frigoríficas y congeladores para guardar las elaboraciones realizadas, así como máquina de vacío, que darán durabilidad a estas.

2.2. Batería. Descripción, clasificación, ubicación y distribución

Otro de los elementos que integran un obrador es la batería, compuesta por pequeños y grandes recipientes, normalmente de acero inoxidable, que permiten la elaboración de cremas, farsas líquidas, cocción de almíbares, etcétera, así como la fritura de ciertas masas.

En cuanto a su ubicación y distribución, se deberá tener presente el tipo de trabajo a realizar y las instalaciones, teniendo el grueso del material debidamente ordenado en el office y distribuido en los estantes inferiores de las mesas de trabajo, permitiendo un correcto desarrollo del trabajo.

Consejo

Es recomendable que la batería de grandes dimensiones esté colocada en estantes inferiores, por riesgo de caída y para un mejor manejo.

Entre los distintos elementos con los que cuenta una batería, se encuentran los siguientes:

Cazo

Recipiente formado por un cuerpo generalmente de acero inoxidable y un mango remachado. Suele tener un fondo difusor que distribuye el calor de forma uniforme.

Cazo de acero inoxidable

Nota

Sus diámetros y alturas variarán según el modelo y las necesidades para los que son usados.

Se utiliza principalmente en la elaboración de salsas, cremas, para hervir huevos, hacer mermeladas, etcétera, sin dejar atrás otras elaboraciones al fuego, como caramelos, almíbares, etcétera.

Sartén

La sartén es un recipiente de cocina metálico, redondo, poco profundo y con un mango largo, que se usa para saltear, caramelizar o tostar.

Actualmente, se pueden encontrar antiadherentes, que tienen una capa de teflón que impide que los alimentos se peguen.

Sartén antiadherente

Sauté

Del francés sauteuse, es un recipiente de acero inoxidable que presenta paredes rectas, con mango largo y tapa. Se distinguen:

1 Sauté ruso: con paredes inclinadas, en forma de V.

2 Sauté alto: con mayor capacidad, teniendo las paredes más altas.

Sauté con tapadera

Rondón

Es un recipiente de metal, cilíndrico, más ancho que hondo y con dos asas.

Nota

Puede ser de cobre, aluminio o acero inoxidable y tener diferentes diámetros.

Se usa para elaboración de salsas o cremas y como recipiente donde hervir al baño maría o realizar diferentes cocciones.

Rondón

Parisién o gran fritura

Es una sartén, parecida a un perol, que puede ser de chapa o de hierro. Las hay de diferentes diámetros. Se usa habitualmente para elaborar frituras que requieren gran cantidad de grasa.

Parisién

Recuerde

Las freidoras eléctricas han desplazado en gran parte a la parisién en la elaboración de frituras.

Perol

Recipiente de metal con forma cónica y generalmente con dos asas. Puede tener diferentes tamaños y diámetros. El material para su fabricación es variado, siendo normalmente acero inoxidable.

Se utiliza para hacer jarabes, fundir coberturas, etcétera.

Se distinguen dentro de estos, los peroles eléctricos, siendo de cobre estañado o acero inoxidable, dispuestos de una resistencia eléctrica alrededor con la que calientan el interior y, por consiguiente, la preparación que se realiza. Son muy utilizados para la realización de caramelos, preparados de yema, etcétera.

La capacidad y modelos se ajustarán a las necesidades de elaboración.

2.3. Útiles. Descripción, clasificación, ubicación y distribución

Para facilitar el trabajo y poder realizar los diferentes procesos en las elaboraciones de pastelería y repostería, el obrador se debe complementar con diferentes útiles que, cumpliendo con la normativa higiénico-sanitaria, complementen cualquier elaboración.

En cuanto a su ubicación y distribución, el mercado ha desarrollado estructuras o módulos para su correcto manejo y colocación.

Ejemplo

Las cajoneras en mesas de trabajo, los ganchos para campana, etcétera.

Se distinguen, como más comunes, los siguientes útiles:

Colador y chino

Son utensilios que sirven para separar las partes sólidas de un líquido o sustancia, constituidos por una red metálica o plástica de agujeros muy finos o por un recipiente metálico agujereado y un mango. Se usan distintos tipos de coladores y chinos para pasar salsas, cremas, etcétera.

Chino

Un colador chino es un recipiente en forma de cono agujereado con un mango. Suele ser de acero inoxidable.

Chino

Colador fino

A diferencia de los coladores chinos, estos están formados por una estructura de acero inoxidable y una malla metálica, que puede ser de diferentes grosores.

Colador fino

Nota

Se emplea en preparaciones más delicadas, donde se requiere para la elaboración de salsas o cremas mucho más finas.

Moldes

Los moldes son recipientes donde se echa una masa líquida o blanda que toma la forma del recipiente al volverse sólida. Existen moldes de multitud de formas y tamaños. Pueden ser de acero, cobre estañado, plástico, silicona e incluso papel.

Molde

Se utilizan para dar forma a algunas preparaciones. Esta forma es característica de muchas de ellas y dan su nombre concreto que las identifica.

Ejemplo

Es el caso de las bombas, pan de molde, savarines, etcétera.

Según los modelos y su utilización, se distinguen:

Moldes fijos para bizcochos

Son moldes compactos de una sola pieza.

Moldes fijos

Moldes desmontables

De igual forma que los anteriores, solo que estos últimos están formados por dos piezas: una base y un aro ajustable alrededor. Pueden ser antiadherentes, de chapa, etcétera.

Molde desmontable

Molde de cake

Molde rectangular de chapa, silicona o antiadherente, se emplea generalmente, para hacer pudin, plum-cake, etcétera.

Molde de cake

Molde de savarín

Molde de forma de anillo o rosco, realizado en aluminio o aluminio con capa antiadherente. Se emplea para la elaboración básicamente de estos pasteles en concreto.

Molde de savarín

Recuerde

Los moldes son recipientes donde se echa una masa líquida o blanda que toma la forma del recipiente al volverse sólida. Pueden ser de acero, cobre estañado, plástico, silicona e incluso papel.

Moldes para canutillos y barquillos

Realizados en lata o en acero inoxidable, vienen a sustituir a las antiguas cañas, utilizadas popularmente.

Moldes para canutillos y barquillos

Nota

Se emplean para cocer masas tipo hojaldre o masa consistente, la cual puede ir frita o al horno y una vez cocida y desmoldada se suele rellenar de algún tipo de crema o nata.

Moldes para tartaletas

De lata o acero inoxidable, se emplean en la formación de la base de diferentes pastelillos de hojaldre o pasta quebrada en forma de cazoleta o barquita, cocidos al horno y rellenos de diversos ingredientes.

Molde para tartaletas

Molde ruso

También se usa para pastelitos de hojaldre o pasta quebrada, pero con diferencias en la forma.

Molde ruso

Aros y marcos para montaje

Pueden ser de acero inoxidable o aluminio. Se emplean en el montaje de tartas.

Aro para montaje

Aros para la cocción de bases de pasta quebrada y hojaldre

Sirven de base y como molde en la elaboración de distintas preparaciones donde la pasta quebrada o similar se emplea como fondo de alguna tarta.

Aro para cocción de bases

Recuerde

El obrador se debe complementar con diferentes útiles que, cumpliendo con la normativa higiénico-sanitaria, complementen cualquier elaboración.

Carro para latas

Es un soporte con guías para colocar las latas. Tiene medidas estandarizadas y permite colocar las bandejas de forma ordenada. Esta dispuesto de ruedas que facilitan su movimiento.

El acero inoxidable es el mejor material para la fabricación de este tipo de carros, tanto por su durabilidad, como por su fácil limpieza y desinfección.

Nota

Los carros para latas se están viendo desplazados por los actuales carros con medidas gastronoom.

Latas para cocción

Son el soporte empleado para cocer los productos. Suelen ser de hierro, aluminio o acero pavonado. Es posible encontrarlas de 60 × 40 cm o en formato gastronorm, presentando diversos tipos, como las perforadas, antiadherentes, acanaladas, etcétera.

Lata para cocción

Definición

Acero pavonado

Acero al que se le aplica una capa superficial de óxido abrillantado, principalmente compuesto por óxido férrico de color negro.

Silpat

Tela con revestimiento de silicona, apta para el uso alimentario. Es usada tanto para elaboraciones frías como calientes, soportando temperaturas que van desde: −40 a +250 °C.

Silpat

Nota

Se utiliza sobre bandejas o chapas, impidiendo que el producto se adhiera.

Recogedor librador

Se usa para coger materias primas que suelen venir en sacos, como harina, azúcar, etcétera. Suele estar realizado en acero inoxidable, lata o plástico.

Recogedor librador

2.4. Herramientas. Descripción, clasificación, ubicación y distribución

Las herramientas son otro de los complementos necesarios para llevar a cabo la labor del obrador.

Para su ubicación y distribución, existen, al igual que para los útiles, estructuras propias, permitiendo tener a mano y controlado todas estas.

Ejemplo

Los imanes para cuchillos, las fundas o las cajas de materiales diversos.

Son muchas las que hay en el mercado, por lo que aquí se presentan las imprescindibles:

Termómetro

Para medir la temperatura de las masas, puntos del azúcar, etcétera. Pueden ser por infrarrojos, por sonda o de inmersión. También se encuentran en modelos digitales o analógicos.

Termómetro digital

Densímetro, pesa jarabes

Instrumento para medir el peso específico de los líquidos. Se emplea para medir la densidad de los almíbares y así saber en qué punto se encuentran.

Densímetro

Nota

Hay densímetros específicos para leche, vino, mosto, jarabes, aceite, etcétera.

Rodillo

Para estirar cualquier tipo de masa. Pueden ser lisos, acanalados, grabados, etcétera, y de diferentes tamaños, adecuándose al trabajo a realizar.

Rodillo

Batidor o varilla

Empleado tanto para montar natas y merengues a mano como para mezclar salsas, rellenos u otras preparaciones.

Se compone de una serie de alambres en acero inoxidable, unidos a un mango del mismo material o de plástico.

Varilla

Boquillas

De diferentes tamaños y formas, se emplean junto a las mangas pasteleras para decorar, escudillar, etcétera. Están hechas tanto de acero inoxidable como de latón y, últimamente, de plástico.

Boquillas

Manga

Se utiliza para decoración o para dar forma a determinadas elaboraciones. También se usa para rellenar con cremas o mermeladas distintos tipos de postres, como buñuelos, canutillos, etcétera.

Están hechas tanto de plástico resistente (un solo uso) como de algún tejido plastificado.

Nota

Las de tejido plastificado son mucho más resistentes, pero mucho menos higiénicas que las de un solo uso.

Tamiz o cedazo

Se usa para separar las impurezas de las harinas, el azúcar y otros ingredientes, así como para airearlas y homogeneizarlas.

Cedazos

Nota

Suelen ser de acero inoxidable, pero aún es posible encontrarlos con el borde de madera. Últimamente, también se fabrican de plástico.

Lenguas

Son espátulas con la base de goma y el mango de plástico duro. Sirven para rebañar cremas y otros rellenos, así como para incorporar la carga a las masas batidas.

Lengua

Cepillo

Se usa para recoger o limpiar de harina una masa. Suele ser de plástico o madera.

Cepillo

Importante

Las cerdas del cepillo tienen que estar esterilizadas y permitidas para uso alimentario.

Candidera

Es una bandeja de acero inoxidable o aluminio. Se utiliza con una rejilla interior que permite escurrir los productos.

Candidera

Cuchillos

Existen diferentes tipos de cuchillos: cebolleros, puntillas, cuchillos de sierra, etcétera. Se utilizará el más apropiado a cada tarea.

Juego de cuchillos

Recuerde

Para su ubicación y distribución, los cuchillos pueden colocarse en imanes destinados a tal fin.

Peines

Para rayar y perfilar los lados de los pasteles. Se utilizan también para hacer rayas y decoraciones con chocolate.

Están realizados en acero inoxidable o plástico.

Peines

Pincel

Se usa para abrillantar, engrasar y pintar con distintos ingredientes. Suele ser prácticamente de plástico, estando en desuso los de madera.

Pincel

Nota

Las cerdas suelen ser de plástico esterilizado, aunque últimamente han aparecido pinceles con las cerdas de silicona.

Rasquetas

Se utilizan para rebañar o limpiar latas o cortar masas. Se pueden encontrar rasquetas rígidas o flexibles. Pueden ser de metal o plástico.

Rasquetas

Rejillas

Sirven para airear y bañar elaboraciones. Existen de varias formas y tamaños.

Rejillas

Nota

Las rejillas son el complemento de las candideras.

Rodillo para cortar cruasanes

Rodillo de acero inoxidable con la particularidad de que, al hacerlo girar, va cortando la masa en forma de triángulos, con los que se realizan los cruasanes.

Rodillo para cruasanes

Rodillo pica hojaldre

Se usa para pinchar el hojaldre y evitar que suba en el momento de la cocción. Puede estar realizado en acero inoxidable o plástico.

Rodillo pica hojaldre

Corta pastas

Son pequeños moldes de acero inoxidable o plástico. Pueden ser de diversas formas, lisas o rizadas.

Corta pastas

Tijeras

Se usan principalmente para cortar masas, papel, etcétera.

Tijeras

Biberones

Sirven para dosificar con precisión ciertas salsas o siropes, impidiendo el exceso de goteo.

Biberones

Guitarra

Destinada principalmente al corte de petits fours, consiguiendo pequeñas piezas regulares y uniformes.

Definición

Petit four

Pequeño artículo de repostería y confitería, generalmente servido al final de la comida. Se distinguen 4 categorías: frescos, blandos, salados y secos.

Realizada en acero inoxidable, se compone de un marco con una serie de cuerdas, que encaja al hacer presión sobre una base.

Guitarra

Importante

Sea cual sea la ubicación y distribución de cualquier maquinaria, batería, útiles y herramientas en el obrador, deberá ser conocida por el personal, para así poder desarrollar un trabajo correcto y eficaz.

3. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características

Con el progresivo e incesante progreso acometido sobre la industria repostera, los obradores se han visto sometidos a la inclusión de las nuevas y últimas tecnologías, dejando atrás los engorrosos preparativos a los que se veían sometidos para la puesta en marcha de sus equipos, como en el caso de los antiguos hornos de leña o las heladeras.

Hoy en día, el uso de la electricidad o el gas, acompañada del diseño específico de cada equipo e instalación, ha provocado que estos procedimientos de regulación se vean simplificados al simple accionamiento de un interruptor o pulsador.

3.1. Fundamentos y características

Hay que pensar que la renovación o diseño de un obrador debe acometerse con la intención de facilitar el trabajo, permitiendo el desarrollo de un producto con mayores calidades, que además sean constantes.

Importante

El principal fundamento de los nuevos equipos se basa en este pretexto: “maquinaria, batería, útiles y herramientas con diseño eficaz, que necesiten un mantenimiento mínimo y ofrezcan una alta rentabilidad de trabajo”.

En cuanto a sus características, deberán acogerse a la normativa vigente, respetando materiales de fabricación y diseño, lo que, junto con una adecuada utilización, permitirá obtener y desarrollar los productos demandados para los que han sido diseñados.

4. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones

Durante los procesos de preelaboración, elaboración y conservación de los productos de pastelería y repostería, la maquinaria, los equipos y los utensilios utilizados son múltiples. Entre ellos, se pueden destacar las cámaras frigoríficas, los congeladores, los abatidores de temperatura, los hornos, la amasadora, la batería y herramientas como termómetros, peroles eléctricos, etcétera.

Para un buen funcionamiento de estos equipos, es necesario llevar un control, limpieza, desinfección y mantenimiento, actuaciones que se deben regir por una serie de normas.

Hay que aplicar un plan de mantenimiento con el que se garantice el correcto funcionamiento y estado de instalaciones, equipos y utensilios que se utilizan en la manipulación o control de los procesos, con el fin de evitar cualquier peligro de contaminación.

Hay que aplicar un plan de mantenimiento que garantice el estado de instalaciones, equipos y utensilios.

En el momento de elaborar un plan de mantenimiento, se deben tener en cuenta el mantenimiento preventivo o de primer nivel y el mantenimiento correctivo.

En cuanto al mantenimiento de primer nivel o preventivo, que es el que atañe a este manual, está dirigido a evitar averías y deterioro de las instalaciones, equipos y utensilios, debiendo ser llevado a cabo por el personal del obrador, teniendo presentes las indicaciones del fabricante. Así, además de realizar la limpieza rutinaria antes y después de la utilización de los equipos, se deberá realizar un mantenimiento exhaustivo consistente en limpieza de engranajes, puesta a punto de las diferentes partes móviles, etcétera, sin olvidar una desinfección eficaz que asegure la calidad del producto.

Nota

El mantenimiento correctivo es llevado a cabo por los técnicos especializados, que realizan actuaciones para poder mantener las instalaciones, los equipos y los utensilios en servicio, así como para mejorar su funcionamiento.

5. Eliminación de residuos

La eliminación de residuos de un obrador se realiza mediante un plan de gestión de residuos. Este plan se llevará a cabo para la reducción de agentes contaminantes en el lugar de trabajo, eliminando los desechos de una manera correcta, y así producir el menor impacto medioambiental posible, intentando al mismo tiempo ahorrar costes.

Definición

Impacto medioambiental

Efectos que produce una acción humana en el medioambiente, ya sean negativos (vertido de residuos) o positivos (replantación de bosques).

A la hora de deshacerse de todos los residuos recibidos, habrá que tener en cuenta que los recursos materiales usados en este tipo de establecimientos serán variados y cada uno tendrá unas emisiones distintas. Es por eso que se deberá realizar una buena clasificación de ellos.

5.1. Recursos materiales

Los recursos materiales utilizados en el obrador y que, por lo tanto, serán procesados en el departamento de lavado son, principalmente:

1 Materias primas y de consumo: deben ser desinfectadas antes de su utilización, evitando la integración de fertilizantes o agentes contaminantes en la elaboración.

2 Batería, útiles y herramientas: el trabajo en el obrador genera gran cantidad de elaboraciones, cada una de ellas realizada con una batería o herramienta diferente, lo que provocará gran cantidad de elementos para limpiar (cazos, peroles, cuchillos, rasquetas, latas de horno, etcétera).

3 Maquinaria y equipos: cámaras frigoríficas y de congelación, batidoras, amasadoras, etcétera.

5.2. Residuos generados

Cada tipo de material citado anteriormente produce una clase distinta de residuos. Estos residuos serán depositados en su correspondiente contenedor.

Importante

1 Contenedor verde: vidrio.

2 Contenedor azul: papel y cartón.

3 Contenedor amarillo: envases.

4 Contenedor marrón o gris: residuos orgánicos.

A su vez, los residuos se clasifican en función de su procedencia y de la peligrosidad que posee cada uno de ellos. Esta clasificación es la siguiente:

Residuos urbanos

Es el principal residuo producido por esta actividad profesional, ya que es el que genera en mayor cantidad. Se gestiona por una recogida en función de su origen, diferenciándose:

1 Orgánicos: restos crudos y cocinados que proceden de la realización de las elaboraciones. Estos son de los que más cantidad se produce.

2 Papel y cartón: envases y embalajes de estos materiales.

3 Vidrio: envases, botellas y restos de material.

4 Envases ligeros: latas, bricks, botellas plásticas, etcétera.

5 Otros restos plásticos: embalajes y envases.

Nota

El principal problema de estos residuos es que ocupan bastante volumen.

Residuos urbanos voluminosos

Son residuos de gran tamaño que no se clasifican en ninguno de los grupos anteriores y que necesitan una recogida domiciliaria específica o la deposición en un “punto limpio”.

Sabía que...

En algunas localidades donde el punto limpio está situado a una distancia amplia de ciertos núcleos de población, se ofrece un sistema de punto limpio móvil, en el que se dispone del servicio de recogida de residuos de gran volumen o peligrosos durante un tiempo establecido.

Algunos ejemplos de estos residuos pueden ser amasadoras, laminadoras, abatidores, mobiliario viejo o inservible, etcétera.

Residuos peligrosos

Una mala gestión de este tipo de residuos puede provocar graves daños medioambientales. Se deben entregar a empresas o gestores autorizados para su valorización. Son, entre otros, envases que han contenido productos de limpieza o químicos, baterías, pilas, tubos fluorescentes, etcétera.

Definición

Valorización

Procedimiento por el cual es posible el aprovechamiento de los recursos contenidos en los residuos sin poner en peligro la salud humana y sin la utilización de métodos que dañen el medioambiente.

Emisiones atmosféricas

Pese a que la industria de repostería no se considera una fuente principal de contaminación, hay que tener presente que el proceso de cocción, fermentación, etc., requiere de calor, generando gases a la atmósfera. Por otro lado, el gasto energético referido a la conservación de los productos refrigerados, también propicia el consumo, generando en consecuencia un consumo.

Este tipo de residuos requiere también que se consideren las fugas de gases de refrigeración y ruido.

Aplicación práctica

Trabajando en un antiguo obrador, se plantea la necesidad de llevar a cabo una reforma con el fin de obtener más rendimiento y calidad de los productos ofrecidos.

El obrador a reformar cuenta con un horno de leña, que ocupa gran parte del obrador, una amasadora de espiral y una mesa de trabajo central. En cuanto a generadores de frío, presenta un arcón congelador y una cámara frigorífica de doble puerta. No presenta lugar de almacenamiento, por lo que hay que trabajar al día, sin posibilidad de adelantar trabajo.

Su actual diseño es:

SOLUCIÓN

Como se ha descrito a lo largo del capítulo, son muchas las maquinarias, herramientas y útiles las que se han ideado con el fin de hacer más llevadero y rentable el trabajo en un obrador.

Por tanto y respetando las normas y recomendaciones que se han descrito a lo largo del manual, un posible diseño pasaría por la eliminación del horno de leña y la división del local evitando cambios bruscos de temperatura relacionados con la temperatura del horno, así como la localización de un lugar de almacenaje de productos refrigerados y un almacén de productos secos, dividiendo el espacio en dos y climatizando el área de trabajo.

La nueva maquinaria adquirida estaría formada por: horno de convección, cámara fermentadora, abatidor de temperatura, cámara de refrigeración y congelación, laminadora y amasadora de brazos.

Igualmente, adquiriría estanterías y carros de latas para un mejor almacenamiento.

La nueva estructura propuesta, incluyendo el material, pasaría a ser:

6. Resumen

Este capítulo se ha desarrollado en torno a la maquinaria, batería, útiles y herramientas, mostrando sus principales aplicaciones, características y recomendaciones para su disposición, distribución y mantenimiento, aunque es preciso señalar que una descripción más exhaustiva de las mismas llevaría mucho más espacio, puesto que no solo depende de la máquina en cuestión, sino del modelo y del fabricante.

Lo que se plantea, por tanto, es la toma de contacto con los distintos elementos que van a rodear la vida laboral en el obrador, pudiendo asimilar cualquier tarea que se plantee.

Intentando dar una visión más escueta de los equipos e instalaciones, se han detallado los procedimientos de puesta en marcha a llevar a cabo, para, junto con el mantenimiento de primer nivel, no inferir en el trabajo diario.

Finalmente y de acuerdo a la normativa, se deberá establecer un criterio para la eliminación de residuos, manteniendo procesos seguros que no supongan un riesgo o mermen la calidad del producto a elaborar.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. Es un tipo de amasadora la...

1 ... amasadora de brazos.

2 ... amasadora de espiral.

3 ... amasadora de eje oblicuo.

4 Todas las opciones son correctas.

2. ¿Para qué es utilizado el tamiz o cedazo?

1 Para coger ingredientes de gran volumen.

2 Para poner ingredientes a secar, ya sea con aire forzado o no.

3 Para recoger los restos de harina o azúcar de las mesas de trabajo, evitando el exceso de desperdicios.

4 Para separar las impurezas de la harina, azúcar u otros ingredientes, así como para airearlos.

3. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa.

1 El densímetro se utiliza para comprobar la temperatura de los líquidos.VerdaderoFalso

2 El abatidor de temperatura permite una cocción uniforme, garantizando valores que van desde los 70 a los 220 °C.VerdaderoFalso

3 La laminadora es usada para el laminado de masas hojaldradas.VerdaderoFalso

4 Los valores más característicos para el proceso de fermentación son 28 °C de temperatura y 72 % de humedad.VerdaderoFalso

4. Complete las siguientes frases.

Los residuos ___________ engloban los restos de elaboraciones, ya sean crudas o cocinadas.

El papel y cartón deberán ser reciclados en bidones de color ___________.

Las ___________ se utilizan para la conservación de las elaboraciones.

5. Sopa de letras. Encuentre en la siguiente sopa de letras 5 herramientas de uso en pastelería. Descríbalos.

Capítulo 2

Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones

1. Introducción

Existen numerosos productos de pastelería y repostería y cada uno de ellos posee unas características muy diversas. Pero hay un lazo común que une a la mayoría, ya que sus elaboraciones se basan en masas y pastas de múltiples aplicaciones.

Esto que significa que, a partir de una serie de preparados básicos, que podrán variar en función de lo que la elaboración final requiera, resultarán muchos otros con otras características más complejas, pues se les incorporarán rellenos de cremas o chocolates, glaseados de azúcar, rebozados, etcétera.

Estas preparaciones primarias tienen una serie de pasos a seguir en común, atendiendo a los pasos previos y la puesta a punto, al desarrollo de elaboraciones, a la cocción (por horneado, fritura o plancha) y a las técnicas de conservación, todo lo cual se analiza a continuación.

2. Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas

Como en cualquier otra actividad, en la pastelería se hace necesaria una correcta organización del trabajo. A la hora de la elaboración de masas y pastas, se deben seguir una serie de procesos anteriores a la elaboración en sí de cada producto, es decir, unos procesos de preelaboración y organización del trabajo, que van desde la puesta a punto del lugar de trabajo hasta el resultado final.

2.1. Puesta a punto o mise en place

La mise en place o puesta a punto es la organización y preparación previa de los utensilios, maquinaria e ingredientes que se van a utilizar en el desarrollo de las actividades programadas.

Una mise en place adecuada garantiza un resultado exitoso

Importante

De una buena mise en place, va a depender que el trabajo se realice de una forma rápida y adecuada.

Esta organización la coordina el jefe de repostería o jefe de obrador, quien tendrá a su cargo una brigada de reposteros, ayudantes y, en algunos casos, aprendices, que serán los encargados de realizar todas aquellas tareas que les sean encomendadas.

Estas tareas se deben realizar siempre en un orden específico de desarrollo, que es el que se detalla a continuación.

Planificación del trabajo

El jefe de pastelería, una vez que recibe la orden de trabajo, analiza las tareas que se deben realizar y cuál es su grado de complejidad, para así priorizar aquellas de más importancia o urgencia.

A partir de aquí, elabora los vales de pedido necesarios para que el personal pueda retirar del economato todas las materias primas requeridas.

Modelo de vale de pedido

Definición

Vale de pedido

Documento de aprovisionamiento interno que permite la salida de artículos del economato a otros departamentos del establecimiento.

Asignación de tareas

El jefe también se encargará de asignar las distintas tareas al personal a su cargo.

Nota

Obviamente, esto lo hará en función de la categoría profesional de cada trabajador y de las elaboraciones a realizar.

Comprobación y acercamiento de materias primas y materiales

Esta fase es la mise en place propiamente dicha. El profesional se surte del material necesario (rodillos, varillas, espátulas), pone la maquinaria a punto (abatidores, hornos, fermentadora) y retira las materias primas del economato a través del vale de pedido.

Mise en place para preparado de pastelería

Desarrollo de elaboraciones

En este punto es donde se realizan los procesos específicos para la obtención de masas y pastas. Dependiendo de la elaboración que se quiera conseguir, se procederá con las técnicas que requieran cada una de ellas.

Las más básicas son:

Pesar y medir volúmenes

Es una parte imprescindible en el ámbito de la pastelería, ya que es conveniente guiarse por una fórmula establecida para conseguir preparaciones con éxito.

La regulación del peso, así como el uso de la TARA serán fundamentales a la hora de llevar a cabo el pesaje de ingredientes, consiguiendo de forma eficaz una correcta formulación.

Nota

Se pueden medir tanto elementos secos, tales como harina, azúcar, frutos secos, etcétera, como elementos líquidos, por ejemplo leche, agua, nata, etcétera.

Para esta tarea, se utilizarán básculas analógicas o digitales, básculas de precisión, vasos medidores, cacillos con medidas, etcétera.

Tamizar

Es una de las operaciones más necesarias en pastelería. Consiste en pasar por un tamiz o colador un producto con objeto de eliminar cualquier grumo y retirar impurezas o residuos.

Proceso de tamizar harina con un colador

Mezclar

Unir o juntar dos o más ingredientes de naturaleza distinta.

Nota

Los utensilios más utilizados para realizar esta acción son paletas, lenguas, varillas, e incluso las manos.

Es posible obtener dos tipos de mezclas:

1 Mezcla homogénea: los elementos están interrelacionados entre sí y no se distinguen uno de otro.

2 Mezcla heterogénea: los componentes se pueden distinguir a simple vista.

Mezcla de varios elementos con una lengua

Batir

Remover enérgicamente unos ingredientes en estado líquido para conseguir un resultado homogéneo o pasar a un estado más espeso o esponjoso, introduciendo aire. A esta última acción se la conoce como montar.

Nata montada

Se puede llevar a cabo mediante varillas, ya sean manuales o eléctricas.

Importante

Batir una materia prima no siempre implica su posterior montado.

Amasar

Este concepto abarca 2 definiciones:

1 Incorporar un líquido a una materia pulverizada de la cual resulta un todo espeso, blando y consistente.

2 Trabajar mezclas a base de harinas, líquidos, huevos, etcétera, hasta conseguir unir todos los elementos.

Esta operación se puede llevar a cabo con la ayuda de amasadoras, batidoras o manualmente.

Amasado manual

Recuerde

Todas estas operaciones no tienen por qué ser utilizadas en el proceso de elaboración de un preparado. Cada uno de ellos requerirá unas operaciones específicas y distintas.

3. Preparación de latas y moldes

Esta fase se realiza para acondicionar el recipiente donde se coloca el preparado, ya sea para cocerlo (según el método requerido por cada elaboración) o para darle forma.

3.1. Preparación de latas

Este elemento resulta importantísimo en la elaboración de masas y pastas, por eso es fundamental una correcta conservación y preparación previa y posterior a su utilización.

En cuanto a la conservación de las latas de hierro, después de utilizarlas, es conveniente rasparlas con una espátula y limpiarlas con una bayeta seca. No es recomendable mojarlas, pues corren el riesgo de oxidarse.

A la hora de su uso, según la naturaleza del producto a cocer y su terminación, se deben engrasar o dotar de papel sulfurizado o silpat, para evitar que el preparado se quede adherido.

Lata engrasada con mantequilla

Nota

Este hecho cada vez está más en desuso, ya que los nuevos materiales de fabricación de las latas las convierten en antiadherentes. Además, también ofrecen la ventaja de tener medidas gastronorm.

Algunos ejemplos de latas utilizadas en pastelería son:

1 De aluminio con bordes y perforados.

2 De aluminio con bordes perforados y con capa antiadherente de silicona.

3 De aluminio acanaladas y perforadas.

4 De acero pavonado.

Recuerde

En el mantenimiento de las latas de hierro o acero pavonado, no es conveniente mojarlas, pues se oxidan. Es preferible rasparlas con una espátula y pasarles una bayeta seca.

3.2. Encamisado de moldes

Los moldes tienen como función dar forma a las preparaciones de masas y pastas durante su cocción, siendo fundamental su encamisado para evitar que se adhieran a la superficie y facilitar su desmoldado.

Según el diccionario gastronómico, se entiende por encamisar la acción de forrar el interior de un molde con el fin de que, al desmoldar, el relleno o alimento que se encuentra en el interior quede encamisado. Igualmente, se usa para envolver o meter un alimento dentro de una masa previamente preparada para proceder a su cocción.

El encamisado es posible realizarlo con diferentes materias primas, tales como caramelo, grasas, harina e incluso papel sulfurizado.

Molde encamisado con papel sulfurizado

Al igual que con las latas, van surgiendo nuevos materiales que suponen una innovación en el tema de los moldes.

Ejemplo

Los moldes fabricados con silicona, que no necesitan un encamisado antes de su utilización, ya que el material y su flexibilidad permiten un desmoldado fácil.

Los moldes más utilizados en la elaboración de masas y pastas son:

1 Fijos.

2 Desmontables.

3 Lisos.

4 Rizados.

4. Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha

La cocción de masas y pastas se produce al exponerlos a una fuente de calor para transformar o modificar su estructura, sabor y características. Mediante la cocción, los géneros se hacen comestibles.

Esta transformación se puede realizar de formas distintas en función de las necesidades del preparado: por contacto (sartén o plancha) o por convección (horneado y fritura).

Definición

Convección

Método de cocción que se produce en líquidos y aire en el cual las partículas calientes suben y las frías bajan, produciéndose un círculo continuo.