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Anno Stock

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Die vielleicht besten Saucen, Dips & Co.

Anno Stock

Überarbeitete Auflage

WIDMUNG

Für alle, die gerne richtig lecker essen

Inhaltsverzeichnis

Danke für Deinen Kauf! 14

Aioli 16

Aioli - Originalrezept 17

Aioli II 18

Aioli III 19

Safran – Aioli IV 21

Avgolemono 23

Barbecuesoßen 25

BBQ-Soße „Jez“ 26

BBQ-Soße „Maple Leaf“ 28

Barbecuesoße „Baharat“ 30

Béchamelsoße 32

Béchamelsoße 33

Béchamel – Soße II 35

Big - Burger – Soße 36

Bolognese - Soße 38

Bolognese - Soße 39

Bolognese - Soße mit Wein 41

Bruschetta 43

Carbonara 45

Carbonara – Soße 46

Chermoula 47

Baharat - Chermoula 48

Chilisoße 50

Spanische Chilisoße 51

Chilisoße „Berthold“ 53

Hot – Chipotle - Soße 55

Soße „Mojo picón“ 57

Schokoladen – Chili - Soße 59

Paprika – Chili - Soße 61

Chimichurri 63

Chimichurri 64

Chimichurri II 66

Chutneys 68

Apfel - Chutney m. Rote Bete 69

Indisches Chutney 71

Feigen – Dattel – Chutney 73

Chutney m. Kürbis u. Aprikose 75

Chutney mit Tomate und Chili 77

Rhabarber - Chutney 79

Cumberland - Soße 81

Curry & Kurkuma 83

Currycreme 84

Karotten – Creme m. Ingwer 86

Kurkuma – Cashew – Soße 88

Pistazien – Curry – Soße 90

Feta 92

Feta – Oliven – Dip 93

Feta – Petersilien – Creme 94

Zutaten für 4 Portionen: 94

Fisch & Meeresfrüchte 96

Bayrischer Forellendip 97

Feta – Thunfisch - Dip 99

Garnelen – Dip 100

Kapern – Sardellen - Dip 102

Kaviardip m. Meerrettich 103

Klippfisch - Mousse 105

Matjes - Creme 107

Brandada de Bacalao 109

Ingwer – Dip 111

Tomatenpaste m. Sardellen 112

Fruchtiges 113

Balsamico – Holunder - Soße 114

Bananen - Creme 115

Bananen – Curry - Soße 116

Erdnuss – Dip m. Tamarinde 118

Kokossoße 120

Kokos – Koriander - Soße 122

Limetten – Oliven - Dip 124

Limettenjoghurt, scharf 126

Mango – Chili - Soße 127

Mango – Habanero - Soße 129

Orangen – Fenchel - Soße 131

Pfirsich - Chutney 133

Scharfe kreolische Soße 135

Guacamole & Co. 137

Avocado – Dip 138

Avocadocreme 140

Guacamole 141

Hülsenfrüchte 143

Maur. Bohnen - Dip 144

Spanisches Bohnenpüree 147

Dicke – Bohnen - Creme 149

Erbsenpüree 151

Linsen – Feta - Dip 153

Linsenpüree 155

Hummus 157

Hummus (Grundrezept) 158

Paprika – Kürbis - Hummus 160

Safran - Hummus 162

Joghurt 164

Crema Mexicana 165

Rote - Bete - Joghurt 166

Kräuter – Joghurt - Dip 168

Joghurtsoße m. rosa Beeren 169

Raita m. Granatapfel u. Petersilie 171

Raita mit Gurke 173

Kapernsoße 175

Käsesoße 176

Käsesoße „Alfredo“ 177

Käsesoße „Bruce“ 178

Käse – Ei- Creme 179

Käsesoße „Erbe italiane“ 180

Käsesoße Gorgonzola 182

Käsesoße „Italia“ 184

Roquefort – Dip m. Quark 186

Roquefort – Rotwein - Dip 187

Roquefort – Walnuss - Creme 188

Ketchup 189

Amerikan. Gewürzketchup 190

Tomatenketchup 192

Thailändischer Ketchup 194

Kräuter 196

Frankfurter Grüne Soße 197

Gremolata, klassisch 199

Koriander - Dip 200

Kräuterdip mit Hüttenkäse 202

Kürbiskerndip mit Kerbel 203

Sauerampfercreme 204

Walnuss - Soße mit Kresse 206

Mandel - Soße 208

Mayonnaise 210

Amerikanische Mayonnaise 211

Vegane Mayonnaise mit Chili 213

Zitronenmayonnaise 215

Mayonnaise – Krebsfleisch - Dip 217

Mayo – Soße mit Grünzeug 218

Mayonnaise – Thunfisch - Dip 220

Röstknoblauch-Dip 221

Minz - Soße 223

Minzsoße 224

Minzsoße m. Joghurt 226

Petersil. – Minz - Soße 228

Monikas Obazda 230

Oliven 232

Frischkäse - Dip mit grünen Oliven 233

Frischkäse - Dip 235

Griechische Kartoffel - Creme 237

Oliven – Paprika - Creme 239

Olivenpaste mit Pflaumen 241

Orientalische Würzsoßen 242

Tahini 243

Zhug (Jemenitische Würzpaste) 245

Paprika 247

Orientalische Paprika - Soße 248

Paprika – Walnuss - Paste 250

Pesto 252

Pesto Genovese 253

Bärlauchpesto 255

Frühlings - Pesto 257

Karotten - Pesto 259

Koriander - Pesto 261

Kresse - Pesto 262

Kürbis - Pesto 263

Pesto „Mühlenwirt Alois“ 265

Paprika - Pesto 267

Pilz - Pesto 269

Rucola – Pesto 271

Spinat - Pesto 273

Tomaten – Pesto, pikant 274

Pinienkern - Soße 276

Relish 278

Relish „Chakalaka“ 279

Gurken – Senf - Relish 281

Kräuter - Relish 282

Zwiebelrelish 283

Romesco - Soße 285

Romesco - Soße 286

Romesco – Soße II 288

Rund um die Aubergine 290

Auberginen – Paprika - Dip 291

Geräucherte Auberginencreme 293

Auberginenpüree mit Zitrone 295

Salsa 297

Avocado – Tomaten - Salsa 298

Mojo rojo, kanarisch 300

Salsa Brava 302

Salsa de Chiltomate 304

Salsa Macha 307

Salsa „P. y v.“ 309

Salsa, rauchig-pikant 311

Salsa Roja 313

Salsa verde 315

Salsa verde mit Sardellen 316

Tomatensalsa „Pico de Gallo“ 318

Salsa „Pico de Gallo“ II 320

Schinken - Creme 322

Senf 324

Honig – Senf - Schaum 325

Honig – Senf - Soße 327

Senf - Creme 328

Senfsoße 329

Senf 331

Spargel - Dip 333

Spinat - Soße 335

Steinpilz - Schaum 337

Süße Soßen 339

Fudge – Soße mit Ingwer 340

Karamellcreme 342

Karamellsoße mit Rum 344

Kastaniensoße 345

Lebkuchensoße 347

Marzipansoße 348

Marzipansoße mit Cognac 349

Schokoladencreme 350

Whisky – Sahne – Soße mit Joghurt 352

Tomatendips 353

Tomaten - Dip 354

Tomaten – Dip II 356

Tomaten – Mango - Dip 358

Tomaten – Paprika - Dip 359

Tomatensoße 361

Tomatensoße, einfach 362

Ofentomaten - Soße 364

Tomatensoße mit Chili 366

Fränkische Tomatensoße 368

Tomatensoße „Marinara“ 370

Tomatensoße mit Kapern und Parmaschinken 372

Tomatensoße mit Kapern 374

Tomatensoße mit Thunfisch 376

Scharfe spanische Tomatensoße 378

Vive la France! 380

Fenchelpaste 381

Französische Paprikacreme 383

Geflügel - Velouté 385

Persillade, klassisch 387

Sauce Espagnole 388

Sauce Hollandaise 390

Oliven - Tapenade 392

Würzbutter „Café de Paris“ 394

Zaziki 396

Zaziki (Grundrezept) 397

Veganes Zaziki 399

Zwiebeln & Schalotten 401

Zwiebelsoße mit Tomaten 402

Zwiebel-Tomaten-Soße 404

Zwiebel – Rote Bete - Soße 407

Apfel – Zwiebel - Soße 409

Pflaumensoße 411

Rotweinsoße mit Schalotten 413

Schalotten – Tomaten - Dip 414

Ein paar Einkaufstipps 416

Zubehör 419

Über den Autoren 423

Impressum 424

Haftungsausschluss 425

Danke für Deinen Kauf!

Natürlich ist es nicht das erste und nicht das einzige Buch, das sich rund um Soßen, Cremes und Dips dreht. Allerdings ist Dir sicher auch schon aufgefallen, dass kaum eines dieser Bücher vollumfänglich ist. Meist werden nur bestimmte Teilbereiche herausgegriffen, für die Du dann tatsächlich viele Rezepte finden kannst.

Mir ging es aber darum, endlich eine Lücke zu schließen und eine Rezeptsammlung zu schaffen, die wirklich nichts vermissen lässt. Mit mehr als 200 Rezepten findest Du hier nun die wahrscheinlich umfangreichste Sammlung rund um Soßen, Cremes und Dips.

Die Besonderheiten dabei:

Von einigen Soßen, Cremes und Dips habe ich gleich mehrere Rezepte beigesteuert. Denn wenn es nicht nur einen Weg ans Ziel gibt, sollst Du Dir den für Dich richtigen einfach selbst aussuchen können.

Außerdem habe ich die Sortierung etwas individueller vorgenommen als sonst üblich: Nach eigenen Vorlieben und jenen aus meinem persönlichen Umfeld habe ich nicht einfach nur in „Soßen“ oder „Dips“ getrennt, sondern auch Kategorien eingeplant wie „Oliven“ oder „Fisch & Meeresfrüchte“. Du kannst aber auch einfach in der „Speisekarte“ stöbern, um Deine neuen Lieblinge zu entdecken. Einige Rezepte stehen dort auch ganz für sich alleine als eigene Kategorie. Einige Leckereien sind eben ganz einzigartig…

Und nun:

Viel Spaß, gutes Gelingen – und guten Appetit!

Aioli

Zu den wichtigsten Basics der spanischen Küche gehört Aioli. Oder Allioli? Je nach Region weicht der Name ab. Außerdem haben sich mittlerweile zahlreiche Aioli-Rezepte herausgebildet. Angeblich ist Aioli ursprünglich eine Idee des römischen Kaisers Nero, der ja ansonsten nicht gerade mit Lob überschüttet wird. Seinen kulinarischen Beitrag jedenfalls kann man nicht genug würdigen.

Hier also einige tolle Aioli-Rezepte – natürlich darf das Original dabei nicht fehlen.

Aioli - Originalrezept

Zutaten für 4 Portionen:

6 große Knoblauchzehen, geschält

50 ml Olivenöl

50 ml Sonnenblumenöl

Grobes Meersalz

Zitronensaft, frisch gepresst

Zubereitung:

a) Gib die Knoblauchzehen in einen Mörser (nicht aus Holz!), um sie darin kräftig zu zerdrücken. Sobald der Knoblauch cremig ist, füge etwas Salz hinzu und zerstampfe die Mischung weiter.

b) Gieße nun im feinen Strahl abwechselnd immer etwas Oliven- und Sonnenblumenöl an und arbeite es stets in die Mischung ein. Nach und nach entsteht nun eine Creme, die eine ähnliche Konsistenz wie Mayonnaise hat. Schmecke diese zum Schluss mit Zitronensaft und eventuell weiterem Salz ab.

c) Stelle das Aioli bis zum Verzehr zugedeckt in den Kühlschrank. Rühre es vor dem Servieren nochmals kräftig durch.

Aioli II

Zutaten für 4 Portionen:

1 XL-Eigelb, zimmerwarm

1 EL Weißweinessig

2 Knoblauchzehen, geschält und im Mörser sehr gründlich zerstoßen

5 EL Olivenöl extra native

5 EL Maiskeimöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

a) Mische das Eigelb zusammen mit dem Essig sowie Salz und Pfeffer in einer Schüssel und schlage die Mischung mit dem Mixer schaumig. Gieße dabei langsam das Olivenöl und danach das Maiskeimöl an.

b) Mische die Soße so lange, bis sie eindickt und zu einer glatten Creme wird. Schmecke sie nochmals ab, fülle sie in ein passendes Schälchen und stelle sie bis zum Servieren in den Kühlschrank.

Aioli III

Zutaten für 1 Schale:

5 Knoblauchzehen, geschält und sehr fein gehackt

2 große Eigelb

Saft von 1 Zitrone

200 ml Olivenöl extra vergine

500 ml Erdnussöl

Salz

Zubereitung:

a) Mische beide Öle zusammen.

b) Mische mit dem Handrührgerät den gehackten Knoblauch mit dem Eigelb in einer Schale. Gib dann etwas Salz und den Zitronensaft hinzu.

c) Gieße während des Mixvorgangs die gemischten Öle an und arbeite sie gut mit ein.

d) Fülle die Aioli in eine Schale und stelle sie für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank. Schmecke sie dann vor dem Servieren nochmals mit Salz ab.

Safran – Aioli IV

Zutaten für 4 Portionen:

300 ml Rapsöl

2 Knoblauchzehen, geschält und im Mörser fein zerstoßen

1 Eigelb

½ TL Safranfäden

1 TL Zitronensaft

1 TL Dijonsenf

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

a) Verquirle das Eigelb in einer Schale mit dem Senf, dem Zitronensaft und etwas Salz.

b) Gieße unter ständigem Rühren das Öl an. Erst tröpfchenweise, dann in etwas stärker werdendem Strahl.

Dabei dickt die Masse nach und nach an, sodass eine Art Mayonnaise entsteht.

c) Gib den Knoblauch hinzu und ziehe die Safranfäden unter.

d) Schmecke die Creme mit Salz und Pfeffer ab und stelle sie bis zum Verzehr in den Kühlschrank.

Jeder Grieche würde zustimmen: Avgolemono ist wirklich einzigartig und wahnsinnig lecker. Geringe Abweichungen von diesem Grundrezept gibt es immer, doch im Prinzip musst Du nur diese eine Zubereitungsanleitung kennen.

Avgolemono

Zutaten für 4 Portionen:

500 ml Gemüsebrühe

Saft von ½ Zitrone

3 EL Speisestärke

2 Eigelb

Zubereitung:

a) Schlage das Eigelb mit der Speisestärke schaumig. Gieße dann 125 ml Gemüsefond an und rühre alles gründlich weiter.

b) Bringe in der Zwischenzeit die übrige Brühe zum Kochen, lasse sie gleich wieder abkühlen (mindestens 5 Minuten) und füge die Ei-Stärke-Mischung zu.

c) Der Fond darf nicht mehr zu heiß sein, damit das Ei nicht ausflockt. Rühre alles bei schwacher Hitze so lange, bis die Soße eindickt. Nimm sie anschließend von der Kochstelle und rühre den Zitronensaft unter.

Barbecuesoßen

Barbecuesoße gehört aus guten Gründen zu den beliebtesten Dips und Soßen überhaupt. Erfunden wurde sie wohl ursprünglich in den USA, wo das „BBQ“ weit mehr ist als eine Form der Zubereitung von Speisen. Es ist eine kulturelle Institution, wie man es sich hierzulande eigentlich kaum vorstellen kann. Immerhin erfährt das BBQ bei uns nun einen Hype, der auch durch amerikanische Grillmodelle befeuert wird. Und durch die Barbecuesoße, die man nicht unbedingt in der Flasche kaufen muss. Immerhin gibt es tolle Rezepte, um sie frisch herzustellen.

BBQ-Soße „Jez“

Zutaten für 400 ml:

400 Gramm italienische Dosentomaten, gehackt

1 Saft einer frisch gepressten Zitrone

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

3 EL Apfelessig

2 EL Worcestershire Soße

2 EL Waldhonig, flüssig

2 EL Olivenöl

1 EL Dijon-Senf

1 EL Tomatenketchup

1 EL Rohrzucker

1 EL Tomatenmark

1 TL Paprikapulver, geräuchert, mild

½ TL Tabasco

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

a) Die Schalotte schälen und fein hacken. Eine Pfanne erhitzen, das Öl hineingeben und die Schalotte darin glasig anbraten. Parallel den Knoblauch schälen, zerkleinern und hinzufügen.

b) Unter ständigem Weiterrühren das Tomatenmark, dann alle übrigen Zutaten zugeben. Zum Schluss vorsichtig mit Tabasco, Salz und Pfeffer abschmecken und 15 Minuten köcheln lassen.

c) Soße erkalten lassen, dann nochmals abschmecken. Entweder gleich genießen oder in eine Flasche füllen. In diesem Falle bitte kühl lagern und innerhalb der nächsten Tage verbrauchen.

BBQ-Soße „Maple Leaf“

Zutaten für 500 ml:

300 Gramm passierte Tomaten

1 Schalotte, geschält und fein gewürfelt

40 g rote Paprika, fein gewürfelt

40 g grüne Paprika, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe

4 EL Ahornsirup

3 TL Senf, mittelscharf

2 TL Rotweinessig

½ TL geräuchertes Paprikapulver (Pimientón de la Vera), scharf

3 EL Rapsöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

a) Erhitze einen kleinen Topf, um dann das Rapsöl hineinzugeben. Schwitze die Schalotte und die Paprikastücke darin an. Gib‘ die passierten Tomaten, den Ahornsirup, den Senf und den Essig hinzu und lasse die Mischung unter gelegentlichem Umrühren bei mittlerer Hitze 30 Minuten lang köcheln.

b) Schmecke die Soße danach mit Salz und dem scharfen Paprikapulver ab. Am besten servierst Du sie direkt nach dem Erkalten. Luftdicht verschlossen hält sie im Kühlschrank aber mindestens 10 Tage und kann sogar eingefroren werden.

Barbecuesoße „Baharat“

Zutaten für 4 Portionen:

300 g italienische, passierte Tomaten

100 g Tomatenmark

100 g Schinkenwürfel, mager

2 EL Olivenöl extra vergine

1 EL Zuckerrübensirup

1 Zwiebel, geschält und fein gehackt

Rauchsalz

Baharat-Gewürzmischung

Tabasco

Zubereitung:

a) Erhitze das Olivenöl in einer Pfanne, um dann die Schinkenwürfel darin knusprig zu braten. Lasse die Schinkenwürfel anschließend auf einem Küchenpapier abtropfen und gib sie danach in einen Häcksler, um sie fein zu zerkleinern.

b) Gib 1 EL Olivenöl und den Zuckerrübensirup hinzu und verarbeite alles zu einer sämigen Masse.

c) Fülle nun die Mischung in eine größere Schale und füge dann Zwiebelwürfel, passierte Tomaten und Tomatenmark hinzu. Rühre alles gut durch und schmecke es mit Tabasco, Rauchsalz, Rübenkraut und der Baharat-Würzmischung vorsichtig ab. Wenn die Mischung flüssiger werden soll, kannst Du außerdem etwas Wasser mit einrühren.

d) Stelle die Soße anschließend bis zum Servieren zugedeckt in den Kühlschrank. Luftdicht verschlossen hält sie sich dort bis zu einer Woche.

Béchamelsoße

Die Béchamelsoße ist eine weiße Grundsoße, deren Rezept man einfach kennen muss. Bei jeder Koch-Ausbildung gehört sie schon in der Anfangszeit zum Pflichtprogramm. Aber auch zu Hause kannst Du mit einer guten Béchamelsoße überzeugen. Da brauchst Du wirklich keine Fixprodukte mehr. Jetzt musst Du nur noch entscheiden, ob Du die schwierige oder die einfache Variante wählen willst…