Read the book: «Пиво. Традиции и современность»

Дизайн обложки Алексея Родюшкина.

Дизайн внутреннего оформления Милены Козловой.

В оформлении издания использованы фотографии из коллекции Shutterstock.

© Шляхов А. Л., 2026

© ООО «Издательство АСТ», 2026

* * *

 
В жизни давно я понял,
Кроется гибель где:
В пиве никто не тонет,
Тонут всегда в воде.
Реки, моря, проливы —
Сколько от них вреда.
Губит людей не пиво,
Губит людей вода!
 

Леонид Дербенёв, «Пиво»

Предисловие

Прочитав эпиграф, многие читатели вспомнили комедию Леонида Гайдая «Не может быть!», для которой поэт Леонид Дербенёв и Александр Зацепин написали шуточную песню о пиве и воде. Но в каждой шутке, как известно, есть доля правды, и для людей, живших в «досанитарные» времена, пиво часто оказывалось спасительным средством в прямом смысле этого слова.

Что представляет собой брожение, итогом которого становится превращение воды в пиво, с биологической точки зрения? Попав в благоприятную среду, дрожжевые грибки начинают интенсивно размножаться, подавляя все прочие микроорганизмы, в том числе и те, которые способны вызывать болезни. Люди пили пиво не только потому, что им нравился этот напиток, но и потому, что пить воду было опасно, а о том, что ее можно обеззараживать кипячением, никто в старину понятия не имел.

В конце августа 1854 года в окрестностях лондонской улицы Брод-стрит произошла локальная вспышка холеры, от которой умерло более шестисот человек. Источником распространения заболевания стала зараженная вода из одной водоразборной колонки. Удивительно, но холерой не заболели обитатели монастыря, получавшего воду из злополучной колонки. На самом деле ничего удивительного в этом не было, поскольку монахи утоляли жажду пивом, а не сырой водой.

Разумеется, все сказанное не следует считать пропагандой употребления алкогольных напитков, да и вообще книга, которую вы начали читать, ничего не пропагандирует, а рассказывает об истории продукта, играющего важную роль в экономике, политике и социальной жизни значительной части человечества. Да-да, и в политике тоже. Пивные заведения в прошлом нередко становились центрами политической жизни, пивоварни финансируют избирательные кампании, а в девяностых годах прошлого столетия в России существовала Партия любителей пива… Кроме того, автор хочет уточнить два обстоятельства. Первое – в употреблении пива, как, впрочем, и во всем, нужно соблюдать умеренность, поскольку излишества никого еще до добра не доводили. Второе – в наше время существует множество сортов безалкогольного пива, которым можно наслаждаться, не испытывая опьянения. К месту припомним девиз только что упомянутой «Партии любителей пива»: «Каждый человек имеет право пить пиво, впрочем, как имеет право и не пить его». А один из отцов-основателей США Бенджамин Франклин говорил, что «пиво является еще одним доказательством того, что Господь любит нас и хочет, чтобы мы были счастливы».

Для более полного понимания материала нужно поближе познакомиться с производящими пиво микроорганизмами и производственным процессом. В дебри науки мы углубляться не станем, ограничимся общим представлением, поскольку этого будет вполне достаточно.

Пиво делают дрожжевые грибы, относящиеся к двум биологическим видам – Saccharomyces cerevisiae (Сахаромицеты черешковые) и Saccharo-myces pastorianus (Сахаромицеты пастеровские). Сахаромицеты – это название класса и рода, которое переводится как «сахарный гриб». Почему гриб? Да потому что дрожжи – это одноклеточные грибы, дальние родственники груздей и опят. А название «сахаромицеты» указывает на способность расщеплять молекулы сахаров в процессе жизнедеятельности. При расщеплении сахаров высвобождается энергия, которая используется дрожжами для роста, размножения и поддержания своих функций. Проще говоря, сахара служат основным источником питания для дрожжей, а этиловый спирт и углекислый газ являются побочными продуктами этого процесса.

Saccharomyces cerevisiae – это более древний вид «пивных» дрожжей, также известный как «дрожжи верхового брожения». Верховым это брожение называют, потому что в процессе дрожжи поднимаются на поверхность сусла вместе с углекислым газом, образуя плотную пенную «шапку». Все древнее пиво является продуктом верхового брожения, поскольку технология низового брожения появилась только в XV веке. Как вы, наверное, уже догадались, при низовом брожении дрожжи остаются на дне. Верховое брожение происходит при температуре 14–25 °C и выше, поэтому его называют теплым, а низовое происходит при более низких температурах – 6–12 °C, и его называют холодным.

Основным компонентом зернопродуктов является углевод крахмал, гигантские молекулы которого состоят из связанных друг с другом молекул глюкозы. Глюкозу и небольшие молекулы других сахаров дрожжи способны перерабатывать без проблем, а вот молекулы крахмала им, что называется, не по зубам.

Для того чтобы расщепить крахмал, зерна сначала замачивают в теплой воде, чтобы они проросли. Этот процесс называется затиранием, а пророщенное зерно называется солодом. Проращивание зерен запускает процесс образования в них ферментов, в частности – амилазы, которая превращает крахмал в удобную для дрожжей мальтозу, молекулы которой состоят из двух молекул глюкозы. В нужный момент, когда концентрация амилазы достигает высоких значений, солод высушивают. Сушка останавливает дальнейшее прорастание зерна и развитие зародыша. Если не провести ее своевременно, бóльшая часть содержащегося в зернах крахмала будет израсходована на прорастание. Кроме того, хрупкие высушенные ростки легко удаляются. Избавляться от ростков необходимо, поскольку они содержат вещества, могущие испортить вкус пива. А вот в процессе сушки, в результате взаимодействия сахаров и аминокислот, образуются вещества, придающие солоду характерный вкус и аромат. Дает сушка и еще одну выгоду – высушенный солод дольше хранится и транспортировать его легче, поскольку с влагой теряется около половины массы.

Высушенный солод измельчают и смешивают с водой, после чего нагревают полученную смесь до 75–76 °C – нагрев ускоряет расщепление молекул крахмала. По завершении процесса смесь фильтруют, чтобы избавиться от дробленого зерна. Полученная сладкая на вкус и густая жидкость, представляющая собой неперебродившую смесь сахаров, называется суслом. Сусло – это готовый корм для дрожжей, но для улучшения вкуса и придания специфического аромата в него принято добавлять хмель и кипятить два-три часа. Это кипячение, собственно, и называется варкой пива.

Но вот варка закончилась. Сусло охлаждается до нужных температур, в зависимости от того, какие будут использоваться дрожжи, и микроскопические пиводелы приступают к работе, точнее – к пиршеству. Когда концентрация этилового спирта приближается к 7,5–8,5 %, способность дрожжей к брожению значительно снижается, а при концентрации 12,5 % они погибают. Обычным способом невозможно приготовить пиво крепостью выше двенадцати градусов. Более крепкие сорта пива производятся методами, отличными от обычного брожения, преимущественно замораживанием. Этот метод основан на разных температурах замерзания воды и этилового спирта: вода замерзает при 0 °C, а спирт примерно при –114 °C. Легкое замораживание позволяет удалять из пива воду, сохраняя при этом спирт.

Вот, собственно, и вся основа, которую мы станем дополнять по ходу нашего повествования. Закрепить полученные знания помогут шотландский поэт Роберт Бёрнс и его коллега по творческому цеху Самуил Маршак. Первый написал стихотворение «Джон – Ячменное Зерно», а второй перевел его на русский язык.

Кстати говоря, Роберт Бёрнс писал свои произведения чернилами на основе старого эля. В состав этих премиальных чернил, которые назывались черной слоновой костью, также входили порошок обугленной слоновой кости, купоросное масло и свиное сало. Использование эля вместо воды в качестве растворителя повышало пропитывающую способность чернил, благодаря чему написанное выцветало медленнее.

Глава первая. Зерно в воде

 
Спешит к заутрене народ
В сей день, как и намедни,
Но слаще колокол поет
К концу любой обедни.
Чем чаще вижу я балык
И каплуна в приправе,
Тем веселее мой язык
Поет к обеду «Ave».
Вот мой амвон – скамья в пивной,
Где пью я восседая.
Девчонка сельская со мной —
Мой ангел и святая…
 

Уильям Мейкпис Теккерей, «Песенка монаха»¹

В глубокой древности люди не имели никакого представления о дрожжевых грибках, процессе спиртового брожения и участвующих в нем ферментах. Да и о многом другом древние люди тоже не имели понятия, но они были любопытными и приметливыми. Мы не знаем, как именно, когда и где было сделано судьбоносное открытие, но эту ситуацию несложно смоделировать. По каким-то причинам каша из растертых зерен ячменя была залита водой и оставлена в таком виде на несколько дней. Допустим, земледелец взял с собой из дома горшок с кашей, чтобы подкрепиться посреди рабочего дня, но не съел кашу, да вдобавок еще и забыл горшок на поле – может, его лев напугал, а то и съел… А ночью пошел дождь и забытый горшок с кашей наполнился водой. Спустя несколько дней кто-то нашел этот горшок и решил съесть кашу – не пропадать же добру. Оказалось, что каша приобрела не только новый вкус, но и новое свойство – вызывать легкое приятное опьянение… Распробовав кашу, дегустатор решил приготовить еще, благо технология выглядела несложной – залил водой да выдержал несколько дней.

Первое в истории человечества пиво было густым и по консистенции напоминало жидкую кашу. Такое пиво пили (или лучше сказать «ели»?) люди, жившие вдоль течения Нила, почти шесть тысяч лет назад, еще до объединения Египта первыми фараонами. Во время раскопок на территории древнего города Нехена, также известного под названиями Иераконполь и Ком-эль-Ахмар, были обнаружены керамические чаны с остатками древнего пива, приготовленного примерно в 3500 году до н. э. Исследование остатков выявило фрагменты ячменя, пшеницы, фиников, винограда, а также химические соединения, указывающие на процесс брожения.

Примерно таким же сроком датируются фрагменты глиняных сосудов, покрытые остатками пивного камня², найденные в древнем городище Годин-Тепе, находящемся в центральной части западного Ирана.

О важности пива для древних шумеров³ свидетельствует наличие в их пантеоне богини пива и пивоварения Нинкаси, имя которой переводится как «хозяйка пива». На клинописных табличках, найденных в Южной Месопотамии и датируемых началом II тысячелетия до н. э., записан гимн в честь Нинкаси. Гимн начинается с прославления богини, «порожденной текучей водой», за которым следует подробное описание технологического процесса:

 
Это ты большой лопатой замешиваешь тесто,
Смешиваешь в яме баппир⁴ с пахучими травами.
Нинкаси, это ты большой лопатой замешиваешь тесто,
Смешиваешь в яме баппир с медом.
Это ты печешь баппир в большой печи,
Раскладываешь кучками очищенное зерно.
Нинкаси, это ты печешь баппир в большой печи,
Раскладываешь кучками очищенное зерно.
Это ты поливаешь разложенный на земле солод,
[Твои] божественные псы отгоняют [от него]
%%%даже правителей.
Нинкаси, это ты поливаешь разложенный на земле солод,
[Твои] божественные псы отгоняют [от него] даже
%%%правителей.
Это ты замачиваешь солод в кувшине,
Волны поднимаются и опадают.
Нинкаси, это ты замачиваешь солод в кувшине,
Волны поднимаются и опадают.
Это ты раскладываешь вареное сусло на больших тростниковых циновках,
Дабы оно охладилось.
Нинкаси, это ты раскладываешь вареное сусло на больших
%%% тростниковых циновках,
Дабы оно охладилось.
Это ты держишь обеими руками сладкое сусло,
Варя [его] с медом [и] вином,
Нинкаси, ты держишь обеими руками сладкое сусло,
Наливая его в сосуд.
Гулко звучащий фильтровальный чан
Ты ставишь на большой чан для сбора [пива].
Нинкаси, гулко звучащий фильтровальный чан
Ты ставишь на большой чан для сбора [пива].
Отфильтрованное пиво льется из сборного чана,
Словно бурный поток Тигра и Евфрата.
Нинкаси, отфильтрованное пиво льется из сборного чана,
Словно бурный поток Тигра и Евфрата.
 

Регулярно восхваляя свою божественную покровительницу, шумерские пивовары повторяли рецепт приготовления пива, что имело весьма важное значение в те времена, когда грамота была доступна узкому кругу лиц, а в народе знания передавались из уст в уста. Характерные для древних гимнов повторяющиеся строки способствовали лучшему запоминанию…

В древнем «Эпосе о Гильгамеше», написанном на аккадском⁵ языке, фигурирует пивоварша по имени Шидури, которая советует главному герою, правителю шумерского города Урук Гильгамешу смириться с неизбежностью смерти и наслаждаться земной жизнью вместо бессмысленных поисков бессмертия. Некоторые ученые склонны считать Шидури покровительницей пивопития. Также с пивом ассоциировалась еще одна богиня, имя которой звучало как Сирис или Сираш и использовалось для обозначения напитка. Наличие трех богинь-покровительниц указывает на то, что в Древней Месопотамии варкой пива занимались женщины. Это вполне логично, поскольку, по представлениям тех немеханизированных времен, пивоварение было относительно легким занятием, не сравнимым с возделыванием земли или, скажем, строительством. Ну а то, что варкой пива занимались жрицы, указывает на сакральную сущность этого напитка, использовавшегося в ходе религиозных церемоний.

Примитивная фильтрация не могла убрать из пива все лишнее. То, что оставалось в напитке, опускалось на дно сосуда, и потому древние шумеры пили пиво через длинные тростниковые трубочки. Это не допущение, а факт, поскольку до нас дошло несколько изображений процесса. Богатые люди вместо тростниковых трубочек использовали золотые, которые не набухали и не расщеплялись от влаги. Пиво пили не только из индивидуальных сосудов, но и из общих – правы те, кто называет пиво социальным клеем, способствующим объединению самых разных людей.

При раскопках древнего города Абидос, находившегося на левом берегу Нила в Верхнем Египте⁶, была обнаружена крупная пивоварня, способная производить за один цикл около двадцати двух с половиной тысяч литров пива. Столь значительный объем производства наводит на мысль о том, что здесь варили пиво для правителей.

В 2100 году до н. э., во время правления вавилонского царя Хаммурапи, был создан знаменитый свод законов, вошедший в историю под названием Кодекса Хаммурапи. В этом кодексе было несколько установлений, касавшихся деятельности владельцев питейных заведений. Точнее – владелиц, поскольку подобными заведениями управляли преимущественно женщины. В частности, за пиво, которое фигурирует под названием «сикера», надлежало платить ячменем, а если владелица заведения требовала плату серебром или же наливала посетителям меньше положенного, то ее бросали в воду, что было разновидностью смертной казни – далеко не каждый человек мог доплыть до берега с глубокого места, да еще и в одежде. Смертная казнь грозила и за укрывательство преступников. Кроме того, в Кодексе были закреплены правила отпуска сикеры в кредит, которые препятствовали ростовщичеству: за определенный объем напитка следовало расплатиться определенным количеством зерна.

В древнеиндийских Ведах упоминается подобный пиву напиток сура, приготовляемый из пророщенных зерен ячменя, риса или проса. Брожение сусла происходило в больших сосудах, которые закапывали в землю, для того чтобы обеспечить поддержание стабильной температуры. Сура вселяла в воинов ярость и бесстрашие, использовалась в качестве обезболивающего средства, ее приносили в жертву богам и пили во время публичных мероприятий. Справедливости ради нужно заметить, что по поводу суры у ученых нет единого мнения, некоторые считают ее не подобием пива, а крепким дистиллированным напитком, приготовляемым из перебродившего сырья. Но, так или иначе, в основе суры лежала пивная технология. В Ведах не раз упоминается о том, как суру пьет царь богов Индра, чтобы обрести силу и отвагу для совершения подвигов.

При раскопках в городище Шаншань, находящемся в китайской провинции Чжэцзян, были обнаружены остатки ферментированного напитка на основе риса возрастом около десяти тысяч лет. Эта находка считается древнейшим свидетельством производства алкоголя в Восточной Азии. А во время раскопок в провинции Шэньси были обнаружены две глубокие ямы, в которых печи соседствовали с керамическими черепками со следами пивного камня. По найденным черепкам археологи произвели реконструкцию древних сосудов и выяснили, что в ямах находились объемистые горшки, большие вытянутые кувшины и воронки – в горшках пиво варили, а затем с помощью воронок переливали в кувшины. Археологический слой, в котором нашли древнюю пивоварню, датируется второй половиной III тысячелетия до н. э.

Перенесемся в Америку… Американские индейцы с древних пор варили похожие на пиво напитки из зерен кукурузы или клубней маниока⁷, которые играли важную роль как в ритуалах, так и в повседневной жизни. Примечательно, что запуск брожения крахмала мог осуществляться с помощью слюны. Хмель индейцы не использовали, и их слабоалкогольная брага нередко выступала в роли пищи (жидкой каши), а не питья, но, тем не менее, производилась эта брага по пивной технологии, с подготовкой сусла, о чем свидетельствуют остатки веществ на найденных глиняных черепках.

В европейской историографии принято считать, что первыми пивоварами были шумеры, от которых это искусство (именно искусство, а не ремесло) переняли древние египтяне, у египтян пиво научились варить греки, а у греков – римляне. Правда, и греки, и римляне отдавали предпочтение винам, а пиво считали «варварским» напитком, годным разве что для бедных простолюдинов и рабов.

Древнеримский историк Публий Корнелий Тацит пишет в трактате «О происхождении и местоположении германцев»: «Их напиток представляет собой ячменный или пшеничный отвар, приобретающий в процессе брожения некоторое сходство с испорченным вином»⁸. А Плиний Старший, живший примерно в одно время с Тацитом (I век), в своей фундаментальной «Естественной истории» сокрушался по поводу изобретательности, которая присуща пороку: «У народов запада есть свой опьяняющий напиток. Его готовят разными способами из вымоченных зерен в Галлии и Испании. Названия могут отличаться, но способ приготовления его один и тот же. В Испании умеют делать эти напитки так, что они хранятся долго… Такие напитки поглощают в чистом виде, не ослабляя их силы водой, как принято делать с вином! О, как велика изобретательность порока, клянусь Геркулесом! Нашли способ пьянеть от воды!»

Тем не менее раньше считалось, что на Альбион технологию пивоварения завезли римские завоеватели. Однако в начале 2019 года стало известно о находке, сделанной случайно во время дорожных ремонтных работ в Кембриджшире⁹. Поначалу ученые решили, что перед ними окаменелый образец древнего хлеба, но исследование с помощью сканирующего электронного микроскопа выявило фрагменты, указывающие на брожение. Остатки древнего пива датировали 400 годом до н. э., а первые римляне появились в Британии только в середине I века до н. э. О напитке под названием «курми», созвучном старинным названиям эля в Уэльсе и Ирландии, упоминал греческий географ Пифей, совершивший около 325 года до н. э. путешествие вдоль берегов Северной Европы. Правда, другие античные авторы считали Пифея лжецом и потому не придавали значения тому, что он писал в своем трактате «Об океане». В частности, даже такие светлые умы, как Плиний Старший и Страбон¹⁰, не могли поверить описаниям полярного дня, вечных льдов и северного сияния. Репутация Пифея была восстановлена только в XVIII веке, и по этому поводу можно сказать только одно: лучше поздно, чем никогда. Свидетельство Пифея и кембриджширская находка опровергают версию о заимствовании пива у римлян – пиво на Альбионе и в Ирландии было своим.

Кстати говоря, когда под рукой не было вина, что частенько случалось в далеких от метрополии гарнизонах, римляне пили пиво. Сохранилось письмо декуриона¹¹ Маскула к префекту Виндоланды¹² Флавию Цериалу, в котором Маскул, помимо прочего, просит своего начальника прислать пива для себя и товарищей. Как гласит старая персидская пословица: «Там, где нет фруктовых деревьев, и свекла сойдет за апельсин».

Не надо считать древних греков и римлян снобами за то, что они отдавали предпочтение вину. Средиземноморский климат Греции и Италии идеально подходит для выращивания винограда, но менее благоприятен для выращивания ячменя или пшеницы. Когда итальянцы говорят, что «виноград от солнца становится только лучше», они нисколько не грешат против истины, а вот для ячменя или пшеницы зной губителен. Кроме того, вино считалось священным напитком, даром бога, которого греки знали как Диониса, а римляне – как Вакха или Бахуса. А вот бога-пивовара в греко-римском пантеоне не было, и ни в каких религиозных обрядах пиво не использовалось. Короче говоря, обстоятельства сложились не в пользу пива.

Забегая сильно вперед, можно привести обратный пример, в котором обстоятельства сложились в пользу пива. Англичане воевали с французами со второй половины XI века, но особый накал вражда приобрела в XVIII веке, когда на кону стояли такие высокие ставки, как испанское или австрийское наследство¹³. Вина в Британию поставляли из Франции, и в определенный момент британцы из соображений патриотизма перешли с «вражеских» вин на отечественное крепкое пиво, а пивовары, желая доказать, что их продукция ничем не хуже вина, повысили крепость пива до доброй дюжины градусов. В 1870 году известная британская пивоварня Bass Brewery, бывшая на тот момент крупнейшей пивоварней в мире, выпустила на рынок крепкое пиво Bass No. 1 под названием Barley Wine¹⁴. «Лучший зимний напиток!» – гласил рекламный слоган Barley Wine, но ценители охотно пьют барливайны и летом, и весной, и осенью. Барливайн нередко выдерживают годами в дубовых бочках, отчего пиво приобретает свойственные вину глубокие оттенки вкуса. К месту сразу же вспоминается рекомендация из практического руководства 1792 года «Винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщик»: «Сперва свари крепкое пиво; потом влей оное в винные бочки, которые бы прежде были с красным виноградным вином; а после, бочки закупорив, дай пиву в оных совсем перебродить и отстояться; то оное сделается вкусом как виноградное вино».

Интермедия номер один. Не только упавшее яблоко…

 
Дрозд на дереве высоком
Распевает краснохвостый:
«Не дурной напиток пиво,
А напиток превосходный:
Надо бочки им наполнить,
Отнести его на погреб,
Поместить в дубовых бочках,
Что кругом обиты медью».
 

«Калевала»¹⁵

Не только упавшее яблоко может побуждать к научным свершениям. В 1960 году американский ученый Дональд Артур Глейзер получил Нобелевскую премию по физике за изобретение пузырьковой камеры, позволяющей регистрировать следы неустойчивых ионизирующих частиц¹⁶. Оставляемые частицами следы позволяют делать выводы об их свойствах, короче говоря – имеют большое научное значение.

Согласно преданию, давно перешедшему из категории житейских историй в категорию научных анекдотов, как-то раз Дональд Глейзер после напряженной работы в лаборатории Мичиганского университета решил освежиться бокалом-другим пива, которое он очень любил.

Обратите особое внимание на слова: «как-то раз», «после напряженной работы в лаборатории» и «бокалом-другим». «Как-то раз» указывает на то, что Дональд оттягивался пивком не каждый божий день, а иногда. Слова «после напряженной работы в лаборатории» утверждают приоритет труда над случаем. Вы же не думаете, что Исаак Ньютон был первым человеком, увидевшим, как с дерева падают на землю спелые плоды? Но именно Ньютон, благодаря своей образованности и своему опыту, смог на основании этого наблюдения открыть закон всемирного тяготения. Да и было ли яблоко? Немецкий математик Карл Фридрих Гаусс считал, что Ньютон сочинил эту историю… «Не пошутишь – и не весело», как говорил (или не говорил) Конфуций. Ну а слова «бокалом-другим» свидетельствуют о том, что Дональд Глейзер не проявлял в пивопитии чрезмерного энтузиазма. Умеренность позволила ему сохранить ясность мысли и гибкость ума, без которых он не смог бы сделать свое открытие (или же придумать эту замечательную историю).

Сидя за барной стойкой, Дональд рассматривал пузырьки, поднимавшиеся в бокале с пивом. Он знал, что образованию пузырьков способствуют инородные включения или неровности поверхности¹⁷. А еще Дональд знал, что образованию пузырьков способствует нагрев. Что такое кипение? Процесс интенсивного перехода жидкости в газообразное состояние, сопровождающийся образованием пузырьков пара и происходящий по всему объему жидкости, в отличие от испарения, которое происходит с поверхности.

«Если ионизирующая частица пройдет через жидкость, нагретую почти до температуры кипения, то за ней потянется целый шлейф пузырьков, – подумал Дональд. – И по этому следу можно будет судить о размере и заряде частицы… Фотографируем, изучаем и делаем выводы!»

Допив залпом оставшееся в бокале пиво, Дональд поспешил в свою лабораторию и к утру набросал черновую схему своей пузырьковой камеры, которая принесла ему Нобелевскую премию. И если политикам или писателям эта премия может достаться по сугубо конъюнктурным соображениям, то физикам она всегда присуждается за реальные достижения, имеющие большое научное значение. К слову заметим, что Дональд Глейзер по сей день остается самым молодым среди нобелевских лауреатов – на момент получения премии ему было тридцать четыре года. А свое изобретение Дональд создал в 1952 году, буквально на пороге своего двадцатишестилетия.

Говорят, что на первых порах Дональд заполнял свою камеру пивом, в результате чего проводимые им эксперименты дезорганизовывали работу всей лаборатории – только отдельные энтузиасты способны заниматься наукой, не обращая внимания на терпкие пивные ароматы… Но в конечном итоге, по предложению одного из коллег Дональда Глейзера, пузырьковую камеру стали наполнять жидким водородом, простейшей и очень чувствительной средой.

Некоторые читатели сейчас могут вспомнить о том, что еще в 1912 году шотландский физик Чарльз Вильсон изобрел аналогичную камеру для детекции быстрых заряженных частиц. Да, изобрел и был удостоен за это Нобелевской премии по физике. Но принцип действия камеры Вильсона основывался на появлении капель жидкости в переохлажденном перенасыщенном паре. Но регистрировать пузырьки в жидкости удобнее, чем полосы тумана в насыщенном паре, а кроме того, камеру Вильсона приходилось долго готовить к работе. На протяжении трех десятков лет физики пытались совершенствовать камеру Вильсона, пока Дональд Глейзер не предложил принципиально новое решение. Можно сказать, что это решение «лежало на поверхности», но суть гениальности заключается в способности подмечать то, чего не видят другие, и делать выводы.

Глава вторая. Да будет хмель!

 
Пива светлого наварено,
На столе дымится гусь…
Поминать царя да барина
Станет праздничная Русь —
Крепким словом, прибауткою
За беседою хмельной;
Тот – забористою шуткою,
Этот – пьяною слезой…
 

Анна Ахматова, «Пива светлого наварено…»

В 395 году, после смерти императора Феодосия I, единая Римская империя распалась на Западную и Восточную части.

В 476 году Западная Римская империя пала под натиском германских племен. Германцы не занимались виноделием, а вот технология приготовления напитков из пророщенного зерна была им хорошо знакома. Рим служил у германской знати примером для подражания, и в рамках этого подражания те, у кого была возможность, начали пить вино, которое даже при наличии собственных виноградников было значительно дороже пива, а простой люд продолжал пить пиво. Запомните это обстоятельство, мы к нему вскоре вернемся.

В начале VII века арабские племена, основавшие в Аравии исламское государство, начали цикл завоеваний, в результате которых к середине VIII века их власть и их религия распространились на огромную территорию от Пиренейского полуострова на западе и реки Инд на востоке. Ислам запрещает употребление алкогольных напитков, поэтому с пришествием арабов изготовление пива прекратилось. Правда, виноделие при этом сохранилось. Арабы разрешали христианам делать вино для ритуальных нужд, а кроме того, вино пили некоторые представители мусульманской элиты, считавшие нарушение религиозных запретов своей привилегией. Одиннадцатый султан Османской империи Селим II, правивший с 1566 по 1574 год, даже вошел в историю под прозвищем Сархош Селим (Селим Пьяница) – настолько велико было его пристрастие к вину.

В Восточной Азии пиво исторически не получило широкого распространения. Там из зерен риса, проса или пшеницы делали хуанцзю («желтое вино») – алкогольный напиток, содержащий от восьми до двенадцати процентов спирта. Технология приготовления хуанцзю отличается от технологии приготовления пива. Зёрна (чаще всего рисовые) замачивают примерно на двое суток, затем пропаривают, что способствует разрушению молекул крахмала, охлаждают, а затем добавляют воду и закваску. Смесь сбраживается в два этапа – три или четыре дня при температуре около тридцати градусов, а затем до двадцати дней ее выдерживают в прохладных условиях (ниже пятнадцати градусов). На первом этапе происходит окончательное разрушение молекул крахмала, а на втором сахара превращаются в спирт. Полученную бражку прессуют для отделения жидкости, которую затем подвергают нагреванию для прекращения брожения. Сладковато-пряный хуанцзю не только пьют, но и используют в кулинарии для удаления нежелательных запахов, обогащения вкуса (хуанцзю работает как натуральный усилитель умами), размягчения мяса и ароматизации соусов. «Не пить вино по доброй воле значит пить вино в наказание», – говорят китайцы, когда хотят намекнуть собеседнику, что лучше будет договориться по-хорошему.

В Древнерусском государстве, сформировавшемся в IX веке в результате объединения восточнославянских и финно-угорских племен под властью династии Рюриковичей, варили густое и крепкое пиво из ячменя с добавлением полыни, готовили брагу из овсяного или ячменного солода, а также варили из ржи или ячменя хмельной квас. Раскопки в Великом Новгороде показали, что почти в каждом доме были бочонки для приготовления зерновых напитков. Это к тому, что пивоварение и торговля пивом в Древней Руси не выделялись в отдельное занятие. Каждый сам готовил пиво для личного употребления, а на праздники варили пиво всем миром: «Пива светлого наварено, на столе дымится гусь…»

Кочевники-монголы, завоевавшие в XIII–XIV веках бóльшую часть Евразии, создавали свои напитки из самого доступного сырья – молока. Айраг (он же кумыс) приготовлялся посредством сбраживания молока в специальном кожаном мешке. Крепость кумыса невелика – от двух до шести градусов, а путем перегонки забродившего молока можно получить архи, крепость которого после третьей перегонки приближается к сорока градусам. Но из зерна монголы никаких напитков не готовили, поскольку земледелием никогда не занимались.

Подведем итог сказанному. Исторически сложилось так, что центром пивоварения в Средние века стала Центральная Европа, область, соответствующая территориям современных Германии, Австрии и Чехии. Именно в немецких и чешских землях сформировались основы современного пивоварения. Там, где выращивали виноград, пили вино, а там, где винограда не было, пили пиво.

Во времена Карла Великого, объединившего к концу VIII века под своей властью бо́льшую часть Западной и Центральной Европы, считалось, что город от деревни отличают три вещи – городская стена, собор и пивоварня. А голландцы говорили: «Вода для мытья, а пиво для питья», подразумевая, что обычную (сырую) воду пить не стоит. Впрочем, некоторые современные историки утверждают, что жители средневековой Европы пили воду, правда с разбором – далеко не из всякого источника. Действительно, у некоторых средневековых авторов можно найти рекомендации относительно того, как отличить хорошую воду от плохой. Тем не менее основная масса свидетельств подтверждает, что в невинодельческих районах Западной Европы пиво было напитком номер один.

В 962 году была основана Священная Римская империя, также известная под своим более поздним названием (с 1512 года) Священной Римской империи германской нации. Историческим ядром этой империи, считавшей себя преемницей Древнего Рима, являлась Германия. Также в состав империи входили северная и центральная Италия, Нижние Земли¹⁸, Чехия и восточные области Франции. Сакральным центром империи был Рим, где папы короновали императоров, а первой столицей, т. е. местопребыванием императора, стал город Ахен¹⁹.

Монастырей в Священной Римской империи было много, и они играли важную роль как в религиозном, так и в культурном, и в политическом развитии государства. Кроме того, монастыри стали центрами пивоварения, что было вполне логично, ведь у них имелись все условия для этого – наличие сырья, производственных площадей, средств и рабочих рук. Ритуальным напитком христиан является вино, но и пиву пытались придать сакральный ореол. В частности, одна из старинных немецких пословиц гласила: «Кто пьет пиво, тот хорошо спит. Кто хорошо спит, тот не грешит. Кто не грешит, тот попадает в рай»²⁰. Аналогичные пословицы, к слову будет сказано, есть и у русского народа: «Кто пьет, тот и спит; а кто спит, не грешит», «Кто долго спит, тому Бог простит», «Больше спишь – меньше грешишь».

Та-да-да-дам!

Желающие могут сейчас прослушать начало Пятой симфонии Людвига ван Бетховена, чтобы настроиться на торжественный лад…

Та-да-да-дам!

Торжественный лад сейчас более чем уместен, ведь мы подошли к ключевому моменту в истории пивоварения – к началу использования хмеля при варке пива!

Та-да-да-дам!!!

Косвенные свидетельства этого знаменательного новшества, изменившего пиво к лучшему, относятся к IX веку, а первое прямое свидетельство можно найти в записках немецкой монахини Хильдегарды Бингенской, аббатисы возведенного под ее руководством бенедиктинского монастыря Рупертсберг близ города Бингена²¹. В 2012 году Хильдегарда Бингенская была канонизирована Римско-католической Церковью в лике «Учитель Церкви», присваиваемом выдающимся богословам. Помимо богословских работ, Хильдегарда писала и естественно-научные, поскольку занималась целительством. В «Книге о внутренней сущности различных природных созданий», написанной между 1150 и 1160 годами, она советует добавлять в пиво хмель, горечь которого предотвращает порчу напитков, а также отмечает седативный (успокаивающий) эффект хмеля. Пиво Хильдегарда считала полезным напитком, который «делает плоть человека тучной и придает лицу красивый цвет», но при этом советовала пить его умеренно (трактат «Причины и лечение»).

Разумеется, Хильдегарда Бингенская не была новатором пивоварения, а просто выражала одобрение укоренившемуся к тому времени обычаю добавлять хмель во время варки сусла.

Хмель обыкновенный (по-научному – Humulus lúpulus) – это вид травянистых многолетних растений рода Хмель семейства Коноплевые. В пивоварении используются шишковидные женские соцветия хмеля, которые в просторечии называются шишками. В шишках вырабатывается секрет под названием лупулин, который придает пиву желтовато-бурый цвет и горечь. В начале кипячения хмель добавляют в сусло для придания горечи, в середине кипячения или ближе к концу – для придания вкуса, а в самом конце или же по окончании варки – для аромата, поскольку ароматические вещества относительно нестойки и не выдерживают длительного нагревания. Добавление хмеля в сусло после кипячения называется вихревым охмелением (whirlpool hopping), и продвинутые знатоки очень любят оперировать этим термином, смущая тех, кто не в теме: что это за загадочный вихрь? На самом деле название охмеления происходит от вихревого чана, в котором сусло под действием центробежных сил очищается от белковых и хмелевых взвесей. Вращение сусла не имеет значения для добавления хмеля, важно добавить его сразу же после кипячения, пока сусло не остыло, поэтому один процесс совмещается с другим.

Любое новшество с радостью воспринимается одними и отвергается другими. По дошедшим до нас средневековым текстам можно судить о том, что добавление хмеля в пиво одобрялось далеко не всеми. Консерваторы-традиционалисты сокрушались как по поводу того, что хмелевая горечь портит вкус исконного «чистого» эля, так и по поводу того, что хмель делает эль вкуснее и тем самым поощряет пьянство. Но большинству людей нравился богатый вкус охмеленного эля, а пивовары радовались тому, что добавление хмеля увеличивает срок хранения пива. В те далекие времена, когда человечество не имело представления о пастеризации, хмель был истинным спасением, поскольку не только ограничивал размножение молочнокислых бактерий и ряда других микроорганизмов, способных вызывать порчу пива, но и замедлял окислительные процессы²².