Read the book: «Пиво. Традиции и современность»

Дизайн обложки Алексея Родюшкина.

Дизайн внутреннего оформления Милены Козловой.

В оформлении издания использованы фотографии из коллекции Shutterstock.

© Шляхов А. Л., 2026

© ООО «Издательство АСТ», 2026

* * *

 
В жизни давно я понял,
Кроется гибель где:
В пиве никто не тонет,
Тонут всегда в воде.
Реки, моря, проливы —
Сколько от них вреда.
Губит людей не пиво,
Губит людей вода!
 

Леонид Дербенёв, «Пиво»

Предисловие

Прочитав эпиграф, многие читатели вспомнили комедию Леонида Гайдая «Не может быть!», для которой поэт Леонид Дербенёв и Александр Зацепин написали шуточную песню о пиве и воде. Но в каждой шутке, как известно, есть доля правды, и для людей, живших в «досанитарные» времена, пиво часто оказывалось спасительным средством в прямом смысле этого слова.

Что представляет собой брожение, итогом которого становится превращение воды в пиво, с биологической точки зрения? Попав в благоприятную среду, дрожжевые грибки начинают интенсивно размножаться, подавляя все прочие микроорганизмы, в том числе и те, которые способны вызывать болезни. Люди пили пиво не только потому, что им нравился этот напиток, но и потому, что пить воду было опасно, а о том, что ее можно обеззараживать кипячением, никто в старину понятия не имел.

В конце августа 1854 года в окрестностях лондонской улицы Брод-стрит произошла локальная вспышка холеры, от которой умерло более шестисот человек. Источником распространения заболевания стала зараженная вода из одной водоразборной колонки. Удивительно, но холерой не заболели обитатели монастыря, получавшего воду из злополучной колонки. На самом деле ничего удивительного в этом не было, поскольку монахи утоляли жажду пивом, а не сырой водой.

Разумеется, все сказанное не следует считать пропагандой употребления алкогольных напитков, да и вообще книга, которую вы начали читать, ничего не пропагандирует, а рассказывает об истории продукта, играющего важную роль в экономике, политике и социальной жизни значительной части человечества. Да-да, и в политике тоже. Пивные заведения в прошлом нередко становились центрами политической жизни, пивоварни финансируют избирательные кампании, а в девяностых годах прошлого столетия в России существовала Партия любителей пива… Кроме того, автор хочет уточнить два обстоятельства. Первое – в употреблении пива, как, впрочем, и во всем, нужно соблюдать умеренность, поскольку излишества никого еще до добра не доводили. Второе – в наше время существует множество сортов безалкогольного пива, которым можно наслаждаться, не испытывая опьянения. К месту припомним девиз только что упомянутой «Партии любителей пива»: «Каждый человек имеет право пить пиво, впрочем, как имеет право и не пить его». А один из отцов-основателей США Бенджамин Франклин говорил, что «пиво является еще одним доказательством того, что Господь любит нас и хочет, чтобы мы были счастливы».

Для более полного понимания материала нужно поближе познакомиться с производящими пиво микроорганизмами и производственным процессом. В дебри науки мы углубляться не станем, ограничимся общим представлением, поскольку этого будет вполне достаточно.

Пиво делают дрожжевые грибы, относящиеся к двум биологическим видам – Saccharomyces cerevisiae (Сахаромицеты черешковые) и Saccharo-myces pastorianus (Сахаромицеты пастеровские). Сахаромицеты – это название класса и рода, которое переводится как «сахарный гриб». Почему гриб? Да потому что дрожжи – это одноклеточные грибы, дальние родственники груздей и опят. А название «сахаромицеты» указывает на способность расщеплять молекулы сахаров в процессе жизнедеятельности. При расщеплении сахаров высвобождается энергия, которая используется дрожжами для роста, размножения и поддержания своих функций. Проще говоря, сахара служат основным источником питания для дрожжей, а этиловый спирт и углекислый газ являются побочными продуктами этого процесса.

Saccharomyces cerevisiae – это более древний вид «пивных» дрожжей, также известный как «дрожжи верхового брожения». Верховым это брожение называют, потому что в процессе дрожжи поднимаются на поверхность сусла вместе с углекислым газом, образуя плотную пенную «шапку». Все древнее пиво является продуктом верхового брожения, поскольку технология низового брожения появилась только в XV веке. Как вы, наверное, уже догадались, при низовом брожении дрожжи остаются на дне. Верховое брожение происходит при температуре 14–25 °C и выше, поэтому его называют теплым, а низовое происходит при более низких температурах – 6–12 °C, и его называют холодным.

Основным компонентом зернопродуктов является углевод крахмал, гигантские молекулы которого состоят из связанных друг с другом молекул глюкозы. Глюкозу и небольшие молекулы других сахаров дрожжи способны перерабатывать без проблем, а вот молекулы крахмала им, что называется, не по зубам.

Для того чтобы расщепить крахмал, зерна сначала замачивают в теплой воде, чтобы они проросли. Этот процесс называется затиранием, а пророщенное зерно называется солодом. Проращивание зерен запускает процесс образования в них ферментов, в частности – амилазы, которая превращает крахмал в удобную для дрожжей мальтозу, молекулы которой состоят из двух молекул глюкозы. В нужный момент, когда концентрация амилазы достигает высоких значений, солод высушивают. Сушка останавливает дальнейшее прорастание зерна и развитие зародыша. Если не провести ее своевременно, бóльшая часть содержащегося в зернах крахмала будет израсходована на прорастание. Кроме того, хрупкие высушенные ростки легко удаляются. Избавляться от ростков необходимо, поскольку они содержат вещества, могущие испортить вкус пива. А вот в процессе сушки, в результате взаимодействия сахаров и аминокислот, образуются вещества, придающие солоду характерный вкус и аромат. Дает сушка и еще одну выгоду – высушенный солод дольше хранится и транспортировать его легче, поскольку с влагой теряется около половины массы.

Высушенный солод измельчают и смешивают с водой, после чего нагревают полученную смесь до 75–76 °C – нагрев ускоряет расщепление молекул крахмала. По завершении процесса смесь фильтруют, чтобы избавиться от дробленого зерна. Полученная сладкая на вкус и густая жидкость, представляющая собой неперебродившую смесь сахаров, называется суслом. Сусло – это готовый корм для дрожжей, но для улучшения вкуса и придания специфического аромата в него принято добавлять хмель и кипятить два-три часа. Это кипячение, собственно, и называется варкой пива.

Но вот варка закончилась. Сусло охлаждается до нужных температур, в зависимости от того, какие будут использоваться дрожжи, и микроскопические пиводелы приступают к работе, точнее – к пиршеству. Когда концентрация этилового спирта приближается к 7,5–8,5 %, способность дрожжей к брожению значительно снижается, а при концентрации 12,5 % они погибают. Обычным способом невозможно приготовить пиво крепостью выше двенадцати градусов. Более крепкие сорта пива производятся методами, отличными от обычного брожения, преимущественно замораживанием. Этот метод основан на разных температурах замерзания воды и этилового спирта: вода замерзает при 0 °C, а спирт примерно при –114 °C. Легкое замораживание позволяет удалять из пива воду, сохраняя при этом спирт.

Вот, собственно, и вся основа, которую мы станем дополнять по ходу нашего повествования. Закрепить полученные знания помогут шотландский поэт Роберт Бёрнс и его коллега по творческому цеху Самуил Маршак. Первый написал стихотворение «Джон – Ячменное Зерно», а второй перевел его на русский язык.

Кстати говоря, Роберт Бёрнс писал свои произведения чернилами на основе старого эля. В состав этих премиальных чернил, которые назывались черной слоновой костью, также входили порошок обугленной слоновой кости, купоросное масло и свиное сало. Использование эля вместо воды в качестве растворителя повышало пропитывающую способность чернил, благодаря чему написанное выцветало медленнее.