Read the book: «El simio cocinero»
Alexandre Stern
EL SIMIO COCINERO
Cómo la cocina nos civilizó
Traducción de Lucía Dorin
No hay arte más antiguo y más popular que la cocina.
Su evolución permite descubrir la historia de la humanidad. El modo en que elegimos y preparamos los alimentos ha moldeado de manera duradera nuestra cultura y nuestros hábitos, nuestras carencias y nuestros gustos. Desde las sociedades de cazadores-recolectores, la culinaria en Egipto, India y Roma, el descubrimiento de las especias, el desarrollo de los restaurantes a partir del siglo XIX hasta la refinada globalización del gusto y los ingredientes de la actualidad, la cocina es un espejo que muestra quiénes éramos y quienes somos.
El simio cocinero narra esta epopeya fascinante, el viaje del progreso de nuestra civilización a través de la comida. Al mismo tiempo, nos hace visible una alarmante paradoja: nunca se comió tan bien y tan mal como hoy. Es visible la fractura entre quienes consumen productos regionales, orgánicos y poco procesados, y, aquellos que solo tienen acceso a alimentos grasos, azucarados y ultra procesados, con los problemas de salud derivados de ello.
Con una escritura fluida y un saber exacto, Alexandre Stern analiza las enseñanzas del pasado, el increíble crecimiento de la gastronomía a lo largo del siglo XX y la sombras que se extienden sobre la alimentación en el siglo XXI. Y nos recuerda que sigue vigente la máxima de elegir nuestros ingredientes, transformarlos y compartirlos, conservando vivo aquello que hizo del simio un ser humano.
Stern, Alexandre
El simio cocinero / Alexandre Stern. - 1a ed. - Ciudad Autónoma de Buenos Aires : Edhasa, 2022.
Libro digital, EPUB
Archivo Digital: descarga y online
Traducción de: Lucía Dorin.
ISBN 978-987-628-661-9
1. Gastronomía. 2. Historia. I. Dorin, Lucía, trad. II. Título.
CDD 641.013
Título original: Le Singe cuisinier Comment la cuisine nous a civilisés
Diseño de cubierta: Juan Pablo Cambariere
Edición en formato digital: enero de 2022
© Odile Jacob, marzo 2020
© de la traducción Lucía Dorin, 2021
© de la presente edición Edhasa, 2021
© ilustración de la Figura 1 fue realizada por Carole Fumat
Primera edición en Argentina: diciembre de 2021
© de la presente edición Edhasa, 2022
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C1054AAT Capital Federal
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ISBN 978-987-628-661-9
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Índice
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Portada
Sobre este libro
Créditos
Introducción Transformar los alimentos: la adquisición de un verdadero saber hacer La cocina, nuestra primera medicina La cocina, la primera práctica de sociabilidad humana La cocina, el arte más antiguo de todos Desde hace cincuenta años, la dimensión cultural de la cocina disminuyó significativamente
Capítulo 1. A la mesa de los primeros humanos Los primeros vestigios arqueológicos de nuestro alimento ¿Cómo saber si los huesos encontrados fueron consumidos por el hombre? Lo que nos enseña el arte parietal Nuestro régimen alimenticio es el de un omnívoro oportunista El hombre: un simio que se volvió carnívoro El estudio de excrementos fosilizados La alimentación humana fue durante mucho tiempo mayoritariamente vegetariana Conocer el medio ambiente vegetal de nuestros antepasados a partir de los pólenes prehistóricos Plantas, carne, pero también insectos y miel
Capítulo 2. El hombre: recolector, después carroñero y luego cazador La carroña, primera etapa hacia un régimen alimenticio carnívoro Herramientas para acceder a las fuentes de alimento ocultas en los huesos
Capítulo 3. La cocción de los alimentos: un primer paso hacia la cocina La transformación por el fuego: la primera forma de cocina Las dos técnicas para “hacer fuego”: fricción y percusión Lo que permitió la cocción de los alimentos El cuerpo humano se adaptó a nuestros cambios de régimen alimenticio
Capítulo 4. La revolución neolítica y la invención de la agricultura De los cazadores-recolectores a los agricultores: un cambio sin vuelta atrás La domesticación: una difusión rápida a partir de algunos focos primitivos La difusión de la agricultura: la primera globalización Los principales siete focos de domesticación La agricultura: ¿milagro o esclavitud? La aparición de las caries dentales, consecuencia de la agricultura La paradoja de la agricultura: una disminución de la calidad de vida individual con el fin de sostener a una población más importante La domesticación de las plantas: milenios de selección Los inicios de la agricultura se relacionaban con la sedentarización El sedentarismo más que el modo de vida nómade El almacenamiento del alimento, un factor desencadenante del sedentarismo
Capítulo 5. Del Neolítico a la Antigüedad: pan y queso Las papillas, los panes y las pastas: tres alimentos clave El pan, alimento esencial de la humanidad Las pastas, primas del pan, pero más tardías La domesticación de los animales: fuente de alimento y de energía El hombre domesticó sólo una veintena de especies animales Los primeros quesos o el arte de conservar la leche Los productos lácteos permitieron el crecimiento de la población humana
Capítulo 6. La cocina, nuestra primera medicina Especias para evitar las intoxicaciones Cocina y medicina antes se confundían
Capítulo 7. La conservación de los alimentos El secado, primera técnica de conservación de los alimentos frescos El almacenamiento del alimento, una problemática vital para las primeras aldeas El gato fue un actor central en la protección de nuestras cosechas La alfarería: cocer, almacenar y luego transportar las provisiones Los climas secos permitían el secado de carnes y pescados al sol La sal, principal medio de conservación en todos los climas templados Bacterias para conservar los alimentos, un progreso capital para la humanidad Los beneficios del alimento fermentado La historia reciente de la conservación: de las latas de conserva a la refrigeración doméstica Seguimos usando las antiguas prácticas de conservación, aunque hayan perdido su practicidad
Capítulo 8. De la Biblia a los libros de cocina De la Mesopotamia nos llegan las recetas de cocina más antiguas La cocina de las elites y la cocina del pueblo La religión codificó a lo largo del tiempo las prohibiciones alimentarias Los autores griegos y después romanos fueron los primeros en escribir sobre el placer de los manjares El garum contribuyó a moldear el Imperio romano alrededor del Mediterráneo La cocina romana, frugal y luego cada vez más fastuosa hasta la caída de Roma El arte culinario árabe se esparció desde Europa hasta la India En Europa, cocina aristocrática y cocina del pueblo seguirán separadas durante mucho tiempo En Asia, los primeros libros de cocina relativos a la dietética
Capítulo 9. Intercambios y mestizajes alimentarios Nuevos ingredientes y diversificación de nuestra alimentación Desde los inicios de la agricultura, se intercambiaron plantas y animales Los ingredientes del Nuevo Mundo adoptados en Europa, en África y en Asia El fabuloso destino de la papa, de los altiplanos de los Andes a Europa
Capítulo 10. De los primeros banquetes a los restaurantes de alta cocina Compartir el alimento, uno de los primeros elementos de sociabilidad Los primeros banquetes, celebraciones de la naturaleza, del paso de las estaciones y de la muerte El banquete, momento de compartir, o medio para impresionar a los invitados Las celebraciones de fenómenos naturales: fases de la luna y el sol, el paso de las estaciones La preparación en común y el reparto de alimento: el vínculo de las primeras tribus La preparación del alimento pasó progresivamente del espacio público al espacio privado La aparición del concepto de restauración Las rutas comerciales, en el origen de las primeras hosterías La invención francesa del restaurante a fines del siglo XVIII La aparición de guías gastronómicas a principios del siglo XX
Capítulo 11. La gran historia de las bebidas con cafeína Los alcaloides siempre se buscaron para luchar contra la fatiga y contra el hambre El té, la bebida más antigua con cafeína consumida por el hombre El café, una pequeña semilla con un destino mundial Las otras fuentes de cafeína: chocolate, mate y guaraná Algunas plantas a medio camino entre el alimento y la droga
Capítulo 12. El alcohol a través de los tiempos El hombre, genéticamente moldeado para poder resistir al alcohol La fermentación controlada dio origen a las cervezas y a los vinos La cerveza, una bebida cotidiana desde la Antigüedad, el vino más elitista La destilación tuvo primero un objetivo medicinal
Capítulo 13. La industrialización de los alimentos y la desinvención de la cocina La revolución industrial, de la producción a la transformación de nuestro alimento Estandarización, productividad, maximización del beneficio: los principios de la producción masiva La desconexión entre producción alimentaria y consumo: las granjas-fábricas, el último eslabón La cuestión del maltrato animal se eludió durante mucho tiempo Por primera vez en la historia de la humanidad, disminuye la calidad de vida de nuestra alimentación, en particular para los más pobres Las consecuencias sanitarias y culturales de la industrialización de nuestro alimento
Conclusión
Fuentes bibliográficas
Sobre el autor
Introducción
Si nos preguntamos lo que distingue fundamentalmente a los humanos de otros animales, solo hay, en definitiva, tres manifestaciones de la inteligencia que nos diferencian del reino animal: el arte, la religión y la cocina. Todas las demás características humanas, ya se trate del lenguaje, la sociabilidad o incluso la agricultura y el uso de herramientas, se encuentran en diversos grados en varias especies animales: los delfines se comunican, los chimpancés viven en elaborados grupos sociales, ciertas hormigas cultivan hongos, las nutrias de mar y algunas aves utilizan piedras para abrir caracoles…
Si los aspectos artísticos y religiosos han sido objeto de numerosos estudios, nuestro trabajo se interesa en la otra gran invención humana que es la cocina, que justifica para el hombre la denominación de “simio cocinero”. Este nombre está tanto más justificado ya que la cocina no es solo una de las características que nos distinguen del resto del reino animal, sino que, sin dudas, es la que está en el origen de nuestra humanidad.
En efecto, una mayor disponibilidad de proteínas relacionada con la invención de las primeras herramientas y luego el dominio del fuego permitió el aumento del tamaño de nuestro cerebro y los progresos técnicos y científicos que le siguieron.
La búsqueda de los orígenes de la cocina es una aventura apasionante, ya que toca en lo más profundo de lo que es el ser humano. La línea que hoy nos separa de los otros animales era en otro tiempo inexistente: el hombre era un animal entre otros y tenía que convivir con sus fuentes de alimento vegetales o animales en el seno de un ecosistema, donde también él mismo constituía una fuente de alimento para depredadores o parásitos.
En este medio ambiente complejo, la gran adaptabilidad de su régimen alimenticio es lo que ha permitido a los humanos establecerse en territorios muy vastos, ya que nuestra dieta omnívora nos permitió utilizar fuentes de alimento variadas.
Transformar los alimentos: la adquisición de un verdadero saber hacer
El primer cambio de régimen alimenticio se produce desde la diferenciación entre el Homo habilis y el australopiteco, e incluso probablemente origina el nacimiento de los primeros humanos. En efecto, en esta época nuestros antepasados comienzan a utilizar herramientas de piedra para acceder a la médula ósea y al cerebro contenido en la caja craneana de los grandes mamíferos, dos alimentos que ningún otro animal podía consumir por falta de herramientas adecuadas. Esta alimentación, más rica, permitirá un primer aumento del volumen del cerebro, que pasará de alrededor de 450 a 600 cm3 abriendo la vía al dominio del fuego.
El dominio del fuego desde hace 400.000 años y el surgimiento de la cocción de los alimentos marcan el inicio de la historia de la cocina propiamente dicha. También en este período empiezan a aparecer las primeras armas de caza que permiten aumentar además el contenido de productos cárnicos de nuestra alimentación, que pasará, progresivamente, del 5% de nuestro régimen alimenticio total a cerca de un 80% en algunas regiones del mundo. Las herramientas de pesca llegarán más tardíamente y jugarán asimismo un rol al permitir en especial el consumo de salmón, que constituirá para ciertas tribus del Neolítico una fuente muy importante de proteínas.
Antes de la invención de la cocina, la transformación de los alimentos en nutrientes solo se producía en el interior de nuestro sistema digestivo, cuando esta transformación se empezó a llevar a cabo por fuera del cuerpo humano, permitió economizar preciados recursos energéticos vinculados a la digestión.
Este pasaje de una digestión en el interior del cuerpo a una transformación de los alimentos fuera del cuerpo humano fue la verdadera acta de nacimiento de la cocina. Las consecuencias fueron muy profundas, ya que la economía de energía permitida por estas nuevas prácticas –en especial gracias al fuego o a la acción de bacterias y de levaduras– le permitió a nuestro cerebro desarrollarse a expensas de nuestro sistema digestivo que necesitaba menos energía para funcionar. Gracias a la energía aportada por el fuego durante la cocción de los alimentos, nuestro cerebro pudo proseguir su desarrollo hasta alcanzar su tamaño actual de 1.300 cm3.
Este cambio hoy es irreversible: el hombre se ha transformado en el único animal “cocinóvoro” y nos es fisiológicamente imposible regresar a un régimen alimenticio sin procesar en absoluto, con ingredientes en bruto y crudos.
La cocina, nuestra primera medicina
Los primeros esbozos de cocina brotaron rápidamente, al principio dentro de una lógica utilitaria: se empezaron a combinar ingredientes entre sí para mejorar sus cualidades nutricionales o para obtener un efecto para la salud. Así, el hombre usó hojas o raíces que no tenían interés nutritivo directo, pero de las que había observado que tenían un efecto benéfico sobre el cuerpo. Esas prácticas no son totalmente propias del género humano, se ha observado en otras especies el consumo de ciertas plantas, por ejemplo, para deshacerse de parásitos intestinales o incluso para combatir la fiebre o los dolores de vientre. Pero fue el hombre el que llevó más lejos la sofisticación en este campo y el que hizo de nuestra alimentación nuestra primera medicina.
De este modo, el interés por lo que se conoce hoy como “especias” tuvo en su origen consideraciones prácticas: usar partes de plantas (hojas, semillas, raíces, corteza, pétalos, estambre, etc.) que tenían un efecto sobre la salud. El objetivo principal buscado era evitar las intoxicaciones, en especial las que están relacionadas con la putrefacción de ingredientes frescos como las carnes, que se degradaban rápidamente después de la caza. Además, se observa, incluso hoy, que el uso de especias es más importante en los países de clima tropical, ya que las carnes se echan a perder más rápido con temperaturas elevadas. En numerosas culturas, la cocina sigue teniendo un rol preponderante para la salud humana: así, en China, no existe una frontera real entre alimentación y medicina, por eso las recetas están elaboradas tanto por su aspecto nutritivo y su gusto como por sus efectos sobre el cuerpo.
Hace más de 10.000 años, se produjo un cambio de gran amplitud en nuestro modo de vida, ya que de nómades nos transformamos en sedentarios y empezamos a producir nuestro propio alimento cultivando plantas y criando animales. De esa época data el surgimiento de dos ingredientes esenciales de nuestra alimentación actual: los cereales y la leche. Nuestra especie siguió evolucionando para adaptarse a estos cambios alimenticios, y muchos humanos se volvieron particularmente tolerantes a la lactosa, con el fin de poder continuar consumiendo productos lácteos en la edad adulta.
La cocina, la primera práctica de sociabilidad humana
Más allá de sus efectos sobre nuestra fisiología, la cocina también ha sido el elemento que construyó de verdad nuestra sociabilidad. Desde el momento en que se comenzó a utilizar el fuego para transformar los alimentos, el fogón, que se mantenía vivo de forma comunitaria, se convirtió en el punto focal de la tribu y fue necesario organizar su uso y empezar a distribuir las tareas entre los diferentes miembros de la comunidad: mantenimiento del fogón, colecta de leña, recolección de alimentos, caza, preparación y cocción de los alimentos… Una división muy antigua del trabajo entre los hombres y las mujeres –los hombres se encargaban de la caza mientras que las mujeres y los niños se ocupaban de la recolección y del mantenimiento del fogón– que ha influenciado durante milenios las sociedades tradicionales, y ese peso de la tradición sigue percibiéndose en muchas de nuestras sociedades modernas.
La preparación comunitaria de las comidas ha persistido durante gran parte de nuestra historia: hasta la Edad Media, el horno –ya sea “comunal” si pertenecía a la aldea, ya sea feudal si dependía del señor del feudo– era generalmente compartido por todos los habitantes de la aldea que iban a cocer ahí su pan, aproximadamente cada dos semanas. El uso de los hornos colectivos perdurará en Francia hasta principios del siglo XX y todavía existe hoy, en algunos países, en especial en las zonas rurales. Además, los primeros “servicios públicos” con la vocación de ser utilizados por todos los habitantes de una aldea están relacionados con la transformación de los alimentos: el horno, el molino y la prensa.
Así, el “hogar” en su acepción original de “lugar donde se prepara el fuego” seguirá siendo en las aldeas uno de los principales lugares de sociabilidad, antes que la preparación de la comida gane progresivamente el espacio privado. El hecho de que el término “hogar” sea utilizado, desde entonces, para designar una unidad de vivienda ocupada por una familia muestra a las claras la importancia que tuvo esta noción de cocción de los alimentos en la historia humana: el hogar es la unidad social elemental que comparte la misma cocina, aunque el fuego de antaño haya sido reemplazado por hornos y placas eléctricas.
Los primeros banquetes también tuvieron un rol fundador en el plano social e incluso en el plano político: el hecho de compartir, con motivo de acontecimientos puntuales o vinculados con la época, grandes cantidades de alimentos en común sellaba una alianza entre los hombres y las mujeres de una misma tribu y les permitía a las tribus vecinas intercambiar promesas de vecindad pacífica.
