Quote from the book "Супы"

варки бульонов используют в виде крупных кусков: говядину 1,5–2 кг, баранину, свинину и телятину 1–1,5 кг. Тушки птицы используют заправленными “в кармашек”, крупные тушки делят на две или четыре части. Подготовленное мясо моют, складывают в котел, заливают горячей водой и варят. После закипания с поверхности снимают пену и жир, закладывают лук, коренья петрушки, сельдерея, после чего нагрев уменьшают и варят бульон в режиме тихого кипения. Бурное кипение бульона не рекомендуется, так как способствует эмульгированию и гидролизу жира, который придает мутность бульону и салистый привкус. Механизм образования мясных бульонов связан с теп