Apulia, Basilicata y Calabria

En Italia hay tres tipos de policía: la Polizia di Stato (policía nacional), los Carabinieri —un cuerpo muy antiguo que existe desde hace más de 150 años- y los Vigili Urbani, que son policías municipales cuya función es la gestión del tráfico urbano y los pequeños asuntos domésticos. Como turista, probablemente tendrá que tratar con la Polizia (el oficial se llama poliziotto) o con los Carabinieri (un oficial es un carabiniere).

LGBTI

Aunque la ley de uniones civiles de Italia de 2016 permite a las parejas del mismo sexo unirse legalmente ante un registrador, el matrimonio y la adopción no están permitidos. Pero el reconocimiento de los derechos de los homosexuales se está abriendo paso, especialmente en las ciudades, donde está bien aceptado. La principal asociación del país, Arcigay, es un buen punto de referencia (arcigay.it).

Embajada y consulados

En Madrid, la embajada de Italia se encuentra en la calle Lagasca, 98, en el barrio de Salamanca (ambmadrid.esteri.it). El consulado de Italia en Barcelona está en la calle Aribau, 185.

España no tiene presencia en ninguna de estas tres regiones italianas. El consulado más cercano está en Nápoles.

Correos

Las oficinas de correos(Uffici Postali) suelen estar abiertas de lunes a viernes de 9 a 19 h, y de 9 a 12 h los sábados. En las ciudades pequeñas, las oficinas suelen estar abiertas de 9 a 12 y de 15 a 18 h, y sólo los sábados por la mañana.

Los sellos se llaman francobolli en italiano. Para enviar su correo a España, pagará 1,15 euros. Los sellos se venden en las oficinas de correos y en los estancos (Tabacchi), que se reconocen por su cartel en forma de T.

Tenga en cuenta que el sistema postal italiano no es tan eficiente como el francés. Es posible que su paquete o tarjeta postal llegue después de su regreso de vacaciones.

Medios locales

La Rai (Radiotelevisión italiana) es el grupo de radiodifusión pública italiano más importante y conocido. Dispone de varios canales de televisión generalistas y temáticos, y de emisoras de radio.

En cuanto a la prensa escrita, los periódicos de mayor difusión en el sur son: La Gazzetta del Mezzogiorno, un diario regional con ediciones locales en Bari, Basilicata y Lecce, y Il Quotidiano y Gazzetta del Sud, en Calabria.

Frases clave

Hola, mi teléfono no funciona, ¿puede ayudarme, por favor?

Buongiorno, il mio telefono non funziona, può aiutarmi per favore?

No me siento bien, ¿puede llevarme al hospital más cercano?

Non mi sento bene. Può accompagnarmi all'ospedale più vicino, per favore?

¿Hay un médico que hable francés?

C'è un medico che parla francese?

Me acaban de robar la documentación, ¿dónde está la comisaría más cercana?

Mi hanno appena rubato i documenti, dov'è la stazione di polizia più vicina?

¿Es un barrio peligroso o puedo ir allí sin problema?

È un quartiere pericoloso o posso andare senza timori?

¿Tienen sellos para enviar una postal a Francia? ¿Cuánto cuesta?

Vende francobolli per una cartolina da spedire in Francia? Quanto costa?

Descubrir

Apulia, Basilicata y Calabria: estas tres regiones del sur de Italia evocan en la mente una serie de imágenes que alternan playas de arena fina bordeadas por un mar esmeralda, piedras antiguas, restos de antiguos asentamientos griegos, una ciudad, Matera, excavada en la roca en un entorno bíblico, olivares hasta donde alcanza la vista, taralli y platos humeantes de orecchiette. Este capítulo le ofrece una visión general de estas regiones con su inagotable patrimonio natural y cultural. Paisajes variados, donde la montaña se encuentra con el mar, una historia marcada por la sucesión de invasores y la llegada de minorías que han conservado su identidad hasta nuestros días, una gastronomía rica en sabores… Un retrato de una Italia del Sur que no dejará de sorprenderle.

Patrimonio arqueológico: culturas griega y romana

En el año 770 a. C., unos mercaderes griegos de la isla de Eubea fundaron un puesto comercial en Pithecusa, la actual isla de Ischia, frente al golfo de Nápoles. Este acontecimiento es el acto fundacional del vasto movimiento migratorio que, en pocas décadas, cambiaría la cara del sur de Italia. Grupos de colonos llegaron desde Grecia y el mar Egeo y se establecieron a lo largo de la costa; la influencia de la cultura griega en el sur y en Sicilia fue tal que este territorio tomó el nombre de Magna Grecia. En el siglo III a. C., los romanos se hicieron gradualmente con el control de todo el territorio. El proceso de romanización tomó su rumbo, las calzadas romanas facilitaron los contactos con Roma y, a lo largo de sus rutas, los antiguos centros y las nuevas colonias celebraron el modelo romano con la erección de monumentos cuyos restos pueden admirarse hoy en día.

Columnas del templo de Poseidón, en Tarento. - © Marco Fine - Shutterstock.com

Restos del templo de Apolo en Metaponto. - © Giuma - Shutterstock.com

Columnas romanas que marcan el final de la antigua Via Appia en Bríndisi. - © Angelo DAmico - Shutterstock.com

La colonización griega y el nacimiento de la Magna Grecia

Los autores griegos guardan silencio sobre las razones por las que los griegos abandonaron su patria para colonizar nuevas tierras. La respuesta se encuentra, sin duda, en la crisis demográfica y agraria que afectaba a las ciudades de la Grecia arcaica: la producción agrícola era incapaz de satisfacer las crecientes necesidades de una población en constante aumento. Además, los griegos eran sobre todo terratenientes y, para evitar la parcelación y dispersión de las tierras, solo el hijo mayor heredaba el patrimonio familiar. Los hijos menores tenían que elegir entre quedarse en la finca y trabajar para su hermano mayor o marcharse a buscar nuevas tierras. Por ello, las ciudades griegas organizaron expediciones y formaron contingentes de colonos que se hicieron a la mar. A lo largo de las costas italiana y siciliana, los colonos encontraron un entorno ideal: fértiles llanuras costeras con ríos, habitadas por pequeñas comunidades demasiado poco unidas para oponer una resistencia eficaz.

El primer asentamiento en el sur de la península fue Rhegion (Reggio Calabria), fundada en el 730 a. C. por los euboeanos. Unas décadas más tarde, en el 706 a. C., colonos de Esparta y Laconia fundaron Tarento. Estas dos ciudades formaban los dos extremos de un arco costero a lo largo del mar Jónico, a lo largo del cual se establecieron las principales colonias griegas. Los aqueos del norte del Peloponeso fundaron Sybaris, Crotona y Caulonia; de Locris, en la Grecia continental, vinieron los colonos que crearon Locres. Metapontum, en el territorio de Basilicata, fue fundada por contingentes de Sybaris y Crotona. Los colonos reprodujeron el modelo de la polis griega, la ciudad-estado independiente, y trajeron consigo su cultura, instituciones, lengua y divinidades. Los asentamientos se convirtieron en prósperas ciudades que perpetuaron el helenismo fuera del mundo egeo. Durante varios siglos, los pueblos indígenas del interior tuvieron que aceptar esta presencia, y poco a poco se fueron helenizando, adoptando el alfabeto, el modo de vida y las formas de arte griegas. Las relaciones entre griegos y nativos oscilaban según los intereses de cada uno: los intercambios comerciales favorecían las relaciones pacíficas. Por otra parte, la propensión de las ciudades a extender su dominio sobre el interior de la tierra para aumentar su superficie agrícola provocó enfrentamientos con las comunidades indígenas.

Tarento es la única colonia griega importante de Puglia (la actual Apulia). La antigua Taras fue fundada por los espartanos en el fondo de una cala natural adecuada para el establecimiento de un puerto, que se convirtió en una importante base naval. En los primeros siglos, Tarento trató de extender su dominio y encontró una feroz oposición por parte de las poblaciones locales de lapygian, los messapianos y los peucetianos. La ciudad también entró en rivalidad con las otras ciudades griegas de la Magna Grecia. Pero logró imponerse y, en el siglo IV a. C., en su apogeo, Tarento dominaba Puglia y todo el golfo. La influencia griega en Apulia está representada por la cerámica apulense de figuras rojas, que, derivada de la producción ática, se diferencia de esta por ofrecer vasos con formas elaboradas y abundante decoración.

En el territorio de la actual Calabria, las poblaciones locales fueron absorbidas o incluso aniquiladas con la llegada de los griegos. Sybaris impuso su hegemonía en veinticinco ciudades de Oenostria, y los pueblos fueron abandonados por sus habitantes. Los oeneos y los ausonianos se replegaron hacia el interior, en las zonas montañosas, pero establecieron relaciones comerciales con los griegos e intercambiaron sus materias primas (madera, minerales) por bienes y artículos propios de la cultura griega (cerámica, productos de lujo). Estos últimos, descubiertos durante las excavaciones arqueológicas, fueron sustituyendo a los objetos que representaban la identidad de las comunidades locales. En los siglos V y IV a. C., los lucanos y brutos, poblaciones italianas, se asentaron en Basilicata y Calabria y se apoderaron de varias colonias griegas. También ellos sucumbieron a la atracción del helenismo, y sus cultos y ritos religiosos derivaron en gran medida de las costumbres griegas, al igual que su producción artística, inspirada en los modelos de la Magna Grecia. Dos museos principales ofrecen un panorama bien documentado de la influencia de la cultura griega en el sur de Italia: los museos de Tarento y Reggio Calabria. Sus colecciones arqueológicas demuestran que, aunque los modelos y el espíritu son griegos, los artesanos de las colonias desarrollaron producciones originales que reflejan la identidad local, y que forman parte de ese repertorio de la Magna Grecia que los especialistas llaman italiote. En el Museo de Tarento hay piezas únicas como los Ors de Tarento, producto de la habilidad de los orfebres tarentinos, y la mayor colección de figuritas de terracota pintada. El Museo Arqueológico de Reggio Calabria alberga una rica colección de material procedente de los yacimientos y santuarios de la Magna Grecia, con producciones originales como los pinakes de Locres (bajorrelieves votivos de terracota). Sin olvidar los famosos bronces de Riace encontrados en la costa calabresa en 1972.

Los restos de la Magna Grecia

Las tres regiones del sur de Italia no han aportado restos monumentales a una escala comparable a la de los yacimientos de Campania (Paestum) y Sicilia (Agrigento, Segesta, Selinunte). Sin embargo, las excavaciones realizadas en Calabria han proporcionado un material notable para el conocimiento de la arquitectura de la Magna Grecia: las investigaciones en los yacimientos de las antiguas colonias griegas han dado lugar a un estudio en profundidad de fortificaciones, edificios públicos, viviendas y tumbas. Se ha destacado el urbanismo de las ciudades, con su plano hipodámico con calles rectas que se cruzan en ángulo recto.

Los templos son probablemente los monumentos más representativos del mundo griego antiguo y los más llamativos.

En Tarento , todo lo que queda del templo de Poseidón, construido en el siglo VI a.C., son dos columnas dóricas que se alzan en la plaza del Castello.

En Basilicata, la zona arqueológica urbana de Metapontum conserva los restos parciales de varios templos pertenecientes a una zona sagrada, entre ellos el templo de Apolo Licio. Es necesario visitar el yacimiento palatino de Tavole, a 3 km, para admirar los imponentes restos del templo de Hera: construido en el siglo VI a. C., se conservan dos filas de quince columnas dóricas que formaban parte del peripterum (la columnata exterior).

En los yacimientos arqueológicos de Calabria, es necesario hacer un esfuerzo de imaginación para reconstituir la escala de los templos a partir de los vestigios visibles en la actualidad: la columna solitaria del templo de Hera Lacinia cerca de Crotona, las bases de piedra sobre las que se construyeron los santuarios de Locres… Sin embargo, el material desenterrado en estos yacimientos, y en particular en Locres, es excepcional y se encuentra entre los más ejemplares de la Magna Grecia: esculturas de mármol que adornan los frontones, elementos arquitectónicos de terracota pintada, pinazas adornadas con delicados bajorrelieves, testimonios que pueden admirarse y situarse mentalmente en su contexto en el Museo de Reggio Calabria.

En la órbita romana

A partir del siglo IV a. C., los romanos se lanzaron a la conquista del sur de Italia. Tarento se sintió amenazado y llamó al rey Pirro de Epiro. En el 280 a. C., en la batalla de Heraclea (cerca de Metaponto), Pirro obtuvo una importante victoria contra los romanos, gracias sobre todo a sus elefantes de guerra, que sembraron el terror entre las filas enemigas. Un año más tarde, en la batalla de Ausculum (provincia de Foggia), los ejércitos de Pirro volvieron a enfrentarse a las legiones romanas (que, esta vez, estaban equipadas con dispositivos antielefantes). Pirro salió victorioso a pesar de las numerosas bajas, lo que le hizo decir: «¡Una victoria más como esta y estamos perdidos!» Sin embargo, en 275, Pirro fue derrotado en la batalla de Benevento y regresó a su reino, dejando la Magna Grecia a merced de los romanos. En el 272 a. C., Tarento fue sometida y la parte sur de la península cayó en la órbita romana.

En el año 216 a.C., durante la Segunda Guerra Púnica, la región fue escenario de otra gran batalla, la de Canne (a 20 km de Barletta, en Apulia), que enfrentó a las tropas de Aníbal con las legiones romanas, que fueron rodeadas y luego derrotadas por el general cartaginés. El Museo de Canne della Battaglia recorre las diferentes etapas de la batalla y las maniobras tácticas adoptadas por los cartagineses, mientras que una columna marca el lugar del enfrentamiento.

A partir del siglo III a.C., el sur de la península entró en una nueva era y, aunque la lengua latina tardó en sustituir a la griega, la cultura romana se fue imponiendo, con sus instituciones y su clase dirigente latina. Esta cultura también penetró en la región siguiendo las calzadas romanas que pusieron el territorio en rápida comunicación con Roma.

La región de Apulia, atravesada por la Vía Appia (190 a.C.) y la Vía Traiana (109 d.C.), debe a los romanos algunos de sus más bellos vestigios. El final de la Via Appia en Brindisi estaba marcado por dos columnas: una de ellas todavía domina la terraza del puerto, mientras que la otra fue trasladada a Lecce en 1528 para sostener la estatua de Sant'Oronzo, patrón de la ciudad. En Lecce , además, las fachadas barrocas conviven con el anfiteatro y el teatro romanos. Canosa (Canusium), una de las ciudades más importantes de la antigua Puglia, está salpicada de restos romanos: los restos del templo de Júpiter Toro, las termas de Lomuscio y un buen ejemplo de arquitectura funeraria con la Lagrasta hypogea, un complejo subterráneo excavado en toba y utilizado desde el siglo IV al I a.C. Cerca del centro, en el trazado de la antigua Vía Traiana (actual Vía Cerignola), encontramos el Arco de Trajano, mausoleos y el puente romano que cruza el Ofanto.

El yacimiento arqueológico de Egnazia, situado en el paseo marítimo, es, sin duda el más interesante de la zona. Gnathia fue un puerto floreciente, y la visita permite identificar todos los edificios característicos de una ciudad romana: el foro, la basílica civil, el anfiteatro y la Vía Trajana, que atravesaba la ciudad, pavimentada con adoquines. Basilicata está relativamente menos impregnada del espíritu de la antigua Roma. A lo largo de la Vía Apia se desarrollaron los asentamientos romanos de Venusia (Venosa) y Grumentum (Grumento Nova). Los parques arqueológicos de los dos asentamientos contienen los restos romanos más importantes de la región: se han descubierto barrios enteros, con sus viviendas, a veces decoradas con mosaicos, edificios públicos (anfiteatro, termas, teatro) y religiosos (restos de templos). Bajo el dominio romano, Calabria ocupaba una posición secundaria y periférica. En su territorio se desarrollaron vastas fincas agrícolas (latifundios) y villas rústicas dispersas. Los lugares más interesantes son las termas de Vibo Valentia, decoradas con magníficos mosaicos polícromos, y los parques arqueológicos de Sibari y Scolacium (cerca de Catanzaro Lido). Los restos revelados por las excavaciones y visibles durante la visita (restos de teatros, anfiteatros, termas, foro…) demuestran que la romanización se había extendido por todo el territorio de la antigua Magna Grecia.

Los trullos

El trullo, una pequeña construcción redonda o cuadrada con techo cónico, es uno de los emblemas de Apulia. Su arquitectura rústica y modesta es el resultado de un saber hacer ancestral, el de la construcción en piedra seca. Es un testimonio de la historia y el modo de vida de los campesinos de la región hasta mediados del siglo XX, pero también de su capacidad para adaptarse a un territorio pobre explotando un recurso abundante, la piedra. Hoy en día, los trullos están dispersos por el campo o agrupados en pueblos y aldeas que parecen haber salido directamente de un cuento de hadas. La mayor concentración de trullos se encuentra en Alberobello, que cuenta con más de un millar de ellos y fue incluido en la lista del Patrimonio Mundial de la Unesco en 1996. La mayoría de los trulli han sido transformados en casas con todas las comodidades modernas, casas de huéspedes y tiendas de recuerdos.

Trullos. - © zm_photo - iStockphoto.com

Los orígenes de los trullos

La palabra italiana trullo deriva de un término dialectal, truddu, que significa edificio rural cubierto con una bóveda de piedra seca. La palabra en sí parece provenir del griego troulos que significa «cúpula».

Según la leyenda, los trullos se remontan al siglo XVII. El señor local, el conde de Conversano Giangirolamo Acquaviva, habría burlado un decreto real que le prohibía fundar un nuevo asentamiento. Permitió que los campesinos que trabajaban sus tierras construyeran casas con la condición de que lo hicieran sin utilizar argamasa: de este modo, podrían ser fácilmente desmontadas en caso de inspección real. Así surgieron los primeros trullos. Sin embargo, no existe documentación histórica que respalde este relato.

En cambio, el origen de los trullos hay que buscarlo en la ancestral técnica de construcción en piedra seca que se encuentra en todo el Mediterráneo. Los muros de piedra seca eran utilizados por los agricultores para delimitar sus parcelas, crear terrazas, proteger sus casas y, más tarde, construir establos precarios para sus animales. También hay que tener en cuenta el contexto geológico de esta parte de Apulia: las Murge forman una meseta kárstica modelada por el agua de lluvia que se infiltra en las grietas de la piedra caliza para formar barrancos, cuevas y sumideros. En todas partes, la piedra caliza aflora en la superficie y es un material de construcción fácilmente disponible y barato. Los trulli se construyeron primero como refugios temporales para los trabajadores agrícolas en la época de la cosecha o durante la vendimia. Aparte de las Murge, se pueden ver trulli diseminados por la campiña de Gargano, Salento y los alrededores de Bari, que debieron ser ocupados por temporadas. Los trullos de las Murge se diferencian en que están permanentemente habitados e incluso forman asentamientos. Sin embargo, se trata de un fenómeno bastante reciente, ya que no se desarrolló hasta el siglo XVIII y se incrementó en el siglo XIX con la reanudación de la agricultura en la zona (especialmente la viticultura), lo que provocó un desplazamiento de la población de la ciudad al campo. Las aldeas de trulli se expandieron para formar pueblos y nacieron las ciudades de Alberobello y Locorotondo.

La construcción de un trullo

El trullaro es el albañil especializado en la construcción de los trulli. El primer paso es cavar la cisterna, un elemento esencial para la vida diaria en una región con poca agua. Su excavación proporciona una primera cantidad de piedras. La roca se expone en la superficie correspondiente a la futura vivienda y los muros exteriores se construyen hasta una altura que varía entre 1,60 y 2 metros, siguiendo una planta circular o cuadrada. Por último, tiene lugar la operación más delicada, la construcción del techo del edificio. La bóveda está construida en forma de ménsula: cada capa circular de piedras sobresale de la capa inferior, de modo que el espacio central se reduce progresivamente hasta la parte superior. El resultado es el techo cónico tan característico del trullo de Murgia. Las piedras planas del tejado exterior, llamadas chiancarelle, están ligeramente inclinadas hacia el exterior para evitar la infiltración de agua y canalizar el agua de lluvia hacia una tubería que llega a la cisterna de la casa. Las paredes interiores y exteriores de los trullos suelen estar enlucidas con mortero y encaladas; solo el tejado cónico conserva las piedras vistas, ofreciendo un bello contraste gris con las paredes blancas. El trullo suele ampliarse con extensiones, también cubiertas por un tejado cónico.

Pináculos y símbolos

Los tejados puntiagudos de los trullos están rematados con pináculos esculpidos y encalados. Presentan diversas formas geométricas, desde las más básicas hasta las más elaboradas: disco, estrella, cuenco, poliedro, esfera rematada por una cruz… Para algunos, se trata de elementos decorativos, pero otros han tratado de proponer diversas claves para su interpretación: podría ser la firma del maestro trullaro que construyó el edificio; la complejidad del pináculo indica el grado de habilidad del artesano. A menos que un pináculo más elaborado sea la marca del prestigio social y económico de los propietarios del trullo. Los tejados de piedra gris suelen estar decorados con un símbolo pintado con cal: religiosos o paganos, estos signos expresan un deseo o una protección contra el mal de ojo. Se han clasificado en varias tipologías: símbolos cristianos (la cruz, la hostia radiante con el monograma de Cristo –IHS–, un tridente, símbolo de la trinidad, el círculo dividido en cuatro cuartos con las iniciales de san Cosme y san Damián, los santos patronos de Alberobello), símbolos hebreos (la estrella de David, la menorá de siete brazos), símbolos mágicos, los signos del zodiaco… Las iniciales pueden referirse al nombre del primer propietario del trullo, mientras que algunos símbolos se refieren a la actividad del propietario (herramientas de trabajo: pico, guadaña, martillo) o a lo que producía (racimo de uvas, espiga de trigo).

Descubrir los trullos

El valle de Itria, al sur de la meseta de las Murge, es la zona con más trullos. Los descubrirá durante sus paseos por la campiña entre Alberobello, Locorotondo, Cisternino y Martina Franca, abandonados y parcialmente derruidos, o rehabilitados como cobertizos para herramientas o refugios para animales, en medio de olivares, prados y huertos. Algunas de ellas se han transformado en modernas casas y viviendas de vacaciones.

Alberobello es una parada ineludible por el número y la concentración de trullos que se pueden encontrar allí. Se agrupan en los dos distritos de Rione Monti, el más antiguo y denso, y Rione Aia Piccola. Para visitar el Trullo Sovrano, el más grande, que incluso tiene suelo, hay que atravesar la ciudad moderna. En el interior de la casa se ha reconstruido la disposición original, con unos paneles didácticos y una serie de utensilios de cocina y trabajo que evocan la vida y las tradiciones de los campesinos.

El municipio de Locorotondo, encaramado en una colina, también cuenta con un gran número de trullos agrupados en un distrito, pero también dispersos por su territorio. Por último, ¿por qué no experimentar la vida en un trullo? Entre el apartamento, el hotel de lujo y el encantador bed and breakfast, hay muchas posibilidades de alojamiento y se puede dormir bajo las ménsulas sin renunciar a las comodidades modernas. Hay algunos lugares estupendos para alojarse en Alberobello (Charming Trulli, Trulli e Puglia, Le Alcove, La Chiusa di Chietri), Locorotondo (Poggio degli Ulivi, Masseria Aprile, Relais Il Palmento), Putignano (Trulli Terra Magica) y Cisternino (Le Case di Serena).

Burrata

nvierno de 1956. En Apulia, la meseta de la Alta Murgia sufre fuertes nevadas que bloquean las carreteras e impiden el transporte de mercancías a la ciudad. En su granja aislada cerca de Andria, Lorenzo Bianchino no se atrevía a tirar la crema del ordeño de la mañana. Así que se le ocurrió la idea de guardarla en una bolsa de queso en rama. Añadió algunos restos de mozzarella rallada y lo cerró con rafia: había nacido la burrata. Desde entonces, la burrata ha conquistado las mesas internacionales. Con su corazón fundente que, al ser cortado, se escapa para cubrir el plato con su suave crema, la burrata sublima los refinados entrantes de los más grandes restaurantes. En los supermercados, ocupa un lugar destacado en la sección de productos frescos, junto a su prima, la mozzarella. Desde 2016, la burrata producida en Apulia cuenta con una IGP (Indicazione di Origine Protetta).

La burrata se degusta mejor fresca. - © barmalini - Shutterstock.com

Burrata, mozzarella, bufala, stracciatella... ¡una gran familia!

Pero, ¿qué es la burrata y qué la diferencia de la mozzarella o la stracciatella?

La burrata y la mozzarella pertenecen a la misma familia de los quesos en rama, una variedad de quesos que no existe en Francia. En Italia, en cambio, la técnica del queso estirado se utiliza para elaborar muchos quesos, como el caciocavallo y la scamorza. El proceso de fabricación consiste en trabajar la cuajada en agua caliente hasta obtener una pasta elástica que puede estirarse en largas cintas. A partir de esta masa, se moldean a mano las bolas de mozzarella. Para obtener una burrata, la masa se estira en pequeños discos y se rellena con stracciatella, una mezcla de crema y tiras de mozzarella, y luego se cierra.

La Burrata di Andria IGP, producida en todo el territorio de Puglia, se elabora exclusivamente con leche de vaca. La burrata dibufala (leche de búfala) es más rara y la comercializan los productores de otras regiones italianas, como Campania, donde hay muchas granjas de búfalos. En cuanto a la mozzarella, puede hacerse con leche de vaca o de búfala. La Mozzarella di Bufala Campana DOP es la única que ha obtenido una denominación de origen protegida; las más famosas proceden de las regiones de Caserta y Battipaglia, en Campania. Por último, la stracciatella, una mezcla de crema y tiras de mozzarella, se puede comer tal cual, deliciosa rociada con aceite de oliva

La producción de la Burrata di Andria IGP

Para obtener una burrata de calidad son necesarios dos elementos: una buena leche de vaca y el saber hacer del maestro quesero. Las dos razas de ganado que se crían en Apulia son la frisona, de capa blanca y negra, y la parda alpina. Se les da una dieta natural, que dará una mejor leche. Cada mañana, la leche fresca del primer ordeño se lleva al caseificio (quesería), se vierte en cubas con suero y se calienta a 35 °C. Se coagula y se transforma en leche. Se coagula y se convierte en cuajada. Tras una fase de reposo, se retira el suero (que se utilizará para el proceso de cuajado al día siguiente). A continuación, la cuajada se transfiere a una cuba de agua caliente a 95 °C y es trabajada por los maestros queseros con paletas de madera. Poco a poco se forma una larga banda elástica que se estira, se corta y se le da forma. Los pequeños discos tienen forma y están rellenos de stracciatella. Una vez cerrados, los burratos se conservan en agua salada y se venden en la tienda del caseificio. Se trata de un producto de notable frescura que ofrecen a los clientes las conocidas queserías de la zona.

¿Dónde comprarla y probarla?

Para un amante del queso gurmé, sería una pena viajar a Puglia sin probar la burrata Dos zonas en particular merecen ser mencionadas por el número y la calidad de sus caseificios

: el municipio de Andria y el Valle de Itria.

Andria es la cuna de la burrata y la sede del consorcio que la supervisa y promueve. En la ciudad y en los alrededores hay varios caseificios que defienden la calidad y la autenticidad de sus quesos y donde el saber hacer y los gestos precisos de los maestros queseros no han sido sustituidos por las máquinas. He aquí una lista no exhaustiva de direcciones en las que se puede ir con los ojos cerrados: Caseificio Olanda (caseificioolanda.it), Caseificio Simone (caseificiosimone.it), Caseificio Montrone (montrone.net), Caseificio Fratelli Nuzzi (via Montegrappa, 101) y Caseificio Matera (via Bovio, 39). Varios restaurantes ofrecen la burrata local en sus menús y, en la región de Andria, el establecimiento Antichi Sapori

es una referencia de la cocina local. En el Valle de Itria, la ciudad de Martina Franca, conocida por su arquitectura barroca, es también un destino gastronómico, con numerosos restaurantes, una charcutería local de renombre en toda la región y buenos productos locales. Hay dos queserías con las que todo el mundo coincide en la ciudad (aunque todos te dirán que prefieren una u otra): Caseificio Pioggia (pioggiastore.it) y Caseificio La Valle (caseificiolavalle.it). La burrata local también se sirve como aperitivo en muchos establecimientos, a menudo acompañada de capocollo, la carne curada local. Está en el menú de La Tana y de la Osteria del Coco Pazzo, mientras que en el Caseificio Gentile se sirve en un panino para una merienda rápida.