Что наша жизнь? Еда! Как сделать свою жизнь вкусной. Рецепты для непрофессионалов и шефов

Три орешка для соуса

Иллюзии – неотъемлемая часть нашей жизни. Кулинария не исключение. Заблуждение. Но мы на то и поставлены, чтобы подобные глупости умножать на ноль.

Прямо сейчас и приступим.

Ореховый соус, к примеру.

Казалось бы, что проще. Перетираешь орехи, добавляешь чего-нибудь вкусно-жидкого – и готов. Кипятишь с бульоном, водой или сливками и имеешь его – ореховый соус.

А ведь все и происходит, в принципе, именно так. С небольшими «отклонениями», которые и обеспечивают соусу нежнейшую текстуру и непередаваемый аромат.

Прежде всего задайтесь простым и несложным вопросом.

«Зачем?..» Ореховый соус – «вещь в себе».

Абы куда не применишь. А принцип «пусть будет» тут не работает.

Не тот случай. Ореховый соус не для «макать, поливать или мазать»…

Он сам по себе. Не к любому продуктовому соседству отнесется спокойно. Может и взбрыкнуть. Испортить обедню.

Так что не обольщайтесь кажущейся простотой приготовления. Тут каждая мелочь имеет значение. И не вспоминайте про сациви и харчо. Это в данный момент вредно.

Я осмелюсь предложить вашему вниманию, дамы и господа, один из вариантов. Записывайте, я буду диктовать помедленнее.

– 100 г грецких орехов

– 200 мл нежирных сливок

– 100 мл жирных сливок

– 2–3 ст. л. масла грецкого ореха (надо найти)

– корица на кончике ножа, но можно обойтись без нее

– щепотка свеженатертого мускатного ореха, свеженатертого, а не из пакетика

– мед, соль и свежемолотые перцы, разноцветные перцы, белый обязателен

Орехи слегка обжариваем на сухой сковороде, потряхивая и не давая подгорать.

Немного охлаждаем, добавляем специи и измельчаем в глубокой ступке. Можно в неглубокой.

В блендер заливаем сливки, включаем и через минуту начинаем добавлять орехи.

Понемногу.

Как только масса станет однородной и одноцветной – выключаем моторчик…

Пробуем и решаем самую важную на данный момент задачу – сладкий или соленый.

Хотите сладости – добавьте мед на свой вкус и перемешайте.

Хотите соленой темы – добавьте соли и тоже перемешайте.

Все, соус готов… Просто? И со вкусом.

Но к чему он подходит?

Сладкий подайте к блинам или оладьям. К пышкам или пончикам. Не бойтесь – подавайте.

Соленый вариант рекомендую для белой рыбы, приготовленной на ваш вкус, но обязательно без соли.

Прекрасно подойдет к холодной отварной индейке и даже курице.

Вот такие дела, любители ореховых вкусов.

Не сациви же одним…

Теперь все.

Рубленая говяжья печенка и еврейский смалец

Возьму с места в карьер. Сразу.

Печень я не жалую. Как продукт питания.

То ли переел в детстве, то ли еще по какой причине. Эти печеночные кулинарные пробы не для меня.

Нет, правильный печеночный паштет я уважаю. Тут слов нет. Ежели нежный, воздушный, да с маслицем, да чтобы гренки горячие…

А вот печеночные котлеты просто ненавижу. Лютой ненавистью. Как и печеночный торт. Вслушайтесь в эту бессмыслицу – печеночный торт… Кошмар, ужас, отторжение.

А вот мама моя – наоборот. Печень говяжью считала чуть ли не главным мясным деликатесом. Мама любила жарить ее с луком, но мне не передалась эта любовь.

Про куриную говорить не станем. Для евреев это святое. Как-нибудь расскажу поподробнее.

А вот сегодня поведаю, как мама делала из нелюбимого мной продукта вполне себе вкусняшку.

Нужно много лука. И куриный смалец. Что это?

О, это великая кулинарная штучка.

Вытопленный куриный жир со шкварками, слитый в баночку и хранящийся в холодильнике… Загустевший такой.

Какое масло для жарки может сравниться с маминым куриным смальцем?

Я вас умоляю. Даже не думайте об этом. Нет такого масла. Нет в природе.

Я немного введу вас в курс дела. Евреи любят курицу и гуся. Исторически. Свинину есть нельзя, а говядина дорогая!

Домашний смалец по-еврейски готовится путем нарезания куриного или гусиного жира на мелкие кусочки и вытапливания его на сковороде на слабом или умеренном огне. Как правило, с луком.

После того как бо́льшая часть необходимого нам жира будет извлечена, растопленный жир процеживают через марлю в баночку. Или не процеживают. Кто как любит.

Оставшиеся темно-золотые вкуснейшие хрустящие кусочки кожицы и лука делят на две части. Одну кладут в баночку к смальцу, а вторую съедают тут же, предварительно посолив. Вернемся, однако, к печени.

Печень, в принципе, требует заботы и ухода. Любая. Даже ваша персональная. Ну та, которая внутри.

А говяжью нужно тщательно очистить от пленок и прочей некондиции.

Мама вымачивала ее перед этим в молоке.

В это время отваривались три яйца. Вкрутую.

Что такое конспект, знаете. Так вот дальше будет практически он.

Печенку нарезаем небольшими кусочками, заливаем ледяной водой и ставим в холодильник на 30 минут.

Мелко шинкуем лук. В сковороде разогреваем куриный смалец, добавляем лук, солим, перчим и готовим на умеренном огне до мягкости и приятного румяного цвета.

Снимаем со сковороды. Пусть остывает все это великолепие.

Печенку достаем, промокаем бумажными полотенцами и обжариваем на сковороде на средне-сильном огне со всех сторон до румяной корочки.

Внимание!!! Внутри печенка должна оставаться розовой, но без крови.

И тут наступает главный момент.

Лук и печенку надо совместно измельчить на большой разделочной доске. Вручную. Хорошим ножом. Никак иначе. Печеночно-луковая масса не должна быть однородной. Это не паштет, упомянутый нами ранее.

Туда же добавляем яйца. Я обычно мну их вилкой.

Можно швырнуть немного меленько нарубленной зелени.

Укропчик, петрушечка. Никакого базилика или кинзы. Не надо лишнего.

Подавать лучше всего комнатной температуры. С гренками, свежими помидорами и огурцами.

Вроде все. Да не все. Нет у вас смальца? Не запаслись… Понимаю.

Что делать? Использовать смесь сливочного и растительного масел.

Но это крайний случай. Разок-другой! Не более.

Смалец всегда будет кстати. Не только для этого чудесного блюда.

Гарантия!

Почти десертная курица, глазированная в меду и горчице

Это все французы. Все им неймется. Во всем они виноваты.

У нас мед – для чая и вкусняшек разных, а они им курицу мажут.

Ну хорошо – не мажут, а натирают. Но медом же!

Видно, что-то знали раньше нас. Потому получается вкусно. И ничего же не поделаешь – се ля ви.

Ну и фантазию свою кулинарную можно задействовать по полной программе. А ведь мед сочетается с огромным количеством «партнеров».

Хоть я и не большой поклонник французской кулинарной традиции, но тут возразить нечего. Респект и уважение.

Перейдем к делу. Сначала подумайте о том, кто это все будет есть и когда.

Всегда об этом задумывайтесь прежде, чем бежать и покупать продукты.

Абы кому не готовьте. Не стреляйте из пушки по воробьям.

Едок этого «шикардоса», безусловно, должен быть понимающим и неторопливым. Обратите на это особое внимание.

Неторопливым. И понимающим.

Постарайтесь купить для реализации нашего коварно-кулинарного плана курицу, которая росла и кормилась на свободном выпасе. Раньше это называлось «деревенская». Нынче – «фермерская».

Для этого как минимум нужно идти на рынок. И оно того стоит.

Это слишком «праздничная» курица, чтобы готовить ее из первой попавшейся в ближайшем магазине тушки. Выбирайте продукт медленно. Трогайте. Нюхайте. Цокайте языком. Отыщите лучшую.

Не очень жирную, не синеватую, но и не желтую. Среднего размера.

У таких кур мясо самое вкусное, оно в меру жирное, а нам в этом случае будет достаточно для легкого замачивания в сладковато-терпком маринаде из меда с горчицей и лимонным соком. Гарниров я не люблю, но кто сказал, что отварной рис – это гарнир? Иногда отварной рис – это просто отварной рис. Не более и не менее. Кому или чему он может помешать своим присутствием? Вот то-то и оно. Никому.

Так что рис тоже надо купить. Заодно возьмите овощи. На свой вкус. Но только те, которые можно приготовить на гриле. Это и вкусов ужину добавит, и красоты столу придаст.

Что же мы имеем в итоге перед началом?

1 потрошеная курица весом 1,3–1,5 кг

Соль, свежемолотый черный перец, растительное масло без запаха для смазывания

Особое внимание обращаю на маринад, ибо он еще выполняет функцию глазировки.

2 ст. л. лимонного сока, 1/2 стакана меда, цедра 1 лимона

Классический рецепт требует 2 ст. л. сладкой или дижонской горчицы, но тут я непреклонен. Добавляю ложку нашей, горькой, злой, самой простой.

2 ст. л. растительного масла, лучше кукурузного

Для глазировки-маринада смешиваем лимонный сок, мед, измельченную цедру, горчицу, масло. Тщательно смешиваем. Не ленимся.

Курицу разделываем классически – голяшки, крылья, грудка, бедрышки. Солим и обильно перчим со всех сторон, затем погружаем в маринад и отправляем в холодильник на полчасика.

Неожиданность ждет впереди. Надо через полчасика куски курицы… обсушить бумажными полотенцами, выложить на смазанный растительным маслом противень, предварительно застеленный фольгой, и поместить в разогретую до 220°С духовку.

Минут через 7 снижаем температуру до 170°С. И готовим 25 минут.

Поливать маринадом время от времени обязательно.

Не ищите в нашем процессе логики. Откуда она у французских кулинаров?

Еще одна важная деталь. Соберите всех за столом, пока курица в духовке. Подготовьте все. Есть эту птаху нужно максимально горячей, понимаете… МАКСИМАЛЬНО.

Времени на сборы нет. И не будет. Впрочем, как и курицы.

Помните, что рис и овощи уже на столе. Никакого хлеба. Никаких соусов.

Немного красного…

Пожалуй, все рассказал.

Стоп… Меня часто спрашивают, можно ли готовить эту курицу целиком.

Отвечаю – можно, но не нужно, ибо пока будете ее разделывать, она остынет, а это фиаско, уж поверьте на слово и не экспериментируйте.

Вива, кулинарная Франция! Теперь все!

Почему я никогда не пеку

В детстве я очень любил пирожки с изюмом.

И сейчас люблю. Так люблю, что от одной мысли от них сводит приятной судорогой скулы.

Но никто мне их давно не готовит. И никогда уже не приготовит.

Последний раз я их ел 13 лет назад. Время летит быстро. Слишком быстро летит время.

Это было только ее право.

Более того, это было ее кулинарное изобретение, как мне всю жизнь казалось.

Мама, однако, никогда не жарила только их.

Обычно были еще и с мясом.

Их я тоже любил, но меньше.

Мама стояла у плиты и распределяла готовые пирожки по кастрюлькам, перемещая из сковородки: длинненькие в одну кастрюльку, а кругленькие – в другую.

Да-да, сковородка была одна. Старая и чугунная, из прошлой жизни. Пирожковая. Больше на ней никто никогда ничего не готовил. Только Мама и только пирожки.

Все всегда развивалось по одному сценарию. И если обычно я приходил на кухню после приготовления того или иного блюда, то в данном случае мне разрешалось ждать на кухне, вдыхая этот сладостный аромат жарящихся небольших пирожочков.

«На один укус», в маминой терминологии.

Но и даже после того, как все было готово, счастье брало паузу.

Есть горячие пирожки мама не разрешала. Никому.

Всегда говорила, что от горячего печива (мамино словечко) будет болеть живот.

Я в трепетном восторге ждал эти несколько минут и… начинал брать прямо руками из кастрюльки кругленькие теплые пирожочки. Сразу по два.

Один в правую, другой в левую руку.

Круглые, как вы уже поняли, были с изюмом.

А мама стояла и улыбалась.

А я не мог остановиться.

Хрустящая корочка, воздушное тесто и мягкий, почти горячий изюм. Разве может быть что-то вкуснее…

Такая вот картинка из детства. Из вкусного и счастливого детства.

Именно поэтому я не пеку. Никогда не смогу так, как она!

Теперь все!

Чашушули

Чашушули в переводе с грузинского – «острое».

Первое, что я съел на территории этой прекрасной страны.

Никто мне не советовал.

Ресторанчик на станции. Сентябрь. И никого, кроме официантки, более напоминающей заботливую мать, чем работницу общепита.

– Кушать хочешь?

– Очень.

– Подожди пять минут, мой дорогой, всего пять минут.

За эти 5 минут я и стал добровольным пленником грузинского отношения к гостю.

А говядину такую научился готовить много позже.

Мне принесли тарелку с мясом. Скорее даже миску. Нереальный аромат разрывал все мои рецепторы.

Рядом положили ложку. И шоти. Грузинский хлеб.

И все… Я пропал. В хорошем смысле этого слова. В самом хорошем.

Добро пожаловать в это прекрасное состояние…

Телятина или говядина – 1 кг

Помните, что на мясе экономить нельзя. Вырезку брать необязательно, но все-таки.

Помидоры – не менее 1 кг

Лучше сочные. Можно чуть переспевшие.

Если не сезон, то консервированные в собственном соку.

Некоторые добавляют томатную пасту. Я никогда этого не делаю.

Лук репчатый – 5 шт.

Чеснок – 2 головки

Перец болгарский – 3 шт.

Морковь (в классическом варианте отсутствует) – 2 шт.

Аджика 5–10 ст. л. Настоящая грузинская, суперострая аджика.

Масло растительное – 4 ст. л.

Перец чили – 1 шт. (по желанию)

Лимон – 1 шт. (по желанию)

Уцхо-сунели – 1 ч. л.

Хмели-сунели – 1 ч. л.

Куркума – 1 ч. л. (в классическом рецепте отсутствует)

Кориандр (зерна кинзы) молотый – ½ ч. л.

Перец душистый и соль по вкусу

Кинза свежая – 2 пучка

Зелень укропа и петрушки – по желанию

Режем мясо. Обычно кубики у меня примерно по 2–3 см.

Режем лук кольцами.

Перемешиваем мясо, лук и аджику. Понимаете? Маринуем мясо в аджике. С луком.

Правильно!

Мы в аджике маринуем мясо. Повторить еще разок? Хорошо. В этом смысл всего мероприятия.

Можно прямо сюда еще добавить пару-тройку ложек растительного масла.

Ждем! Час!!!

Полчаса – минимум. Но этого маловато.

В казане сильно-сильно нагреем растительное масло и выложим мясо.

Прогреем все это богатство.

Добавим половину специй и немного толченого чеснока.

Накроем и оставим на 10–15 минут.

Смотрите, чтобы не подгорело!

Помидоры тем временем очищаем от шкурки!

Метод прежний – надрез, кипяток, удаление шкурки.

Трем на терке или перемалываем в блендере. Добавляем чеснок.

Вливаем помидоры с чесноком к мясу.

Уменьшаем жар.

Кипеть должно все тихонечко. По стеночкам, по стеночкам поднимаются пузырьки!

Добавляем перцы.

Про острый я уже говорил. Смотрите сами.

Морковь.

Вторую часть специй.

И тушим. Время тушения зависит от качества мяса и части туши.

Нам надо добиться мягкости. Настоящей податливости.

Обычно на это уходит что-то около часа.

Добились? Молодцы!

Убираем с огня.

Засыпаем густо рубленой зеленью.

Если чувствуете, что хочется кислинки добавить, – выжимаем ½ лимона.

И еще томим.

Я люблю чашушули-суп.

Это когда много соуса. Поэтому и ложка.

Некоторые предпочитают чашушули-жаркое. Тогда ложка и вилка будут к месту.

А это когда соус очень густой и большей частью выпарившийся.

В первом случае огромный и особый кайф – макать в тарелку лепешку или шоти.

Выбор за вами!

Чашушули должно быть острым.

Кстати, по-грузински острое – чашушули!

Так, память освежить… Про грузинское вино что-то добавить? Не надо! Сами с усами!

Теперь все.