Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах

Глава 7. Прованские красные – миф или реальность?

Первое качество хорошего вина – быть красным.

– Уинстон Черчилль

– Прованское красное? Не слышали о таком!

Печально, но даже в Провансе кависты отмечают, что активного спроса на эти вина практически нет. А в то же время очень многие местные виноделы жалуются на нехватку красного вина, которое клиенты, уже знакомые с их вином или попробовавшие его у своих продвинутых друзей, дружно раскупают у них в хозяйствах за несколько месяцев после начала продаж. Любопытный парадокс, n’est-ce pas?

Когда говорят «Прованс», представляют розе́. И правда, если сконцентрироваться на чисто провансальских апелласьонах, без тех, что входят в группу Долина Роны, то с конца 80-х более 80 % производимых здесь вин – розовые. А между тем в тени розового цвета прячутся два других местных сокровища – белое и красное. О них мало говорят, ими пока мало кто всерьез интересуется, но для любознательных здесь таятся удивительные открытия. Лично я уже давно не стесняюсь дегустировать даже в самых «розово-знаменитых» доменах их красные вина, так называемые petit rouge, которые делаются в небольшом количестве и могут очень различаться на разных территориях.

Год за годом провансальские виноделы уделяют своему красному все больше внимания, и теперь многие из них пришли к достойному, а зачастую и эксклюзивному уровню его качества. Важно, что средиземноморский климат и сухой северный ветер мистраль позволяют местным виноделам легче, чем их северным и западным коллегам, адаптировать у себя биокультуру в поле и биотехнологию в погребе, то есть обходиться вовсе без вредной химии, пестицидов, гербицидов. Следствие – в Провансе есть апелласьоны, где до 90 и более процентов виноделен сертифицированы маркой BIO. Интересно, что очень многие из моих клиентов, любителей красного вина, сначала невероятно скептически относились к биовину, а попросту считали, что хорошего биовина на свете не существует. Отведав же у прованских виноделов их биоэликсиры, они были вынуждены безоговорочно признать прованские красные приятным исключением.

Особенность красных прованских вин – ассамбляж

Так давайте же прольем… нет, не вино, а свет, ясный солнечный свет Прованса на его секретные красные вина, то есть разберемся, в чем их специфика.

Не обойтись нам без «магии 45-й параллели» (это параллель северной широты, что делит наше земное полушарие ровно посередине между экватором и Северным полюсом), вдоль которой, согласно многочисленным исследованиям за последние 40 лет, делаются все великие вина мира. Она пролегает между городами Валанс и Вьенн, к северу прованской части Долины Роны и делит, таким образом, всю винодельческую Францию на две части: Север и Юг. Бордо, Прованс, Лангедок – на Юге. Бургундия, Эльзас, Луара, Шампань – на Севере.

Так повелось, что вина Севера часто делаются моносепажными (то есть состоящими на 100 % из одного сорта винограда), а вот южные вина за редким исключением представляют из себя смесь сортов винограда, то есть делаются методом ассамбляжа. Без сомнения, дело в климате, ведь на юге у винограда меньше возможности сохранить важное для винного баланса качество – его кислотность. Ассамбляж призван добавить южным винам равновесия, корректируя комбинацией сортов нужные параметры.

Конечно, для потребителя любимый сорт винограда, указанный на этикетке (Каберне Совиньон, Мерло, Рислинг, например), дает гарантию привычного вкуса даже у незнакомого производителя. А вот ассамбляжам в жизни нелегко, да и на бутылках зачастую все входящие в вино сорта не указываются. Поди пойми такие вина с первого взгляда!

Итак, наши южные прованские вина, в том числе и красные, – это в большинстве своем ассамбляж нескольких сортов винограда.

Каких, в какой пропорции?

Ça depend, как говорят в таких случаях французы («са депан»). Это может зависеть и от воли апелласьона, как вы уже знаете, и от желания винодела.

Знакомимся с южными сепажами

Хочу представить вам самые характерные «чернокожие» сорта винограда (сепажи), живущие сейчас в Провансе, ведь это важные персонажи наших дальнейших историй. Как заведено во французском языке, каждое существительное имеет род, мужской или женский, сорта винограда не исключение. Большинство почему-то имеет род мужской, но есть и особи женского пола. Поэтому и я буду рассказывать о них в лицах и уважительно писать их имена с заглавной буквы.

Начнем непременно с классической горячей парочки Гренаш (Le Grenache) – Сира (La Syrah), они формируют основной костяк южных вин. Рослый испанец Гренаш дарит винам свои фруктовые ароматы, букет вкусов ягодной корзины (спелая ежевика, черника, вишня), чернослива. При этом ему часто не хватает насыщенности цветом и танинами. Поэтому он замечательно звучит в дуэте с благородной местной королевишной Сирой, которая щедра на эти богатства, да добавляет еще черной смородины и пряностей (перчика, лакрицы). Вина из комбинации Гренаш/Сира в разных пропорциях – специфика не только Прованса, но и всего юга Франции.

Мощный торс южного Гренаша

Следующий часто используемый в местных ассамбляжах сорт – мощный испанец Мурведр (Mourvedre), он углубляет и структурирует дуэт Гренаша и Сиры, прибавляя от своей природной диковатости ноток леса, кожи, трав, табака. Про этот сорт я написала отдельно в главе, посвященной апелласьону Banclol, потому что именно в нем Мурведр царствует единовластно. Так что вы с ним еще встретитесь.

Триада прованских красных сортов: Гренаш-Сира-Мурведр хорошо запоминается по аббревиатуре ГСМ (GSM), a также по насыщенному ягодами и спелыми фруктами вкусу, сочной танинности и при этом достаточной легкости пития, которую всё чаще наши виноделы специально ищут для своих красных бестселлеров.

Эта триада – классика жанра, но частенько к ней примыкают менее именитые местные или всем знакомые, но «заезжие» соучастники винного действа, дополняя картину ассамбляжа своими нюансами. Есть виноделы, которые позволяют миноритарным сортам выделиться и зазвучать в экспрессивном соло или же усилить свои позиции в ассамбляже с грандами. От этого рождаются очень интересные нестандарные красные, напоминающие по стилю то шелковую Бургундию, то бархатное Бордо, то вообще совершенно ни на что другое не похожие. Такими сортами могут быть Каберне Совиньон, он авторизован в небольших количествах в АОС Coteaux d’Aix, или всем известный Пино Нуар, который у нас на юге не авторизован, но на некоторых землях прижился и дает удивительный вкус, как, например, на острове Святого Гонората, что напротив Канн, в винах Леринского аббатства под маркой IGP Méditerranée.

Замечательно чувствуют себя в Провансе и два других «испанца» – Кариньян и Кунуаз. Расскажу о первом. Южные Кариньяны старой лозы (vieilles vignes), и особенно с высоких терруаров, – это наши д’Артаньяны, они спасают от тяжкой насыщенности любой ассамбляж. Кариньян разгоняет горячие фрукты по углам, чтобы вылезали они лишь в нюансах. Он выставляет вперед свою грудь в кожаных доспехах, проветривает мистралем да гонит ворох сухих листьев. А есть мастера так приготовить Кариньян-соло, что вы поразитесь матовой и совсем не фруктовой текстуре с нотами табака и шоколада. Вино PUR Carignan 2018 от Château Revelette – тому лучшее доказательство. Лично я так полюбила общество Кариньяна, что предпочитаю сейчас его моим недавним фаворитам из триады ГСМ.

Вообще вкус – сущность эфемерная, сегодня полюбил одно, завтра или через пару часов, на следующей дегустации, можешь влюбиться в другое. И это вовсе не зазорно, уверяю вас, ведь наша натура такая любознательная, а мир вина такой богатый. Француз, например, никогда не назовет вам одно свое любимое вино, он снова ответит философским Ça depend («Смотря в каком случае»), ведь для каждого момента и настроения есть свое вино.

Возвращаясь же к местным красным сортам, отмечу еще интересного «француза» по имени Марселан (Marselan). Интересен он уже своим происхождением, это метис Каберне Совиньон и Гренаш Нуар, рожденный в 1961 году и авторизованный во французских апелласьонах в 1990-м. Он отлично прижился в Провансе и Лангедоке, был завезен французами в 2001-м в образцово-показательный виноградник около Пекина и теперь рискует стать знаковым сортом китайского виноделия. Наш Марселан полон шелковых танинов и красивого фиолетового цвета, виртуозно выдает ноты какао, пряностей и кожи, при этом не лишен ароматов спелых, почти конфитюрных ягод малины, ежевики, вишни и черной смородины, а если захочет, то выдаст лакрицу и даже белые цветы. Хорош он как в ассамбляжах, так и сам по себе, чем пользуются прованские ви�