Смотри, что ты ешь. Руководство по составам продуктов

Для чего нужны пищевые добавки?

Пищевые добавки используются для придания продуктам более аппетитного вида, вкуса и запаха. Изначально в качестве добавок использовались естественные компоненты, изготовленные из натурального сырья. С развитием химической промышленности пищевые добавки стали производиться искусственным путем. Начали изготавливать такие синтетические добавки, как красители, консерванты, загустители, стабилизаторы, антиокислители.

Вкусоароматические добавки – вводимые в продукты питания для улучшения их аромата или вкуса – являются наиболее многочисленной группой добавок, применяемых в пищевой промышленности. При производстве широкого спектра продуктов питания: от кондитерских изделий и безалкогольных напитков до злаковых хлопьев, пирожных и йогурта. К натуральным вкусоароматическим добавкам относятся, например, смеси из орехов, фруктов или специй, а также добавки, изготовленные из овощей или вина. Кроме того, существуют вкусоароматические добавки, имитирующие натуральные вкус и аромат.

Существуют и другие типы пищевых добавок, используемых в разных целях, например, для увеличения срока хранения, придания цвета или сладкого вкуса. Они добавляются на разных этапах в процессе приготовления, упаковки, перевозки или хранения продуктов питания, и в конечном итоге они становятся частью состава пищевого продукта.

Консерванты замедляют разложение продуктов питания под действием плесени, воздуха, бактерий или дрожжей. Кроме сохранения качества пищевых продуктов консерванты помогают бороться с их заражением болезнетворными микроорганизмами, способными вызывать различные болезни пищевого происхождения, включая опасное для жизни заболевание – ботулизм.

Красители вводят в состав продуктов питания для возвращения им цвета, утраченного в процессе приготовления, или для придания более привлекательного внешнего вида.

Подсластители, не являющиеся сахарами, часто применяются в качестве альтернативы сахару, поскольку они обладают низкой или нулевой энергетической ценностью.

Однако некоторые виды пищевых добавок могут оказывать крайне негативное влияние на организм человека, они способны вызывать расстройство желудка и кишечника, воздействовать на артериальное давление, вызывать изменение кожных покровов (сыпь) и т. д. В последнее время на рынок поступает некачественная продукция. Ряд продуктов, содержащих запрещенные в России пищевые добавки, поступает из-за рубежа. Например, в США разрешено обрабатывать мясо птиц хлортетрациклином – антибиотиком.

Воздействие пищевых добавок на организм человека зависит как от индивидуальных особенностей организма, так и от количества вещества. Для каждого вещества существует максимальная доза, превышение которой может нанести вред здоровью человека. Для некоторых веществ, применяемых в качестве пищевых добавок, такая доза составляет несколько миллиграмм на килограмм веса человека (например, Е250 – нитрит натрия), для других (например, Е330 – лимонная кислота) – десятые доли грамма на килограмм веса.

Нитрит натрия (Е250) обычно используют при производстве колбасных изделий. Нитриты токсичны, но на практике его не запрещают, так как считают не особенно вредным, он обеспечивает товарный вид продукта и, следовательно, увеличение объема продаж (можно сравнить красный цвет магазинной колбасы с темно-коричневым цветом домашней колбасы), да и количество Е250 в мясных изделиях невелико. Еще один пример: розовый цвет некоторых йогуртов получается благодаря добавлению кошенили (Е120), порошка из сушеных насекомых. Некоторые добавки, повторюсь, можно считать вполне безопасными – лимонная кислота, молочная кислота, сахароза и др. А часть добавок, ранее считавшихся безвредными (например, формальдегид Е240 в шоколадных батончиках или Е121 в газированной воде), позднее были признаны слишком опасными и запрещены. Кроме того, добавки, безвредные для одного человека, могут оказаться очень опасными для другого. Поэтому врачи рекомендуют по возможности оградить от пищевых добавок детей, пожилых людей и аллергиков. Некоторые производители в маркетинговых целях не указывают ингредиенты с буквенным кодом Е. Они заменяют их на название добавки, например, «глутамат натрия». Ряд производителей использует полную запись – и химическое наименование, и код «Е». Однако, существуют безвредные и даже полезные «Е». Например, добавка Е163 (краситель) – всего лишь антоциан из виноградной кожуры. Е338 (антиокислитель) и Е450 (стабилизатор) – безобидные фосфаты, которые необходимы для наших костей.

Пищевые добавки нужны для:

• придания желаемых свойств продукту (аромата /цвета /внешнего вида);

• воздействие на стоимость и качество товара;

• продления хранения;

• поддержания вкуса, консистенции, текстуры, внешнего вида товара.

Наш с вами организм в нормальном состоянии способен переработать небольшое количество химикатов без последствий для себя. Систематическое употребление в пищу продуктов, насыщенных пищевыми добавками, имеет накопительный эффект. Поэтому не разрушайте себя изнутри.

Что будет, если не контролировать употребление пищевых добавок:

• могут возникнуть опухоли;

• может нарушиться функция печени, почек, желудочно-кишечного тракта;

• может пострадать центральная нервная система (ЦНС);

• может ухудшиться зрение, возникнут проблемы с сетчаткой глаза.

*Особенно осторожными стоит быть в период болезни и сильного стресса: ослабленный организм подвергается негативному влиянию пищевых добавок сильнее.

Международная классификация «Кодекс Алиментариус»

До 20 века при производстве продуктов старались использовать лишь натуральные добавки.

Постепенно такая наука, как пищевая химия, стала развиваться, и искусственные добавки заменили большую часть натуральных. Производство улучшителей качества и вкуса было поставлено на поток.

Поэтому возникла нужда в создании «Кодекса Алиментариус», что в переводе с латинского означает «Пищевой Кодекс».

Это сборник международно признанных стандартов, кодексов практики, руководящих принципов и других рекомендаций, опубликованных Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций в области продовольствия, производства пищевых продуктов, маркировки пищевых продуктов и безопасности пищевых продуктов.

Кодекс регулирует все пищевые продукты, как обработанные, так и сырые.

Кроме стандартов на отдельные виды продукции, он содержит общие стандарты, регламентирующие вопросы маркировки продукции, пищевой гигиены, пищевых добавок, содержания пестицидов и процедуры исследования безопасности пищевых продуктов и биотехнологий.

Соблюдение стандартов Кодекса подтверждает, что пищевой продукт безопасен и может быть реализован через торговую сеть.

Члены Кодекса согласовывают научно обоснованные рекомендации во всех областях, связанных с безопасностью и качеством пищевых продуктов.

Добавки маркируются буквой «Е», что означает, что добавка разработана для стран Евросоюза:

Е100-Е182 – красители

Е200-Е297 – консерванты

Е300-Е390 – антиоксиданты и регуляторы кислотности

Е400- Е496 – стабилизаторы

Е500-Е586 – эмульгаторы и разрыхлители

Е600-Е650 – усилители вкуса и аромата

Е700-Е717 – антибиотики

Е900-Е999 – подсластители, глазирователи

Е1100 – ферменты

Е1200 – глазирователи, подсластители, разрыхлители

Е1400 – модифицированные крахмалы

Е1500 – химические растворители

Степени опасности

Все добавки условно разделяются на следующие степени: нулевой, низкой, средней, высокой и очень высокой степени опасности.

Также есть полезные Е-добавки (такие как витамины/антиоксиданты).

Кстати, витамины тоже имеют свою маркировку Е. Например, витамин С – это Е300.

Чем ниже норма потребления добавок, тем больше риск перебирать эту норму и, тем самым, навредить здоровью. Обычно добавки могут оказывать негативное влияние на ЖКТ, печень, вызывать аллергические реакции, но бывают и такие, которые являются канцерогенными.

Любая разрешенная в нашей стране потенциально опасная Е-добавка безопасна, если соблюдать норму потребления. Производитель самостоятельно контролирует норму содержания этой добавки в продукте.

Однако, как показывают исследования, зачастую многие производители не только нарушают нормы содержания этих добавок (например, аллергенный консервант в детском питании), но и вовсе могут не указывать их в составе.

Важно помнить, что регулярный переизбыток продуктов с добавками высокой степени опасности может привести к различным проблемам, поэтому стоит обращать внимание на состав и не употреблять такие продукты регулярно.

Стоит также добавить, что часть добавок, которые раньше считались безвредными, позднее после многочисленных испытаний были признаны опасными и их запретили в использовании (яркий пример – Е121 и Е171). Поэтому неизвестно, какая еще добавка, которая на сегодняшний день считается безвредной, завтра признается опасной и запрещенной! Так что детям и людям с аллергическими реакциями стоит избегать продуктов с использованием Е-добавок.

Натуральные и искусственные добавки низкой и нулевой степени опасности

Загустители

Они увеличивают вязкость продуктов, улучшают их консистенцию. Название добавок регулирует ГОСТ 33310–2015. Этот же документ дает краткое описание продукта. В группу входят вещества двух типов:

• собственно загустители, призванные повышать вязкость продуктов;

• гелеобразователи, образующие в определенных условиях дисперсные системы.

С точки зрения влияния на здоровье человека загустители – самая безопасная функциональная категория. Подавляющее большинство – природные вещества растительного происхождения.

Натуральные добавки

• альгиновая кислота и ее соли (альгинаты). Источником являются бурые морские водоросли (ламинария, фукусы и другие);

• камеди, добываемые из клеточных стенок растений;

• пектины (получают из тканей, волокон фруктов и овощей).

Получают вещества, как правило, без использования химических ингредиентов.

Основные способы производства:

• измельчение натурального сырья с последующей очисткой (камеди, гуммиарабик);

• спиртовая или водная экстракция (пектины, агар, арабиногалактан);

• вымачивание в щелочном растворе (альгинаты, каррагинан). Метод извлечения веществ из водорослей не является препятствием к включению добавок в категорию натуральных: щелочь полностью вымывается, продукт подвергается распылительной сушке.

У большинства натуральных загустителей суточная норма потребления не установлена. Формулировка означает: вещество вводят в состав продукта в малых дозах, не оказывающих существенного влияния на организм человека.

Полусинтетические загустители

В категорию входят добавки, полученные из природных компонентов с применением химических веществ. Например, глицерин (Е 422) получают путем омыления натуральных глицеридов алифатическими кислотами (стеариновой, олеиновой и другими). Так как сами кислоты в большинстве случаев являются продуктом химического синтеза, глицерин не может быть отнесен к полностью натуральным добавкам. Большую группу составляют вещества – производные модифицированной целлюлозы. Получают продукты путем взаимодействия вымоченной в щелочи натуральной целлюлозы с различными хлоридами.

Названия загустителей:

Е400 – альгиновая кислота

Е410 – камедь рожкового дерева

Е412 – гуаровая камедь

Е417 – тары камедь

Е418 – геллановая камедь

Е440 – пектины

Е476 – эфиры и глицериды кислот / полиглицерин

Е1200 – полидекстроза

Е1400 – декстрин

Эмульгаторы

Они создают однородные эмульсии из несмешивающихся продуктов (например, вода с маслом), делают продукт вязким, пластичным.

Термины и определения этой категории регулирует ГОСТ 32770–2014. В категорию включены вещества, предназначенные для создания (сохранения) однородной массы из двух или более несмешивающихся между собой фаз. Натуральными эмульгаторами являются:

• сорбит (Е 420). Получают продукт гидрированием D-глюкозы;

• эфиры глицерина и смоляных кислот (Е 445). Сырьем служат пни сосен. Получение основано на взаимной реакции составляющих веществ;

• целлюлоза в порошке (Е 460 ii), полученная перемалыванием клеточного вещества растительных волокон;

• фосфат кальция костный получают перемалыванием костей животных.

Целлюлоза микрокристаллическая (Е 460 i) считается полусинтетическим продуктом: сырье при производстве обрабатывают соляной кислотой.